Risotto Zafferano e Liquirizia ...di Massimiliano Alajmo

Ciao a tutti, riparto dalle vacanze di Pasqua con un piatto che esula dalle mie solite categorie... un risotto...un grande piatto di Massimiliano Alajmo.

Ingredienti per 4 persone

Per il Ristretto di zafferano

190 gr di brodo di gallina
4 gr di zafferano in polvere

Procedimento

Scaldare il brodo, scioglierci lo zafferano e continuare la cottura fin quando si restringe di 1/3.

Risotto

1,2 lt. di brodo di gallina
320 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di vino bianco secco
60 gr. di burro
50 gr. di ristretto di zafferano
15 gr. di cipolla bianca tritata
12 gr. di olio extravergine di oliva
5 gr. di succo di limone
2 gr. di polvere di liquirizia scura
1 gr. di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
una percezione di zucchero

Procedimento

Far sudare a fuoco basso la cipolla nell'olio, aggiungere il riso e far tostare un paio di minuti a fuoco medio, sfumare con il vino bianco e dopo aver fatto evaporare l'alcool , aggiungere il sale, i pistilli e 30 gr gr di ristretto di zafferano, aggiungere quindi gradualmente il brodo di gallina fino a cottura del riso al dente.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo, il parmigiano, il succo di limone e 20 gr di ristretto. Impiattare e spolverare con la liquirizia e qualche goccia di ristretto.

Biscotto caffè e cioccolato

Ciao a tutti, iniziamo la settimana con un altro biscotto. Ricetta base del maestro Massari, da me rivisitata e personalizzata.

Ingredienti

750 gr di burro morbido

300 gr di zucchero a velo

250 gr di zucchero semolato

50 gr di pasta di caffè

1 gr di vaniglia in bacche

10 gr di caffè solubile

5 gr di caffè macinato

5 gr di sale fino

60/70 gr di tuorli

1000 gr di farina 150W

q.b. gocce di cioccolato fondente

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia i primi 8 ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Inserire i tuorli,le gocce di cioccolato e poi la farina setacciata, lavorare il tempo di compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigo 8/12 ore. Stendere a 3/4 mm , coppare della dimensione voluta e sistemare in teglia con carta forno/silpat. Far riposare in frigo almeno 30 minuti prima di cuocere in forno ventilato a 160/170°C per 15/18 minuti, poi una volta freddi procedere alla seconda cottura a 125/130°C per 8/10 minuti.

Biscotto alle Castagne

Salve a tutti, oggi un biscotto diverso....perchè diversa è la farina, parliamo di quella di castagna bianca. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

245 gr di burro morbido a 18°C

3 gr di lecitina di soia in polvere ( facoltativa)

2 gr di sale 

140 gr di farina di castagna bianca

210 gr di farina 150w

1 gr di bicarbonato di sodio

1 gr di lievito in polvere

140 gr di zucchero di canna grezzo

52 gr di farina di mandorle

3 gr di rum

140 gr di cioccolato al latte 40%

Procedimento

Impastare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti fino ad avere un composto omogeneo ( senza montare), aggiungere la farina di castagne e quella di frumento setacciate assieme, poi lo zucchero ,la farina di mandorle, il rum e quando è tutto perfettamente miscelato aggiungiamo a filo il cioccolato fuso. Lavorare solo il tempo di far compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 8 ore. Stendere a 0.3 mm, coppare della dimensione voluta e mettere in teglia con carta forno/silpat, far riposare in frigo 30 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti, far raffreddare e procedere alla seconda cottura a 130°C per 8/10 minuti.

Nocciola + Cioccolato

Termino oggi il filone delle frolle con frutta secca e delle loro applicazioni. Oggi un altro biscotto farcito, con crema nocciole e cioccolato al latte.

Ingredienti

Frolla alle nocciole

http://alechefondemand.blogspot.it/2015/03/rettangoli-alla-nocciola.html

Crema spalmabile alle nocciole

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/03/nutellanoo-molto-meglio-versione-2.html

Assemblaggio e cottura 

Una volta stesa la frolla a 0.3 mm procedete a copparla in forma tonda, adesso farcite un disco con una generosa punta di crema alla nocciola, ricoprite con l'altro disco e sigillate bene i bordi, mettete in frigorifero una mezz'ora. Cuocete in forno ventilato a 160/170°C  ( la cottura dipende dalla grandezza del biscotto e dallo spessore della frolla, se rimanete su formati comuni diciamo che servono circa 20 minuti)

Rettangoli alla Nocciola...

