Panna Cotta Havana Club...

Ciao a tutti, oggi vi presento una mia rivisitazione di un classico dei classici...la panna cotta al cacao. Io l'ho rivisitata aggiungendo due sapori che ben si fondono al cioccolato...il rum e il tabacco.

Ingredienti

600 gr di panna fresca

100 gr di latte intero fresco

100 gr di zucchero semolato

65 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di rum

20 gr di foglie di tabacco

12,5 gr di gelatina

Procedimento

Scaldare la panna a 45/50°C, mettere in infusione le foglie di tabacco e lasciarle per 10/15 minuti, filtrare il tutto e ripesate la panna, in caso aggiungete altra panna fino a 600 gr. Uniteci il latte e lo zucchero, quindi portate tutto a bollore, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata, quindi il cacao setacciato, mescolate bene in moda da far sciogliere completamente il tutto e poi aggiungete il rum. Colate negli stampi e abbattete subito di temperatura a +4°C. Conservare in frigo fino al momento del servizio.

Il Mio Birramisù...

Ciao a tutti, è con immenso piacere che vi presento oggi una mia interpretazione del dolce più famoso al mondo...IL TIRAMISU'... abbinato a una delle bevande più famose al mondo.... LA BIRRA...da qui nasce il mio Birramisù!

Ingredienti

Crema tiramisù alla birra: http://alechefondemand.blogspot.it/2012/09/crema-tiramisu-alla-birra.html

Biscotto Aurora : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/10/pan-di-spagna-aurora.html

Birra Guinness per la bagna

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Una volta pronta la crema fatela riposare in frigo almeno 8/10 ore , poi al momento di utilizzarla dovete "lisciarla" con una frusta in modo da farla tornare liscia e di struttura cremosa ( vi dico questo perchè il frigo tende a sgranare la struttura che non sarebbe gestibile ne col sac-a-pochè ne con un cucchiaio in quanto rimarrebbe a pezzi ) . Io ho proposto il dolce in dei bicchieri da birra, ma il procedimento è lo stesso anche per la torta grande. Sul fondo del bicchiere mettete un dischetto di biscotto Aurora coppato a misura, bagnatelo bene con la birra ( un modo abbastanza certo per capire il giusto punto di bagna è quello di tastare il biscotto con un dito, se il dito arriva bene sul fondo senza incontrare " ostacoli" ,vuol dire che avete dato il giusto grado di inzuppamento al vostro biscotto, se invece quando mettete il dito si rompe tutto,vuol dire che avete esagerato e infine se fate fatica a toccare il fondo dovete ancora aggiungere bagna) , fate uno strato di crema ( io l'ho dosata a sac-a-pochè per avere uno spessore omogeneo) , poi ancora biscotto/crema e ancora biscotto/crema. Mettete in frigo e se non dovete utilizzarlo subito fatelo riposare 12/24 ore, sarà molto più buono rispetto allo stesso prodotto mangiato poco dopo, questo perchè  gli ingredienti assemblati avranno il tempo di prendere sapore e fondersi. Poco prima di servire spolverate con del cacao amaro.

Note

Avendo le uova pastorizzate il dolce in frigo dura anche 72 ore al massimo. Se amate la birra provatelo, potete cambiare entrambi i tipi di birra che vi ho proposto io e dare mille sfumature diverse al vostro Birramisù...fatemi sapere...

Baci di dama

Ciao a tutti, oggi un altro classico famosissimo della pasticceria italiana, i baci di dama. Ricetta e tecnica del grande LDC

Ingredienti

220 gr di farina 150W

200 gr di zucchero semolato

200 gr di farina di mandorle

185 gr di burro morbido

2 gr di sale fino

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia la farina col burro fino ad avere un composto simile alla " sabbia bagnata", da qui il nome a questo primo passaggio detto " sabbiatura". Aggiungere poi il resto degli ingredienti e lavorare a bassa velocità giusto il tempo di compattare la massa. Far riposare in frigo ben coperta per almeno 8/10 ore. Stendere a uno spessore di 0,5 cm circa e coppare dei dischetti da 2,5 cm di diametro. Con i dischetti formare delle palline, mettere su teglia con carta forno e far riposare 1 ora in frigo. 

Cottura in forno ventilato a 160°C per 15 minuti circa.

Farcire a piacere e accoppiare. Conservare in contenitori ermetici lontano da umidità e cattivi odori.

