Pate à Bombe

Ciao a tutti oggi vediamo una base della pasticceria mondiale, la pate à bombe, pasta bomba, base semifreddo, chiamatela come volete. Si tratta di una base molto leggera per via dell'alto contenuto di aria dovuto all'elevato contenuto proteico, si usa in tutte le preparazioni che necessitano di essere ben aerate e leggere, come i semifreddi, le creme al burro, le mousse, soufflè ghiacciati, parfait, ecc. Una sua caratteristica è quella di rendere le uova presenti all'interno sicure e pastorizzate per via della temperatura alla quale vengono in contatto con lo sciroppo caldo. Ricetta e tecnica del maestro Leo Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato

150 gr di acqua

650 gr di tuorli

Procedimento

Versare in pentola prima l'acqua e poi lo zucchero, senza girare, mettere a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà sciolto , quindi alzate la fiamma e cuocete fino a 121°C. Nel frattempo iniziare a montare in planetaria i tuorli, non eccessivamente, a media/bassa velocità, quindi versate a filo lo zucchero cotto e montate ad alta velocità fino far scendere la temperatura della massa sui 35/40°C. Utilizzare subito

Note

Questa non è l'unica ricetta disponibile ovviamente, e neanche la sola tecnica, questa è chiamata " zucchero cotto" , ed è quella più usata per versatilità e capacità di resa finale.Questa ricetta è utilizzata anche per fare la base del tiramisù che avendo le uova cotte e pastorizzate è adatto anche ai bambini.E' molto importante partire con il fuoco basso per evitare che lo zucchero sui bordi caramelli e rilasci poi un sapore amaro sul prodotto finale. Altro passaggio fondamentale è quello di versare a filo lo sciroppo sui tuorli che montano, dovete prima di tutto mettere a bassa velocità la planetaria, e poi versare a filo e velocemente senza far andare lo sciroppo ne sui bordi ne sulla frusta altrimenti per shock termico tenderà a cristallizzare e rimanere attaccato, sbilanciando la ricetta .