Ciao a tutti, oggi un post speciale per una delle ricette base italiane, la crema pasticcera. Ci sono mille ricette,tecniche e usi....cambia in ogni regione, al nord la troveremo piu' carica di tuorli e con meno zucchero, man mano che scendiamo verso il sud avremo la situazione opposta, una crema piu' bianca e più zuccherina. Vi propongo varie ricette sia della versione classica che per altri usi. Tecniche e ricette dei maestri Montersino e Di Carlo
Crema Pasticcera Classica Versione 1
800 gr di latte fresco intero
200 gr di panna fresca
300 gr di tuorli
300 gr di zucchero semolato
35 gr di amido di riso
35 gr di amido di mais
1 gr di vaniglia in bacche
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino, poi inserire a mano le polveri setacciate. Nel frattempo portare a bollore latte e panna, versare dentro il composto ottenuto, attendere che il bollore riprenda in modo omogeneo all'interno della pentola ( ve ne accorgerete perchè si formeranno bolle di vapore prima ai lati e poi al centro), quindi frustare vigorosamente per il tempo necessario a far addensare la crema ( circa 10 secondi), spegnere il fuoco e travasare in un contenitore con pellicola a contatto, abbattere quindi di temperatura a +3°C.
Crema Pasticcera Versione 2
1000 gr di latte fresco intero
250 gr di panne fresca
1 gr di vaniglia in bacche
2 gr di buccia di limone grattugiata fine
240 gr di zucchero semolato
300 gr di tuorli
90 gr di amido di riso/mais
2 gr di sale
Procedimento
Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e l'amido. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.
Crema Pasticcera Versione 3
1000 gr di latte fresco intero
250 gr di panne fresca
1 gr di vaniglia in bacche
1 gr di buccia di limone grattugiata fine
240 gr di zucchero semolato
300 gr di tuorli
110 gr di fecola di patate
2 gr di sale
Procedimento
Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e la fecola. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.
Crema pasticcera da Congelamento
1000 gr di latte fresco intero
750 gr di panna fresca
2 gr di bacche di vaniglia
5 gr di buccia di limone grattugiata fine
500 gr di zucchero semolato
650 gr di tuorli
60 gr amido di mais
60 gr amido di riso
3 gr di sale fino
Procedimento
Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e l'amido. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far congelare rapidamente in abbattitore a -18°C. Conservata a questa temperatura dura anche 1 anno senza problemi.
Note
Come avrete notato in tutte le ricette non è presente la farina,questo perchè contiene degli enzimi che col passare delle ore tendono a rompere il gel formato in cottura, rovinando la struttura della crema. Se usate la crema per dolci che prevedono la cottura in forno non usate l'amido di riso in quanto ha la peculiarità di tornare morbido con il calore , cambiando quindi la struttura del dolce.Altro accorgimento per l'uso della crema in cottura da forno è quello di usare solo latte e non panna, in quanto i grassi e le proteine all'interno creano una barriera vapore che dopo la cottura può causare un effetto tipo "svuotamento" , per lo stesso motivo di diminuisce la quantità di tuorli fino al 50%. Nell'utilizzo della crema classica, vi ricordo che dopo il suo raffreddamento i frigo, prima di essere utilizzata ha bisogno di essere frustata o spatolata qualche minuto per tornare alla struttura cremosa e liscia, in quanto il frigo tende a compattarla e renderla sgranata.
Spero di esservi stato utile....a presto...
Ciao,
RispondiEliminache cos'è la crema da congelamento? Grazie
Ciao, la crema pasticcera da congelamento è bilanciata in modo da conservarsi al meglio in congelatore a -18°C per molto tempo, puoi prepararla e porzionarla a tuo piacere e poi quando ti serve la tiri fuori e la fai andare a temperatura. Dura fino ad un anno in congelatore...Ciao
RispondiEliminaALessio
Ho difficoltà a reperire l'amido di riso, posso usare tuuto amido di mais nelle ricette che li prevedono entrambi? Grazie. Susanna
RispondiEliminaSI...tranquilla
Eliminami piacerebbe sapere che differenza c'è nelle crema con piu tuorli...è nel sapore? Grazie Rosalba
RispondiEliminaCiao Rosalba, nella ricetta con più tuorli avrai un prodotto finale dalla consistenza leggermente più stabile e cremosa, data sia dalla maggiore presenza di lecitina ( umulsionante naturale contenuto nelle uova ) sia dall'azione del tuorlo . A livello di gusto non sentirai il sapore di uovo, se è questo che volevi sapere, perchè la ricetta è poi ribilanciata con gli altri ingredienti. Ciao
EliminaGrazie.... a proposito ho fatto il pane con la semola rimacinata e devo dire che come prima volta sono soddisfatta ....speriamo di migliorare. Grazie per i tuoi consigli. Ciao Rosalba
EliminaNulla...sono felice di esserti utile...ciao
Eliminaciao Alessio, tra le ricette del Maestro Di Carlo ne avresti una di crema pasticcera del sud Italia, povera di tuorli? Le ricette che si trovano sul web, sia di Montersino, che di Di Carlo, che di altri pasticceri, sono cariche di tuorli, io vorrei una crema tipica delle mie parti (sono salentino)!
