Il filetto....perfetto...

Ciao a tutti...oggi un post abbastanza tecnico che di ricetta ha ben poco. Vorrei condividere con voi i passaggi fondamentali per cuocere la carne come filetto e bistecche....avendo un risultato..." PERFETTO".

Iniziamo col dire qual'è il passaggio fondamentale per cuocere bene la carne, il passaggio è la cosiddetta Reazione di Maillard, cioè quella reazione  che avviene tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri della carne...a temperature comprese tra i 140 e i 180°C. 

Preparazione

Prendete due filetti alti circa 2 cm e asciugateli bene in quanto l'acqua è nemica della reazione di Maillard, fate scaldare molto bene la vostra superficie di cottura a fuoco medio/alto ( nel mio caso piastra in ghisa e riscaldamento per 10 minuti), adesso c'è un altro passaggio fondamentale...il grasso per la cottura che serve a distribuire meglio il calore su tutta la superficie. Potete usare dell'olio, meglio non extravergine perchè ha un punto di fumo non altissimo , in questo caso va benissimo dell'olio di semi di arachide o meglio ancora del burro di cacao in polvere.Se usate l'olio pennellate entrambi i lati della carne , se usate il burro di cacao in polvere ( di gran lunga consigliato) mettetene un pò su un piano e poi passate entrambi i lati della carne come se doveste impanarla. Mettiamo la carne a cuocere senza abbassare la fiamma e lasciamola ferma almeno 2 minuti ( tempo necessario per formare la caratteristica crosticina bruna sulla superficie della carne, dopo la formazione della stessa la carne si staccherà facilmente dalla superficie di cottura per essere girata) , girate la carne e fate cuocere dall'altro lato fino a cottura desiderata. Nel mio caso ho cotto 3 minuti da un lato e 3 dall'altro. A cottura ultimata,spegnete il fuoco e trasferite la carne in un piatto con della carta stagnola a copertura, e lasciatela riposare un paio di minuti, in questo modo i succhi interni avranno il tempo di redistribuirsi andando a irrorare anche le zone più asciutte. Condite a piacere e mangiate.

Note

La reazione di Maillard sviluppa delle molecole odorose che donano maggior gusto alla carne, molecole che prima della cottura non erano presenti .Queste molecole sono diverse a seconda della temperatura di formazione e danno alla carne diverse sfumature di sapore e odore. Vi ricordo l'importanza fondamentale sulla temperatura di cottura che deve essere rigorosamente tra i 140° e i 180° altrimenti gli zuccheri e le proteine non reagiranno e non daranno vita alla famosa crosticina bruna e alle molecole interne. Riguardo al condimento della carne, potete anche salare ed eventualmente pepare prima di cuocerla, non date peso stavolta alla regola che il sale porta i succhi della carne fuori,in quanto per cotture così veloci questo non accade. Provate il burro di cacao in polvere e vedrete che risultato ....ciao a presto.