Grissini rustici stirati a mano

Ciao a tutti, iniziamo la settimana con una ricetta facile ma che vi darà soddisfazione, vi propongo oggi una mia ricetta per sfornare dei fantastici grissini stirati a mano. 

Ingredienti

900 gr di farina 220/240W

50 gr di farina integrale

50 gr di farina di grano saraceno

560/600 gr di acqua 

5 gr di lievito di birra

35 gr di olio extra vergine di oliva

35 gr di strutto morbido

22 gr di sale maldon

farina di semola per spolverare

Procedimento

Mettete in planetaria con la foglia le farine , il lievito sbriciolato, e 400 gr di acqua, fate partire a bassa velocità, mano mano che l'impasto prende corda aggiungete l'acqua poco per volta e fate in cordare bene, poi aggiungete il sale e l'olio a filo, incordate di nuovo e poi lo strutto poco per volta. Fate riposare l'impasto in macchina coperto con un panno per 10/15 minuti, poi date qualche piega semplice su tavolo spolverato di semola e poi mettete a lievitare a 26/28°C per 60/90 minuti. Procedete poi alla formazione a mano del grissino, tagliando dei piccoli filoncini e poi stirandoli con le mani, adagiate su teglia con carta forno e cuocete  a 190/200°C per 18/20 minuti ( regolatevi con la colorazione). Conservate in teli di lino lontano da umidità e cattivi odori

Biscuit Flex...

Terminiamo la settimana con un'altra base della pasticceria, il biscuit per tronchetti e arrotolati. Ricetta base del grande LDC

Ingredienti

225 gr di uova intere

90 gr di tuorli

125 gr di zucchero semolato

2 gr di buccia di limone grattugiata fine

1 gr di sale fino

15 gr di zucchero invertito

135 gr di albume

125 gr di zucchero semolato

112 gr di farina 150/170W

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta i primi 6 ingredienti fino a consistenza spumosa e colore chiaro. Successivamente montare l'albume e quando inizia a schiumare versare a pioggia lo zucchero, montare fino a consistenza cremosa. Successivamente unire i due composti intervallando gli inserimenti con la farina in modo da avere sempre un composto stabile. Versare su teglia con carta forno ad un'altezza di 1,5/2 cm, infornare a 210°C per 6/7 minuti.

Note


E' un prodotto molto versatile, potete utilizzarlo sia come un classico fondo per dolci sia per le decorazioni ( come vedete in foto è molto plastico e tiene bene la forma) oppure per il suo utilizzo principale , ossia tronchetti e arrotolati. Una volta sfornato , lasciatelo raffreddare un paio di minuti poi adagiatelo su un panno umido, togliete la carta forno e arrotolatelo su se stesso in modo che prenda già forma e plasticità. Conservatelo in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Crema pasticcera yogurt e cereali

Ciao a tutti, oggi vi propongo una crema pasticcera alternativa, con yogurt e cereali, ricetta di Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

600 gr di latte intero

100 gr di panna

500 gr di yogurt intero ai cereali

75 gr di amido di mais

150 gr di zucchero semolato

190 gr di tuorli

Procedimento

Portare a bollore i primi 3 ingredienti, nel frattempo fare una pastella con gli altri, giunto a bollore versare il composto sulla pastella, stemperare e riportare il tutto sul fuoco, cuocere fino a consistenza cremosa. Abbattere subito di temperatura con pellicola a contatto a +3°C. Conservare per 48 ore in frigo oppure 60 giorni a -18°C

Note

Nella fase di bollitura noterete un composto slegato , non vi preoccupato una volta aggiunta la pastella l'amido presente darà la struttura perfetta.

Cantucci alle mandorle senza glutine

Ciao a tutti, oggi un altro classico della pasticceria italiana, i cantucci alle mandorle, però in versione senza glutine.

