Panini mignon ...

Ciao a tutti, vi propongo oggi una simpatica ricetta molto versatile per fare dei panini mignon che posso essere poi farciti sia dolci che salati in quanto sono neutri, non sono i classici panini all'olio e poi sono senza uova, insomma davvero una ricetta da avere. Ricetta e tecnica del maestro Luca Montersino

Ingredienti per circa 80 panini

375 gr di farina 360 w

12 gr di lievito di birra

7 gr di sale

5 gr di malto d'orzo in polvere

15 gr di latte intero in polvere

40 gr di zucchero semolato

50 gr di burro

150 gr di panna fresca

200 gr di latte intero fresco

semi di papavero q.b.

Procedimento

Mettiamo in planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato,il malto,il latte in polvere e lo zucchero, montiamo il gancio e aggiungiamo poco per volta il latte e la panna. Formiamo bene la maglia glutinica e aspettiamo che l'impasto sia ben incordato e si stacchi dalle pareti, aggiungiamo quindi il burro morbido mescolato al sale in 2/3 riprese. Facciamo incordare di nuovo e poi trasferiamo in frigo per almeno 12 ore. Riprendiamo l'impasto e su una spianatoia con un pò di farina andiamo a stenderlo allo spessore di 1 cm e coppiamo dei dischetti da 2 cm di diametro, mettiamo in teglia con carta forno a lievitare a 28/30° fino al raddoppio, spennelliamo con panna e spolveriamo con semi di papavero, cuociamo a 240°C per 4/5 minuti.

Hanno una consistenza fantastica, rimangono morbidi per giorni se conservati in un contenitore ermetico, potete congelarli sia da crudi che da cotti . Provateli e non li lascerete più , sono perfetti per sostituire del pane o per gli aperitivi sia dolci che salati. 

Ciao...

Bignè mignon...

Ciao a tutti, vi propongo oggi un classico della pasticceria...i bignè...in formato mignon che potrete poi farcire in mille modi. Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

acqua 200 g
burro 200 g 
sale fino 4 g 
farina 00 W 150-160 200 g 
uova intere 325 g 


Procedimento



Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su teglie microforate teflonate oppure su teglie leggermente imburrata ( ma pochissimo altrimenti scivoleranno e non cuoceranno uniformemente) con bocchetta liscia n° 10


Cottura: 180-200°C per 20 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min


Quello nella foto è il classico farcito con panna, ma potete farcirli con qualsiasi crema o altra farcitura vi piaccia....si presta anche per ripieni salati.


Ciao

Mont Blanc....versione 1

Ciao a tutti...visto che siamo in autunno , è tempo di castagne....vi presento il mont blanc. La ricetta è frutto della fusione di due ricette dei maestri Leonardo Di Carlo e Luca Montersino. Questa prima versione che vi presento è a torta, mentre posterò più avanti delle simpatiche monoporzioni.


Meringa da forno


250 gr di albume 
500 gr di zucchero semolato
1 gr di polpa di vaniglia


Procedimento


Montare a "becco"( neve solida) gli albumi con 250 gr di zucchero e la vaniglia, aggiungere poi con una spatola il resto dello zucchero. Stendere il composto su teglia con carta forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere per 3 ore a 95°C. 


Chantilly al marron glacè


250 gr di crema pasticcera
300 gr di pasta di marroni ( zuccherata al 50/60%)
300 gr di panna montata
2 gr di gelatina in fogli


Procedimento


Scaldare una piccola parte di crema pasticcera al microonde, scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, aggiungere quindi la restante crema e successivamente la pasta di marroni. Alleggerire il tutto con la panna. Conservare in frigo.


Crema pasticcera


900 gr latte fresco intero
100 gr panna fresca
300 gr tuorlo
300 gr zucchero semolato
40 gr amido di mais
30 gr amido di riso
2 gr di polpa di vaniglia


Procedimento


Mettere sul fuoco panna e latte, nel frattempo montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad avere un composto areato ( 5/8 minuti) , aggiungere a mano gli amidi e versare nel composto sul fuoco quando questo avrà preso bollore, aspettare che le bolle di vapore siano sostenute anche nella parte centrale oltre che sui bordi , quindi inserire la frusta e girare solo il tempo di addensare la crema ( 10/20 secondi), quindi spostarsi dal fuoco e versare in una teglia di acciaio, coprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo +3°C. 