Proseguo il filone delle frolle con frutta secca. Ecco un'applicazione della frolla con farina di nocciola. Ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

550 gr di burro morbido a 18°C

550 gr di zucchero a velo

5 gr di sale fino

1/2 bacca di vaniglia

220 gr di uova intere

335 di farina di nocciole

1000 gr di farina 150W

Procedimento

Impastare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti ( senza montare) inserire poi le uova in 2 tempi e poi le farine setacciate insieme. Lavorare il tempo di uniformare la massa. Coprire con pellicola e conservare in frigo almeno 8 ore prima dell'utilizzo. Stendere su piano infarinato a 0.3/4 mm, coppare della dimensione voluta, adagiare su teglia con carta forno/silpat e far riposare in frigo almeno 30 minuti prima di cuocere in forno ventilato a 150/160°C. 

Conservare in barattoli con chiusura ermetica, lontano da fonti di calore e luce.

Pistacchio al Cubo...

Per iniziare la settimana vi propongo l'applicazione di 2 basi che vi ho presentato in precedenza. Andremo a realizzare un biscotto con frolla al pistacchio e farcitura ancora al pistacchio.

Ingredienti

Frolla al Pistacchio

http://alechefondemand.blogspot.it/2015/02/pistacchio-al-quadrato.html

Crema spalmabile al Pistacchio

http://alechefondemand.blogspot.it/2014/10/crema-spalmabile-al-pistacchio.html

Montaggio e cottura

Una volta stesa la frolla a 0.3 mm procedete a copparla in forma tonda, adesso farcite un disco con una generosa punta di crema al pistacchio, ricoprite con l'altro disco e sigillate bene i bordi, mettete in frigorifero una mezz'ora. Cuocete in forno ventilato a 160/170°C  ( la cottura dipende dalla grandezza del biscotto e dallo spessore della frolla, se rimanete su formati comuni diciamo che servono circa 20 minuti)

Pistacchio al Quadrato...

Ciao a tutti, ritorno con una preparazione davvero appagante, un biscotto al pistacchio ...che come suggerisce il titolo... vede protagonista il nostro frutto sia sotto forma di pasta che di farina...ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

450 gr di burro morbido a 18°C

550 gr di zucchero a velo

2 gr di vaniglia in bacche

5 gr di sale fino

110 gr di pasta pistacchio 100%

200 gr di uova intere

275 gr di farina di pistacchio

1000 gr di farina 150W

Procedimento

Lavorare i primi 4 ingredienti in planetaria con la foglia ( senza montare), aggiungere la pasta pistacchio e poi le uova ( senza far separare la massa), poi le polveri setacciate. Lavorare solo il tempo di compattare la massa. Coprire e far riposare in frigo 8/12 ore. Lavorare velocemente su piano leggermente infarinato, coppare a piacere, mettere su teglia e far riposare in frigo 30/45 minuti prima di procedere alla cottura in forno ventilato a 150/160°C . I tempi variano in base alla pezzatura scelta. Per ottenere un prodotto croccante e con una conservazione maggiore,vi consiglio, una volta fatti raffreddare, di procedere a una seconda cottura per 10 minuti a 130°C.

Tiramisù da Viaggio...Montersino

Ciao a tutti, oggi altra declinazione del tiramisù, stavolta del maestro Luca Montersino.

Ingredienti

Cake al mascarpone

460 gr di mascarpone

280 gr di zucchero a velo

180 gr di uova intere

150 gr di latte intero

375 gr di farina debole 150/160W

85 gr di fecola di patate

15 gr di lievito in polvere

1 gr di sale fino

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Montare con la frusta in plentaria il mascarpone con lo zucchero e i semi della vaniglia e il sale, aggiungere poco per volta le uova intere, poi il latte, infine le polveri setacciate insieme. Riempire degli stampini monoporzione e cuocere a 190°C per circa 15 minuti.

Crema tiramisù

280 gr di zucchero semolato

270 gr di tuorli

1 baccello di vaniglia

10 gr di caffè solubile

30 gr di pasta di caffè

275 gr di latte intero

600 gr di cioccolato bianco

275 gr di mascarpone

200 gr di burro

40 gr di alcool puro 95° alimentare

100 gr di zucchero fondente

150 gr di latte condensato

Procedimento

Frustare brevemente i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, il caffè solubile e la pasta di caffè, versarvi sopra il latte bollente, riportare tutto sul fuoco e cuocere come una crema inglese. Fuori dal fuoco unire prima il cioccolato bianco, miscelare bene, quindi far scendere la temperatura intorno ai 50°C e aggiungere il resto degli ingredienti

Montaggio e finitura

Aiutandovi con una siringa farcire abbondantemente i plumcake con la crema, quindi glassare la superficie con del cioccolato temperato ( a voi la scelta del tipo di cioccolato) e spolverare subito con del cacao amaro. Conservare in sacchetti di plastica ben chiuso e facendo uscire l'aria. Si conservano a temperatura ambiente per 25/30 giorni.

