Ciao a tutti, inizio il 2014 con una parentesi salata...il purè...ma non il classico purè che siete abituati a fare a casa, oggi vi propongo il purè di uno dei più grandi chef al mondo...Heston Blumenthal...
Ingredienti
patate a pasta gialla da purè
sale, latte intero, burro
Procedimento
Dopo aver pelato e tagliato a pezzettoni ( il più possibile uguali, in modo che la cottura sia uniforme) sciacquatele sotto acqua corrente finchè l'acqua non risulta pulita, cuocete le vostre patate per 30 minuti a 72°C in acqua non salata. Fermate la cottura con acqua fredda, procedete ora a farle bollire normalmente in acqua leggermente salata fin quando saranno cotte ( provate a forarle con uno stecchino, se entra con facilità sono pronte), scolatele e fatele raffreddare per 5 minuti. Passatele ora al passapatate, aggiungete quindi dal 25% al max 50% di burro morbido, mescolate bene con una frusta. Una volta amalgamato bene il burro passate nuovamente il composto ma con un colino a maglia fine. Nel frattempo fate bollire delle bucce di patata con del latte per 5 minuti, spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti. Ora portate il purè ottenuto sul fuoco, aggiustate di sale e aggiungete q.b. di latte fino a ottenere la densità desiderata.
Note
E' un purè totalmente diverso , sia per il procedimento che per il risultato finale. Il passaggio che fa la differenza è la cottura a 72°C per 30 minuti. Altro dettaglio fondamentale è setacciare con il colino a maglia fine. Otterrete un prodotto finale con una texture impalpabile in bocca, senza alcun grumo o imperfezione. Sulla quantità di burro potete spaziare nel range indicato, ma secondo me la dose perfetta è il 30%. Provate...un purè così non lo avete mai assaggiato...parola mia!!!
Grazie per aver postato la ricetta. Ma sono arrivato qui per caso ricercando un filmato di Heston Blumenthal (HB) sui gel che avevo visto poco prima. Anche in quel video ( https://www.youtube.com/watch?v=-pPp5X-W_4E ), viene mostrata, la precottura della superficie esterna della patata (al minuto 04:07), ma a 62°C, non a 72°C, mentre il tempo di permanenza è sempre di 30 minuti. Ora, HB sembra molto giovane in quel video e mi chiedo se la tua versione della preparazione magari è più recente e quindi corrisponda ad un ripensamento o miglioramento della ricetta da parte sua (anche se mi era sembrato di capire che il "nostro" preferisse le temperature più basse ed i tempi più lunghi per le migliori caratteristiche termodinamiche delle trasformazioni a bassa energia. Hai magari qualche idea in proposito?
RispondiEliminaCiao Stefano, ho preso la ricetta da un programma tv che aveva fatto HB nel 2013/2014 quindi attuale direi, ho visto anche la ricetta con indicato sempre 72°C in alcuni libri USA. Che dirti, io lo faccio spesso e viene sempre perfetto. Ciao
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