Frolla + confettura di pesca

Ciao a tutti, oggi vi presento un classico biscotto da the...Ricetta e tecnica del Maestro Leonardo Di Carlo

Pasta Frolla alla nocciola

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/02/pasta-frolla-alla-nocciola.html

Composizione

Cuocete i dischi di frolla in forno a 160°C ( forno ventilato) per circa 20/25 minuti, fateli raffreddare e poi accoppiateli con della confettura alla pesca. Sono davvero buoni e l'abbinamento pesca/nocciola è riuscitissimo...

Dolce del mese...Febbraio

E' con immenso piacere che vi presento questa torta, ho deciso che ogni mese vi presenterò un piatto di mia creazione, partendo sempre dalle basi di grandi chef e maestri pasticceri. Ma veniamo a noi...questa è l'applicazione di molte basi che vi ho proposto negli ultimi giorni, infatti non ripeterò le ricette ma vi rimanderò al link del loro post specifico...

Pasta Frolla 

Ho utilizzato la Frolla Sablè, con aggiunta in superficie di qualche granello di sale maldon in fiocchi per dare un contrasto maggiore. La ricetta la trovate qui:

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/02/crostatine.html

Crema diplomatica al caffè

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/02/crema-diplomatica-al-caffe.html

Biscotto giapponese

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/02/biscotto-giapponese.html

Cremoso al cioccolato

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/02/cremoso-al-cioccolato.html

Crema pasticcera al caramello

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/02/crema-pasticcera-al-caramello.html

Composizione

Allora partiamo col mettere sul fondo di un quadro d'acciaio il biscotto giapponese coppato a misura, poi  aiutandovi con un sac-a-pochè uno strato di circa 1 cm di cremoso al cioccolato, poi ancora biscotto giapponese, e andate a chiudere fino a bordo con la crema diplomatica al caffè. Lisciate bene la superficie e abbattete di temperatura a -18°C. Una volta congelato, sformate il dolce e rivoltatelo appoggiando la parte superiore con la crema al caffè su un quadro di frolla precedentemente cotto e coppato a misura. Decorate in superficie a piacere con crema pasticcera al caramello e mandorle a filetti . Ponete in frigo e fate arrivare alla temperatura di servizio di +4°C. Provatelo, è un dolce davvero completo, abbiamo il croccante della frolla, il morbido del biscotto giapponese e il gioco di consistenze diverse con le tre farciture. Poi caramello e caffè stanno benissimo e il cremoso al cioccolato dà rotondità al gusto.

Insomma non avete scuse...provatelo e fatemi sapere. Potete anche prepararlo in anticipo e congelarlo, poi all'occorrenza almeno 12 ore prima lo tirate fuori, adagiate sulla frolla, decorate e fate scongelare in frigo.

Ciao

Crema pasticcera al caramello...

Continuiamo la saga della creme pasticcere...stavolta ve ne presento una "abbastanza" inusuale e anonima...una crema pasticcera al caramello...ricetta e tecnica...ovviamente del grande Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di latte intero fresco

250 gr di panna fresca

275 gr di zucchero semolato

300 gr di tuorli

2 gr di vaniglia in bacche

3 gr di buccia di arancia grattugiata fine

2 gr di sale

60 gr amido di mais

50 gr amido di riso

Procedimento

Caramellare lo zucchero a secco quindi "decuocere" con panna e latte bollenti mescolando bene, nel frattempo fare una pastella con il resto degli ingredienti, versare quindi il composto sul fuoco sulla pastella, mescolare il tutto e riportare sul fuoco, cuocere fino a consistenza cremosa.Abbattere subito di temperatura con pellicola a contatto e conservare in frigo a +4°C

Note

Per dare il sapore di caramello usiamo lo zucchero della ricetta che , appunto, andiamo a caramellare a secco, quindi in assenza di altri liquidi, vi ricordo di usare una pentola abbastanza capiente e dai bordi alti perchè quando verserete il liquido sul caramello si alzeranno bolle di vapore alte 10/15 cm, e non scherzo, quindi fate questo procedimento in una pentola grande e alta, non mettete mai il viso sopra la pentola appena inserite i liquidi e poi mescolate subito. E' una crema davvero molto gradevole, di struttura solida e si presta bene sia per ripieni di tartellette e piccola pasticceria , sia per torte moderne e decorazioni. Volendo aggiungendo della panna semimontata e della gelatina potrete avere una crema diplomatica al caramello. Provate....e fatemi sapere...

