Plumcake al Cioccolato...Iginio Massari

Buon inizio settimana a tutti, oggi riparto con un dolce che chiamare " comfort-food" è riduttivo, come del resto ogni altro aggettivo per tentare di descriverlo. Ricetta del Maestro Iginio Massari

Ingredienti

300 gr di burro a 18°C

225 gr di zucchero semolato

158 gr di cioccolato fondente al 56%

50 gr di miele di acacia

2 gr di sale fino

30 gr di latte intero

475 gr di uova intere

13 gr di lievito in polvere

300 gr di farina 150W

300 gr di cioccolato fondente in gocce/tritato

Procedimento

Montare con la foglia burro e zucchero per 10 minuti a media velocità, aggiungere poi il cioccolato fuso ma non caldo,il miele e il sale, far girare ancora qualche minuto poi aggiungere lentamente, senza far separare la massa, le uova miscelate al latte, alternando con farina e lievito setacciati insieme. Infine aggiungere a mano il cioccolato in gocce/tritato. Trasferire in stampi precedentemente imburrati e infarinati  e colare 500 gr di composto,tagliarli al centro nella direzione longitudinale con una spatolina immersa nel burro fuso. cuocere a 180°C per 42 minuti ( per pesi maggiori si allunga il tempo e si dimunuisce la temperatura)

Cremino al Pistacchio...

Ciao a tutti, concludo la settimana con un dolcino/cioccolatino...insomma un cremino tra due biscotti al cacao.

Ingredienti

Pasta sablèe ricca al cacao ( Iginio Massari)

http://alechefondemand.blogspot.it/2014/03/sablee-al-cacaodulce-de-lechelamponi.html

Cremino al pistacchio

500 gr di cioccolato bianco

250 gr di pasta di pistacchio 100%

35 gr di burro di cacao

Procedimento

Fondere il cioccolato bianco a 45°C, separatamente fondere il burro di cacao e miscelare al cioccolato, infine aggiungere la pasta pistacchio a temperatura ambiente. Trasferire la ciotola in una più capiente riempita con acqua e ghiaccio, miscelando con una spatola far scendere la temperatura fino a +22°C. Nel frattempo sistemare in stampi di silicone un fondo di sablèe al cacao coppata a misura e cotta, colare il cremino a +22°C fino a 1 cm di altezza, adagiare sopra l'altro cerchio di sablèe, far cristallizzare a temperatura ambiente di 16/18°C. 

Note

Si conservano tranquillamente a temperatura ambiente dentro un contenitore ermetico.

MOUSSE AL CIOCCOLATO ...MARZIANA....

Ciao a tutti, oggi un dolce spaziale...in tutti i sensi...primo perchè è davvero buono, merito delle basi del MAESTRO IGINIO MASSARI, poi perchè ve lo presento in veste marziana.

Ingredienti

Pan di Spagna al cioccolato ( Massari)

235 gr di tuorli

115 gr di zucchero 

250 gr di albumi

125 gr di zucchero

50 gr di farina 150W

50 gr di fecola di patate

60 gr di cacao amaro

110 gr di burro fuso

Procedimento

Montare i tuorli con la prima dose di zucchero e gli albumi con la seconda dose fino a consistenza areata e stabile, amalgamare le due masse. Inserire a mano con spatola morbida le polveri setacciate insieme per 2 volte, infine il burro fuso a 40°C. Versare il composto su teglia con carta forno  ad uno spessore di circa 1 cm e cuocere a 210/220°C per 7 minuti.

Crema al cioccolato amarognola ( Massari)

100 gr di panna

100 gr di latte intero

10 gr di tè al bergamotto

100 gr di tuorli

25 gr di zucchero

50 gr di miele di acacia

250 gr di cioccolato fondente al 70/75%

500 gr di panna semimontata

Procedimento

Bollire i primi 3 ingredienti, far riposare 5 minuti , filtrare e versare sui tuorli montati con zucchero e miele, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria fino a 82/85°C max mescolando con una frusta. Amalgamare poi al cioccolato già fuso, quando la massa arriverà a 30°C inserire la panna semimontata.