Ricordo di un Tiramisù...

Ciao a tutti, oggi vi propongo questa mia rivisitazione del tiramisù. Basi dei maestri Massari e Di Carlo.

Ingredienti

Crema tiramisù

80 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
200 gr di tuorli
1000 gr di mascarpone
400 gr di panna semimontata
6 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Realizzare una patè a bombe con i primi 3 ingredienti, stemperare il mascarpone con un pò di panna semimontata, aggiungere la gelatina ammollata e fusa, miscelare il composto alla patè a bombe, infine aggiungere la rimanente panna semimontata.

Crema al caffè

120 gr di chicchi di caffè frantumati
1 vaniglia in bacche
400 gr di latte intero
220 gr di tuorli
160 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna semimontata

Procedimento

Lasciare in infusione nel latte bollente i chicchi di caffè e la vaniglia aperta per 15 minuti coprendo con pellicola, filtrare e ripesare il peso del latte ( in caso aggiungere).Versare sui tuorli frustati con lo zucchero, portare sul fuoco e cuocere come una crema inglese, togliere la fuoco, filtrare, far scendere di temperatura e aggiungere sui 60/65°C la gelatina ammollata e strizzata e arrivato a 35/40°C la panna semimontata.

Pan di Spagna al cioccolato con struttura pesante

320 gr di cioccolato al 70%
170 gr di burro
160 gr di tuorli
80 gr di farina 180/200 W
320 gr di albumi
170 gr di zucchero di canna 

Procedimento

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro, quindi unire ed emulsionare con una frusta aggiungendo prima i tuorli e poi la farina. Nel frattempo montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero di canna, unire i 2 composti. Stendere ad altezza di 1 cm su silpat e cuocere a 210°C per 8 minuti.

Glassa fondente

500 gr di panna liquida al 35% m.g.
100 gr di sciroppo di glucosio ( oppure 80 gr di miele di acacia/millefiori)
650 gr di cioccolato fondente al 55%

Procedimento

Portare a bollore i primi 2 ingredienti, versare lentamente sul cioccolato tritato, emulsionare partendo dal centro verso i lati con una spatola morbida, poi per 2 minuti con un mixer a immersione. Raffreddare subito a +4°C e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento del servizio riscaldare al microonde a 30/35°C

Assemblaggio

Colare in stempi in silicone a semisfera il composto al mascarpone sino a metà stampo, abbattere e far tirare, completare fino a bordo stampo con la crema al caffè, lisciare bene con una spatola, abbattere e far congelare. Smodellare le semisfere e glassare, adagiare quindi si un disco di pan di spagna dello stesso diametro della base della semisfera. Decorare con dischetti di frolla a piacere e scaglie irregolari di cioccolato

Morbidezza alle Castagne...Leo Di Carlo

Ciao a tutti, oggi vi propongo un dolce che vi darà molte soddisfazioni in quanto è caratterizzato da un ingrediente poco usato in pasticceria ( le castagne) ...apparte il mont blanc, dove tra l'altro si utilizzano i marroni canditi e non la farina di castagne. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

1050 di burro morbido a 16/18°C

5 gr di sale fino

250 gr di zucchero semolato

300 gr di panna liquida

150 gr di zucchero invertito

1050 gr di tuorli

1000 gr di albume

750 gr di zucchero semolato

900 gr di farina di castagne bianche

50 gr di lievito in polvere

Procedimento

Iniziare a montare in planetaria con la frusta i primi 3 ingredienti, dopo qualche minuto aggiungete a filo la panna e lo zucchero invertito, poi i tuorli leggermente frustati in modo da renderli fluidi. A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero a neve lucida, quindi inserire nella montata di burro alternando alle polveri setacciate mescolando con una spatola morbida. Dressare in stampi da 500 gr  e volendo aggiungere 60 gr di marroni canditi in superficie. Cuocere a 160°C per 55 minuti.

Note

Ottimo per la colazione o la merenda, rimarrà con una struttura morbida e umida anche per 7 giorni ( debitamente coperto) . Provate, poi è anche adatto a chi non tollera il glutine.

