Plumcake Olio e Caffè...

Ciao a tutti , vi posto oggi questo plumcake ottimo per la colazione o per una merenda, vi propongo soprattutto una tecnica diversa nella preparazione, e anche una scelta di grassi diversa in quanto usiamo olio e non burro.

Ma veniamo a noi, la ricetta originale è del maestro Luca Montersino

Ingredienti

Emulsione

75 gr olio EVO

75 gr olio di semi ( io di riso)

30 gr tuorli

15 gr uova intere

Procedimento


In una caraffa alta e stretta con un mini pimer emulsionare prima tuorli e uova intere, poi aggiungere a filo e due oli.


Ingredienti


210 zucchero a velo( io 200 gr +10 gr zucchero invertito)
190 gr albumi
85 gr uova intere
300 gr farina 180/200 w Debole
60 gr fecola di patate
12 gr lievito per dolci ( io non vanigliato)
120 gr latte d'avena ( io latte intero)
20 gr pasta di limone ( io pasta di caffè)
75 gr semi di girasole ( non messi)
75 gr uvetta sultanina ( non messa)
30 gr zucchero semolato ( aggiunto perchè la pasta di caffè è molto amara)
mandorle a scaglie per decorare


Procedimento


Trasferire l'emulsione nella planetaria con lo zucchero a velo, quello invertito e quello semolato, montare il tutto. Aggiungere a filo e poco per volta le uova intere e gli albumi, poi la farina,la fecola e il lievito setacciati insieme alternando con il latte. Terminiamo con la pasta di caffè. Versiamo il composto in uno stampo da plumcake ( il mio era da 28 cm) , spennellato con olio e poi infarinato ( passaggio fondamentale in quanto il composto del cake per avere la sua classica forma con il rialzo centrale deve trovare le superfici laterali infarinate così da avere un minimo di "ostruzione" alla salita, favorendo così il composto centrale libero che può sfogare in alto creando la classica cupola) , mettiamo un pò di scaglie di mandorle in superficie e inforniamo a 220° per 8/10 minuti ( finchè non inizia la lievitazione) , poi abbassiamo a 160/170° e cuociamo altri 40/45 minuti, vale sempre la prova stecchino. Con questa tecnica di cottura avremo una cupola centrale alta e molto pronunciata in quanto la forte botta di calore iniziale farà partire al meglio la lievitazione ( nel mio caso devo dire che la lievitazione è partita molto bene in quanto come potete vedere dalla foto la cupola centrale è molto alta , infatti ha prodotto delle spaccature anche sui lati) Provate...è davvero ottimo e non risulta troppo dolce...provate................

Strudel...l'originale

Ciao a tutti, vi posto oggi un classico internazionale...lo strudel di mele. Vi propongo però quello in versione originale, quello fatto con la pasta strudel e non con la pasta sfoglia come siamo abituati a vederlo normalmente.
La ricetta è del maestro Luca Montersino.

Ingredienti

125 g farina 360 w (media forza)

75 g acqua

10 g olio di semi

1,5 g sale

Ripieno

750 g mele renette ( peso delle mele pulite)

30 g uva sultanina

20 g pinoli

50 g albicocche secche a piccoli pezzi ( io non le ho messe)

25 g noci a piccoli pezzi

35 g zucchero semolato

60 g pane grattugiato fresco

100 g confettura albicocche ( io ho messo quella di pesche e rosmarino)

35 g burro fuso

50 g rum ( non messo)

1 g cannella in polvere

175 g pan di spagna a briciole

Per la finitura

50 g uova intere sbattute

q.b. zucchero

q.b. cannella in polvere

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina, il sale e l'olio. Far partire la macchina quindi aggiungere metà acqua, il resto poco alla volta.

Finire l'impasto a mano, formare una bella palla e deporlo in una ciotola unta di olio. Ungere la palla con altro olio. Coprire a contatto con la pellicola, quindi metterne un secondo strato sulla ciotola perché la pasta non deve assolutamente fare la crosta.

Lasciar riposare in frigo per un'ora e mezza.

Preparare il ripieno.

Mettere a bagno in acqua calda l'uvetta e le albicocche.

Sbucciare le mele.

Affettarle sottilmente in modo che poi non vadano a bucare la pasta.

In una ciotola capiente porre le mele, lo zucchero, la confettura, le noci, i pinoli,l'uvetta,le albicocche, il rum,la cannella e mescolare . Porre in frigo per 1 ora.