Pizza ad alta idratazione

Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia ricetta di pizza tonda ad alta idratazione. Dal punto di vista tecnico è leggermente più difficile di quella con idratazione normale ma con delle piccole accortezze avrete un risultato eccellente.

Ingredienti

1 Kg di farina "Buratto" Mulino Marino

5 gr di malto in polvere o pasta

850 gr di acqua

40 gr di olio extra vergine d'oliva

30 gr di sale mandon

300 gr di lievito madre pronto

Procedimento

Mettere in planetaria la farina, il malto e 500 gr di acqua, iniziare a impastare con la foglia a bassa velocità, aggiungere a filo lentamente altri 100 gr di acqua e lasciar incordare bene l'impasto, aggiungere il lievito madre e proseguire con l'acqua aggiungendone sempre meno e aspettando sempre di più affinchè l'impasto torni perfettamente incordato e liscio. A fine impasto aggiungere il sale sciolto in 50 gr di acqua presi dal totale , far assorbire lentamente e infine aggiungere a filo l'olio, incordare di nuovo. Coprire l'impasto e far riposare 15 minuti. Rovesciarlo su piano infarinato e lavorarlo 5-10 minuti in modo da farlo asciugare bene e dargli struttura. Metterlo in una ciotola unta, coprire bene con pellicola e mettere a lievitare in frigo a +4°C per minimo 24h e massimo 64h. Trascorso il tempo scelto per la lievitazione, tirate fuori l'impasto dal frigo e su piano infarinato procedete allo staglio ( ossia il dividere il panetto grande in tanti piccoli panetti dove ognuno rappresenterà una pizza tonda. Io generalmente per il tipo di pizza che produco opto per un peso medio di ogni panetto intorno ai 260-300 gr). Mettete i panetti da cuocere a lievitare in teglia con farina sotto e coprite bene con pellicola, mettete a lievitare a 26-27°C per 6-8 ore, poi condite a piacere e cuocere.

Note

Rispetto ad un impasto classico da pizza tonda che ha un'idratazione media del 60% abbiamo un prodotto ancora più leggero con una texture croccante fuori e morbida dentro. Come potete notare dalla foto in dettaglio , si crea una notevole alveolatura con bolle grandi , sinonimo di una lievitazione lenta e di un'alta idratazione. Al palato vi sembrerà molto leggera nonostante i panetti pesino quasi 300 gr che è un peso di gran lunga superiore alla media dei panetti per pizza tonda classica. L'utilizzo del lievito madre da il tocco finale ma viene benissimo anche con lievito di birra nella proporzione di 1 gr ogni kg di farina, stessi tempi di lievitazione e stesse indicazioni. Mi raccomando quando impastate, usate sempre una velocità molto bassa per non surriscaldare oltre i 28 gradi l'impasto, temperatura dove andiamo a rovinare l'azione del lievito, aggiungete sempre poca acqua man mano che andate avanti e date i giusti tempi all'impasto per assorbirla. Provate e mi saprete dire. L'impasto si presta anche per la pizza in teglia ma a mio avviso non ha paragone con quella tonda cotta su pietra refrattaria.

Pan di spagna Aurora

Ciao a tutti, oggi vi presento un altra base della pasticceria... il pan di spagna Aurora, nome che in realtà vuol dire un pan di spagna con aggiunta di grassi, in questo caso del burro. Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

500 gr di uova intere

275 gr di zucchero semolato

275 gr di farina 150W

50 gr di burro fuso

5 gr di buccia di limone grattugiata fine

1 gr di sale fino

Procedimento

Unire uova,zucchero,sale e buccia di limone,scaldare fino a 45°C quindi montare in planetaria fino a raffreddamento. Aggiungere a mano la farina poco alla volta cercando di non smontare la massa,mescolando dal basso verso l'alto e facendo solo i movimenti necessari all'assorbimento della farina. Prendete un piccolo quantitativo di massa e mescolatela al burro fuso, senza preoccuparvi di non far collassare la massa perchè andremo a "sacrificare" questo piccolo quantitativo per avere la tranquillità poi non far collassare il resto della massa andando ad aggiungere il burro fuso a filo.Mettere il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere a 170-180°C per circa 20 minuti. Fate raffreddare velocemente ( se potete in abbattitore fino a + 3°C) . Vi consiglio di conservarlo non a temperatura ambiente ma in contenitori ben chiusi in frigo, così non si seccherà e durerà 5-7 giorni senza problemi.