Crema pasticcera per intolleranti al latte e derivati

Ciao a tutti iniziamo la settimana proponendo un classico della pasticceria...la crema pasticcera, però in versione senza latticini, adatta quindi a tutti gli intolleranti di questi alimenti. Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

1000 gr di acqua

1 gr di vaniglia in bacche

2 gr di buccia di limone grattugiata fine

250 gr di zucchero semolato

300 gr di tuorli

115 gr di amido di riso

2 gr di sale

Procedimento

Portare a bollore l'acqua con metà zucchero e gli aromi, nel frattempo fare una pastella con i restanti ingredienti.Versare l'acqua bollente sulla pastella, mescolare e riportare tutto sul fuoco, cuocere fino consistenza cremosa. Raffreddare velocemente in abbattitore a +3°C

Note

Di consistenza solida e cremosa, regge bene la forma e può essere usata per decorare . In frigorifero a +4°C si conserva per 48 ore , è adatta al congelamento. Vi consiglio di provarla anche se non siete intolleranti al latte...ciao 

Biscotto giapponese

Ciao a tutti, oggi vi propongo un'alternativa alla daquoise, è sempre della stessa famiglia ma leggermente differente. Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

500 gr di albume

3 gr di cremortartaro

215 gr zucchero semolato

215 gr zucchero semolato

300 gr farina di nocciole

70 gr di fecola di patate

Procedimento

Mettere in planetaria gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero ( 215 gr ) setacciato insieme al cremortartaro, montare fino a consistenza solida e lucida.Mescolare l'altra dose di zucchero,la farina e la fecola setacciate insieme. Aggiungere a mano le polveri negli albumi montati, stendere il composto su teglia coperta con carta forno, altezza 1 cm , e cuocere in forno ventilato a 180° per 15/20 minuti.

Note

Ha le stesse caratteristiche dalla daquoise, quindi non necessita di essere inzuppata in quanto trattiene molto bene l'umidità delle creme con le quali verrà a contatto. Non stendetelo ad un'altezza inferiore a 1 cm in quanto con la cottura subisce una piccola riduzione di volume, dovuto all'aria che evapora. L'utilizzo del cremortartaro non è fondamentale ma aiuta ad avere una montata più stabile. Si presta benissimo per fondi di dolci ( come in foto) , oppure piccola pasticceria , bicchierini, ecc.

Cremoso al cioccolato...

Indovinate cos'è dalla foto???...vabbè ve lo dico...un cremoso al cioccolato...Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

385 gr di latte fresco intero

385 gr di panna fresca

80 gr di zucchero semolato

150 gr di tuorli

5 gr di gelatina in fogli

550 gr di cioccolato fondente al 55%

Procedimento

Portare a bollore latte e panna, versare sui tuorli miscelati allo zucchero, portare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82/83°C. Inserire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi utilizzando un colino a maglie fitte versare direttamente sul cioccolato tritato. Emulsionare per 2/3 minuti con un mixer a immersione. Abbattere di temperatura a +3°C coperto con pellicola a contatto e conservare in frigo a +4°C per 12/24 ore prima di utilizzarlo.

Note

E' un composto che si presta per moltissimi utilizzi, in versione classica è utilizzato nei dolci monoporzione al bicchiere, ma va benissimo anche per ripieno di tartellette, fondi di dolci, ma anche per le decorazioni in quanto ha una consistenza stabile e regge benissimo la forma. Non patisce il freddo e la temperatura di servizio è di 4°C.

