Pancia di Maiale cotta a bassa temperatura con fondo di scampi

Ciao a tutti oggi vi propongo un'altra mia creazione, o meglio una mia visione del maiale.

Ingredienti per 4 persone

1200 gr di pancia di maiale con cotenna

q.b. : fondo di scampi,olio evo,semi di finocchio selvatico,buccia d'arancia,anice stellato,sale maldon

Procedimento

Per il fondo di scampi:fate rosolare sedano,carota e cipolla a fuoco basso per 20 minuti con dell'olio. Aggiungete le teste e il carapace degli scampi e fateli tostare a fuoco vivace per circa 10 minuti, coprite con abbondante acqua fredda e portate a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobollire per 45/50 minuti. Filtrare tutto e rimettere sul fuoco facendo restringere il liquido di circa 1/3. Tenere da parte.

Prendere la pancia di maiale e tagliarla in 4 quadrati da 300 gr, quindi metterla in buste goffrate ( quelle per il sottovuoto adatte alla cottura) e aggiungete i semi di finocchio , un pezzetto di anice stellato, un pizzico di buccia d'arancia grattugiata fine , un goccino di olio e un pò di fondo di scampi. Mettere sottovuoto la busta e sigillare, mettere in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo procedere alla cottura in forno a 60°C per 12/14 ore . Aprire le buste, filtrare il liquido di cottura, e passare il maiale dalla parte della cotenna per qualche minuto in padella a fiamma alta fino a renderla croccante. Servire con il liquido di cottura e qualche granello di sale maldon...

Note

E' un piatto di grande spessore aromatico e di texture, l'abbinamento carne/pesce potrà sembrarvi insolito ma fidatevi e provate. Mi raccomando visto i pochissimi ingredienti nella ricetta di scegliere materie prime di qualità, in primis il maiale che deve essere possibilmente allevato in italia e non troppo grande, fatevi lasciare dal vostro macellaio parte delle spuntature che partono proprio dalla fine della pancia in modo da avere un pò di carne in più rispetto al grasso. Questa tecnica di cottura farà si che la carne si mantenga morbida e umida, il grasso diventi fondente e la cotenna croccante regalino un ottimo piacere al palato. Che dirvi, è una ricetta molto facile nella realizzazione, se non avete la macchina del sottovuoto non preoccupatevi, l'importante è che abbiate le buste alimentari per cottura e che le chiudiate bene. A presto...