Pandoro...

Vi propongo oggi un altro dolce delle feste, il pandoro....ricetta e tecnica del maestro Giovanni Pina.

Ingredienti per 1 pandoro da 1 Kg

PRIMO IMPASTO 

LIEVITO MADRE 50 gr

Farina 360 w 40 gr

Acqua a 24°C  24 gr

Latte magro in polvere 3 gr

IMPASTIAMO FARINA,LATTE IN POLVERE E ACQUA, DOPO 5 MINUTI AGGIUNGIAMO IL LIEVITO MADRE E ASPETTIAMO CHE L'IMPASTO TORNI LISCIO. METTIAMO A LIEVITARE A 28°C PER 2 ORE.

SECONDO IMPASTO 

Farina 120 gr

Primo impasto 107 gr

Uova intere 61 gr

Zucchero 8 gr

Burro 7 gr

Lievito di birra  2 gr ( originale 5)

IMPASTIAMO LA FARINA E IL LIEVITO DI BIRRA SBRICIOLATO CON IL PRIMO IMPASTO INSIEME A META' UOVA. QUANDO E' INCORDATO AGGIUNGIAMO LENTAMENTE LO ZUCCHERO E IL RESTO DELLE UOVA, FACCIAMO INCORDARE NUOVAMENTE E AGGIUNGIAMO IL BURRO MORBIDO. LIEVITAZIONE A 28°C PER 1 ORA.

TERZO IMPASTO

Secondo impasto 308 gr

Farina 200 gr

Uova intere,119 gr

Acqua,2.5 gr

LAVORARE IL SECONDO IMPASTO CON LA FARINA E L'ACQUA PER 5 MINUTI, AGGIUNGERE A FILO LE UOVA IN 3/4 VOLTE E RIPRISTINARE L'INCORDATURA

Zucchero 68 gr

Acqua 32 gr

Burro 8 gr

Latte magro in polvere 4 gr

Bacche di vaniglia 4 gr

INSERIRE META' ZUCCHERO, SUCCESSIVAMENTE IL LATTE IN POLVERE E META' ACQUA, FAR INCORDARE POI AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO POI LA RIMANENZA DELL'ACQUA E LA VANIGLIA, INCORDARE E AGGIUNGERE IL BURRO MORBIDO.

Zucchero 82 gr

tuorli 24 gr

AGGIUNGERE LO ZUCCHERO IN 2/3 VOLTE , FAR ASSORBIRE E POI INSERIRE LENTAMENTE I TUORLI, INCORDARE

Zucchero 58 gr

Uova intere 12 gr

sale 6 gr

Burro di cacao in polvere 5 gr

Miele 12 gr + 1/2 buccia grattugiata arancio + 1/2 limone PREPARARE IL GIORNO PRIMA ( mia aggiunta)

UNIRE IL MIELE AROMATIZZATO, LO ZUCCHERO IN 2/3 VOLTE, LE UOVA , POI IL SALE E INFINE IL BURRO DI CACAO, INCORDARE BENE.

Burro morbido montato in planetaria 227 gr

AGGIUNGERE POCO PER VOLTA IL BURRO , RIPRISTINANDO SEMPRE L'INCORDATURA PRIMA DI INSERIRNE ALTRO. FAR RAFFREDDARE L'IMPASTO FINO A 22°C , ARROTONDIAMO L'IMPASTO E METTIAMO NELLO STAMPO IMBURRATO CON LA CHIUSURA VERSO L'ALTO ( CONTRARIO DEL PANETTONE DOVE E' IN BASSO) E METTIAMO A LIEVITARE A 26/28°C FINO A 2 CM SOTTO IL BORDO SUPERIORE. NEBULIZZIAMO LA SUPERFICIE CON LATTE INTERO E PRATICHIAMO DEI FORELLINI SUPERFICIALI PER NON CREARE BOLLE DI VAPORE IN COTTURA. INFORNIAMO A 160° PER 75/80 MINUTI. LASCIAMO RAFFREDDARE 2 ORE , TOGLIAMO DALLO STAMPO E RIPONIAMO IN SACCHETTI DI PPL NEBULIZZATI CON ALCOL ALIMENTARE A 95°. COSPARGERE CON ABBONDANTE ZUCCHERO A VELO POCO PRIMA DI SERVIRE.

ZUCCHERO A VELO X PANDORO DI GIOVANNI PINA

• Burro,15gr
• Zucchero a velo,15gr
• ~
• Fecola,15gr
• Zucchero a velo,150gr
• ~
• Vaniglia,0,7gr
• Rum 70°,7,5gr
• ~
• Zucchero a velo,350gr
• Fecola,25gr

MONTARE BURRO E ZUCCHERO A VELO ( 15 GR) , AGGIUNGERE FECOLA E ZUCCHERO A VELO ( 150 GR) POI VANIGLIA E RUM E INFINE FECOLA E ZUCCHERO A VELO ( 350 GR ) SETACCIATI INSIEME.