Colomba...Atto secondo

La pasqua è alle porte e allora vi do una seconda ricetta per la colomba, stavolta è del Maestro LDC

Ingredienti per una colomba da 1 kg

Primo impasto

75 gr di acqua a 26°

65 gr di zucchero semolato

52 gr di tuorli

75 gr di lievito madre maturo

208 gr di farina 370/400 W

104 gr di burro morbido

Mettere in planetaria con la foglia lo zucchero i tuorli e metà dell’acqua, far girare qualche minuto in modo da sciogliere lo zucchero. Cambiare e mettere il gancio,quindi aggiungere farina e lievito madre, far impastare 15/18 minuti. Inserire il burro morbido a 16° in 2/3 volte, quindi l’ultima parte di acqua lentamente. Far lievitare ben coperto a 28°C per 12/14 ore.

Secondo impasto

Primo impasto

52 gr di farina 370/400 W

52 gr di zucchero a velo

52 gr di tuorli

78 gr di burro morbido a 16°

31 gr di pasta d’arancio

26 gr di miele

1 gr di vaniglia

5 gr di latte in polvere

2 gr di sale fino

235 gr di arancia candita a cubetti

Procedimento

Impastare con il gancio per 15/18 minuti il primo impasto con la farina, unire lentamente lo zucchero poi i tuorli, far girare per 7/8 minuti. Unire lentamente il burro mescolato la sera prima con la pasta d’arancio,il miele,la vaniglia,il latte in polvere e il sale, far girare 10 minuti. Alla fine inserire la frutta candita e far girare 1 minuto. Far puntare a 38°C per un’ora , quindi a 18/20°C un’altra ora. Pirlare, mettere nei pirottini e far lievitare a 28°C per 6/8 ore, fino a un dito dal bordo. Passare in frigo per 15 minuti a + 4°C. Glassare, mettere in superficie mandorle grezze intere, zucchero in granella e spolverare con abbondante zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato , il tempo varia in base alla pezzatura:

500 gr : 35 minuti a 175°C

750 gr : 45 minuti a 175°C

1000 gr: 50 minuti a 175°C

La temperatura al cuore deve essere di 90/92°C.

Infilzare con gli appositi ferri e far raffreddare 12 ore a testa in giù, quindi confezionare.