Fragole e cioccolato

Concludiamo la settimana con una ricetta dolce…una mousse alle fragole glassata al cioccolato fondente. Neanche a dirlo, ricetta del mitico LDC

Ingredienti per un anello da 26 cm

Mousse di fragole

450 gr di purea di fragole

50 gr di zucchero semolato

100 gr di meringa italiana

12 gr di gelatina

500 gr di panna semimontata

1 disco da 26 cm di biscotto giapponese ( http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/biscotto-giapponese.html )

Procedimento

Mescolare la purea di fragole allo zucchero quindi versarne una piccola parte sulla meringa italiana, mescolare bene, quindi unire i composti. Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna portata a 50/60°C (togliete poi la grammatura usata dal totale) , quindi alleggerire il tutto con la panna semimontata.

Colate la mousse all’interno di un anello da 26 cm con la base di biscotto giapponese, abbattete a -18°C , quindi estraete e glassate. Mettete in frigo a +4°C per almeno 6/8 ore per raggiungere la temperatura di servizio.

Glassa lucida al cioccolato

225 gr di panna

350 gr di cioccolato fondente

600 gr di glassa neutra trasparente

Procedimento

Portare a bollore la panna, versare sulla copertura tritata, emulsionare per 2/3 minuti, aggiungere poi la glassa scaldata a 70/80°C, emulsionare ancora bene. Conservare in frigo a +4°C per 12/24 ore prima dell’utilizzo, quindi scaldarla a 32/34°C per glassare.