Montaggio

Rivestire un anello d'acciaio con un nastro di acetato internamente e alla base con della pellicola ben stretta.Mettere sul fondo un cerchio di pan di spagna coppato a misura, pennellare con bagna a piacere ( io ho usato quella al rum) ,colare un primo strato di crema al cioccolato alta 1 cm, altro disco di pan di spagna, poi crema fino a bordo. Lisciare bene la superficie con una spatola, abbattere. Sformare il dolce da congelato e decorare la superficie con burro di cacao rosso, oro e scaglie di argento alimentare. Passare in frigorifero per far scongelare.

Torta Arluno...Iginio Massari

Ciao a tutti, concludo la settimana con un grandissimo dolce del MAESTRO...Iginio Massari

Ingredienti 

263 gr di burro morbido a 18°C

263 gr di zucchero a velo

1 gr di vaniglia in bacche

66 gr di farina di mandorle

53 gr di tuorli

132 gr di uova intere

33 gr di liquore Strega

66 gr di fecola di patate

66 gr di farina 150W

66 gr di farina di mais tipo "fioretto"

3 gr di lievito in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia in primi 3 ingredienti e far montare qualche minuto a velocità media, inserire la farina di mandorle, poi tuorli e uova poco per volta ( non fate separare la massa). Setacciare le polveri insieme ed aggiungerle facendo girare a bassa velocità, infine il liquore . Mettere il composto in tortiere imburrate e infarinate e cuocere a 180°C per 30 minuti i composti da 500 gr , mentre a 165°C per 60 minuti i composti da 1 kg. Una volta freddo, mettete in superficie un anello di 1 cm più piccolo rispetto al bordo e colate uno strato da 0.5 cm di confettura di albicocche bollente. Fate raffreddare e togliete l'anello.

Da Palermo a Catania...in una Torta...

Oggi vi propongo una della mie ultime torte...gira intorno agli ingredienti caratteristici della sicilia, messi insieme e proposti in diverse consistenze e strutture. Ricette delle singole basi del Maestro Massari Iginio

Pan di spagna alle mandorle

470 gr di tuorli

230 gr di zucchero

500 gr di albumi

250 gr di zucchero

100 gr di farina 150W

100 gr di fecola di patate

150 gr di farina di mandorle

100 gr di burro sciolto

Procedimento

Montare i tuorli con la prima dose di zucchero, poi a neve morbida gli albumi con la seconda dose di zucchero. Unire le due masse e poi con una spatola morbida inserire le polveri setacciate 2 volte, infine a filo il burro sciolto. Stendere su teglia con carta forno/silpat a 0.8/1 cm e cuocere a 220/230°C per 5/6 minuti.

Crema al pistacchio

140 gr di tuorli

140 gr di zucchero 

80 gr di pasta pistacchio

250 gr di panna

250 gr di latte intero

1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

bollire latte,panna e vaniglia, versare poi sui tuorli miscelati a zucchero e pasta pistacchio, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria fino a densità ( 82/85°C MAX). Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Crema leggera alla ricotta

250 gr di albumi

50 gr di zucchero

300 gr di zucchero

100 gr di acqua

1000 gr di ricotta di pecora

500 gr di panna 

Procedimento

fare una meringa italiana con i primi 4 ingredienti ( cottura sciroppa a 118°C) , setacciare la ricotta due volte e passarla in planetaria con la frusta per lisciarla bene. Amalgamare la ricotta con la meringa italiana e infine la panna semimontata. Coprire con pellicola e raffreddare velocemente.