Note

Rispetto al classico ha una resa diversa in termini di alveolatura e struttura in quanto risulta leggermente più umido e quindi meno tendente a seccarsi. Ottimo per essere inzuppato in quanto tiene bene la bagna.

Cookies...

Ciao a tutti , oggi un classico della pasticceria secca...non italiana...ma americana....vi presento i Cookies. Questa è la mia ricetta.

Ingredienti

235 gr di burro morbido
200 gr di zucchero di canna grezzo
50 gr di zucchero semolato
105 gr di uova intere
335 gr di farina 150w
250 gr di perle di cioccolato fondente
1 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche
5 gr di lievito chimico

Procedimento

Mescolare in planetaria con la foglia il burro con gli zuccheri, il sale e la vaniglia. Aggiungere a filo le uova lentamente e poi farina e lievito setacciati, infine le perle di cioccolato Compattare la massa e poi far riposare un paio d'ore in frigo coperto. Formare delle palline e poi schiacciare . Cuocere su teglia con carta forno a 150/160 per 15-20 minuti . Conservare in contenitori con coperchio ermetico a riparo da umidità e cattivi odori.

Paste di Meliga

Ciao a tutti, oggi  altro biscotto classico italiano, le paste di meliga. Ultimamente sono tornate alla ribalta dopo la che catena di gelaterie GROM le ha inserite sia in un suo gusto sia in vendita separata nei loro punti vendita. Le più famose sono di Battifollo. Oggi vi presento la ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

500 gr di farina 150 W

200 gr di farina di mais tipo "fumetto"

450 gr di burro

500 gr di zucchero semolato

260 gr di uova intere

3 gr di sale

2 gr di vaniglia in bacche

10 gr di scorza di limone grattugiata fine

Procedimento

Impastare con la foglia il burro con lo zucchero, il sale , la vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere a filo le uova lentamente  e infine le farine setacciate. Coprire e far riposare in frigo almeno un paio d'ore ( meglio 8 ore) . Stendere della forma voluta a uno spessore di circa 0,3mm e cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 15 minuti.

Conservatele in contenitori con coperchio ermetico, lontani da umidità e cattivi odori.

Il Pesto alla genovese

Ciao a tutti oggi vi do una mia interpretazione del pesto alla genovese. Ne esistono mille ricette e tecniche. Questa è la mia.

Ingredienti

100 gr di basilico di Pra ( solo foglie senza il gambo)

25/30 gr di pinoli ( non tostati)

QB parmigiano reggiano 30 mesi e pecorino fiore sardo ( mediamente 60 gr di parmigiano e 30/40 di pecorino)

1 spicchio di aglio di Vessalico

5 gr di sale Maldon

QB olio extra vergine liguria Monotaggiasca ( circa 80 gr)

Procedimento

Rigorosamente con il mortaio e il pestello. Mettiamo l'aglio e iniziamo a lavorare col pestello fino a ridurlo in pasta, aggiungiamo i pinoli e proseguiamo, ora iniziamo ad inserire le foglie di basilico e pestiamo, man mano che si va a formare la salsa aggiungiamo altro basilico fino a termine. La granulometria non sarà mai finissima come fatto al mixer, però non deve essere neanche troppo grossolana. Inseriamo il sale e poi i formaggi grattugiati ( in grafica vi ho messo q.b. perchè la quantità dipende anche dalla stagionatura, voi assaggiate man mano perchè devono sentirsi ma non coprire il gusto totale), poi a filo l'olio finchè non raggiunge una consistenza cremosa e ben emulsionata. 

Ravioli ,scampi,gel di funghi e the nero...

Ciao a tutti è con grande piacere che oggi vi presento una mia interpretazione dei ravioli...