Crema diplomatica al caffè

Oggi vi propongo un'altra ricetta base tra le creme, la crema diplomatica, formata da crema pasticcera, panna e un pizzico di gelatina.Ovviamente potete aromatizzarla in tanti modi,io l'ho fatta al caffè per un dolce che vi presenterò più avanti. Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

1000 gr di Latte Intero

40 gr di caffè solubile

200 gr di tuorli

300 gr di zucchero semolato

90 gr di amido di mais

15 gr di gelatina in fogli

1200 gr di panna semi-montata

Procedimento

Portare a bollore il latte con il caffè solubile, nel frattempo fare una pastella con tuorli,zucchero e amido e stemperare con il latte giunto a bollore. Riportare tutto sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera, fuori dal fuoco aggiungiamo la gelatina precedentemente ammollata, sciogliamo bene, ora immergiamo la crema in un bagno maria di acqua e ghiaccio e mescolando facciamo abbassare velocemente la temperatura fino a 35° , inseriamo ora la panna e amalgamiamo il composto.Abbattiamo di temperatura a +3° con pellicola a contatto, conserviamo in frigo a +4°C per 48 ore oppure il freezer a -18° per 20 giorni.

Note

Per dare il sapore del caffè possiamo anche scegliere un'altra strada , più lunga ma di riuscita ottima, tostiamo in forno per 5 minuti a 140/150° dei chicchi di caffè leggermente frantumati ( 80/100 gr ogni litro di latte) , li mettiamo poi in infusione nel latte  e poi mettiamo 24 ore in frigo. L'indomani filtriamo e procediamo con la ricetta. La panna deve essere montata lucida e morbida , in modo da favorire la fase di miscelazione dei due composti. Miscelazione che deve avvenire in questo modo; prendete un pò di panna e la mescolate alla crema, in questo modo diamo aria alla crema e rendiamo i due composti più simili, ( regola base in pasticceria, due composti si miscelano al meglio quando le loro strutture sono simili) , a questo punto travasiamo tutta la crema nella panna e misceliamo. Ha una struttura più leggera della crema pasticcera, data dall'aria della panna e un gusto più rotondo grazie ai grassi della panna. Ovviamente, se volete utilizzarla in versione classica e non al caffè dovete solo eliminare la dose è caffè e ridurre di un 10% la dose di zucchero.Provate e fatemi sapere....ciao

Carbonara Fusion...

Iniziamo la settimana belli carichi con un piatto di mi a creazione nato dalla fusione della carbonara classica e di quella di mare.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di mezze maniche 

250/300 gr di uova di pesce fresche

150 gr di guanciale 

50 gr di pecorino romano

50 gr di parmigiano reggiano "vacche rosse"

olio,sale,pepe q.b.

Procedimento

Dopo aver pulito le uova dalla loro sacca, mettetele in padella con olio e un pizzico di sale e fatele tostare con dell'olio almeno 10 minuti a fuoco medio, aggiungendo all'occorrenza del brodo di pesce o semplice acqua calda qualora il composto si asciugasse troppo.Nel frattempo fate saltare a fuoco vivo e senza aggiunta di alcun grasso il guanciale fino a renderlo croccante, mettete da parte.Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolate e tenete da parte un bicchiere dell'acqua di cottura, travasate in padella insieme alle uova e mantecate per 2/3 minuti aggiungendo i 3/4 dei formaggi, il guanciale, l'acqua di cottura e poco prima di servire un goccio d'olio, spolverate con una manciata di formaggi, pepe macinato fresco.... e servite.

Note

Che dire....è ottima, se vi piacciono i sapori forti e decisi allora questo è il piatto che fà per voi, la salinità del guanciale sposa benissimo con le uova di pesce...Ovviamente esiste anche la versione contraria....con uova di gallina e bottarga al posto del guanciale...provate e fatemi sapere

Crostatine...e Frolle...

Chiudiamo la settimana con una ricetta classica....ma classica...come le crostatine con marmellata.

Vi propongo varie ricette di frolle per vari usi. Ricette e tecniche del maestro Leonardo Di Carlo.

Frolla Sablè

600 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

400 gr di zucchero a velo

180 gr di tuorli

2 gr di vaniglia

4 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d'arancia grattugiata

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina ,gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e poi lo zucchero a velo.Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore ( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: ricetta adatti a fondi per crostate e biscotti

Per una frolla tirata sottile a 3/4 mm i tempi sono di 15/20 minuti, cmq regolatevi dal colore e ricordate che la frolla si compatta dopo la cottura con il raffreddamento.