In una padella far sciogliere il burro, poi tostarci per qualche minuto il pan grattato

Prendere un canovaccio pulito e spolverare di farina, appoggiare la pasta e spolverare di nuovo. Con il mattarello stendere delicatamente fino ad uno spessore di 3/4mm . Ad un certo punto si dovrà sollevare la pasta e continuare ad assottigliarla con le mani fino allo spessore di 1 mm. Appoggiare sul canovaccio( se la pasta è dello spessore giusto dovrete vedere in trasparenza il canovaccio sotto) e dare una forma quadrata.

Spolverare con il pane grattugiato e le briciole di pan di spagna. Spargere il ripieno in modo uniforme lasciando un bordo di 3/4 cm. su ogni lato.

Risvoltare verso l'interno i bordi a destra e sinistra. Quindi con l'aiuto del canovaccio arrotolare. Prima di chiudere pennellare il bordo con l'uovo sbattuto per sigillare.

Con l'aiuto del canovaccio appoggiare lo strudel su una teglia coperta con carta da forno.

Pennellare con uovo sbattuto. Mescolare lo zucchero e la cannella e spargerli sullo strudel.

Infornare a 180 gradi per 45 minuti.

Provate...è davvero ottimo.....

Torta delle rose

Ciao a tutti...ecco un ottimo lievitato da prima colazione, che potete personalizzare nella farcitura in mille modi....La torta delle rose....Ricetta di Montersino


Per la basta brioche:

500 gr di farina manitoba 400 w
80 gr di latte intero
15 gr di lievito di birra
180 gr di uova
70 gr di zucchero semolato
15 gr di miele
8 gr di rum
190 gr di burro morbido
8 gr di sale
2 gr di scorza di limone
1/2 bacello di vaniglia


Procedimento Pasta brioche
Impastiamo nella planetaria attrezzata di gancio la farina, il latte, il lievito di birra, le uova, il miele e lo zucchero semolato.
Quando l'impasto è ben liscio ed elastico, incorporiamo poco alla volta il burro in pomata e quando anche quest'ultimo è ben assorbito finire con il rum, il sale e gli aromi.
Copriamo con pellicola e trasferiamo in frigo per far rassodare bene, almeno 3 ore.

Farcitura

300 gr di confettura di pesche e rosmarino ( preparata da me)
50 gr di mandorle a lamelle tostate

Assemblamento e cottura


Togliamo l'impasto dal frigo e lo stendiamo ad uno spessore di 2,5 mm, formando un quadrato di 50 cm di lato.
Spalmiamo sopra la confettura e poi spolveriamo di mandorle a lamelle arrotoliamo ottenendo un cilindro.
Rimettiamo in frigo e facciamo rassodare.
Dopo, tagliamo il tronchetto in rondelle di 3 cm di spessore.
Le disponiamo a cerchio nelle teglie e lasciamo lievitare fino al raddoppio coperte a campana.
Inforniamo a 180°C in forno statico preriscaldato per 20-25 minuti...


Provate..........

Sacher

Ciao a tutti vi propongo oggi un classico...la sacher...


Per il biscotto sacher ( montersino)


200 g burro
200 g cioccolato fondente
50 g massa di cacao
300 g tuorlo
75 g zucchero semolato
25 g zucchero invertito
225 g albume
100 g zucchero semolato
80 g farina 0
200 g mandorle in polvere 


Procedimento


Montate il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito (va in alternativa miele di acacia), aggiungete la farina di mandorle e i tuorli a filo. Amalgamate bene e unite al composto il cioccolato fuso insieme alla massa di cacao (in alternativa cioccolato a 99%). Incorporate la farina mescolando dal basso verso l’alto e in ultimo le chiare montate insieme allo zucchero (100 g). Versate il composto in una teglia imburrata e infornate per 20’ a 180°


Per la finitura ( montersino)


150 g confettura di albicocche

Per la bagna alla vaniglia:

100 g acqua
100 g zucchero liquido
10 g liquore alla vaniglia


Per la glassa a specchio


175 g acqua
150 g panna fresca
200 g zucchero
75 gr cacao amaro in polvere
8 gr di gelatina in fogli


Procedimento glassa


Portare a bollore i primi 4 ingredienti, arrivati a 103° C spegnere, a 70° C inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.


Composizione


Tagliare a metà il biscotto sacher, inzupparlo con la bagna , farcirlo con la confettura di albicocche , poi abbattere a -18°C , una volta congelata, glassare la torta con la glassa a specchio ( temperatura 40°C). Far riposare in frigo per stabilizzare la glassa e far andare a temperatura il dolce.


Provate.................

Focaccia alle erbe

Ciao a tutti, vi posto oggi un'ottima ricetta per una focaccia. E' del maestro panificatore Giorilli, una garanzia assoluta. E' molto semplice sia in lavorazione sia nella cottura, ma è davvero ottima.