Ingredienti

Pasta fresca : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/40-tuorli-e.html

Scampi puliti

Gel di funghi e the nero

500 gr di funghi porcini

300 gr di funghi " galletti"

200 gr di funghi shiitake

5 litri di acqua fredda

2 bustine di the nero

1 osso di carne, 1 pezzo di muscolo , un pezzo di "copertina" (oppure un taglio con molto tessuto connettivo) 

q.b. sedano,carota,cipolla, olio evo, pepe nero in bacche, un pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano, agar agar

Procedimento

Mettiamo a fuoco basso con dell'olio evo il sedano, la carota e cipolla e fate andare il tutto per 20 minuti , aggiungete i funghi , le spezie e fate andare altri 10 minuti,( prima di aggiungere la carne mettete da parte 200/300 gr diu funghi) poi aggiungete la carne e fate andare ancora 10 minuti poi coprite con l'acqua e portate a bollore, aggiungete le bustine di the e lasciatele in infusione per 15 minuti con la fiamma media , toglietele e proseguite la cottura fino a far ridurre il liquido oltre la metà ( diciamo che dovranno rimanere al massimo 2 litri di liquido. A questo punto filtriamo il brodo e frulliamo 300 gr di funghi insieme al brodo. Ora riportiamo tutto sul fuoco e quando arriva di nuovo a bollore aggiungiamo 4 gr di agar agar ogni litro di brodo, mescoliamo subito con un frusta in modo da non creare grumi, facciamo bollire per un minuto in modo da attivare bene l'agar agar quindi stendiamo su teglia ad un'altezza di circa mezzo cm , facciamo raffreddare il tutto.

Stendiamo la nostra pasta fino ad uno spessore molto molto fine ( diciamo che mettendo le mani dietro devono riuscire a vedersi in controluce) , tagliamo delle strisce di pasta lunghe , larghe più o meno il doppio rispetto alla misura che vogliamo realizzare, a questo punto sulla parte superiore della striscia, lasciando mezzo cm dal bordo superiore andiamo a inserire il ripieno: prendiamo il gel di funghi dal frigo e con un coppapasta andiamo a tagliarlo della misura scelta e lo adagiamo sulla pasta, poi sopra ci mettiamo un pezzo di scampo crudo e un pezzetto di fungo da quelli che avete tenuto da parte, facciamo tanti piccoli mucchietti distanziati tra loro almeno 1,5 cm, poi ricopriamo con il lato inferiore della pasta e andiamo a premere nei contorni del ripieno in modo da delineare bene la forma e poi con un coppapasta o un taglia pasta andiamo a dare la forma voluta.

Cuociamo 2/3 minuti a seconda della grandezza in acqua bollente salata e poi li passiamo in padella un minuto con una noce di burro, impiattiamo e spolveriamo con parmigiano reggiano e pepe nero.

Krumiri gialli

Ciao a tutti, oggi vi propongo la versione del maestro Di Carlo di un biscotto simbolo italiano...il krumiro. Di norma la ricetta originale prevede il solo utilizzo di farina di frumento, quella che vi propongo oggi è una variante con aggiunta di farina di mais, da qui il nome al post.

Ingredienti

250 gr di burro

250 gr di farina di mais tipo fumetto ( molto fine)

200 gr di farina 150 W

175 gr di zucchero a velo

75 gr di tuorli

2 gr di sale 

1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Mescolare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero, i tuorli, il sale e la vaniglia. Aggiungere poi le farine setacciate, e girare giusto il tempo di amalgamare bene il composto. Con l'aiuto di un sac-a-pochè e bocchetta dentata stendere il composto su teglia con carta forno formando la classica forma ad archetto. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 12/15 minuti. 

Conservateli in scatole a chiusura ermetica lontani da umidità e cattivi odori.

Crema vellutata al caramello

Ciao a tutti...oggi chiudo la settimana con un'applicazione del caramello ( foto) . Ricetta del grande LDC

Ingredienti

800 gr di panna liquida

300 gr di zucchero di canna 

275 gr di tuorli

12 gr di gelatina

Procedimento

Caramellare lo zucchero a secco, decuocere con la panna bollente, mescolare bene poi unire i tuorli e cuocere fino a 84°C. Passare tutto al colino a maglie fitte, quindi unire la gelatina precedentemente ammollata. Mixare con frullatore a immersione e lasciar riposare almeno 8 ore in frigo con pellicola a contatto. Al momento di utilizzarla dovrete renderla plastica lavorando con una frusta qualche secondo.

Note

E' una preparazione molte versatile, si presta benissimo per una farcitura interna ma anche per dessert al bicchiere. La foto non è del prodotto finito ma solo del caramello che vi avevo postato in precedenza, visto che al momento non ho la foto della realizzazione.