Montaggio

Foderare un anello in acciaio da 20 cm con l'acetato sui bordi e pellicola sul fondo ( mi raccomando fate aderire bene ai lati per creare una superficie liscia), appoggiate l'anello su base piana.Fare un primo strato alto circa 1 cm con la crema di ricotta. Coppare 3 dischi di pan di spagna da 18 cm di diametro, mettere il primo al centro, sopra la crema ricotta, bagnare leggermente con bagna al marsala ( 100 gr di acqua,50 gr di zucchero liquido e 30 gr di marsala), coprire con uno strato da 0.5 cm di crema pistacchio, poi ripetere una volta e chiudere con l'ultimo disco di pan di spagna. Coprire tutto con crema ricotta fino a 1 cm dal bordo, inserire dei cubetti di arancia candita e qualche mandorla tostata, terminare con la crema ricotta fino a bordo, lisciare bene con una spatola, abbattere. Sformare il dolce, pennellare l'esterno del cerchio con gelatina neutra a freddo e ricoprire con granella di pistacchio, in superficie adagiare cubetti di arancia candita e pistacchi interi, gelatinare. Passare in frigo per far scongelare lentamente.

Caprese all'olio extra vergine d' oliva e cioccolato bianco

Buon inizio settimana a tutti, oggi vi propongo un'ottima variante della classica torta caprese. La ricetta è di Salvatore De Riso, io ho apportato dei piccoli cambiamenti.

Ingredienti per uno stampo tondo da 22 cm alto 5cm

100 gr di farina di mandorle grezze

10 gr di farina di mandorle armelline "amare"

90 gr di farina di pistacchio

100 gr di zucchero a velo

15 gr di miele di acacia

15 gr di limone candito

15 gr di arancia candita

1 gr di vaniglia in bacche ( polpa)

scorza grattugiata fine di 1 limone ( Amalfi non trattato)

180 gr di cioccolato bianco grattugiato fine

50 gr di fecola di patate

5 gr di lievito in polvere

250 gr di uova intere

60 gr di zucchero semolato

100 gr di olio extra vergine di oliva ( gusto leggero)

Procedimento

Mettere nel cutter i primi 12 ingredienti, frullare fino a ottenere una miscela omogenea ( non prolungate questa fase), inserire a filo l'olio. Nel frattempo montare le uova ( a temperatura ambiente) insieme allo zucchero semolato fino a triplicare il volume e ottenere un composto spumoso e areato. Miscelare le due masse con una spatola morbida e versare il composto nello stampo precedentemente imburrato e spolverato con la fecola. Cuocere in forno ventilato a 200°C per 5 minuti, proseguire poi per altri 45 minuti abbassando la temperatura a 160°C. Far raffreddare il dolce ed estrarlo quando sarà tiepido, una volta completamente raffreddato spolverare la superficie con zucchero a velo.

Sablèe al cacao...Dulce de Leche...Lamponi...

Ciao a tutti, oggi vi propongo un migon molto sfizioso dal sapore latino per via del dulce de leche utilizzato come ingrediente centrale. La frolla è del grande Maestro Iginio Massari

Pasta Sablèe ricca al cacao ( Massari)

1150 gr di farina 150W
1000 gr di burro a 16°C
150 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di sale fino
80 gr di albumi
500 gr di zucchero a velo

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti e lavorare il tempo di ottenere una massa omogenea. Inserire poi il sale sciolto negli albumi e lo zucchero a velo, lavorare fino a compattare la massa e distribuire gli ultimi ingredienti. Coprire con pellicola e far riposare in frigo ALMENO 12 ore. Stendere a 0.3 mm, coppare, stendere su teglia con carta forno/silpat e far riposare in frigo 30 minuti. Cuocere a 175/180°C per 14/15 minuti. Tenere da parte

Crema leggera al dulce de leche

500 gr di dulce de leche
420 gr di panna semi-montata
4 gr di gelatina

Procedimento

Lavorare il dulche de leche in una ciotola per renderlo cremoso e facilmente lavorabile, montare la panna lucida e dopo aver ammollato la gelatina, andatela a sciogliere in 20 gr di panna a 70°C ( presi dal totale). Miscelare prima la gelatina ormai fusa al dulche de leche, girare subito per evitare grumi, poi alleggerire il tutto con la panna, inserire in stampi di silicone ( nel mio caso a cilindro mignon), far stazionare 30 minuti in frigo e poi abbattere .