Spaghetti di marroni


300 gr di pasta di marroni ( zuccherata al 50/60%)
200 gr di pan di spagna al cacao
100 gr di burro morbido
    5 gr di cacao amaro in polvere


Procedimento


Mettere gli ingredienti nel cutter fino ad ottenere una pasta omogenea. Far riposare almeno 2 ore in frigo prima di utilizzare il composto.


Per la finitura


650 gr di panna montata
100 gr di marron glacè 
100 gr di meringhe sbriciolate


Montaggio del dolce


Coppate un disco di meringa con un cerchio d'acciaio rivestito da una banda di  acetato ( il mio era diametro 26) , quindi con un sac-a-pochè fate uno strato di chantilly al marron glacè e livellate con una spatola, spolverate la superficie con marron glacè sbriciolati e pezzetti di meringa, terminate con panna montata fino a bordo, spatolate e create una superficie piana. Mettiamo in abbattitore/freezer fino a congelamento. Tiriamo fuori da congelato, smodelliamo dall'anello e decoriamo la superficie superiore con spaghetti di marroni fatti con uno schiaccia patate, aggiungete un marron glacè intero al centro e spolverate con meringa sbriciolata...che fà un effetto neve.


Provate e fatemi sapere...Ciao

Pan di spagna al cioccolato

Ciao a tutti, oggi vi posto un'altra base della pasticceria, il Pan di spagna al cioccolato. Ne esistono moltissime ricette e tecniche d'esecuzione, oggi ve ne propongo alcune tratte da grandissimi professionisti come Luca Montersino, Leonardo Di Carlo e Iginio Massari. Nella foto il pan di spagna è tenuto basso volutamente...

Ricetta 1

uova intere 450 g 

zucchero semolato 300 g 

buccia d'arancia 5 g 

zucchero invertito 65 g 

tuorli 200 g 

farina 00 w 150-160 150 g 

fecola di patate 30 g 

cacao 80 g 

Procedimento

Unire i primi 4 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C,mettere in planetaria e montare, unire a filo i tuorli.Montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire poco per volta la farina setacciata con il cacao e la fecola di patate.

Cottura: 180-200°C per 25 minuti ca.

Ricetta 2

230 g di burro
100 g di zucchero a velo
185 g di tuorlo d'uovo
50 g di cacao amaro in polvere
200 g di farina 00
12 g di baking, o lievito chimico
100 g di zucchero semolato
220 g di albume d'uovo
1 bacca di vaniglia
bourbon
q.b. di buccia di limone

Procedimento

Ammorbidite il burro al microonde. Mettete il burro nella planetaria con lo zucchero a velo, la vaniglia pulita e la buccia di limone grattugiata e montate fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra. Unite a filo e poco per volta i tuorli d'uovo. Travasate il tutto in un recipiente capiente. Lavate accuratamente la planetaria e la frusta in modo da togliere ogni traccia di grasso. Mettete a montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo setacciate la farina con il baking ed il cacao.
Imburrate ed infarinate la tortiera. Unite alla montata di burro, mescolando a mano dal basso verso l'alto, un pò di farine setacciate e un pò di albume montato. Continuate alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse.
Mettete nelle tortiere e cuocete a 170° C per circa 30 minuti.
Smodellate dagli stampi e lasciate raffreddare.

Ricetta 3

220 g di tuorli

275 g di uova

387 g di zucchero semolato

100 g di burro

240 g di farina  w 190/210

60  g di fecola

38  g di cacao amaro in polvere

Procedimento

Scaldare uova,tuorli e zucchero a 45°, montare in planetaria . Stemperare il burro morbido con una piccola parte della montata e tenere da parte. Aggiungere le polveri setacciate e infine il composto di burro. Mettere in stampi e cuocere a 210° per 20 minuti.

Vi metto alcune regole generali per il pan di spagna:

1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili.

Pasta Sfoglia...

Ciao a tutti, oggi volevo postarvi una base della pasticceria internazionale, la pasta sfoglia. Invece di comprarla, come ho volutamente ricordato nell'immagine, possiamo farla in casa ottenendo un risultato migliore rispetto al 95% delle pasticcerie italiane. Non è difficile farla ma devono essere rispettate alcune regole :

-Sfogliatura eseguita perfettamente

-Rispettare i riposi e le temperature

-Cuocerla a temperature non troppo forti

-Impermeabilizzare la superficie.