Salsa al caramello e burro salato

Ciao a tutti, concludo questa settimana con una salsa di base da utilizzare su gelati, mousse, interni, ecc ecc. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato

250 gr di destrosio

700 gr di panna liquida ( 35% m.g.)

1 bacca di vaniglia

100 gr di burro salato

Procedimento

Scaldare bene una pentola, quindi iniziare a caramellare a secco i primi 2 ingredienti miscelati, continuare fino ad esaurimento e colorazione ( 176°C) , decuocere con la panna bollente, mescolare bene quindi inserire i semi della bacca di vaniglia, spegnere,coprire e lasciare in infusione 5 minuti. Passare tutto al colino, inserire il burro salato ed emulsionare per 1 minuto con un mixer a immersione. Raffreddare subito e conservare in frigo per MAX 4 settimane, in contenitori ermetici.

All'occorrenza riscaldare a microonde fino a 35/37°C

Plumcake metodo bignè

Ciao a tutti, oggi vi propongo una tecnica alternativa per realizzare il plumcake. Ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

150 gr di acqua

300 gr di burro

2.5 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

500 gr di farina 150W

600 gr di uova intere

450 gr di zucchero a velo

5 gr di buccia di limone grattugiata fine

10 gr di lievito in polvere

Procedimento

Portare a bollore i primi 4 ingredienti,unire la farina tutta insieme e mescolare con una spatola finchè il composto non si stacca dalle pareti. Travasare in planetaria e far girare con la frusta per 30/40 secondi in modo da far dissipare il calore iniziale, iniziare ad aggiungere poco alla volta le uova miscelate con lo zucchero e la buccia di limone, infine inserire il lievito. Dressare il composto con l'aiuto di un sac-a-pochè in stampi monoporzione ( imburrati e infarinati), incidere la parte centrale con una lama imburrata , cuocere in forno ventilato per 13/18 minuti a 190°C. 

La cottura ,ovviamente, è in funzione del peso, io faccio pezzature da 60 gr e cuociono in 15 minuti mediamente.

Cupcake alla Vaniglia...

Ciao a tutti, vi lascio con un classico dei classici...cupcake alla vaniglia, ricetta del grande Leonardo Di Carlo

Ingredienti

300 gr di uova intere
480 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
10 gr di buccia di limone grattugiata fine
3 gr sale fino
240 gr olio di mais
500 gr di farina 150W
15 gr di lievito in polvere

Procedimento

Montare i primi 5 ingredienti per 10 minuti con una frusta in planetaria o uno sbattitore elettrico, aggiungere a filo l'olio e infine le polveri setacciate insieme. Dressare in stampini monoporzione fino a 3/4. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti ( dipende dal peso, vale prova stecchino). Una volta che sono raffreddati, decorare a piacere.

Tortino Pere e Cacao

Ciao a tutti e buon 2015. Rientro dopo più di un mese di assenza, un mese pieno di impegni lavorativi, nuovi progetti e tanto altro. Oggi riparto molto soft con un dolce ever green...un tortino pere e cacao. Scelgo la versione di Luca Montersino perchè sposo il concetto di utilizzare come grasso l'olio extra vergine che in questa preparazione risulta perfettamente centrato.

Ingredienti

270 gr di uova intere

50 gr di tuorli

350 gr di zucchero semolato ( oppure 320 gr di maltitolo+60 gr di inulina)

35 gr di miele

1 bacca di vaniglia

1 gr di sale fino

300 gr di farina di riso

60 gr di cacao amaro

3 gr di lievito in polvere

80 gr di olio extra vergine d'oliva ( delicato)

700 gr di pere ( peso riferito al prodotto già pulito)

pere sciroppate q.b.

Procedimento

Scaldare sul fuoco i primi 6 ingredienti a 45/50°C, versare in planetaria e montare con la frusta fino a consistenza sostenuta e spumosa. Setacciare assieme le polveri e aggiungerle in 2/3 step al composto, miscelando a mano con una spatola morbida dal basso verso l'alto. Aggiungere a filo l'olio e miscelare ancora. Infine le pere tagliate a dadini. Colare il composto in stampini mono-porzione ed eventualmente adagiare in superficie dei dadini di pere sciroppate. Cuocere in forno ventilato a 190°C

per circa 15/18 minuti. Ovviamente il tempo varia in funzione del peso ( vale la prova stecchino). Potete ovviamente realizzare una torta cuocendo a temperature inferiori ( circa 160/170°C

 e allungando i tempi).