Ingredienti

250 gr di zucchero di canna grezzo

50 gr di miele d'acacia

100 gr di uova intere

75 gr di tuorli 

20 gr di albume

1 gr di lievito in polvere

un pizzico di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

350 gr di farina di riso

125 gr di mandorle grezze

60 gr di mandorle a filetti

Procedimento

Mettere in planetaria zucchero,miele,uova, vaniglia e sale, montare con la frusta, inserire poi le polvere setacciate e mescolare con la foglia oppure a mano, inserire quindi le mandorle. Far raffreddare 15 minuti il composto in frigo ben coperto, poi formare dei filoncini e disporli su teglia con carta forno. Cuocere a 180°C per 17/18 minuti, tirare fuori, far raffreddare almeno 10 minuti e poi tagliare delle fettine, disporle nuovamente su teglia e tostare in forno a 140/150°C fino a colorazione.

Note

Quando tirate fuori i filoncini dalla prima cottura è fondamentale che aspettiate almeno 10 minuti prima di tagliarli altrimenti saranno ancora troppo morbidi e al taglio si romperanno tutti e non riuscirete a fare le fettine. Conservateli in un contenitore con chiusura ermetica a riparo da umidità e cattivi odori.

Amaretti croccanti

Chiudiamo la settimana con una ricetta semplice, un classico della pasticceria italiana, gli amaretti , in versione croccante però. Ricetta del grande LDC

Ingredienti

400 gr di mandorle grezze

50 gr di armelline

3 gr di sale fino

600 gr di zucchero semolato

500 gr di albume

600 gr di zucchero semolato

Procedimento

Passare al cutter i primi quattro ingredienti fino a ottenere una polvere fine. Nel frattempo montare a neve gli albumi versando a pioggia la seconda dose di zucchero. Mescolare i due composti, quindi con un sac-a-pochè e bocchetta liscia n 10, stendere il composto su teglia con carta forno e cuocere a 100°C per 3 ore.

Conservare in scatola ben chiusa a riparo da umidità.

Lingue di gatto al cacao

Ciao a tutti, oggi vi do una mia interpretazione di un grande classico della pasticceria secca, le lingue di gatto. Queste sono in versione al cacao...Sono sempre partito dalla ricetta base di LDC

Ingredienti

250 gr di burro morbido

250 gr di zucchero a velo ( non vanigliato)

1 gr di sale fino

150 gr di albumi

200 gr di farina 150W

55 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti, aggiungere lentamente a filo gli albumi e terminare con le polveri setacciate, senza prolungare troppo la miscelazione. Stendere il composto ,con un sac-a-pochè e bocchetta liscia n 10,  su carta forno formando dei filoncini di 5-6 cm, cuocere in forno ventilato a 160/170°C per 12/14 minuti.

Conservare in scatole ermetiche a riparo da umidità e cattivi odori.

Chocolate Chip Cookies

Oggi una ricetta molto semplice ma di grande impatto gustativo. Non sono proprio i classici cookies americani, hanno un grande aroma di cacao e una struttura friabile . Ricetta base del grande LDC

Ingredienti

500 gr di burro morbido

375 gr di zucchero di canne grezzo Moscovado

2 gr di sale fino

200 gr di uova intere

625 gr di farina 150W

8 gr di bicarbonato di sodio

4 gr di lievito chimico

85 gr di cacao amaro in polvere

500 gr di perle di cioccolato fondente

100 gr di gruè di cacao

Procedimento

Mescolare in planetaria con la foglia i primi tre ingredienti, aggiungere a filo le uova poco per volta, di seguito tutte le polveri setacciate e poi a mano le perle di cioccolato e il gruè. Fate riposare l'impasto in frigo per circa 30 minuti ( in modo che sia più lavorabile), quindi fate delle palline che poi schiaccerete e adagiatele su teglia con carta forno, cuocete in forno ventilato a 160/170°C per 16/17 minuti. Fateli raffreddare e conservateli in scatole a chiusura ermetica lontano da umidità e odori forti.

