Torta Sesto Senso

Ciao a tutti, oggi inizio di settimana in quinta con questa torta che ho ideato e preparato per il primo compleanno di mio figlio Federico. 

Biscotto alle mandorle : http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/biscotto-alle-mandorle.html

Mousse al mascarpone: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/mousse-al-mascarpone.html

Cremoso alla nocciola: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/cremoso-alla-nocciola.html

Crema Chibouste al Pistacchio ( Di Carlo)

1000 gr di latte intero

180 gr di tuorli

150 gr di zucchero semolato

100 gr di amido di mais

12 gr di gelatina in fogli

2 gr di vaniglia in bacche

110 gr di pasta pistacchio al 100%

per la meringa

400 gr di zucchero semolato

120 gr di acqua

350 gr di albumi

Procedimento

Per la crema: portare a bollore latte e vaniglia, versare sopra la pastella fatta con gli altri ingredienti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità. Fuori dal fuoco aggiungere subito la pasta pistacchio e miscelare bene con una frusta.

Per la meringa

Cuocere a 121°C acqua e zucchero, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, diminuire la velocità e versare lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, montare fino a temperatura di 50/55°C ( meringa morbida e ancora lucida)

Miscelazione

La criticità della crema chibouste sta nel fatto che crema pasticcera e meringa devono avere una temperatura simile ed essere miscelate senza far passare troppo tempo dalla loro preparazione. Questo perchè se lasciamo troppo tempo ferma la meringa diventerà dura e ingestibile. Quindi dovete arrivare con le due preparazioni base pronte quasi insieme, magari la crema anche qualche minuto prima così scende un pò la temperatura avvicinandosi a quella della meringa. Adesso prendete una parte di meringa ( circa il 20%) e miscelatela con una frusta alla crema, ora che i composti sono simili, versate la crema nella meringa e con una spatola da basso verso l'alto miscelate. 

Crema Mousseline al caffè ( Di Carlo)

1000 gr di latte intero

300 gr di zucchero semolato

200 gr di tuorli

60 gr di amido di mais

40 gr di amido di riso

30 gr di caffè solubile

250 gr di burro cremoso a 18°C

250 gr di burro cremoso a 18°C

Procedimento

Scaldare latte e caffè fino a bollore, versare sulla pastella fatta col resto degli ingredienti, riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a densità, spegnere il fuoco e aggiungere la prima dose di burro, miscelare bene quindi stendere su teglia con pellicola a contatto e fate raffreddare fino a +20°C ( se potete in abbattitore altrimenti come volete) . Trasferire in planetaria con la frusta e montare a media velocità aggiungendo l'altra dose di burro poco alla volta.

Montaggio 

In un cerchio d'acciaio ( h 5) mettete un fondo di biscotto alle mandorle coppato a misura, poi uno stato di 1 cm di chibouste al pistacchio, a seguire uno sempre da 1 cm di cremoso alle nocciole sul quale disporrete in superficie delle nocciole intere tostate, poi uno strato da 1 cm di mousse al mascarpone e terminiamo con l'ultimo strato di mousseline al caffè, raschiate bene la superficie e rendetela liscia ed omogenea. Mettete in congelatore/abbattitore e fate congelare . Una volta congelato il dolce, tirtelo fuori dallo stampo e procedete al glassaggio ( vi ricordo la glassa scaldata intorno ai 35/37°C e partite sempre dai bordi e man mano chiudete verso il centro), fate sgocciolare, tagliate le code di glassa che si formano alla base del dolce e mettete in frigo a finire di rapprendere la glassa.

Decorazioni

Cacao amaro in polvere Q.B.
Cioccolato fondente Q.B.
Amaretto soffiato Q.B. : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/amaretti-croccanti.html

Procedimento

Una tecnica molto veloce e facile per creare simpatiche decorazioni col cioccolato è quella dello shock termico. Mettete in freezer almeno un'ora prima un tagliere di marmo/vassoio acciaio/teglia da forno. Sciogliete il cioccolato a 55°C e versatelo sulla vostra superficie congelata, subito con una spatola allargate il cioccolato creando uno spessore sottilissimo e se avete necessità di forme particolari , come rettangoli,quadrati,cerchi, adesso passate un coppapasta della forma scelta sulla superficie del cioccolato facendo rimanere l'impronta dei contorni, oppure se non avete bisogno di forme specifiche inserite la spatola nella parte inferiore di un'estremità del cioccolato ( noterete che inizia a solidificare e si staccherà), e man mano tirate su tutto il cioccolato e in pochi secondi con le mani o aiutandovi con altri oggetti, create una forma a vostra scelta, quindi appoggiate la vostra decorazione su carta forno e nel giro di pochi attimi il cioccolato sarà completamente solidificato. Questo accade perchè lo shock termico fa cristallizzare subito il cioccolato ma lo rende malleabile per un piccolo lasso di tempo ( 10/15 secondi). 

Sbriciolate degli amaretti e riduceteli in granella, quindi segnateci il confine di metà torta poi adagiate sopra la vostra decorazione di cioccolato e spolverate il tutto con cacao in polvere. Riponete in frigo per far scongelare il dolce e poterlo servire ( 8/12 ore almeno, dipende dalla grandezza)

Dettaglio interno...