Risotto Zafferano e Liquirizia ...di Massimiliano Alajmo

Ciao a tutti, riparto dalle vacanze di Pasqua con un piatto che esula dalle mie solite categorie... un risotto...un grande piatto di Massimiliano Alajmo.

Ingredienti per 4 persone

Per il Ristretto di zafferano

190 gr di brodo di gallina
4 gr di zafferano in polvere

Procedimento

Scaldare il brodo, scioglierci lo zafferano e continuare la cottura fin quando si restringe di 1/3.

Risotto

1,2 lt. di brodo di gallina
320 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di vino bianco secco
60 gr. di burro
50 gr. di ristretto di zafferano
15 gr. di cipolla bianca tritata
12 gr. di olio extravergine di oliva
5 gr. di succo di limone
2 gr. di polvere di liquirizia scura
1 gr. di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
una percezione di zucchero

Procedimento

Far sudare a fuoco basso la cipolla nell'olio, aggiungere il riso e far tostare un paio di minuti a fuoco medio, sfumare con il vino bianco e dopo aver fatto evaporare l'alcool , aggiungere il sale, i pistilli e 30 gr gr di ristretto di zafferano, aggiungere quindi gradualmente il brodo di gallina fino a cottura del riso al dente.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo, il parmigiano, il succo di limone e 20 gr di ristretto. Impiattare e spolverare con la liquirizia e qualche goccia di ristretto.

Biscotto caffè e cioccolato

Ciao a tutti, iniziamo la settimana con un altro biscotto. Ricetta base del maestro Massari, da me rivisitata e personalizzata.

Ingredienti

750 gr di burro morbido

300 gr di zucchero a velo

250 gr di zucchero semolato

50 gr di pasta di caffè

1 gr di vaniglia in bacche

10 gr di caffè solubile

5 gr di caffè macinato

5 gr di sale fino

60/70 gr di tuorli

1000 gr di farina 150W

q.b. gocce di cioccolato fondente

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia i primi 8 ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Inserire i tuorli,le gocce di cioccolato e poi la farina setacciata, lavorare il tempo di compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigo 8/12 ore. Stendere a 3/4 mm , coppare della dimensione voluta e sistemare in teglia con carta forno/silpat. Far riposare in frigo almeno 30 minuti prima di cuocere in forno ventilato a 160/170°C per 15/18 minuti, poi una volta freddi procedere alla seconda cottura a 125/130°C per 8/10 minuti.

Biscotto alle Castagne

Salve a tutti, oggi un biscotto diverso....perchè diversa è la farina, parliamo di quella di castagna bianca. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

245 gr di burro morbido a 18°C

3 gr di lecitina di soia in polvere ( facoltativa)

2 gr di sale 

140 gr di farina di castagna bianca

210 gr di farina 150w

1 gr di bicarbonato di sodio

1 gr di lievito in polvere

140 gr di zucchero di canna grezzo

52 gr di farina di mandorle

3 gr di rum

140 gr di cioccolato al latte 40%

Procedimento

Impastare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti fino ad avere un composto omogeneo ( senza montare), aggiungere la farina di castagne e quella di frumento setacciate assieme, poi lo zucchero ,la farina di mandorle, il rum e quando è tutto perfettamente miscelato aggiungiamo a filo il cioccolato fuso. Lavorare solo il tempo di far compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 8 ore. Stendere a 0.3 mm, coppare della dimensione voluta e mettere in teglia con carta forno/silpat, far riposare in frigo 30 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti, far raffreddare e procedere alla seconda cottura a 130°C per 8/10 minuti.

Nocciola + Cioccolato

Termino oggi il filone delle frolle con frutta secca e delle loro applicazioni. Oggi un altro biscotto farcito, con crema nocciole e cioccolato al latte.

Ingredienti

Frolla alle nocciole

http://alechefondemand.blogspot.it/2015/03/rettangoli-alla-nocciola.html

Crema spalmabile alle nocciole

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/03/nutellanoo-molto-meglio-versione-2.html

Assemblaggio e cottura 

Una volta stesa la frolla a 0.3 mm procedete a copparla in forma tonda, adesso farcite un disco con una generosa punta di crema alla nocciola, ricoprite con l'altro disco e sigillate bene i bordi, mettete in frigorifero una mezz'ora. Cuocete in forno ventilato a 160/170°C  ( la cottura dipende dalla grandezza del biscotto e dallo spessore della frolla, se rimanete su formati comuni diciamo che servono circa 20 minuti)

Rettangoli alla Nocciola...

Proseguo il filone delle frolle con frutta secca. Ecco un'applicazione della frolla con farina di nocciola. Ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

550 gr di burro morbido a 18°C

550 gr di zucchero a velo

5 gr di sale fino

1/2 bacca di vaniglia

220 gr di uova intere

335 di farina di nocciole

1000 gr di farina 150W

Procedimento

Impastare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti ( senza montare) inserire poi le uova in 2 tempi e poi le farine setacciate insieme. Lavorare il tempo di uniformare la massa. Coprire con pellicola e conservare in frigo almeno 8 ore prima dell'utilizzo. Stendere su piano infarinato a 0.3/4 mm, coppare della dimensione voluta, adagiare su teglia con carta forno/silpat e far riposare in frigo almeno 30 minuti prima di cuocere in forno ventilato a 150/160°C. 

Conservare in barattoli con chiusura ermetica, lontano da fonti di calore e luce.