Note

Si utilizza lo zucchero Moscovado perchè ha una buona % di melassa all'interno, ingrediente della ricetta originale americana. Potete anche usare un normale zucchero di canna.

40 tuorli e.....

Ciao a tutti iniziamo la settimana con una ricetta di base...la pasta all'uovo, diciamo che io dell'uovo scelgo il tuorlo e ne metto circa 40 per ogni kg di farina....

Ingredienti

1 kg di farina 00 ( comune)

40 tuorli ( circa 800 gr )

1 gr di sale fino

5 gr di olio evo

Preparazione

Setacciare la farina e mettere in planetaria con la foglia, aggiungere circa 500 gr di tuorli e iniziare a far girare, man mano che l'impasto si forma , aggiungiamo lentamente la rimanenza dei tuorli e poi a fine impasto il sale e  l'olio. Lavoriamo poi l'impasto a mano su piano infarinato per almeno 10 minuti, copriamo con pellicola e facciamo riposare a temperatura ambiente 1 ora. Riprendiamo l'impasto e stendiamo allo spessore desiderato, io circa 0,2 cm in quanto questo tipo di pasta adoro sentirla sotto i denti e non avere la sensazione che sia quasi impalpabile. Procedete quindi con l'arrotolare la sfoglia stesa e infarinata e poi tagliare le fettuccine dello spessore desiderato.

Note

Si consiglia di farle asciugare lentamente a 30°C in modo da poterle conservare, oppure per consumarla in giornata mettetele in frigo con un pò di farina. La scelta di utilizzare solo tuorli dona all'impasto un'estensibilità maggiore e una facilità di lavorazione di gran lunga superiore alle preparazioni classiche ( tipo 1 uovo ogni 100 gr di farina), hanno un sapore più marcato e si abbinano bene a preparazioni classiche come il ragù alla bolognese ma anche piatti leggermente più elaborati come sapori. Provate e mi direte... ( ps scusate per la foto che ha una luce pessima e non si nota l'effettivo colore, che per via della sola presenza di tuorli è di un arancio acceso).

Il Biscocco...

Ciao a tutti, chiudiamo la settimana con un grande classico, i biscottini al cocco. Ricetta del maestro LDC

Ingredienti

450 gr di zucchero semolato

500 gr di cocco rapè

60 gr di miele d'acacia

300 gr di albume

2 gr di vaniglia in bacche

1 gr di sale fino

50 gr di amido di riso

Procedimento

Mettere nel cutter il cocco e raffinarlo leggermente, aggiungere a filo gli albumi, poi gli altri ingredienti e far girare qualche secondo. Scaldare il composto in microonde a 70°C, farlo raffreddare un minuto e poi tramite sac-a-pochè con bocchetta larga ( 12-14) stendete su carta forno e cuocete in forno ventilato a 180°C per 7/8 minuti.

Note

Dopo la cottura fateli raffreddare e poi conservateli in scatole di latta a riparo da umidità. E' un prodotto che anche dopo la cottura mantiene una struttura morbida.

Confettura di Latte!!!

Chiudiamo oggi la saga delle confetture...stavolta ve la propongo al latte. Ricetta e tecnica sempre del grande LDC

Ingredienti

600 gr latte intero

500 gr di panna 

100 gr sciroppo di glucosio

100 gr di latte condensato

140 gr di zucchero semolato

60 gr di zucchero semolato

6 gr di agar agar in polvere

3 gr di bicarbonato di sodio

Procedimento

Cuocere i primi 5 ingredienti fino a 60° Brix, unire la seconda dose di zucchero miscelata ad agar agar e bicarbonato. Togliere dal fuoco e invasettare il prodotto bollente ( 90°C), mettere i barattoli in acqua bollente, spegnere e lasciare 15 minuti ( per barattoli da 200 gr circa). Raffreddare poi i barattoli con acqua fredda o in abbattitore fino a +3°C. Per la conservazione valgono le stesse regole delle altre confetture.

