Pizza Tonda Idratazione 100%

Buongiorno a tutti, oggi vi posto un'altra realizzazione di pizza tonda, stavolta ad altissima idratazione...il 100%

Ingredienti

1000 gr di farina Buratto Mulino Marino ( oppure Caputo Rossa)

10 gr di malto in polvere

1010 gr di acqua a temperatura di 14/16°C

30 gr di sale maldon

40 gr di olio evo

1 gr di lievito di birra

Procedimento

Mettiamo in planetaria, con la foglia, la farina con 550 gr di acqua, facciamo impastare quel tanto che basta per compattare la massa quindi fermiamo la macchina, copriamo con un panno umido e lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti. Passato il tempo aggiungiamo il lievito sbriciolato, il malto e facciamo ripartire la macchina a bassa velocità ( per Impastatrici Kenwood velocità 1) , iniziamo ad aggiungere pian piano l'acqua avendo cura di far sempre incordare bene l'impasto prima di aggiungerne altra. Nel frattempo prendiamo 60 gr di acqua dal totale e la misceliamo bene insieme al sale e l'olio . Proseguiamo ad impastare fino a completare l'acqua e poi aggiungiamo a filo la miscela preparata in precedenza. Facciamo assorbire bene e poi, solo dopo aver ripristinato l'incordatura dell'impasto, lo trasferiamo in un contenitore unto , copriamo bene e lo mettiamo a lievitare in frigo per 48 ore. Procediamo poi alla pezzatura dell'impasto in panetti da 300 gr ca e li mettiamo a lievitare in teglia con farina spolverata sotto , coperti per 6 ore a 28°C. Non vi rimane che stendere i panetti, condire e cuocere a piacere.

Note

Vi dico subito che è un'impasto un pò più difficile degli altri , ovviamente per via dell'alta idratazione. Il passaggio di impastare con parte dell'acqua e lasciare riposare mezz'ora ( AUTOLISI) è fondamentale in quanto permette all'impasto di avere una migliore capacità di assorbire liquidi... e in una ricetta con il 100% di liquidi direi che è fondamentale! Mi raccomando aggiungete poca acqua per volta e aspettate che l'impasto si stacchi agevolmente dalle pareti primi di aggiungerne altra. Quando procedete alla stesura dei panetti dovete avere innanzitutto un piano asciutto e ben infarinato, po noterete subito che il problema stavolta non è stendere l'impasto...ma riuscire a fermarlo..hahaha...nel senso che è molto molto malleabile e si stende con una facilità inaudita, quindi con pochissimi passaggi avrete una base tonda da condire. Vi consiglio ( se cuocete su fornetti per pizza o pietra refrattaria in forno) di stendere l'impasto direttamente sulla "pala" che userete per appoggiare poi la pizza sulla superficie di cottura , perchè vi ripeto che l'impasto è molto estensibile e se non siete pratici vi ritrovate con una pizza piena di buchi. Detto ciò, passiamo alla parte bella, ossia il gusto, è una pizza molto "leggera" ma non solo per via della bassissima quantità di lievito, ma la sentirete leggera anche in mano e al palato, non vi sembrerà che i panetti siano da 300 gr ( anzi io vi dico la verità che molto spesso li faccio anche da 330/350)....poi il gusto, beh molto dipende dalla farina e dal condimento, però vi invito a provare una semplice focaccia con olio e sale in superficie, così apprezzerete al massimo l'impasto e tutto il lavoro che avete fatto. 

Dettaglio impasto dopo le 48 H in frigo