Frolla Milano

500 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

500 gr di zucchero a velo

200 gr di uova intere

2 gr di vaniglia

8 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d'arancia grattugiata

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina ,gli aromi e il sale, aggiungere le uova e poi lo zucchero a velo.Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note:

Per una frolla tirata sottile a 3/4 mm i tempi sono di 15/20 minuti, cmq regolatevi dal colore e ricordate che la frolla si compatta dopo la cottura con il raffreddamento.

Frolla per crostate

350 gr di burro
350 gr di zucchero semolato
1000 gr di farina 150/160W
240 gr di latte intero
20 gr di latte scremato in polvere
4 gr di sale fino
6 gr di  buccia di limone grattugiata
14 gr di lievito chimico

Procedimento

Mescolare il burro con lo zucchero, gli aromi e il sale, unire il latte con il latte in polvere, infine la farina setacciata con il lievito. Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: frolla molto magra e facilmente lavorabile, adatta anche agli intolleranti alle uova

Frolla Sablè Viennese

700 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

450 gr di zucchero a velo

400 gr di polvere di nocciole tostate

90 gr di albume

2 gr di vaniglia

8 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d'arancia grattugiata

Sabbiare il burro con la farina, la polvere di nocciole,gli aromi e il sale, unire poi albume e zucchero a velo.

Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: Frolla molto carica di grassi che necessità di accortezze in lavorazione, quali la temperatura dell'ambiente di lavoro non superiore ai 18° ( possibilmente climatizzato) e velocità nella lavorazione per evitare che si strappi durante la stesura. Adatta per biscotti e fondi.

Considerazioni

Queste sono solo alcune della paste friabili che potete realizzare, una regola generale è che aumentando il burro avremo un prodotto più friabile e morbido, aumentando lo zucchero avremo un prodotto più croccante. Vi ricordo che il tipo di farina è fondamentale, deve essere molto debole, con poche proteine, max 10,5% e W 150/160 , altrimenti andiamo a favorire la formazione di glutine, nemica della classica struttura della frolla.L'aggiunta di lievito nella frolla consente di avere un'alveolatura più sviluppata. Sia che cuociate in stampi di silicone che di metallo ricordate di imburrarli , questo non per favorire l'uscita dallo stampo ma per favorire la cottura omogenea nella parte inferiore, usiamo il grasso come conduttore di calore. Per fare le classiche crostatine con la marmellata potete procedere in 2 modi diversi con 2 risultati diversi. Potete farcirle e decorare con le strisce classiche e cuocere, in questo caso dopo 1-2 giorni l'umidità della marmellata renderà la struttura abbastanza morbida. Oppure potete cuocere la frolla senza farcitura...gli ultimi 5 minuti tirate fuori, spolverate di burro di cacao per impermeabilizzare, fate asciugare e poi farcite con marmellata e rimettete in forno per finire la cottura ( ovviamente in questo caso le strisce sopra non ci sono, potete al limite cuocerle separatamente e poi decorare). Di cose da dire ce ne sarebbero molte altre...ma il post è già abbastanza lungo.

Provate e fatemi sapere

Panna cotta cremosa...con caramello alla lavanda

Oggi vi propongo una simpatica alternativa della panna cotta...Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

1000 gr di panna fresca

90 gr di zucchero semolato

4 gr di vaniglia in bacche

16 gr di gelatina in fogli

30 gr di burro di cacao

Procedimento

Portare a bollore panna,zucchero e vaniglia, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, mescolare e sciogliere bene, quindi versare il tutto sul burro di cacao fuso, emulsionare con un mixer a immersione per 2 minuti. Mettere in frigo a + 4°C per almeno 12 ore, quindi montare in planetaria a media velocità fino a raggiungere una struttura cremosa e stabile. Con l'aiuto di un sac - a - pochè servite a bicchiere e decorate con topping al caramello, io l'ho aromatizzato con 1 goccia di olio essenziale di lavanda.