Confettura di albicocca e pepe nero

Ciao a tutti , proseguiamo con il tema confetture, oggi oltre alla tecnica pubblicata ieri vi darò un'altra tecnica alternativa. Ricette e tecniche del maestro LDC

Ingredienti

1500 gr di albicocche pulite e tagliate

15 gr di zeste di lime

1000 gr di zucchero semolato

2 gr di vaniglia in bacche

2 gr di pepe nero macinato fresco

35 gr di succo di limone

Procedimento

Mescolare i primi tre ingredienti, far macerare un'ora. Aggiungere vaniglia e metà pepe nero, portare a leggere ebollizione, coprire e lasciate raffreddare , poi tutta la notte in frigo. Successivamente cuocere fino a 60-62° Brix ( controllate col rifrattometro), togliere dal fuoco aggiungere succo di limone e rimanenza pepe nero, invasettare la confettura bollente ( min. 80°C, ottimale 90°C) , chiudere e mettere in acqua bollente, spegnere e lasciare 15 minuti ( barattoli da circa 200 gr) , poi raffreddare sotto l'acqua fredda o in abbattitore fino a +3°C.


Seconda tecnica

1500 gr di albicocche pulite e tagliate

15 gr di zeste di lime

900 gr di zucchero semolato

100 gr di zucchero semolato

270 gr di acqua

2 gr di vaniglia in bacche

2 gr di pepe nero macinato fresco

35 gr di succo di limone

Procedimento

Cuocere a 115-120°C acqua e zucchero ( 900 gr), unire la frutta , vaniglia e metà pepe nero , far raffreddare e poi coprire e lasciar macerare in frigo tutta la notte. L'indomani filtrare il succo e cuocerlo a  110°C, unire la frutta, poi cuocere fino a 60-62° Brix ( controllate col rifrattometro), togliere dal fuoco aggiungere succo di limone e rimanenza pepe nero, invasettare la confettura bollente ( min. 80°C, ottimale 90°C) , chiudere e mettere in acqua bollente, spegnere e lasciare 15 minuti ( barattoli da circa 200 gr) , poi raffreddare sotto l'acqua fredda o in abbattitore fino a +3°C.

Note

Per la conservazione valgono le stesse regole della confettura di ciliegie

Confettura di ciliegie...

Ciao a tutti oggi iniziamo a parlare di marmellate...o meglio di confetture. Si parla di marmellata quando utilizziamo esclusivamente agrumi, per tutti gli altri frutti si parla di confettura. Ci sono molte ricette e tecniche , oggi ve ne mostro una del maestro Leo Di Carlo, che ha l'obiettivo di mantenere al massimo il sapore e il colore della frutta senza cotture prolungate.

Ingredienti

1000 gr di ciliegie pulite

650 gr di zucchero semolato

30 gr di succo di limone

Procedimento

Mescolare le ciliegie con lo zucchero e mettere a macerare in frigo un paio d'ore.Portare a leggero bollore e poi far raffreddare e tenere in frigo tutta la notte. L'indomani riportare sul fuoco e cuocere fino a densità desiderata, aggiungere il succo di limone , versare il prodotto bollente ( 90°C) nei barattoli di vetro lavati e asciugati, chiudere e immergere i barattoli in acqua bollente, spegnere e lasciare 15 minuti ( per barattoli da 200 gr circa). Trascorso il tempo raffreddare sotto l'acqua fredda o in abbattitore fino a +3°C al cuore.

Note

La conservazione di una confettura/marmellata dipende da molti fattori, in primis dalla quantità di zucchero utilizzata e quindi a quanti gradi brix terminiamo il prodotto, e poi ovviamente incide anche la fase di confezionamento, pastorizzazione e raffreddamento del prodotto. Però diciamo che minimo una confettura eseguita correttamente si conserva 6 mesi, il massimo è 36 mesi, però diciamo che con questa preparazione la conservazione è sicuramente di 12/18 mesi. Una volta aperto il barattolo ( che dovrà fare il classico " clak" all'apertura) conservatelo in frigorifero.

