Mimosa....Restyling...

Buongiorno a tutti....oggi un dolce classico....che più classico non si può...la mimosa, che ho rivisitato in chiave moderna dando freschezza ma anche una sferzata di sapori e profumi con il tabacco. Ricette e tecniche del maestro Montersino e Di Carlo

Biscotto classico alle mandorle

Uova intere 200 gr

Tuorli gr 80

TPT alle mandorle 250 gr (125 gr di farina di mandorle pelate + 125 gr di zucchero a velo)

Farina 160/180 W 125 gr

Albumi 120 gr

Zucchero semolato 100 gr

Sale 1 gr

Buccia di limone 2 gr

Montare le uova intere, i tuorli e il TPT , il sale e la buccia di limone. Aggiungere a mano la farina e poi l'albume montato lucido con lo zucchero.Stendere su teglia con carta forno allo spessore di 0,8/1 cm e cuocere a 200/220° C per 8-10 minuti.

Gelatina di Lamponi

Purea di lamponi ( 10% zucchero) 500 gr

Gelatina in fogli 12 gr

Scaldare una piccola parte di purea a 45/50°C, scioglierci la gelatina ammorbidita , aggiungere la rimanente polpa, versare su teglia ad uno spessore di 0,5/0,7 cm e abbattere a -18°C

Chantilly alle fragole 

Purea di fragole 250 gr

Zucchero semolato 50 gr

Panna Semimontata 375 gr

Gelatina in fogli 4 gr

Scaldare parte della purea di fragole a 45/50°C insieme allo zucchero , scioglierci la gelatina ammorbidita, aggiungere la rimanente polpa e alleggerire con la panna semimontata. Mettere in frigo almeno 4 ore.

Pepite di Pasta frolla

Pasta frolla 200 gr

Spezzettate grossolanamente la pasta frolla su teglia con carta forno , cuocete a 160°C fino a colorazione

Ganache ivoire e limone

Panna liquida 225 gr

Glucosio 10 gr

Buccia di limone 20 gr

Gelatina animale in fogli 3 gr

Cioccolato bianco 285 gr

Panna liquida fredda 550 gr

Scaldare la panna a 80°C insieme al glucosio e alla buccia di limone grattugiata fine, aggiungere la gelatina ammorbidita, versare lentamente sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione per 2 minuti, aggiungere la panna fredda ed emulsionare ancora qualche minuto.Mettere in frigo 12 ore . Montare quindi in planetaria fino alla consistenza desiderata.

Crema leggera al tabacco

Latte intero 400 gr

Panna fresca 100 gr

Tuorli 150 gr

Zucchero semolato 150 gr

Amido di mais 40 gr

Amido di riso 35 gr

Foglie di sigaro toscano 5 gr

Vaniglia 2 gr

Scaldare a 50/60 °C il latte e la panna, mettere in infusione le foglie di tabacco per 5/10 minuti, filtrare e tenere da parte (potete anche optare per l'infusione a freddo, mettendo il tabacco nel latte e la panna a temperatura ambiente e lasciare in frigorifero almeno 8/10 ore). Montare tuorli, zucchero e vaniglia in planetaria, unire a mano gli amidi e versare il composto ottenuto su panna e latte quando arrivano a bollore, attendere che riparta bene l'ebollizione quindi frustare vigorosamente qualche secondo fino a che la crema si addensa e prende struttura. Stendere su teglia e abbattere subito di temperatura a +3°C con pellicola a contatto.

Montaggio

All'interno di un cerchio d'acciaio con altezza 5 cm inserire un disco di biscotto coppato della misura giusta, e bagnarlo leggermente con una bagna fatta da 100 gr di acqua,50 gr di rum e 50 gr di zucchero.Con l'aiuto di un sac-a-pochè fare uno strato alto 1 cm di crema al tabacco e adagiarvi sopra un disco congelato di gelatina di lamponi, fare uno strato di 1 cm  con la ganache, mettete in superficie le pepite di pasta frolla e terminate con la chantilly alle fragole fino a bordo stampo , lisciando bene la superficie con una spatola. Abbattiamo a -18°C. Smodelliamo dall'anello e decoriamo con panna montata e cubetti di biscotto . Mettiamo in frigorifero almeno 10/12 ore per raggiungere la temperatura di servizio di +4°C.