Ciao a tutti, proseguiamo con una ricetta simpatica...faremo della ricciola cucinata come, quasi come , la cotoletta alla milanese.
Ingredienti
Tranci di ricciola da 1-1,5CM di spessore
Burro chiarificato
Albume
Farina comune
Procedimento
Prendete le vostre "cotolette" di ricciola e tuffatele nell'albume, poi impanatele bene nella farina, di nuovo nell'albume e poi nei grissini. Ecco sui grissini vi do un'accortezza, dividete la quantità in due, una prima passatela al cutter e rendetela abbastanza fine , tipo pan grattato mentre l'altra metà lasciateli a pezzettini piccoli in modo che si sentano sotto i denti, poi mescolate e procedete alla panatura finale. Una volta panate tutte le " cotolette" mettetele ben distanziate e fatele raffreddare bene in frigo( almeno un paio d'ore) . Al momento del servizio, portate il burro chiarificato a 160/170°C e cuocete le vostre " cotolette" avendo cura di girarle più volte. La cottura dipende dalla spessore della fetta, comunque riconoscete che è cotta anche dalla colorazione esterna , se è di un bel color nocciola è pronta, non andare troppo oltre perchè poi il pesce dentro tenderà ad essere asciutto.
Note
Usiamo l'albume perchè è un ottimo collante e dona croccantezza in cottura, la panatura esterna di grissini è fantastica perchè riuscirete a sentire il gusto del pesce e il croccante dei grissini , non mettete sale nella panatura ma una volta usciti dall'olio bollente. Usiamo il burro chiarificato perchè essendo a base anidra ha un punto di fusione più alto rispetto al burro tradizionale. E' importante raffreddare bene i prodotti prima della frittura in quanto maggiore è lo shock termico , maggiore è la propensione alla formazione di una crosta superficiale che ci darà senza dubbio un fritto asciutto.
Scusate per la mancanza di foto ma l'ultima volta che ho fatto questa ricetta...non c'è stato il tempo di fare le foto....
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