Sassolini di Mare...

Ciao a tutti, oggi vi faccio entrare in punta di piedi nella cosidetta cucina molecolare, è solo un piccolo assaggio ma da un risultato simpatico e poliedrico.

Ingredienti

250 gr di brodo di pesce filtrato

50 gr di succo di testa di scampi

200 gr di latte 

q.b. nero di seppia,sale,pepe, olio di semi

4 gr di agar agar in polvere

Procedimento

Mescolate tutti i liquidi, aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete il nero di seppia e portate tutto a bollore, aggiungete a pioggia l'agar agar mescolando bene con una frusta fino al completo scioglimento, mantenere l'ebollizione per un minuto quindi spegnere e filtrare il composto con un colino a maglie fitte. Adesso prendete un contenitore alto e stretto dove avrete messo precedentemente l'olio di semi ( la quantità di olio dipende dalla grandezza del recipiente, comunque deve essere sempre oltre la metà ) a raffreddare in frigo per almeno 1 ora. Adesso con una siringa ( si proprio quelle per fare le punture, quella di dimensione grande) e senza ago , andate a caricarla con il composto e poi lasciate cadere nell'olio freddo tante gocce a ripetizione. Per effetto dello shock termico l'agar agar gelificherà all'istante creando delle sferette lucide simili al caviale. Adesso in base a quanta pressione fate e di conseguenza a quanto liquido cadrà le sfere cambieranno di dimensione e forma e andranno a depositarsi man mano sul fondo. Una volta che avete terminato, filtrate l'olio che potrà essere riutilizzato e sciacquate sotto acqua corrente le sfere in modo da pulirle dall'olio . Siete pronti per usarle.

Note

Ovviamente si tratta di decoro per il piatto e non di una pietanza, nonostante di sapore siano buone. Potete sbizzarrirvi e farne di mille colori, gusti e grandezze. Ciao a presto...