Ricetta del topping al caramello di base:

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/02/topping-al-caramellohome-made.html

Topping al caramello...home made

Chissà quante volte l'avrete mangiato assieme a una panna cotta, a un budino, o a decorazione di una torta o un gelato...parliamo del Topping al caramello...che siamo abituati a vedere nelle bottigliette con dosatore...ma sono industriali!!! Oggi vediamo come preparare in poche semplici mosse questa golosa salsa a cassa....Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato

400 gr di acqua

2 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Cuocere lo zucchero a secco fino a 176°C, aggiungere la polpa di vaniglia e decuocere con l'acqua bollente. Far ridurre del 25% . Peso finale 675 gr. Travasare in un contenitore ermetico e lasciare aperto fino a completo raffreddamento, conservare ben chiuso a temperatura ambiente.

Note

Cuocere lo zucchero a "secco" vuol dire in assenza di liquidi, per farlo al meglio potete adoperare alcuni accorgimenti , iniziando dalla superficie di cottura , il top è il rame, ma va benissimo anche l'acciaio...meglio utilizzare una pentola/padella con diametro ampio in modo che lo zucchero sia appoggiato su unica superficie e non sia messo a strati. Iniziate facendo scaldare bene la superficie di cottura, e inserite poco zucchero, aspettate che si sciolga uniformemente e man mano aggiungetene altro, più caramello si forma e più zucchero potete aggiungere, quindi andate ad agio soprattutto all'inizio. Se non avete il termometro per lo zucchero, regolatevi con il colore e l'odore, deve essere un bel colore nocciola scuro e non dovete mai sentire odore di bruciato. A tal proposito, tenete a portata di mano un panno imbevuto di acqua che occasionalmente potete utilizzare per pulire i bordi della pentola/padella dove solitamente si annida dello zucchero che rimane li e ovviamente caramella prima e rischia di bruciare. Vi consiglio di non girare il caramello con nessuno strumento, va benissimo il movimento che potete fare ruotando la pentola/padella  e comunque per muovere aspettate che si sia formato almeno un pò di caramello completamente sciolto. ( se proprio volete girare fatelo con un mestolo di legno umido). Quando arriva a temperatura inserite velocemente la vaniglia e subito dopo l'acqua che nel frattempo avrete portato a bollore.Appena l'acqua toccherà il caramello si formeranno moltissime bolle ( anche alte, motivo per il quale vi consiglio una pentola dai bordi alti) , e anche dei vapori bollenti, quindi non state con il viso sopra. Inserite prima metà acqua e mescolate subito con un mestolo di legno umido, subito dopo aggiungete la rimanente acqua e procedete la cottura facendo evaporare parte della stessa, dando così alla preparazione una consistenza più densa e sciropposa. Diciamo che capire quando abbiamo fatto ridurre del 25% non è proprio facilissimo, quindi le prime volte andate a tentativi, ogni tanto versate il composto in un recipiente e verificate il peso. Questa è la salsa caramello di base, la più classica che c'è, ovviamente potete personalizzarla in mille altri modi, con del sale , con degli oli essenziali ( sta benissimo la lavanda), con della polvere di caffè...ecc.

Fatemi sapere....

Il filetto....perfetto...

Ciao a tutti...oggi un post abbastanza tecnico che di ricetta ha ben poco. Vorrei condividere con voi i passaggi fondamentali per cuocere la carne come filetto e bistecche....avendo un risultato..." PERFETTO".

Iniziamo col dire qual'è il passaggio fondamentale per cuocere bene la carne, il passaggio è la cosiddetta Reazione di Maillard, cioè quella reazione  che avviene tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri della carne...a temperature comprese tra i 140 e i 180°C. 

Preparazione

Prendete due filetti alti circa 2 cm e asciugateli bene in quanto l'acqua è nemica della reazione di Maillard, fate scaldare molto bene la vostra superficie di cottura a fuoco medio/alto ( nel mio caso piastra in ghisa e riscaldamento per 10 minuti), adesso c'è un altro passaggio fondamentale...il grasso per la cottura che serve a distribuire meglio il calore su tutta la superficie. Potete usare dell'olio, meglio non extravergine perchè ha un punto di fumo non altissimo , in questo caso va benissimo dell'olio di semi di arachide o meglio ancora del burro di cacao in polvere.Se usate l'olio pennellate entrambi i lati della carne , se usate il burro di cacao in polvere ( di gran lunga consigliato) mettetene un pò su un piano e poi passate entrambi i lati della carne come se doveste impanarla. Mettiamo la carne a cuocere senza abbassare la fiamma e lasciamola ferma almeno 2 minuti ( tempo necessario per formare la caratteristica crosticina bruna sulla superficie della carne, dopo la formazione della stessa la carne si staccherà facilmente dalla superficie di cottura per essere girata) , girate la carne e fate cuocere dall'altro lato fino a cottura desiderata. Nel mio caso ho cotto 3 minuti da un lato e 3 dall'altro. A cottura ultimata,spegnete il fuoco e trasferite la carne in un piatto con della carta stagnola a copertura, e lasciatela riposare un paio di minuti, in questo modo i succhi interni avranno il tempo di redistribuirsi andando a irrorare anche le zone più asciutte. Condite a piacere e mangiate.

