mercoledì 5 febbraio 2014

Maritozzo Romano a lievitazione mista



Ciao a tutti, oggi un classico della pasticceria "romana"...il MARITOZZO...che qui a Roma si presenta sempre aperto al centro e farcito con panna montata. Ricetta del grande Di Carlo.

INGREDIENTI

BIGA

300 gr di farina 320/340 W
200 gr di latte intero a 28/30°C
50 gr di lievito di birra
20 gr di zucchero semolato

PROCEDIMENTO

impastare brevemente e lasciar triplicare di volume a temperatura ambiente.

IMPASTO FINALE

1000 gr di farina 200/220 W
300 gr di uova intere
15 gr di malto in polvere/pasta
300 gr di lievito madre pronto
200 gr di zucchero semolato
250 gr di burro a 16/18°C
20 gr di sale fino

PROCEDIMENTO

Mettere in planetaria la biga insieme alla farina, il malto, il lievito madre e le uova. Man mano che l'impasto si forma aggiungete lo zucchero a piccole dosi e successivamente il burro mescolato col sale ( in 4/5 passaggi), far incordare bene, coprire con pellicola e far riposare 8/12 ore in frigo. Formare delle sfere da 50/60 gr, dare la forma leggermente allungata e mettere su teglia con carta forno. Coprire con pellicola e far lievitare a 26/28°C per 2 ore. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 12/14 minuti. All'uscita dal forno glassare con ghiaccia all'acqua ( 25 gr di zucchero a velo + 100 gr di acqua).

"Versione Romana"...







10 commenti:

  1. Meravigliosi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Grazie per averli condivisi così sapientemente :)))

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    1. Grazie a te Maria Teresa. Un saluto

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    2. Buon giorno Alessio!

      Poiché volevo fare questi maritozzi, ho un quesito da porti: secondo te, posso ridurre la quantità di lievito di birra nella biga (almeno del 50%) visto che poi nell'impasto c'è il lievito madre???
      Ovviamente aumentando i tempi di lievitazione...

      Ti ringrazio per l'attenzione dedicatami e ti auguro una buona giornata!!
      :)))

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    3. Ciao Maria Teresa, puoi farlo aumentando la lievitazione ma aggiungi anche un 20/30% in più di lievito madre altrimenti non reggerà la lievitazione e lo sviluppo sarà limitato. Ciao

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    4. Grazie mille Alessio!!!!!!!!!!!!!

      Proverò e ti terrò aggiornato se ti fa piacere.
      :)))))))))

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  2. Ciao, vorrei provare a farli, ma purtroppo sono sprovvisto di lievito madre, come posso sostituirlo?
    Grazie e a presto

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    1. Ciao, la risposta è facile...non puoi sostituirlo con niente! Al massimo puoi prendere il lievito madre quello disidratato in polvere, che ormai vendono anche al supermercato, e seguendo le dosi indicate...proseguire come da ricetta.
      Ciao

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    2. Ciao, anche io non ho lievito madre. Sostituendolo con quello in polvere, ne devo usare sempre 300 gr?
      Grazie e ciao
      Silvia

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    3. Ciao Silvia, solitamente il lievito madre secco si usa in % sulla farina, di media il 20/30%. Ma tanto è tutto scritto sulle indicazioni della confezione.

      Saluti.

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