Tozzetti alle mandorle

Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico della pasticceria secca italiana, i tozzetti. Quella che vi propongo oggi è la versione del maestro Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

500 gr di farina 150 W

300 gr di zucchero semolato

280 gr di mandorle grezze

150 gr di burro

150 gr di uova intere

6 gr di lievito in polvere ( possibilmente non vanigliato)

4 gr di buccia di limone grattugiata fine

2 gr di vaniglia in bacche

2 gr di sale fino

Procedimento

Mescolare con la foglia in planetaria il burro con lo zucchero, le uova, il limone, la vaniglia e il sale. Aggiungere in fine la farina setacciata col lievito e poi le mandorle grezze ( meglio se leggermente tostate in forno e poi raffreddate). Mescolare il tempo di compattare la massa. Formare dei filoncini del peso di 200 gr ciascuno e far raffreddare . Spennellare con uovo intero sbattuto e spolverare bene tutta la superficie di zucchero di canna grezzo. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 20 minuti. Sfornare , attendere qualche minuto e poi tagliare dei filoncini più piccoli dello spessore di 1,5 cm di larghezza. Rimettere in forno a 160°C per circa 15 minuti .

Conservateli in scatole con chiusura ermetica a riparo da umidità e cattivi odori.

Zuppa di fagioli al the nero,gamberi e patanegra soffiato

Ciao a tutti, l'autunno è arrivato e io vi presento un mio piatto che rivisita una classica zuppa di fagioli.

Ingredienti

500 gr di fagioli zolfini secchi

1 carota, 1 sedano , 1 scalogno

1 osso di prosciutto oppure una cotenna

8 pomodorini Piccadilly

q.b. salvia, rosmarino, maggiorana,timo, pepe nero, olio EVO, sale , the nero

10 gamberoni rossi

10 fette di Patanegra

Procedimento

Come prima cosa mettiamo in ammollo i fagioli secchi, prepariamo del the nero, lasciamo raffreddare e poi ci mettiamo a bagno i fagioli almeno 12 ore. L'indomani facciamo rosolare in tegame a fuoco basso con dell'olio Evo la carota, il sedano e lo scalogno tagliati a millepunti , dopo 15 minuti aggiungiamo le spezie , i pomodori , l'osso o cotenna di prosciutto e facciamo stufare per altri 10 minuti, aggiungiamo quindi i fagioli e li cuociamo col loro stesso liquido di ammollo, aggiungendo man mano che si assorbe. A cottura ultimata, passiamo tutto al passa verdure ottenendo quindi una vellutata grezza ( teniamo da parte una piccola manciata di fagioli che aggiungeremo dopo per dare una consistenza diversa). Rimettiamo tutto sul fuoco e aggiungiamo i gamberi tagliati a pezzi ( i gamberi erano stati messi a marinare per 12 ore in frigo con olio, pepe nero e scorza di limone grattugiata) , portiamo avanti la cottura qualche minuto in modo da cuocere ( non troppo ) i gamberi, alla fine aggiungiamo i fagioli cotti che non avevamo passato. Al momento di impiattare mettiamo sul fondo la nostra zuppa e sopra spolveriamo con polvere di patanegra ( fatta mettendo le fette in forno a 50°C fino a disidratazione completa e poi passate al mixer) , un filo d'olio e una macinata di pepe nero.

Provate....e mi direte...

Le Crepes...

Ciao a tutti....chi di voi non ha mai mangiato una crepes con la N.....a? Oggi vi propongo la ricetta base da farcire poi a piacere sia con abbinamenti dolci che salati...ricetta e tecnica del mitico...LDC

Ingredienti

500 gr di latte intero

200 gr di uova intere

215 gr di farina 180/190 W 

70 gr di burro fuso

Procedimento

Mescolare i 4 ingredienti con una frusta fino a formare una pastella liscia e senza grumi. Far riposare in frigo 2 ore . Fate scaldare una padella antiaderente, meglio se quella apposita da crepes, mettete un pezzetto di burro morbido all'interno di un pezzo di carta da cucina e poi passatelo su tutta la superficie della padella ( meglio fare così perchè altrimenti mettendo direttamente il burro in padella rischiamo di creare un eccesso di grasso sulla crepes) , versiamo il nostro impasto fino a coprire come un velo tutta la superficie, cuociamo a fuoco medio , giriamo dall'altro lato e ultimiamo la cottura.