Cornetto all'italiana semi integrale

Buongiorno a tutti, oggi vi propongo un lievitato da colazione, un cornetto all’italiana, quindi a differenza del croissant francese ha più zucchero e meno burro , in versione semi integrale. Ricetta base del grande LDC.

Ingredienti

Pre-Impasto

200 gr di farina 320/350 W

20 gr di lievito di birra

110 gr di acqua

Impastare e mettere a lievitare a 26°C per 1 ora.

Impasto

Pre-Impasto

250 gr zucchero semolato

250 gr di acqua a 18/20°

250 gr di uova intere a 20/22°

20 gr di malto in polvere/pasta

700 gr di farina 320/350 W

100 gr di farina integrale

220 gr di burro cremoso a 20°

2 gr di vaniglia

20 gr di sale fino

8 gr di buccia d’arancia grattugiata fine

4 gr di buccia di limone grattugiata fine

Sfogliatura

500 gr di burro per sfogliare

Procedimento

Mettere in planetaria i primi 4 ingredienti, far girare qualche minuto per far sciogliere lo zucchero, poi aggiungere tutta la farina e far impastare, dopo qualche minuto aggiungere il pre-impasto e fate impastare fino alla formazione della maglia glutinica ( ve ne accorgerete perché l’impasto diventa liscio e si stacca dalle pareti ). Aggiungere poco alla volta il burro cremoso a 20°C precedentemente mescolato con gli aromi e il sale ( se fate questo passaggio qualche ora prima è meglio in quanto il burro ha la proprietà di fissare gli aromi negli impasti), fate assorbire lentamente e incordare nuovamente prima di aggiungere altro burro.

Mettete a lievitare ben coperto a 24/26°C per 1 ora, poi trasferite in frigo per 8/12 ore.

Laminate il burro , cercando di dare forma rettangolare allo spessore di 0,5/0,6 mm, fate questa operazione quando volete e conservare il burro in frigo , poi 4/5 minuti prima di sfogliare lo tirate fuori in modo da farlo leggermente salire di temperatura.

Tirate fuori l’impasto, su piano infarinato andate a stenderlo allo spessore di 1 cm e procedete ora a sfogliare dando 3 giri semplici. ( in questa fase è fondamentale controllare le temperature dell’impasto e del burro, se hanno più di 4°C di differenza non avremo una buona sfogliatura in quanto se il burro è troppo caldo rispetto all’impasto , durante la sfogliatura tenderà a sciogliersi e ingrassare l’impasto rendendolo il lavorabile, al tempo stesso se fosse troppo freddo il burro non si amalgamerebbe in maniera ottimale e si spezzerebbe all’interno dell’impasto). Una volta fatti i tre giri semplici , copriamo e facciamo riposare l’impasto in frigo a +4°C per 2 ore. Poi stendiamo , formiamo e pennelliamo con una miscela di 100 gr di uova intere,25 gr di panna e 25 gr di tuorli, mettiamo a lievitare a 26/28°C coperti per 3 ore circa. Spennelliamo nuovamente prima della cottura e andiamo in forno ventilato su teglia con carta forno sotto a 180° per 15 minuti circa ( tempo riferito a pezzature da 50-60 gr).

Note

Con questa dose vi verranno circa 45/50 cornetti , calcolate che l’impasto crudo in freezer a -18°C dura 7 giorni, invece se li congelate da cotti il tempo si allunga fino a 30giorni, come ultima possibilità l’impasto sfogliato e pronto per essere formato e cotto dura in frigo a +4°C 24 ore. Provateli, sono molto profumati e aromatici e il sapore di burro non è così marcato come in quelli francesi …