Shortbread

Ciao a tutti oggi vi propongo i classici biscotti al burro inglesi...Mia ricetta


Ingredienti


125 gr di zucchero a velo
250 gr di burro morbido
315 gr di farina 150W
2 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche


Procedimento


Impastare burro , zucchero e aromi, aggiungere la farina setacciata e lavorare solo il tempo di compattare la massa. Stendere tra due fogli di carta forno , h 1 cm, quindi mettere in frigo a rassodare. Tagliare della forma scelta e mettere su teglia con carta forno, cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti ( non devono colorire troppo, ma appena dorare). Conservateli in scatole di latta o vetro al riparo dall'umidità.

Spaghetti Mancini con frutti di mare, moscardini e bottarga sarda

Chiudiamo la settimana in bellezze, vi propongo una mia ricetta in tema pesce

Ingredienti per 4 persone

2 litri di brodo di pesce

320 gr di spaghetti " Mancini"

1 Kg di vongole veraci

500 gr di cannolicchi

300 gr di moscardini puliti e tagliati

Q.B. olio evo, sale , limone grattugiato, bottarga di mugine sarda

Procedimento

Come prima cosa apriamo le vongole e i cannolicchi. In una larga padella versiamo dell'olio, della scorza di limone grattugiata fine e facciamo scaldare, poi buttiamo i frutti di mare , alziamo la fiamma, copriamo e diamo solo il tempo di aprire il tutto, poi togliamo dal fuoco, filtriamo il liquido e sgusciamo i frutti di mare , avendo l'accortezza di lasciarne 10/12 come decorazione. In una padella del diametro di almeno 30 cm facciamo scaldare a fuoco medio la pasta a secco per circa un minuto, quando la sentiamo tiepida/calda al tatto, alziamo il fuoco al massimo e versiamo le prime mestolate di brodo bollente, andiamo avanti di cottura come un risotto, a 2 minuti dalla fine inseriamo i moscardini  e un minuto dopo l'ultima mestolata di brodo insieme ai frutti di mare, facciamo saltare la pasta e mantechiamo con olio evo. Impiattiamo e serviamo.

Macaron Manjari

Ciao a tutti oggi altra ricetta di macaron, stavolta ricetta base del grande Hermè.

Ingredienti 

600 gr di TPT

105 gr di albume fresco

300 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

115 gr di albume vecchio

3 gr di albume in polvere

Procedimento

Cuocere a 117°C acqua e zucchero, arrivato a 108°C iniziare a montare l'albume vecchio con quello in polvere, aggiungere lo sciroppo a 117°C e montare fino a quando la meringa non arriva intorno ai 50°C. Nel frattempo mescolare l'albume fresco al TPT. Una volta pronti i due composti dobbiamo miscelarli, mettete un pò di meringa nel TPT e mescolate, aggiungetene man mano cercando di rendere simili i due composti. Con un sac-a-pochè e bocchetta liscia misura 10 formate i macaron su teglia con carta forno, lasciateli asciugare a temperatura ambiente ( devono formare una pellicina superficiale e non attaccare alle dita) , infornate in forno ventilato a 140/150°C per 12/15 minuti.

Ganache fondente Manjari

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/ganache-macaron-fondente.html

Una volta raffreddati i gusci, farciteli e accoppiateli, quindi abbatteteli a -18°C per 12/24 ore, poi fateli scongelare in frigo a +4°C senza coperture.

Note


Nella ricetta non ho inserito i coloranti, potete aggiungerli nella misura di 4/5 gr in polvere ( a seconda del colore) , nella foto che vedete non ci sono coloranti.

Moscardini cotti a bassa temperatura su rosti di patate novelle alle erbe

Oggi vi propongo una mia ricetta con una delle tante idee dove usare i moscardini cotti a bassa temperatura che vi ho proposto questa settimana.