L'ultimo passaggio è quello che fà la differenza in quanto vi è mai capitato di assaggiare un millefoglie e sentire la sfoglia morbida?quasi bagnata? insomma aveva perso tutta la sua croccantezza che la distingue.Questo accade perchè la pasta non è stata impermeabilizzata e quindi subisce l'umidità delle creme con le quali viene a contatto e del frigorifero.

Vi propongo varie ricette e tecniche di grandi professionisti quali Luca Montersino,Leonardo Di Carlo e Giovanni Pina per realizzare un ottimo prodotto, vi consiglio nel tempo di provarle tutte e di capire qual'è quella che meglio si adatta alle vostre esigenze.

Prima Ricetta

Pastello

farina00 W 260/280  1250 g 

sale fino 22 g 

burro piatto per sfoglia 250 g 

acqua 400 g 

Panetto

burro piatto per sfoglia 1000 g

Procedimento

Impastare per 3 minuti tutti  i primi 4 ingredienti elencati, fino a ottenere un pastello grezzo, far riposare in frigo a +4°C per 1 ora ca.  Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare al centro il  panetto di burro precedentemente laminato a 5mm, richiudere al centro i lembi evitando di sovrapporli.Dare le prime due pieghe doppie, quindi riporre in frigo ben coperta tutta la notte. L'indomani mattina dare le ultime due pieghe 

doppie, quindi far riposare in frigo per 1 ora  c. prima dell'uso.

Seconda Ricetta

Pastello

Farina 330 w 700 gr

Acqua 325 gr

Sale fino 15 gr

uova intere 50 gr

Impastate tutto fino ad ottenere un pastelli omogeneo. Conservare in frigo almeno 1 ora

Panetto

Burro gr 1000

Farina 230 W 300 gr

Impastare e compattare formando un panetto spesso 3/4 cm. Far riposare in frigo per 2 ore.

Procedimento

Stendete il pastello allo spessore di circa 2 cm. Inserite il panetto al centro e ripiegate gli angoli del pastello sul panetto. A questo punto tirate gli angoli appiattendoli sulla sfoglia stessa. Schiacciate delicatamente la pasta con un matterello e poi passate in sfogliatrice abbassando gradatamente lo spessore fino a circa 4-5 cm. A questo punto date la prima piega a 4 come illustrato dalle immagini. Fate riposare in frigorifero coperta con cellophane per circa 20-25 minuti. Riprendete la pasta e passatela in sfogliatrice nel senso dell’apertura. Date nuovamente una piega a 4, passate in sfogliatrice e fate riposare in frigorifero coperta con pellicola come in precedenza. Ripetete l’intera operazione per la terza e ultima volta. Consevare in frigo almeno 1 ora prima dell'utilizzo

Terza Ricetta

Pastello

farina 00 w 280-320 1250 g

sale fino 22 g

malto in polvere 20 g

acqua 450 g

panna fresca 250 g

tuorli 50 g

Panetto

burro piatto per foglia 1000 g

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti elencati, fino ad ottenere un pastello grezzo.

Far riposare in frigo a +4°C per 1 ora circa.

Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 5 mm; richiudere al centro i lembi, evitando di sovrapporli. Dare le prime due pieghe doppie, quindi riporre in frigo ben coperta tutta la notte. L'indomani mattina dare le ultime due pieghe doppie, quindi far riposare in frigo per 1 ora circa prima dell'uso.

Quarta Ricetta

Pastello

530g di farina
15g di sale
330g di acqua fredda

Panetto

750g di burro freddo e buono
220 g di farina

Procedimento

Per il panetto: impastate i 220 grammi di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora. Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti. Finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in modo che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro, coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Cottura:

In forno statico 190/200° fino a colorazione

In forno ventilato 160/170° fino a colorazione

Sfoglia caramellata

Dopo la cottura,spolverare la superficie di una miscela 50/50 zucchero a velo e destrosio ( oppure fruttosio),rimettere in forno a caramellare a 230-250°.