Note

La reazione di Maillard sviluppa delle molecole odorose che donano maggior gusto alla carne, molecole che prima della cottura non erano presenti .Queste molecole sono diverse a seconda della temperatura di formazione e danno alla carne diverse sfumature di sapore e odore. Vi ricordo l'importanza fondamentale sulla temperatura di cottura che deve essere rigorosamente tra i 140° e i 180° altrimenti gli zuccheri e le proteine non reagiranno e non daranno vita alla famosa crosticina bruna e alle molecole interne. Riguardo al condimento della carne, potete anche salare ed eventualmente pepare prima di cuocerla, non date peso stavolta alla regola che il sale porta i succhi della carne fuori,in quanto per cotture così veloci questo non accade. Provate il burro di cacao in polvere e vedrete che risultato ....ciao a presto.

Pasta frolla alla nocciola...

Inizio settimana e vi propongo una ricettina semplice dalla mille applicazioni e personalizzazioni...una frolla alla nocciola. Ricetta originale del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

350 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

4 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

50 gr albume

150 gr pasta di nocciole

600 gr di farina 150/160 W

Procedimento

Impastare burro,zucchero, sale e vaniglia, aggiungere l'albume , la pasta di nocciola e per ultima la farina. Lavorare quel tanto che serve per compattare la massa. Coprire con pellicola a contatto e fate riposare in frigo almeno 12 ore, meglio 24. 

Applicazione

Stendere la frolla a uno spessore di 0,6/0,8 mm, coppare e adagiare su teglia con carta forno, cuocere a 160° C  per circa 20 minuti.

Note

Potete personalizzare la ricetta cambiando la pasta di frutta secca con una che abbia la stessa % di grassi...tipo pistacchio. Poi potete usarla per fare crostate, tartellette e mille altre cose. Provate e fatemi sapere...

Bignè di San Giuseppe...

Visto che siamo nel periodo....vi propongo oggi la ricetta per i bignè di san giuseppe....fritti ovviamente.

Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti per circa 50/60 bignè

1000 gr acqua

200 gr burro

12 gr sale fino

800 gr farina 150/160 W

1000 gr di uova intere

Procedimento

Unire sul fuoco i primi tre ingredienti,portare a bollore, versare in un sol colpa tutta la farina, mescolare subito e cuocere sul fuoco per 2 minuti.Trasferire in planetaria con la foglia e inserire gradualmente le uova fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Con l'aiuto di un sac-a-pochè munita di bocchetta liscia numero 10 , stendere su carta forno e cuocere in olio di semi di arachide a 170/175° . Scolare, far raffreddare e farcire con crema pasticcera .

Note

Nel primo passaggio dove portiamo a bollore acqua,burro e sale, vi consiglio di partire a fuoco basse finchè il burro non si è completamente sciolto, poi alzate e portate a bollore.Questo perchè quando inseriamo la farina il burro deve essere completamente sciolto nell'acqua e questa non deve bollire da troppo altrimenti il suo peso non sarà più quello di partenza, ecco perchè appena il bollore è raggiunto dobbiamo subito versare la farina e mescolare. Quando trasferite il composto in planetaria, fate girare con la foglia a bassa velocità senza inserire uova, facciamo girare un minuto per far raffreddare leggermente , poi iniziamo a inserire le uova. In alcuni casi potrebbero essere troppe o troppo poche, questo dipende dalla farina, dalla sua umidità, ecc , quindi nelle fasi di aggiunta finali andateci piano e valutate dopo ogni aggiunta la struttura del composto, che alla fine dovrà risultare simile a una crema pasticcera, solo più sodo. ( se dopo l'aggiunta di tutte le uova la struttura fosse ancora troppo dura , aggiungete ancora uova molto lentamente e valutate di continuo).

