Ravioli di Cotechino e Lenticchie su brodo di Parmigiano e spuma di zucca

Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia ricetta che ho cucinato durante le feste, è la mia visione in chiave moderna del cotechino con le lenticchie.

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli

q.b. pasta fresca : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/40-tuorli-e.html

200 gr di cotechino cotto

200 gr di lenticchie cotte

q.b. brodo lenticchie e olio evo,burro chiarificato

Per il brodo di parmigiano: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/brodo-denso-di-parmigiano.html

Per la spuma di zucca:

80 gr di panna gresca

200 gr di purea di zucca 

5 gr di amaretti croccanti in polvere

10 gr di olio evo

q.b. sale e pepe

Procedimento

Per i ravioli : Dopo aver cotto le lenticchie con sedano,carota,cipolla,alloro e rosmarino, scolatele e aggiungetele insieme al cotechino tagliato a pezzi in un cutter. Iniziate a frullare aggiungendo a filo un po di brodo di cottura delle lenticchie e un cucchiaio di olio evo fino a creare una crema di struttura solida e corposa. Tenete da parte. Stendete la pasta molto sottile ( 0.1/2 mm) , fate delle strisce larghe circa 10 cm , mettente al centro con l'aiuto di un sac-a-pochè delle palline di ripieno lasciando spazio di qualche cm tra una e l'altra, ricoprite con un'altra striscia di pasta, premete bene intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria, poi coppate della forma voluta e rifiniteli a mano sigillando bene. Ora se avete l'abbattitore passateli in ciclo negativo fino a -18°C e poi li trasferite in freezer, altrimenti metteteli direttamente in congelatore.

Per la spuma di zucca: dopo aver cotto a vapore la zucca, frullatela e passatela al setaccio, quindi aggiungete panna,olio e polvere di amaretti, aggiustate di sale e pepe e frullate per un minuto con un mixer a immersione. Passate il composto al colino a maglie fitte, riempite un sifone da 1/2 litro, caricate una cartuccia, agitate bene e tenete in caldo a bagno maria a 50°C fino al servizio.

Preparazione finale: Buttate i ravioli congelati in acqua bollente salata, nel frattempo in una padella fate sciogliere una noce di burro , scolate i ravioli al dente direttamente nella padella aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, fate saltare a fuoco vivo per un minuto. Mettete alla base del piatto un fondo di brodo di parmigiano, adagiate poi i ravioli e sopra ognuno un po di spuma di zucca.

Note

Il piatto è abbastanza semplice nella preparazione e potete anche dividervi il lavoro in più giorni, preparando i ravioli e mettendoli in freezer, poi lenticchie e cotechino, e infine spuma di zucca e brodo di parmigiano. E' un piatto molto equilibrato , si sente il sapido e gustoso del cotechino, le lenticchie, il parmigiano che in veste di brodo è meno aggressivo e poi la zucca bilancia il tutto. Provate e fatemi sapere

ecco il dettaglio del piatto finito: