Filone a lunga lievitazione...

Buongiorno a tutti, vi presento oggi un'altra ricetta per fare a casa un'ottimo pane, profumato e digeribilissimo. La ricetta e tecnica originale è del Maestro Giorilli.

Ingredienti per 1 filone 

Biga:

400 gr di farina tipo 2

100 gr di farina 0 W 240

250 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Impastare il tutto e mettere a lievitare 48 ore , di cui le prime 24 in frigorifero e le altre 24 a temperatura ambiente ( 18/20°C)

Impasto finale

150 gr di farina 0 W 240

50 gr di farina tipo 2

50 gr di farina integrale

225 gr di acqua

15 gr di sale fino

2 gr di lievito di birra

5 gr di malto in polvere

semi di papavero Q.B.

Impastare la biga con le farine , il lievito, il malto e l'acqua poco per volta, una volta incordato aggiungete il sale. Fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.Date qualche piega su un piano infarinato,quindi lasciate riposare coperto per 30 minuti. Date la forma a filone, mettete a lievitare a 27/28°C per 40/50 minuti ( per aiutarvi a mantenere la forma potete metterlo in uno stampo da plumcake con sotto un canovaccio infarinato). Capovolgete l'impasto e dolcemente ridate la forma senza far uscire i gas della lievitazione, spolverate con dei semi di papavero( o altro seme a vostro piacere, oppure nulla),cuocete a 220° C,  vaporizzando acqua all'ingresso in forno. I tempi di cottura variano dalle pezzature, per questo filone io ho cotto su pietra refrattaria a 220°C per 60 minuti, poi ho calato a 200°C altri 7/8 minuti e altri 12/13 minuti a 190°C. ( quindi un tempo che va dai 70 agli 80 minuti a seconda del forno) . Sfornate e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Per immettere vapore ad inizio cottura procuratevi un semplicissimo spruzzino per l'acqua e dopo aver infornato,prima di chiudere lo sportello date 4/5 spruzzate e chiudete subito, questo servirà per una bella crosta croccante e colorita. Se non avete la pietra refrattaria vi consiglio di cuocerlo su una teglia girata al contrario...

Questo pane è molto digeribile vista la sua lunga lievitazione, il procedimento non è difficile e poi farete prima la biga e dopo 2 giorni l'impasto finale,quindi anche con i tempi abbiamo qualche vantaggio.Ha degli ottimi profumi dati sempre dalla lunga lievitazione della biga. Se conservato in sacchetti  di cotone di conserva anche per 3/4 giorni al meglio.

Panettone al contrario...ospite di Alice Tv

http://www.youtube.com/watch?v=BArenWuRSBs&feature=mfu_in_order&list=UL

Ciao a tutti, è con enorme piacere che pubblico il link al video della trasmissione andata in onda il 26/12/2011 su Alice tv , alla quale mi hanno invitato per presentare un dolce natalizio..." Il panettone al contrario"...gioco di parole per dire che partendo dal panettone a pezzetti avanzato nei giorni di festa, arriviamo a presentare un tortino al panettone accompagnato da una crema inglese al marron glacè e decorato con frutti di bosco...

Ingredienti per 8 tortini

 Panettone gr 260
•Cioccolato bianco gr 150
•Liquore all’arancio gr 60 ( Sostituibile con altro liquore o succo di frutta)
•Uova intere gr 200
•Tuorli gr 120
•Burro gr 200
•Farina 180 W gr 100 ( farina per muffin e crostate)
 Zucchero semolato gr 100

Procedimento

Montare uova intere,tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. A parte in una casseruola far sciogliere cioccolato e burro infine unirlo gradualmente al primo composto. Unire la farina aiutandosi con una spatola.Tagliare a dadini il panettone, inzupparlo con liquore all’arancia e quindi incorporarlo al composto base. Conservare in frigorifero per 3-4 ore ( meglio se fatto il giorno prima, il composto crescerà meglio e i sapori saranno più decisi). Imburrare inzuccherare ( a velo)  gli stampini di alluminio, riempirli di composto e introdurre in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa.

Crema inglese al marron glacè

Latte intero gr 500

Zucchero semolato gr 100

Tuorli gr 100

Pasta di marroni zuccherata al 60% gr 30/60 a seconda del gusto che vogliamo raggiungere

Procedimento

Portare il latte a bollore, mescolare tuorli e zucchero, unire al primo composto e cuocere sul fuoco fino a 82/84° C. Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di marroni, mescolare bene, filtrare tutto con un colino a maglie fitte, abbattere di temperatura a +3°C e conservare in frigo almeno 6 ore .

Presentazione

Mettere la salsa inglese al marron glacè a specchio , mettere il tortino al centro spolverato con poco zucchero a velo, decorare intorno con rondelle di frutta fresca appena tagliata ( Io frutti rossi per dare la giusta acidità al piatto)


Ringrazio tutti quelli che mi hanno visto e tutto lo staff di Alice tv, tutti gentili e professionali. Un ringraziamento speciale và allo chef Claudio Sadler, dal quale ho preso la ricetta base per il tortino.

Riso acquerello riserva 7 anni...cotechino, erbe aromatiche e limone di amalfi

Ciao a tutti e auguri di buone feste...è con grande orgoglio che oggi vi presento il piatto che ho portato oggi in tavola per la mia famiglia, è tutta farina del mio sacco...e a dirvi la verità è stato un gran successo....


Dosi per 6 persone


480 gr di riso ( io acquerello riserva 7 anni)
300 gr di cotechino ( non precotto)*
2 porri 
un mazzetto di erbe aromatiche ( io timo,salvia,maggiorana,rosmarino,timo limonato,basilico)
50 gr di fondo bruno ( o salsa di arrosto, brasato)
100 fr di parmigiano reggiano ( io vacche rosse)
1 limone di amalfi
40 gr di burro freddo
3 litri di brodo di carne ( senza sale)
olio,sale,pepe q.b.


Procedimento


Facciamo tostare il riso a secco, fuoco medio in una casseruola di acciaio o rame, senza olio e senza burro. Quando lo sentiamo caldo iniziamo la cottura con il brodo bollente,aggiungiamo un cucchiaio di parmigiano grattugiato e i porri che avremo precedentemente fatto andare a fuoco basso per 20 minuti con olio e un pizzico di sale.A metà cottura aggiungiamo il cotechino tagliato a dadini e le erbe aromatiche spezzettate con le mani. Quando sentiamo il riso ancora un pò al dente ma vicino alla cottura aggiungiamo l'ultimo mestolo di brodo, spegniamo il fuoco, inseriamo il burro freddo,il resto del parmigiano,il fondo bruno e la scorza grattugiata del limone, copriamo e lasciamo riposare un minuto, poi muovendo la pentola e mescolando con una paletta facciamo " mantecare il riso per 2/3 minuti...a questo punto riaccendiamo il fuoco e mescoliamo per 30/40 secondi. Il gioco è fatto...potete servire il vostro piatto...


* Procedimento cotechino da cuocere


Prendete un cotechino da 1 kg circa, bucatelo bene con uno spillo e poi chiudetelo con carta alimentare per cottura ( fatevela dare dal vostro macellaio), legatelo bene in lungo e in largo. Mettiamolo in una pentola con abbondante acqua fredda, portiamo a bollore e facciamo cuocere per 2 ore da quando parte il bollore, lasciamo raffreddare in pentola per un'ora, poi togliamolo dalla carta e con un coltello affilato incidiamo la pelle e poi con le mani sfiliamo via la pelle. Affettatelo e conservatelo coperto con pellicola.


Beh, che dirvi provate perchè è davvero un piatto riuscitissimo, c'è la sapidità del cotechino,la freschezza del limone, i profumi delle erbe...c'è tutto...!!! Fatemi sapere...ci tengo.....

Veneziana

Ciao a tutti...oggi altra ricetta di un dolce tipico del natale, la veneziana. Come struttura ricorda il panettone ma è diversa, non ha frutta candita e uvetta, ha invece una piccola dose di farina di mandorle e la ricetta originale prevede anche degli amaretti sbriciolati...io l'ho personalizzata aggiungendo invece dei marron glacè...e devo dire che il risultato è stato ottimo. Ricetta e tecnica del maestro Giambattista Montanari....

Ingredienti per 1 Veneziana da kg

Primo impasto

72 gr di lievito madre

75 gr di zucchero semolato

125 gr di acqua

50 gr tuorli

75 gr burro morbido

250 gr farina 360/400 W

Impastare per 10 minuti acqua ,lievito e farina, aggiungere poco per volta lo zucchero alternato al burro, e infine i tuorli lentamente. Fate girare fino ad incordare e far diventare liscio l'impasto. Quindi metterlo a lievitare a 26/28°C per 12/14 ore. Tempo di impasto : 25 minuti

Secondo impasto

63 gr di farina 360/400 W

63 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorli

131 gr di burro morbido

4 gr di sale fino

2 gr di malto in polvere

40 gr di farina di mandorle

47 gr di amaretti sbriciolati ( io ho sostituito con pezzetti di marron glacè)

16 gr di miele + scorza grattugiata 1/2 arancio + 1/2 limone

1 bacca di vaniglia

Impastare la farina con il primo impasto per 5/10 minuti, aggiungere il miele e la vaniglia mescolati almeno 12 ore prima, inserire poi lo zucchero in 2/3 volte. Aggiungiamo lentamente la metà dei tuorli e facciamo incordare bene, poi il malto e il sale, quindi l'altra metà dei tuorli, incordiamo e aggiungiamo poco alla volta il burro, facciamo incordare bene e poi aggiungiamo la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati ( io marron glacè). facciamo assorbire fino a che l'impasto è incordato , liscio e un pò lucido. Tempo impasto : 35/45 minuti. 

Lasciamo riposare l'impasto a t. ambiente coperto per 30 minuti, poi 30/40 minuti a 26/28°C e ancora 30 minuti a t. ambiente. Eseguiamo la pirlatura e poniamo nell'apposito pirottino basso e largo e lievitare a 26/28°C per 6/8 ore coperti con pellicola. Glassiamo, cospargiamo la superficie di mandorle intere e zucchero in granella e inforniamo a 170°C per 50 minuti. Sforniamo , e facciamo raffreddare per 8/10 ore a testa in giù. Conserviamo ben chiusi in sacchetti di PPL nebulizzati con alcol buongusto a 95° .

Glassa ( per 2 veneziane da 1 kg)

50 gr di mandorle con buccia

25 gr di nocciole tostate

200 gr di zucchero semolato

5 gr di cacao amaro in polvere

5 gr di fecola di patate

5 gr di farina di mais

75 gr di albume

Tritiamo tutti gli ingredienti secchi in un cutter fino a renderli in polvere, aggiungiamo quindi l'albume e facciamo girare un paio di minuti. Conserviamo in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

Dettaglio alveolatura...

Panettone Gastronomico...2.0

Ciao a tutti vi posto oggi un'altra ricetta e tecnica di esecuzione del panettone gastronomico...ormai molto in voga. Ricetta e lavorazione del maestro Leonardo Di Carlo.

Dose per 2 panettoni da 1 KG

Farina W 320/360 gr 770
Farina W 150/180 gr 330
Lievito di birra gr 30
Zucchero semolato gr 33
Uova intere gr 165
Tuorli gr 110
Latte intero gr 275
Burro cremoso gr 330
Sale fino gr 20


Mettere in planetaria le farine, il lievito, lo zucchero e il latte, fate impastare e aggiungete a filo le uova e i tuorli. Lasciate incordare bene , unire il burro mescolato con il sale poco per volta, fate incordare di nuovo prima di inserire ancora burro.  Fate riposare l'impasto per 30 minuti a t. ambiente coperto. Pezzate e mettete nei pirottini a lievitare a 26/28°C fino a bordo stampo.


Cottura:


1 kg: forno a 170/180°C per 50 minuti
750 gr: forno a 170/180°C per 40 minuti
500 gr: forno a 170/180°C per 25 minuti


Metodo con lunga lievitazione


Fate un pre impasto con metà del peso complessivo delle farine, tutto il latte e 10 gr di lievito di birra. Mettete in frigo per 12 ore . Tiratelo fuori 1 ora prima di procedere con l'impasto finale. Mettete in planetaria il pre impasto con la farina, lo zucchero , 2 gr di lievito di birra e aggiungete poi lentamente le uova e i tuorli, dopo aver incordato, il burro mescolato con il sale poco per volta. Procedete quindi come la ricetta normale.

Brasato al Barolo....

Ragazzi oggi vi posto un piatto davvero inserito nel contesto invernale e festivo...il brasato al barolo. In questa ricetta la qualità del vino fà la differenza, quindi magari facciamolo solo nel periodo natalizio, però concediamoci il lusso di mangiare un gran piatto con un gran vino. La ricetta è del maestro dei maestri...Gualtiero Marchesi.

Dose per 4 persone

1,2 di carne ,taglio " cappello del prete", chiamata anche " copertina"

1 bottiglia da 750 ml di vino barolo

3 carote

3 coste di sedano

2 porri

2 cipolle

70 gr di burro

alloro,chiodi di garofano,cannella in stecca,sale e pepe.

Procedimento

Almeno 12 ore prima di iniziare la cottura mettiamo la carne a marinare,che nel frattempo avremo legato in modo da non perdere la forma durante la cottura, in una grande ciotola , la cospargiamo di barolo, aggiungiamo 5/6 chiodi di garofano, 1 pezzettino piccolo di cannella e 2 foglie di alloro, copriamo e mettiamo in frigo( se possibile rigiriamo la carne almeno una volta nell'arco della marinatura).Passato il tempo  tiriamo fuori la carne,la asciughiamo bene, saliamo e pepiamo bene tutta la superficie massaggiando, facciamo quindi rosolare bene a fuoco vivo la carne da tutti e quattro i lati in una pentola ( possibilmente di rame o acciaio) dove avremo già sciolto il burro, aggiungiamo quindi  carote,sedano,porri e cipolla tagliati grossolanamente, facciamo andare il tutto 10 minuti a fuoco medio e aggiungiamo poi il vino della marinatura filtrato dalle spezie. Cuociamo con coperchio, girando la carne di tanto in tanto, a fuoco bassissimo per 3/4 ore. Spegniamo il fuoco, lasciamo riposare la carne 20 minuti, poi affettiamola e passiamo il fondo di cottura con un frullatore a immersione, creando una salsa già perfettamente legata. 

E' un piatto che regala molte emozioni, nella salsa sentirete il vino, le verdure ma anche i profumi di tutte le spezie usate...la carne si taglierà senza coltello e sarà ricca di succhi e di sapore. E' una ricetta sostanzialmente facile, dovete solo stare attenti a non esagerare con le spezie e avere 4 ore libere per seguire la cottura ogni tanto... Provate, e fatemi sapere....

Il panettone 2.0

Ciao a tutti vi posto oggi un'altra ricetta per il panettone.Di ricette ne ho provate tante,dei maestri più famosi e con i procedimenti più vari...poi la scorsa settimana ho provato questa ricetta e sono rimasto davvero colpito dal risultato, potete credermi di panettoni ne faccio e ne ho assaggiati tanti, i migliori d'Italia, da quello di Massari, di Achille Zoia, di Biasetto...li ho assaggiati tutti...ma fidatevi...questo ha il suo perchè...provate e mi saprete dire.. Ricetta e tecnica del maestro Giambattista Montanari

Ingredienti per un panettone da 1 KG

Primo impasto

223 gr di farina 360 W
100 gr di lievito madre
80 gr di acqua
93 gr di burro a 16°C ( morbido)
83 gr di zucchero semolato
2 gr di malto in polvere
45 gr di tuorli a t. ambiente
20 gr di latte intero

Mettete in planetaria il lievito madre, l'acqua, il malto in polvere e il latte intero, fate girare qualche minuto ,poi inserite la farina, fate incordare e inserite in 4/5 volte burro e zucchero alternandoli tra loro. Fate incordare bene e poi inserite i tuorli in 3/4 volte facendo incordare bene, noterete che l'impasto diventerà sempre più liscio, si staccherà bene dalle pareti e apparirà un pò lucido. Tempo di impasto 25 minuti. Mettete a lievitare a 26/28°C per 12/14 ore.

Secondo impasto

28 gr di farina 360W
42 gr di zucchero semolato
11 gr di miele + scorza grattugiata di metà arancio + metà limone 
56 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia
29 gr di latte intero
44 gr di burro
4 gr di sale 
9 gr di burro di cacao in polvere
5 gr di lecitina 
133 gr di uvetta
65 gr di arancio candito
25 gr di cedro candito

Inserite il primo impasto insieme alla farina e fate impastare in planetaria per 5/10 minuti, aggiungete quindi il miele e la vaniglia, di seguito lo zucchero in 2 volte e poi i tuorli in 3/4 volte e il latte a filo senza perdere l'incordatura dell'impasto. Una volta inseriti i tuorli inserite il burro poco per volta , incordate, poi il burro di cacao, la lecitina, e infine il sale, fate incordare bene, aggiungete quindi l'uvetta e la frutta candita, lasciate girare ancora 5 minuti. Tempo impasto ottimale 35/40 minuti. Mettete l'impasto a lievitare a 38°C per un'ora, poi lasciatelo 60 minuti a t. ambiente, procedete con la pirlatura e l'inserimento nel pirottino, mettete a lievitare a 26/28°C fino a 1 dito dal bordo superiore, ,passare in frigo a +4°c per 15 minuti,glassate cospargete di mandorle intere e zucchero in granella e cuocete a 170°C per 50 minuti. Sfornate, capovolgete a testa in giù per almeno 12 ore, imbustate in sacchetti di PPL precedentemente nebulizzato con alcol alimentare a 95°.

Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG)

50 gr di mandorle grezze
25 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di fecola di patate
5 gr di farina di mais
75 gr di albume

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

Fragolando...

Ciao a tutti, vi propongo oggi una torta non di stagione...ma davvero ottima, di mia creazione la scelta dei vari strati...le basi delle ricette sono di Montersino, Di Carlo e Massari.

Bisquit  

160 gr tuorli

160 gr farina 180W ( debole)

40 gr amido di  mais

240 gr albumi
200 gr zucchero semolato


Montate gli albumi con l'amido e lo zucchero. Aggiungete a filo i tuorli e infine la farina setacciata. Stendete su teglia coperta da carta da forno , altezza 1 cm . Infornate a 240° C per 7/8 minuti.


Crema alle fragole senza latte


500 gr di purea di fragole
100 gr albumi
150 gr zucchero
40 gr amido mais 
  1 gr vaniglia 


 Portate a bollore la purea di fragole con metà dello zucchero e la vaniglia,intanto mescolate gli albumi con l'altra metà dello zucchero e l'amido. Unite insieme i due composti e rimetteteli sul fuoco, portare a cottura come una crema pasticcera.Togliete dal fuoco,coprite con pellicola a contatto, abbattete di temperatura a +3°C e conservate in frigo fino all'utilizzo


Crema pasticcera


400 gr latte intero
100 gr panna fresca
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
40 gr amido di mais
2 gr di vaniglia 


Montare tuorli e zucchero, inserire a mano l'amido e la vaniglia, aggiungere il composto ottenuto a panna e latte quando arrivano a bollore. Attendere che il composto riprenda bene il bollore, frustare velocemente fino ad addensare il composto. Stendere su teglia,coprire con pellicola, abbattere di temperatura a +3°C. Conservare in frigo.


Gelè alle fragole


400 gr di purea di fragole
100 gr di zucchero semolato
40 gr destrosio
1 gr di acido citrico in polvere
12 gr di colla di pesce


Scaldare una piccola parte di purea, aggiungere la gelatina, lo zucchero e il destrosio, sciogliere e amalgamare bene, aggiungere quindi il resto della purea fredda e poi l'acido citrico.


Montaggio del dolce


Copriamo con pellicola trasparente il fondo di un quadro di acciaio, coliamo 1/2 cm di gelè alle fragole, abbattere . Fare poi uno strato di 1 cm di crema pasticcera, abbattere. Aggiungere uno strato di 1 cm di crema alle fragole, abbattere, aggiungere infine il bisquit ( inzuppato con una bagna fatta con 100 gr di acqua, 100 gr di purea di fragola e 50 gr di zucchero), abbattere. Smodellare il tutto , lucidare la superficie della gelè con gelatina neutra, quindi porre in frigo per raggiungere la temperatura di servizio di +4°C.

Pane 2.0

Ciao a tutti, vi propongo oggi un ottimo pane , fatto con farina 2 , quindi molto aromatico e di gran sapore. Si conserva bene anche per 4/5 giorni. Ricetta e tecnica del maestro Giorilli.

Ingredienti per un filone

Biga

500 gr farina tipo 2

225 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Impastiamo il tutto , diamo qualche piega sul piano e mettiamo in un contenitore ben coperto per 18 ore a 18/20°C.

Impasto Finale

Biga

250 gr di farina tipo 2

225 gr di acqua

5 gr di malto

15 gr di sale fino

2 gr di lievito di birra

Impastare la biga con la farina , il lievito, il malto e l'acqua poco per volta, una volta incordato aggiungete il sale. Fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.Date qualche piega su un piano infarinato,quindi lasciate riposare coperto per 30 minuti. Date la forma a filone, mettete a lievitare a 27/28°C per 40/50 minuti. Capovolgete l'impasto e dolcemente ridate la forma senza far uscire i gas della lievitazione, cuocete a 220° C,  vaporizzando acqua all'ingresso in forno. I tempi di cottura variano dalle pezzature, per questo filone io ho cotto su pietra refrattaria a 220°C per 60 minuti, poi ho calato a 200°C altri 7/8 minuti e altri 5/7 minuti a 190°C. ( quindi un tempo che va dai 70 agli 80 minuti a seconda del forno) .

Per immettere vapore ad inizio cottura procuratevi un semplicissimo spruzzino per l'acqua e dopo aver infornato,prima di chiudere lo sportello date 4/5 spruzzate e chiudete subito, questo servirà per una bella crosta croccante e colorita. Se non avete la pietra refrattaria vi consiglio di cuocerlo su una teglia girata al contrario...

Ecco l'interno con un'alveolatura molto sviluppata e irregolare, segnale della lunga lievitazione e di una corretta fase di formatura.

Provate e fatemi sapere...

Pandoro...

Vi propongo oggi un altro dolce delle feste, il pandoro....ricetta e tecnica del maestro Giovanni Pina.

Ingredienti per 1 pandoro da 1 Kg

PRIMO IMPASTO 

LIEVITO MADRE 50 gr

Farina 360 w 40 gr

Acqua a 24°C  24 gr

Latte magro in polvere 3 gr

IMPASTIAMO FARINA,LATTE IN POLVERE E ACQUA, DOPO 5 MINUTI AGGIUNGIAMO IL LIEVITO MADRE E ASPETTIAMO CHE L'IMPASTO TORNI LISCIO. METTIAMO A LIEVITARE A 28°C PER 2 ORE.

SECONDO IMPASTO 

Farina 120 gr

Primo impasto 107 gr

Uova intere 61 gr

Zucchero 8 gr

Burro 7 gr

Lievito di birra  2 gr ( originale 5)

IMPASTIAMO LA FARINA E IL LIEVITO DI BIRRA SBRICIOLATO CON IL PRIMO IMPASTO INSIEME A META' UOVA. QUANDO E' INCORDATO AGGIUNGIAMO LENTAMENTE LO ZUCCHERO E IL RESTO DELLE UOVA, FACCIAMO INCORDARE NUOVAMENTE E AGGIUNGIAMO IL BURRO MORBIDO. LIEVITAZIONE A 28°C PER 1 ORA.

TERZO IMPASTO

Secondo impasto 308 gr

Farina 200 gr

Uova intere,119 gr

Acqua,2.5 gr

LAVORARE IL SECONDO IMPASTO CON LA FARINA E L'ACQUA PER 5 MINUTI, AGGIUNGERE A FILO LE UOVA IN 3/4 VOLTE E RIPRISTINARE L'INCORDATURA

Zucchero 68 gr

Acqua 32 gr

Burro 8 gr

Latte magro in polvere 4 gr

Bacche di vaniglia 4 gr

INSERIRE META' ZUCCHERO, SUCCESSIVAMENTE IL LATTE IN POLVERE E META' ACQUA, FAR INCORDARE POI AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO POI LA RIMANENZA DELL'ACQUA E LA VANIGLIA, INCORDARE E AGGIUNGERE IL BURRO MORBIDO.

Zucchero 82 gr

tuorli 24 gr

AGGIUNGERE LO ZUCCHERO IN 2/3 VOLTE , FAR ASSORBIRE E POI INSERIRE LENTAMENTE I TUORLI, INCORDARE

Zucchero 58 gr

Uova intere 12 gr

sale 6 gr

Burro di cacao in polvere 5 gr

Miele 12 gr + 1/2 buccia grattugiata arancio + 1/2 limone PREPARARE IL GIORNO PRIMA ( mia aggiunta)

UNIRE IL MIELE AROMATIZZATO, LO ZUCCHERO IN 2/3 VOLTE, LE UOVA , POI IL SALE E INFINE IL BURRO DI CACAO, INCORDARE BENE.

Burro morbido montato in planetaria 227 gr

AGGIUNGERE POCO PER VOLTA IL BURRO , RIPRISTINANDO SEMPRE L'INCORDATURA PRIMA DI INSERIRNE ALTRO. FAR RAFFREDDARE L'IMPASTO FINO A 22°C , ARROTONDIAMO L'IMPASTO E METTIAMO NELLO STAMPO IMBURRATO CON LA CHIUSURA VERSO L'ALTO ( CONTRARIO DEL PANETTONE DOVE E' IN BASSO) E METTIAMO A LIEVITARE A 26/28°C FINO A 2 CM SOTTO IL BORDO SUPERIORE. NEBULIZZIAMO LA SUPERFICIE CON LATTE INTERO E PRATICHIAMO DEI FORELLINI SUPERFICIALI PER NON CREARE BOLLE DI VAPORE IN COTTURA. INFORNIAMO A 160° PER 75/80 MINUTI. LASCIAMO RAFFREDDARE 2 ORE , TOGLIAMO DALLO STAMPO E RIPONIAMO IN SACCHETTI DI PPL NEBULIZZATI CON ALCOL ALIMENTARE A 95°. COSPARGERE CON ABBONDANTE ZUCCHERO A VELO POCO PRIMA DI SERVIRE.

ZUCCHERO A VELO X PANDORO DI GIOVANNI PINA

• Burro,15gr
• Zucchero a velo,15gr
• ~
• Fecola,15gr
• Zucchero a velo,150gr
• ~
• Vaniglia,0,7gr
• Rum 70°,7,5gr
• ~
• Zucchero a velo,350gr
• Fecola,25gr

MONTARE BURRO E ZUCCHERO A VELO ( 15 GR) , AGGIUNGERE FECOLA E ZUCCHERO A VELO ( 150 GR) POI VANIGLIA E RUM E INFINE FECOLA E ZUCCHERO A VELO ( 350 GR ) SETACCIATI INSIEME.

Panettone Noci e Uvetta

Buongiorno a tutti...dopo l'assenza di una decina di giorni torno con tante ricette da proporvi nei prossimi giorni. Inizio con una variante molto interessante del panettone, la ricetta è del maestro Giorilli ed è un panettone con noci ed uvetta...molto buono e aromatico.

Ingredienti per un panettone da 1 KG

Primo Impasto

218 GR FARINA 380/400 W

63 GR LIEVITO MADRE

110 GR ACQUA

132 GR ZUCCHERO

66 GR BURRO

50 GR TUORLI

IMPASTIAMO FARINA , LIEVITO E ACQUA, DOPO 15 MINUTI AGGIUGIAMO  ZUCCHERO E BURRO IN 2/3 VOLTE  INFINE TUORLI LENTAMENTE. TEMPO IMPASTO 25 MINUTI. LASCIAMO LIEVITARE  12 ORE A 26/28 °C

Secondo impasto

55 GR FARINA 380/400W

2 GR MALTO

61 GR ZUCCHERO

4 GR SALE

88 GR TUORLI

110 GR BURRO

9 GR BURRO FUSO

126 GR UVETTA

82 GR NOCI

15 GR MIELE + BUCCIA 1/2 ARANCIO+LIMONE(MESSI IN INFUSIONE 12 ORE PRIMA)

 5 GR VANIGLIA 

PRIMO IMPASTO + FARINA E MALTO  IMPASTARE 15 MINUTI. AGGIUNGIAMO LENTAMENTE  ZUCCHERO E POI META’ TUORLI, SALE E MIELE. ALTERNARE BURRO MORBIDO E RIMANENZA TUORLI. INSERIRE IL BURRO FUSO POI UVETTA E NOCI. TEMPO IMPASTO 45/50 MINUTI. RIPOSO A T. AMBIENTE 30 MINUTI. POI LIEVITARE A 26/28° 35 MINUTI, 15 MIN T AMB, POI PIRLARE E PIROTTINO. LIEVITAZIONE A 26/28°C PER 6/8 ORE (IO INFORNO QUANDO ARRIVA 1 CM SOTTO AL BORDO SUPERIORE) , POI GLASSIAMO, COSPARGIAMO DI ZUCCHERO IN GRANELLA E MANDORLE.COTTURA 50 MINUTI 170°C . CAPOVOLGIAMO SUBITO A TESTA IN GIU' E LASCIAMO RAFFREDDARE IN QUESTA POSIZIONE PER 10/12 ORE, IMBUSTIAMO IN SACCHETTI DI PPL PRECEDENTEMENTE NEBULIZZATI DI ALCOL ALIMENTARE A 95°. 

GLASSA PANETTONE ( DOSE PER 6/7 PANETTONI)

MANDORLE DOLCI GREZZE 75 GR

ARMELLINE 25 GR

NOCCIOLE TOSTATE 50 GR

ZUCCHERO SEMOLATO 400 GR

CACAO AMARO IN POLVERE 10 GR

FECOLA DI PATATE 10 GR

FARINA DI MAIS FINE 10 GR

ALBUME 150 GR

MACINARE IN UN CUTTER TUTTO FINEMENTE A SECCO, AGGIUNGERE L'ALBUME CONTINUATE PER 1/2 MINUTI. LASCIATE RASSODARE IN FRIGO UN PAIO D'ORE.