La Ciambella di Massari...

Nonostante sia un pò inflazionata in giro per il web, ho deciso di postarvi ugualmente questa sua preparazione in quanto merita davvero.

Ingredienti

50 gr di miele d'acacia

165 gr di burro morbido a 18°c

100 gr di zucchero a velo

1/2 limone grattugiato fine

100 gr di uova intere

3 gr di sale fino

325 gr di farina 150W

5 gr di lievito in polvere

100 gr di uva passa

100 gr di arancia candita a cubetti

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti, a media velocità fino a compattare bene la massa ed averla liscia e areata, inserire poco per volta le uova dove avremo sciolto già il sale fino miscelando brevemente con una frusta, poi le polveri setacciate insieme ( io 2 volte), infine uva passa ( già ammollata e strizzata, io dopo averla ammollata nell'acqua tiepida l'ho lavata bene e poi messa 15/20 minuti nel rumh, prima di asciugarla) e l'arancia candita, far girare il tempo di compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 12 ore. Stendere ( con pochissima farina) dando forma tubolare, trasferite in un cerchio/stampo rotondo e all'interno inserito un cerchio più piccolo in modo che mantenga la forma in cottura, spennellate la superficie con uovo intero e spolverate di granella di zucchero. Cuocete in forno ventilato a 180°c fino a colorazione e sviluppo avvenuto ( almeno 20 minuti).

Tarte Robuchon

Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico della pasticceria francese,la tarte robuchon. Io ho usato come frolla una ricetta del maestro Massari.

Ingredienti

Sablèe ricca al cacao

1150 gr di farina 150W

1000 gr di burro morbido

150 gr di cacao amaro 

5 gr di sale sciolto

80 gr di albumi

500 gr di zucchero a velo

Procedimento

Miscelare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti ( senza montare) , infine aggiungere gli albumi con il sale sciolto dentro e lo zucchero a velo, far girare il tempo di uniformare la massa. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero almeno 12 ore.

Ganache al Cioccolato da cottura

400 gr di cioccolato fondente al 55%

300 ml di panna liquida

90 ml di latte intero

10 ml di rumh

100 gr di uova intere

Procedimento

Portare a bollore latte e panna,versare in 2/3 riprese sul cioccolato tritato, avendo cura di miscelare dal centro verso l'esterno e creando un'emulsione liscia, unire poi le uova una per volta e infine il rumh.

Assemblaggio e cottura

Fare una cottura in bianco della frolla per 18/20 minuti a 180°C , poi togliere il supporto ( qualunque sia, sale grosso su carta forno,sfere di ceramica, ecc) , e cuocere ancora per altri 8/10 minuti. Far raffreddare la frolla quindi unire la ganache fino ad arrivare un pelo sotto il bordo superiore, cuocere a 110/120°C per 20/30 minuti. E' importate monitorare costantemente dopo i primi 15 minuti in quanto la cottura ottimale varia in base alla grandezza e al peso della ganache inserita, l'aspetto per una cottura perfetta deve essere tremolante come nelle creme cotte tipo creme brule.

Note

Potete lasciare il dolce a t. ambiente oppure, come ho fatto io, specialmente nei mesi caldi, conservarlo in frigorifero e lasciarlo 5 minuti a temperatura ambiente prima di consumarlo.

Lampone e Limone....

Ciao a tutti, torno dalla pausa di pubblicazioni con una ricetta estiva e "semplice"... le basi sono del Maestro Massari

Per la Crema al Limone

250 gr di zucchero

100 gr di uova intere

100 gr di tuorli

25 gr di scorze di limone grattugiate finemente

150 gr di succo di limone

250 gr di burro morbido a 16/18°C

10 gr di gelatina

1200 gr di panna semi montata

Procedimento

Miscelare con una frusta i primi 3 ingredienti, aggiungere poi succo e scorze di limone e cuocere tutto a bagnomaria fino a 82°C,aggiungere subito la gelatina ( ammollata e strizzata) e il burro, miscelare fino a completo assorbimento, poi raffreddare con un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino a 30°c, quindi inserire la panna semimontata.

Per la Crema Mousse al Lapone

120 gr di zucchero

20 gr di maizena

200 gr di tuorli

400 gr di polpa di lampone filtrata

20 gr di succo di limone

50 gr di burro

50 gr di zenzero candito sminuzzato

900 gr di panna montata

Procedimento

Miscelare con una frusta i primi 3 ingredienti,scaldare la polpa di lampone a 60°C quindi aggiungere il composto precedente, cuocere su fiamma mescolando con frusta fino a 82°C,temperatura alla quale aggiungere il succo di limone,poi la gelatina e il burro morbido, mixare con minipimer per 4 minuti, poi raffreddare velocemente a 30°C e inserire lo zenzero candito e la panna montata.

Biscuit alle mandorle

470 gr di tuorli

230 gr di zucchero

500 gr di albumi

250 gr di zucchero

100 gr di farina 150W

100 gr di fecola di patate

150 gr di farina di mandorle

100 gr di burro sciolto

Procedimento

Montare i tuorli con la prima dose di zucchero, poi a neve morbida gli albumi con la seconda dose di zucchero. Unire le due masse e poi con una spatola morbida inserire le polveri setacciate 2 volte, infine a filo il burro sciolto. Stendere su teglia con carta forno/silpat a 0.8/1 cm e cuocere a 220/230°C per 5/6 minuti.

Montaggio

In stampini di silicone a mezzasfera riempire poco meno della metà con crema al limone,poi terminare con quella al lampone avendo cura di fermarsi circa 1/2 cm sotto il bordo stampo superiore. Coppare dei dischi di biscuit alle mandorle di misura leggermente inferiore rispetto al diametro del bordo superiore dello stampo. Inserire i dischi di biscuit e premere in modo da livellare automaticamente la superficie fino a bordo ( bagnare leggermente il biscuit con bagna a piacere, io ho usato una al rum) , quindi fare un passaggio in frigo di 30 minuti e trasferire poi in abbattitore. Smodellare le semisfere congelate,gelatinare con gelatina neutra a freddo e porre in frigorifero per una lenta fase di scongelamento. Decorare a piacere.