RispondiEliminaGrazie dell'eventuale aiuto!
Ciao!
Ciao Andrea, allora è facilissimo, puoi avere da un minimo di 100 gr a un massimo di 500 gr di tuorli per ogni litro di latte. Ogni 100 gr di tuorlo che sottrai alla ricetta base che hai devi aggiungere 10 gr in più di amidi ( mais o riso), quindi se hai una base di 300 gr di tuorli e vuoi scendere fino al minimo di 100 gr dovrai aggiungere 20 gr di amidi alla ricetta. Spero di esserti stato utile, ciao.
Eliminama perchè mettono troppo addensante ( farina fecola ecc.) basta pensare che nella besciamella ci va 100 g per litro e viene dura , ricordate che le uova agiscono anche da addensante.
RispondiEliminala mia versione 800 ml di latte, 200ml di panna, 6 tuorli, 250 g di zucchero, 60 g di farina, una bacca di vanigkia o scorza di limone bio.
Ciao, grazie per il tuo intervento ma non sono d'accordo. Non puoi paragonare la besciamella alla crema e poi ricorda che la struttura finale ( dovuta ad amidi e uova) è variabile in funzione del prodotto finale da realizzare. Se devi fare un dolce al bicchiere puoi usare una crema "morbida" visto che sarà dentro un contenitore, se invece devi fare una torta moderna e ti serve che tenga la struttura e non coli, allora userai più addensanti. Comunque se osservi la prima ricetta , ci sono un totale di 70 gr di amidi, 10 gr in più di quelli che usi tu, solo che ci sono più tuorli, in quanto contenendo lecitina hanno un grosso potere emulsionante. Ciao e grazie.
EliminaCiao mi chiamo Jerry, stupendo blog il tuo, volevo sapere per la crema da forno.
RispondiEliminatu dici che deve essere poco grassa, quindi elimini la panna e poi deve avere molti amidi, ma montersino dice che deve essere molto grassa e molto zucchero.
Come si fa a capire chi ha ragione???? sapresti tu dare delle dosi giuste????? grazie mille !!!
Ciao Jerry, io cito il maestro Di Carlo che afferma ciò che trovi in ricetta , ossia di non utilizzare la panna in quanto crea una barriera vapore in cottura e di non utilizzare l'amido di riso, Montersino invece ti dice di utilizzare più zucchero perchè è un conservante naturale e più grassi sinceramente non saprei dirti perchè, comunque in pasticceria ci sono mille sfumature diverse su uno stesso prodotto in quanto influenza molto il risultato finale da raggiungere e l'utilizzo nel tempo. Le ricette che trovi qui nel blog sono tutte testate e sicure, quindi puoi utilizzarne una di quelle presenti per la crema a seconda dell'utilizzo che devi farne. Ciao e grazie per i complimenti.
EliminaGrazie per avermi risposto, quindi sono gli ingredienti per una pasticcera da forno???
RispondiEliminascusami se sono antipatico !!!!
Ciao hai una ricetta per una pasticcera da forno??? grazie mille e buon lavoro
RispondiEliminaCiao scusa una domanda ma per farla venire bella lucida quale e il segreto grazie
RispondiEliminaCiao Giovanni, il segreto è rispettare le temperature di cottura e mescolare sempre con vigore specie nella fase finale e anche appena uscita dal fuoco x circa 1 minuto con frusta a mano o anche elettrica. Ciao
EliminaMa la crema da congelamento può essere usata per farcire dei croissant crudi congelarli e poi all'utilizzo farli lievitare e cuocerli?