Assemblaggio

Con il sac-a-pochè fate un piccolissimo spuntone di confettura di lamponi al centro del dischetto di sablèe, poi adagiare al centro dello spuntone il cilindro di crema al dulce de leche, poi un lampone sopra, gelatinare il lampone e spolverare con una granella grossolana di pistacchio. Mettere in frigo per far scongelare.

Note

La dimensione decisamente più piccola del cilindro al dulce de leche rispetto al disco di sablèe è voluto in quanto la crema ha un sapore deciso e aumentano ancora la quantità si andrebbe a rovinare l'equilibrio di sapori con il lampone e la sablèe.

Biscotti Oro Verde...

Ciao a tutti, oggi vi propongo un grandissimo prodotto con una grandissima materia prima. Un biscotto al pistacchio di Bronte , denominato anche " oro verde" sia per la sua valenza a livello di sapore ma anche per il suo costo ! Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

550 gr di burro a 16/18°C

550 gr di zucchero a velo ( senza amidi)

5 gr di sale fino

1/2 bacca di vaniglia

220 gr di uova intere

335 gr di farina di pistacchio di bronte i.g.p.

1000 gr di farina 150W

Procedimento

Miscelare con la foglia in planetaria i primi 4 ingredienti fino ad avere una buona emulsione, inserire lentamente le uova intere, poi le farine. Lavorare il tempo necessario di compattare la massa, stendere il composto su pellicola, coprire bene e far riposare in frigo almeno 12 ore. Stendere ad uno spessore di 0.3 mm, coppare della forma desiderata, adagiare su teglia con carta forno, far riposare in frigo 20/30 minuti prima di cuocere a 170/180°C per circa 15/16 minuti.

Conservate i biscotti un contenitori ermetici.

Plumcake al Cocco di Iginio Massari

Buon inizio settimana a tutti, io riparto con un'altra grande ricetta del numero 1  indiscusso.. Iginio Massari...

Ingredienti

225 gr di burro morbido a 16/18°C

250 gr di zucchero semolato

polpa di 1 bacca di vaniglia ( io ho usato la Madagascar)

50 gr di crema pasticcera

350 gr di uova intere a temperatura ambiente

100 gr di latte intero a 32°C

400 gr di farina 150W

10 gr di lievito in polvere ( possibilmente non vanigliato)

150 gr di cocco rapè

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti, far girare a media velocità per 5/10 minuti, la massa deve incorporare aria e sbianchire. Nel frattempo miscelare le uova intere ( sbatture e rese fluide) insieme al latte a temperatura, setacciare farina e lievito insieme per 2 volte. Alternare l'inserimento nella massa ( con la planetaria al minimo) con 1/3 di composto uova-latte + metà polveri ( farina +lievito) , far assorbire, poi ripetere l'operazione in modo da terminare le polveri. Infine inserire l'ultima parte di uova-latte insieme al cocco rapè. Foderare gli stampi da plumcake con una striscia di carta forno sul fondo, quindi riempire con il composto fino a 1 cm dal bordo, segnare con una spatola unta nel burro fuso/olio al centro della massa ( favorirà lo sviluppo controllato in cottura senza che la massa perda la forma). Cuocere in forno ventilato a 180°C per pezzature da 300 gr in giù, al contrario cuocere a 170°C dai 300 gr in sù. I tempi di cottura variano a seconda del peso. Nel mio caso ho usato tutto il composto in ricetta su uno stampo da plumcake da 30 cm e cotto per 65/70 minuti.