Consigli e nozioni

 La sfoglia va sempre isolata ( dopo la cottura o eventuale caramellizzazione) quando è destinata a entrare in contatto con delle creme. Esistono diversi metodi, i più usati sono:

1. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato
2. Raffreddare e spennellare con burro di cacao sciolto e cuocere
3. Spennellare con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere


- La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere
- Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine. Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere aceto di vino bianco/vermuth secco/succo di limone/vino bianco

La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello
- Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress. Si può utilizzare burro estruso in placche con punto di fusione leggermente più alto del burro (38°C anziché 36°C)

- Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g/kg farina

-Il pastello è sufficientemente lavorato quando si può stendere sottile come un velo, senza romperlo
-La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira

-Rispettate i tempi di riposo: più la farina è forte più aumentano i tempi, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio
-Per evitare che si formi la crosta avvolgete la pasta in un sacchetto di plastica e riponetela in frigorifero

Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale

-Se abbattete la sfoglia da cotta attuate un processo di rigenerazione veloce,  ponendo la sfoglia in forno per qualche minuto (a seconda del pezzo) a 220°C.
-Conservazione a crudo: non oltre 2 giorni in frigo

Muffin al Mascarpone??? ...siiiiiii...

Ciao a tutti, oggi vi posto anche questi fantastici muffin da colazione, senza burro e senza olio....ma con mascarpone, rimangono soffici e umidi all'interno. Davvero ottimi...provate...ricetta originale di Luca Montersino.

Ingredienti per 15 muffin

460 gr di mascarpone

280 gr di zucchero a velo

180 gr di uova intere

150 gr di latte intero

375 gr di farina 180W debole

85 gr di fecola di patate

15 gr di baking ( lievito)

1 gr di sale fino

1 bacca di vaniglia

Procedimento

Nella planetaria montiamo insieme mascarpone e zucchero a velo, aggiungiamo a filo le uova insieme al latte e poi tutte le polveri insieme alla vaniglia setacciate insieme e mescolate. Riempiamo i classici stampini da muffin in silicone precedentemente imburrati  fino a 3/4  e inforniamo a 190° per15/18 minuti ( vale la prova stecchino). Sforniamo, aspettiamo qualche minuto, quindi estraiamo e facciamo raffreddare su una gratella. 

Considerazioni: sono un'ottima alternativa ai classici gusti, poi sono senza burro e senza olio, perchè il mascarpone sostituisce in pieno le loro funzioni. Rimangono morbidi e umidi per vari giorni conservati in un recipiente chiuso. Provateli,potete personalizzarli con frutta secca, gocce di cioccolato e in mille altri modi.

Spaghetti Giuseppe Cocco, vongole veraci, fasolari e limone

Ciao a tutti, oggi vi posto un'interessante ricetta per rivisitare un grande classico come pasta e vongole. Ma veniamo a noi....

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti Cocco

500 gr di vongole veraci ( precedentemente spurgate e lavate con cura)

700 gr di fasolari  (precedentemente spurgati e lavati con cura)

buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

Q.b. olio,sale , pepe

2 litri di brodo di pesce ( il mio era di spigola,orata e gamberi)

Procedimento 

In un tegame d'acciaio poniamo 50 gr di olio e accendiamo a fuoco medio, appena avrà preso calore ( circa 1 minuto) , buttiamo le vongole e i fasolari, alziamo il fuoco , aggiungiamo mezzo bicchiere di brodo di pesce e facciamo cuocere con coperchio giusto il tempo di far aprire le vongole ( io 2 minuti) poi grattiamo sopra la buccia del mezzo limone, facciamo saltare 2/3 volte e togliamo dal fuoco. Puliamo le vongole e i fasolari dai gusci lasciandone una decina senza pulirle ( per la presentazione) e mettiamo da parte. Filtriamo il liquido di cottura e teniamo da parte. Nel frattempo portiamo a bollore il brodo di pesce e facciamo scaldare a fuoco medio in un'ampia padella la pasta a secco, quando sentiamo con le mani che è calda, iniziamo a buttare le prime mestolate di brodo bollente, e  poi si cuoce come si fà per un risotto, arrivati a 2/3 minuti dalla cottura, inseriamo il liquido di cottura delle vongole caldo ed emulsionato con 20 g di olio evo, facciamo saltare un paio di minuti in modo che l'amido presente nella padella insieme all'emulsione avvolga la pasta , inseriamo per ultimo le vongole e i fasolari, facciamo saltare ancora un minuto e serviamo.