Ingredienti

Patate novelle

Erbe miste: rosmarino, timo , salvia

Moscardini cotti a bassa temperatura

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/moscardini-bassa-temperatura.html

Q.B. burro di cacao, sale maldon e pepe sarawak

Procedimento

Per prima cosa pulite le patate e tagliatele a fiammifero. Nel frattempo fate scaldare molto bene una padella antiaderente, versateci del burro di cacao e quando è caldo buttate le patate, cuocete a fuoco vivo cercando di farle rosolare bene, fatele saltare di tanto in tanto. Dopo circa 4/5 minuti noterete un simpatico fenomeno, le patate per merito dell'amido contenuto al loro interno che con il calore esce fuori tenderanno a compattarsi l'una con l'altra , creando quasi una frittella unica.Continuate la cottura fino a doratura completa, aggiungendo se dovesse rimanere troppo asciutto il fondo di cottura altro burro di cacao, verso la fine aggiungete sale, pepe e le erbe miste spezzate con le mani. Con un coppapasta coppate dei quadrati di rosti di patate e adagiatevi sopra i moscardini cotti a bassa temperatura ( aprendo la busta di cottura troverete del liquido , cercate di far sgocciolare i moscardini prima di adagiarli sulle patate altrimenti il liquido tenderebbe a smorzare l'effetto croccante del piatto), date una spolverata di sale maldon, e pepe.

Ganache Macaron Fondente

Oggi altra ricetta base per le ganache...questa in particolare è bilanciata per la farcitura dei macaron.

Tecnica e ricetta base del maestro LDC

Ingredienti

500 gr di panna

400 gr di copertura fondente 67%

100 gr di zucchero invertito

100 gr di burro morbido

Procedimento

Bollire panna e zucchero, versare sulla copertura tritata, emulsionare e poi aggiungere il burro cremoso, emulsionare ancora senza incorporare aria. Lasciar maturare in frigo a +4°C per almeno 12 ore. Prima di usarla portarla a 20°C

Moscardini a bassa temperatura

Ciao a tutti, iniziamo oggi con una tecnica di cottura più che una ricetta...

Ingredienti

Moscardini lavati e puliti

olio extra vergine ( sapore fruttato leggero)

pepe nero macinato al momento

scorza di limone grattugiato

buste alimentari per cottura

macchina x sottovuoto ( opzional)

Procedimento

Dopo aver pulito i vostri moscardini, tagliateli e metteteli in una busta alimentare per cottura, aggiungete un filo d'olio, una grattata di scorza di limone e di pepe nero . A questo punto se avete la macchina per il sottovuoto, aspirate un pò d'aria dalla busta e poi sigillate, altrimenti sigillate solamente e mettete a cuocete a 60, MAX 63°C per circa 30/40  minuti ( a seconda della pezzatura). Potete cuocere in acqua mantenendo costante quella temperatura ( a casa è un pò difficile avreste bisogno di un Roner), oppure in forno a 60°C , oppure se avete uno di quelli abbattitori multifunzione cuocete li a 61°C. Una volta terminata la cottura, aprite la busta e procedete con la vostra ricetta.

Note

Questi tipi di pesce, come anche i calamari , le seppie, ecc, esprimono il massimo quando la temperatura interna delle carni non oltrepassa i 63°C. Ovviamente poi aggiungendo grassi o farciture potete cuocerli anche in forno a 180°C ma questo è un altro discorso. Questa tecnica di cottura vi darà un risultato finale di grande impatto gustativo, saranno tenerissimi e sentirete il loro sapore naturale. Quando cuocete in busta andateci molto piano con gli aromi che inserite perchè non si disperdono come nelle altre cotture, motivo per il quale non usiamo il sale che tenderebbe a far uscire l'acqua dalle carni( lo metteremo dopo la cottura in fase di impiattamento). Con questa tecnica avete la possibilità di costruire moltissimi piatti, volendo potete anche scottare successivamente i moscardini in padella molto calda per circa 30/40 secondi ( magari usando del burro di cacao) per dargli croccantezza esterna.