RispondiEliminaCiao alessio mi chiamo Gabriele avrei bisogno di una ricetta di crema pasticcera bilanciata per farcire dei ccroissant da crudi, congelarli e poi cuocerli in forno.grazie
RispondiEliminaOttimo blog complimenti!
RispondiEliminaScusate se non ho compreso ma la ricetta base da cui partire per gli aggiustamenti uovo e amido quale e'?
grazie
Ciao, la ricetta base è una di quelle scritte sopra, ad eccezione di quella da congelamento che ha un uso specifico, le altre ricette danno risultati leggermente diversi in termini di struttura e utilizzo. Le calibrazioni che puoi fare sono infinite ma ovviamente devi conoscere cosa accade alla struttura finale andando ad aggiungere o togliere determinati ingredienti. Ciao
EliminaCiao Alessio quanto tempo non so se ti ricordi di me! La ragazza che avrebbe dpvuto partecipare ad in tuo corso ... 2 domAnde tu fai ancora corsi di pasticceria anche singoli? Mi potresti spiegare perche la crema sa congelamento è ricca di grasso ( panna e tuorli) è questo che la,rende adatta x essere congelata? Quello che ti chiedo se congelo una,torta con crema classica ricetta 1 quella che uso sempre io (ultimamente pero ometto panna metto tutto latte) che succede? Grazie
RispondiEliminaCiao Valeria, si mi ricordo di te.ti confermo che la ricetta della crema x congelamento necessità di maggiore% di grasso per la lunga conservazione. Invece nella crema dove metti solo latte avrai un gusto meno " rotondo" in bocca , più delicato, dovuto proprio alla mancanza di grasso che la panna avrebbe fornito. Ciao
EliminaCiao Alessio ascolta per una crema da congelamento bella soda e stabile x le zeppole napoletane, va bene la ricetta che hai scritto tu qui sopra, oppure devo aumentare gli amidi e diminuire i tuorli ? Ti ringrazio tanto
EliminaCiao Alessio,una domanda,posso usare la crema da congelamento per farcire bignè e abbatterli,o rischio che una volta scongelati la crema all'interno faccia i grumi..??
RispondiEliminaCiao Matteo se i bignè sono destinati ad essere abbattuti DEVI usare la crema da congelamento. Poi devi scongelarli lentamente a +4° e non avrai problemi
EliminaCiao Alessio....ho dei dubbi...devo preparare dei pasticciotti leccesi per un catering e congelarli...devo usare a questo punto la crema pasticcera da forno o da congelamento? Mi consigli di congelarli farciti crudi o cotti? Spero tanto nel tuo aiuto sono in panico!!!
RispondiEliminaCiao Ida, devi usare la crema da congelamento e farcirli prima di congelarli per poi rigenerarli in forno per il servizio. Ciao
EliminaQuindi farcito,cuocio e poi abbatto? Grazie mille!!! ��
RispondiEliminaEsattamente. Ciao, Alessio
EliminaScusate, in un corso mi dissero di usare la fecola per la crema da congelamento. Ma non cambia molto la consistenza (più collosa)?
EliminaBuon giorno, ho una domanda sulla crema pasticcera che mi tortura da anni non essendo un pasticcere professionista. Sono Napoletano ed a Napoli a San Giuseppe tutte le pasticcerie offrono le zeppole di San Giuseppe che sono farcite con una crema pasticcera molto stabile e traslucida. Nel senso che gli sbuffi di crema che si alzano quando la si mangia ad esempio con il cucchiaino sono traslucidi quasi se la crema fosse addizionata con una gelatina animale. Tutte le creme pasticcere che conosco sono opache alla vista mentre le nostre tipiche zeppole mantengono bene anche la forma data dal beccuccio riccio. La crema è insomma, soda, tiene molto bene il disegno della bocchetta ed è lucida e quando lo strato e sottile quasi diventa trasparente. Ho pensato veramente ad un prodotto industriale. Mi può aiutare ?
RispondiEliminaCiao Mauro, la tipologia di crema che si usa a Napoli ha le seguenti caratteristiche: poche uova e struttura molto compatta data dalla presenza maggiore di amidi. Il fatto della lucentezza dipende dalla lavorazione, per ottenerla bisogna lavorare la crema appena esce dal fuoco a cottura fatta con un mixer a immersione, in questo modo fissi bene gli amidi che danno la giusta lucentezza, poi ovviamente incidono anche le materie prime.
EliminaCiao, Ale
grazie per l'aiuto. Mauro
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