Considerazioni:

Cuocere la pasta risottata specie in piatti così dove non ci sono salse leganti è fondamentale, l'amido rilasciato nella padella quando entra in contatto con l'emulsione inizia a cambiare spessore e avvolge la pasta nappandola e lasciandola avvolta dal sughetto creatosi anche dopo fine cottura. In questo modo abbiamo un gran piatto legato e con un leggero sentore acido del limone che bilancia la sapidità delle vongole e dei fasolari. Provate è semplice e anche abbastanza veloce, in un'ora fate tutto ( brodo a parte), e non rischiate di servire la solita pasta lessa mescolata alle vongole, dove sul fondo del piatto trovate tutto il liquido di cottura e la pasta asciutta e senza sapore....

Provateeeeeeeeeee

Quadro bruciato...Sfoglia,nocciola,biscotto,crema catalana...

Ciao a tutti...oggi con grande orgoglio vi propongo un dolce tutto mio...o meglio le basi sono di grandi maestri pasticceri però la scelta degli abbinamenti e la composizione è tutta farina del mio sacco. E' un dolce a strati , partendo dal basso trovate della sfoglia caramellata con aggiunta di qualche granello di sale maldon, poi un cremoso alla nocciola, un biscotto di riso e una crema catalana fiammeggiata....risultato...otttimo, a meno a sentire chi oltre a me la assaggiata. 

Pasta Sfoglia 

Farina 280/320 w gr 417

Sale fino gr 7

Malto in polvere gr 7

Acqua gr 150

Panna fresca gr 83

Tuorli gr 17

Burro piatto per sfoglia gr 333

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro fino a formare un pastello grezzo,far riposare in frigo 1 ora. Stendere il pastello di forma rettangolare ad uno spessore di 1 e 1/2 cm , sistemare al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 5mm , richiudere i lembi senza sovrapporli. Dare le prime 2 pieghe da 4 , poi far riposare in frigo a + 4°C tutta la notte. L'indomani dare altre 2 pieghe da 4 quindi far riposare 1 ora in frigo, stendere a 2mm, bucare,far riposare 1 ora in frigo, quindi cuocere a 160° C in forno ventilato fino a colorazione, quindi spolverare di zucchero a velo e destrosio in miscela al 50%, far caramellare a 230°C. Tirare fuori e spolverare con burro di cacao in polvere da entrambi i lati, quindi aggiungere qualche granello di sale maldon.

Cremoso alla Nocciola 

Panna 250 gr

Zucchero 41 gr

Tuorli 58 gr

Gelatina in fogli 2 gr

Pasta di nocciole igp piemonte 52 gr

Procedimento

Portare a bollore panna e zucchero, stemperare i tuorli e ricuocere fino a 82/84°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e la pasta nocciola, emulsionare per 3 minuti con un mini pimer. Porre nello stampo ed abbattere.

Biscotto di Riso

Tuorli 160 gr

Farina di riso 160 gr

Amido di riso 40 gr

Albumi 240 gr

Zucchero semolato 200 gr

Procedimento

Montare gli albumi a neve con l'amido e lo zucchero. aggiungere a filo i tuorli  e poi la farina di riso, mescolando dal basso verso l'alto.Stendere il composto su teglia con carta forno e cuocere a 230/240°C per 6/8 minuti.

Crema catalana classica

Panna fresca 100 gr

Latte intero 234 gr

buccia di metà arancia

zucchero semolato 73 gr

Tuorli 75 gr

Amido di mais 12 gr

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Unire latte,panna,vaniglia e la buccia d'arancia e portare a bollore. Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero e l'amido. Stemperare la pastella e poi ricuocere sul fuoco come una crema pasticcera. Abbattere subito di temperatura fino a +3°C.

Assemblaggio del dolce

Con un quadro d'acciaio di 18/20 cm rivestito nel lato che appoggia con della pellicola , versare appena cotta la crema catalana, livellare e abbattere a -18°C, dopo mettere sopra del biscotto di riso coppato della stessa misura, quindi inzuppiamo con una bagna a piacere ( io ho usato 50 gr di acqua, 25 gr zucchero liquido, 10 gr di pasta di caffè e 5 gr di rum), abbattiamo di nuovo, versiamo quindi il cremoso alla nocciola ancora caldo, abbattiamo, completiamo con l'ultimo strato di pasta sfoglia, abbattiamo. Smodelliamo poi il dolce ancora congelato e risvoltiamolo mettendo la crema catalana in alto, mettiamo in frigo a +4°C per 8/12 ore, quindi al momento di servire spolveriamo la superficie con zucchero di canna e caramelliamo con l'apposito cannello.