Pasta bignè o Patè a choux...

Buongiorno gente, oggi post abbastanza tecnico ma molto importante….sulla pasta bignè o patè a choux.

Le ricette sono del numero uno…LDC.  Visto che il procedimento è uguale per tutte le ricette, lo scriverò solo nella prima.

Bignè classico

250 gr di acqua

250 gr di burro

5 gr di sale fino

250 gr di farina 220W

450 gr di uova intere

Procedimento

Portare i primi tre ingredienti a bollore, aggiungere la farina tutta d’un colpo , cuocere sul fuoco per 2 minuti mescolando bene, fino a che il composto non si presenta sodo e si stacca bene dalle pareti. Trasferire in planetaria con la foglia e aggiungere a filo le uova poco per volta fino a raggiungere una consistenza cremosa,liscia e stabile  ( vedi foto). Stendere il composto su teglia leggermente imburrata con bocchetta lisca n°8-10 per i mignon e 12-14 per le paste più grandi. Cuocere in forno ventilato a 170/180°C per 15/18 minuti , tempo riferito al formato mignon. Appena sfornati, far raffreddare in abbattitore fino a +3°C , quindi utilizzare.

Bignè magro

250 gr di acqua

100 gr di burro

4 gr di sale fino

200 gr di farina 220W

315 gr di uova intere

Bignè all’olio d’oliva

250 gr di acqua

110 gr di olio di oliva extravergine gusto delicato

2 gr di sale fino

175 gr di farina 220W

300 gr di uova intere

Bignè al burro di cacao

250 gr di acqua

125 gr di burro di cacao

2 gr di sale fino

175 gr di farina 220W

275 gr di uova intere

Bignè al cacao

250 gr di acqua

250 gr di latte intero

250 gr di burro

8 gr di sale fino

5 gr di zucchero semolato

275 gr di farina 220W

18 gr di cacao amaro in polvere

500 gr di uova intere

Procedimento

Portare a bollore i primi 5 ingredienti, quindi procedere come sopra.

Bignè doppio burro

250 gr di acqua

338 gr di burro

4 gr di sale fino

170 gr di farina 220W

135 gr di uova intere

135 gr di albumi

Procedimento

Cuocere come al solito poi in planetaria aggiungere prima le uova intere e poi gli albumi.

Bignè ricco

250 gr di acqua

400 gr di burro

5 gr di sale fino

200 gr di farina 220W

200 gr di uova intere

140 gr di albumi

Procedimento

Cuocere come al solito poi in planetaria aggiungere prima le uova intere e poi gli albumi.

Bignè fritto

250 gr di acqua

78 gr di burro

3 gr di sale fino

200 gr di farina 220W

250 gr di uova intere

Note

Ci sono molte ricette per molti usi, quello con olio o burro di cacao sono per gli intolleranti al burro e derivati, quello ricco e doppio burro hanno un ottimo sviluppo,molto regolare e sono adatti al congelamento, quello al cacao è una simpatica alternativa. Ma veniamo ora a qualche aspetto fondamentale, iniziamo dalle uova, la quantità delle stesse non è fissa, varia in base a molti fattori, come il tipo di farina e la sua umidità,quanto il pastello è rimasto sul fuoco a cuocere, quanto è durata l’ebollizione ( specie se prolungata), dalla taratura delle uova, ecc. Comunque come regola di base dovete avere un composto simile ad una crema, però ben liscia e stabile. Per cuocerli non utilizzate mai la carta forno, in quanto non si “ aggrapperebbero” al fondo della teglia e non svilupperebbero al meglio e in maniera regolare, stesso discorso vale per  la quantità di burro con cui ungere la teglia, deve essere un velo, vi consiglio di utilizzare burro solido e non fuso, lo passate molto bene su tutta la teglia, poi con le mani distribuite il velo di grasso su tutta la superficie e poi passando  con un panno di carta andate a togliere l’eccedenza. E’altrettanto fondamentale non portare a bollore l’acqua prima che il burro sia completamente sciolto, per non correre rischi, iniziate con una fiamma medio-bassa,poi quando il burro sarà totalmente sciolto alzate la fiamma e portate a bollore. Appena il composto arriva a bollore dovete subito inserire tutta la farina e mescolare subito, altrimenti se il bollore si protrae andate ad erodere parte dell’acqua presente sbilanciando la ricetta , calcolate che in media ogni minuto di bollitura evapora il 10% dell’acqua. Appena sfornati vanno raffreddati a +3°C al cuore, possibilmente in abbattitore per far scendere rapidamente la temperatura. Potete conservarli cotti e non farciti in congelatore a -18°C per 30 giorni circa.