Coda di rospo 62

Ragazzi è con grande piacere che vi presento questa mia ricetta...sono dei bocconcini di coda di rospo cotti a bassa temperatura, abbinati a una clorofilla di basilico ( non fatevi spaventare dal nome) , della bottarga e del sale nero di cipro...

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di coda di rospo pulita

50 gr di basilico fresco + 120 gr di acqua

Q:B: olio, sale nero,bottarga

Procedimento Coda di rospo

Prendiamo i due grandi filetti del pesce e ricaviamone tanti bocconcini , ne prendiamo due e li mettiamo in una busta alimentare per cottura , se avete una macchina per il sottovuoto , allora togliete l'aria all'interno della busta, sigillate e mettete in forno a 62° per 8 ore. So che i forni casalinghi non permettono di misurare queste temperature intermedie, ma potete mettere a 60° e andrà bene lo stesso. Trascorso il tempo togliete i bocconcini dalla busta, saranno morbidissimi , adagiateli sul piatto, mettete del sale nero su ogni filetto, poi grattugiate al momento al bottarga e guarnite con la clorofilla di basilico.

Clorofilla di basilico

prendete il basilico e frullatelo con la dose di acqua, mettete il composto ottenuto in pentola e scaldate a 60°, arrivati a temperatura abbassare al minimo il fuoco e intorno ai 65/68°C vedrete la clorofilla che inizia a coagulare e venire in superficie, man mano toglietela e appoggiatela su un telo di lino e fate scolare...quello che otterrete è la clorofilla di basilico. Se fosse troppo compatta...frullatela con qualche cucchiaio di olio fino a consistenza desiderata.

Note

Capisco che la cottura del pesce non sia delle più semplici a casa, comunque potete farla anche se non avete la macchina sottovuoto, premete bene la busta e poi la sigillate bene. Volendo si può cuocere anche in barattoli di vetro a chiusura ermetica, sempre in forno. Potete anche cuocere diversamente, ottenendo però un prodotto diverso...fate scaldare dell'olio extravergine in una padella ...poi adagiate i filetti e cuocete a fuoco vivo su un solo lato per 4/5 minuti. La clorofilla di basilico è una preparazione versatile , potete usarla senza allungarla con l'olio per colorare della pasta fatta in casa, aggiungendone 20/30 gr nell'impasto base, oppure potete usarlo a piccolissime dosi come insaporitore, potete farlo anche con la rucola e il prezzemolo.