Per la frittura fate in questo modo: ritagliate dei quadrati di carta forno, sui quali stenderete delle palline di impasto ( più grandi dei bignè mignon) e che poi getterete nell'olio con tutta la carta, aspettando qualche secondo la pasta formerà una crosta esterna e sarà facilissimo togliere la carta con una pinza .

Che dirvi...provate...e se avete dubbi...sapete dove trovarmi...Ciao

La Crema pasticcera...

Ciao a tutti, oggi un post speciale per una delle ricette base italiane, la crema pasticcera. Ci sono mille ricette,tecniche e usi....cambia in ogni regione, al nord la troveremo piu' carica di tuorli e con meno zucchero, man mano che scendiamo verso il sud avremo la situazione opposta, una crema piu' bianca e più zuccherina. Vi propongo varie ricette sia della versione classica che per altri usi. Tecniche e ricette dei maestri Montersino e Di Carlo

Crema Pasticcera Classica Versione 1

800 gr di latte fresco intero

200 gr di panna fresca 

300 gr di tuorli

300 gr di zucchero semolato

35 gr di amido di riso

35 gr di amido di mais

1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino, poi inserire a mano le polveri setacciate. Nel frattempo portare a bollore latte e panna, versare dentro il composto ottenuto, attendere che il bollore riprenda in modo omogeneo all'interno della pentola ( ve ne accorgerete perchè si formeranno bolle di vapore prima ai lati e poi al centro), quindi frustare vigorosamente per il tempo necessario a far addensare la crema ( circa 10 secondi), spegnere il fuoco e travasare in un contenitore con pellicola a contatto, abbattere quindi di temperatura a +3°C.

Crema Pasticcera Versione 2

1000 gr di latte fresco intero

250 gr di panne fresca

1 gr di vaniglia in bacche

2 gr di buccia di limone grattugiata fine

240 gr di zucchero semolato

300 gr di tuorli

90 gr di amido di riso/mais 

2 gr di sale

Procedimento

Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e l'amido. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.

Crema Pasticcera Versione 3

1000 gr di latte fresco intero

250 gr di panne fresca

1 gr di vaniglia in bacche

1 gr di buccia di limone grattugiata fine

240 gr di zucchero semolato

300 gr di tuorli

110 gr di fecola di patate

2 gr di sale

Procedimento

Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e la fecola. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.

Crema pasticcera da Congelamento

1000 gr di latte fresco intero

750 gr di panna fresca

2 gr di bacche di vaniglia

5 gr di buccia di limone grattugiata fine

500 gr di zucchero semolato

650 gr di tuorli

60 gr amido di mais

60 gr amido di riso

3 gr di sale fino

Procedimento

Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e l'amido. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far congelare rapidamente in abbattitore a -18°C. Conservata a questa temperatura dura anche 1 anno senza problemi.

Note

Come avrete notato in tutte le ricette non è presente la farina,questo perchè contiene degli enzimi che col passare delle ore tendono a rompere il gel formato in cottura, rovinando la struttura della crema. Se usate la crema per dolci che prevedono la cottura in forno non usate l'amido di riso in quanto ha la peculiarità di tornare morbido con il calore , cambiando quindi la struttura del dolce.Altro accorgimento per l'uso della crema in cottura da forno è quello di usare solo latte e non panna, in quanto i grassi e le proteine all'interno creano una barriera vapore che dopo la cottura può causare un effetto tipo "svuotamento" , per lo stesso motivo di diminuisce la quantità di tuorli fino al 50%. Nell'utilizzo della crema classica, vi ricordo che dopo il suo raffreddamento i frigo, prima di essere utilizzata ha bisogno di essere frustata o spatolata qualche minuto per tornare alla struttura cremosa e liscia, in quanto il frigo tende a compattarla e renderla sgranata.

Spero di esservi stato utile....a presto...