Ingredienti per 1 teglia da casa

350 gr farina 280 w

25 gr farina integrale

215 gr di acqua a t. ambiente

20 gr di olio evo

10 gr di lievito di birra fresco

5 gr di malto in polvere

8 gr di sale fino

40 gr di erbe aromatiche a piacere ( io rosmarino,basilico,timo)

Ingredienti per salamoia

15 gr di acqua tiepida

15 gr di olio evo

8 gr di sale fino

Preparazione

Impastare le farine,il malto e il lievito con l'acqua , dopo 4/5 minuti inserire a filo l'olio e poi il sale e le erbe tritate fini. Fate incordare e lisciare bene l'impasto, poi lasciatelo riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Stendetelo su assi infarinate e date qualche piega, avvolgete a palla e lasciate riposare 20 minuti a 28°C. Stendere su teglia oliata e rimettere 20 minuti a 28°C, versate sopra la salamoia precedentemente emulsionata con una frusta e poi con i polpastrelli fate i classici buchi, mettete a lievitare a 28° C per 60 minuti. Infornate a 230° C per 17/18 minuti dando una spruzzata di acqua calda mentre inserite la teglia per creare umidità nei primi minuti di cottura. 

Ha una struttura fantastica, morbida dentro, con alveoli fitti e croccante fuori...davvero un'ottimo prodotto, veloce ma dalla riuscita sicura.

Provateeeeeeeeeeeeeeeee

Cannoncini sfogliati al caffè

Buongiorno a tutti...vi posto oggi una ricetta molto interessante...CANNONCINI SFOGLIATI AL CAFFE'.
Le ricetta della sfoglia è del maestro Leonardo Di Carlo e ho deciso di postarvi questa ricetta in quanto esula dalla classiche sfoglie ed il risultato è davvero di altissimo livello , mentre la base della crema è del maestro Luca Montersino....


Pasta Sfoglia all'italiana


PASTELLO


Farina w 280/320 gr 420
Acqua 150 gr
Panna 35% m.g. 82 gr
sale fino 7 gr
tuorli 17 gr
malto in polvere 7 gr


PANETTO


Burro 334 gr


PROCEDIMENTO


Per il pestello , impastare tutti gli ingredienti al massimo per 3 minuti fino ad ottenere una pasta molto grezza, coprire e far riposare in frigo a +4°C per almeno 1 ora. Tirare fuori, stendere a rettangolo di spessore 1 cm, inserire al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 0,5 cm , richiudere i lati destro e sinistro verso il centro senza sovrapporli. Dare le prime due pieghe a 4, poi riporre in frigo almeno 12H a +4°C. L'indomani dare altre due pieghe da 4, far riposare in frigo almeno 1 ora, poi stendere a 2mm, bucare, tagliare e arrotolare sui ferri da cannolo. Riporre in frigo 1 ora, quindi infornare a 160° C forno ventilato fino a colorazione dorata, tirare fuori e cospargere di zucchero semolato, quindi rimettere in forno a far caramellare a 220/230° C. Sfornare e tirare fuori dai ferri, quindi passare sulla superficie del burro di cacao fuso o in polvere ( operazione fondamentale per impermeabilizzare la sfoglia , così non patirà l'effetto umidità del frigo e della farcitura), lasciar raffreddare.


CREMA AL CAFFE' E CARAMELLO AL FLEUR DE SAL


Crema pasticcera di base 


800 g di latte intero fresco
200 g di panna fresca
300 g di tuorli d’uovo
300 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia


Procedimento:


Far bollire latte e panna, nel frattempo montare bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, inserire poi dal basso verso l'alto gli amidi. Versare poi la pastella su latte e panna mentre parte l'ebollizione, aspettare che il composto inizia a bollire tutto ai lati , alle prime bolle centrali inserire la frusta e sbattere il tempo necessario di addensare la crema ( 10/15 secondi) , spegnere il fuoco e ancora con la crema calda inserire 50 gr di pasta di caffè , mescolare fino a completo assorbimento e 30 gr di caramello al fleur de sal ( fatto con 200 gr di zucchero fatto caramellare a secco, e fatto decuocere con 50/60 gr di panna in ebollizione , la quantità di panna da aggiungere dipende anche dalla consistenza finale desiderata, aggiungete quindi un cucchiaino di fleur de sal , mescolare e fate raffreddare). abbattete di temperatura a +4°C e conservare in frigo fino all'utilizzo coperta con pellicola a contatto.


ASSEMBLAGGIO


Prendere i cannoncini e farcirli con l'aiuto di una tasca da pasticceria e bocchetta liscia da 0,8 cm. 


E' un prodotto ottimo...provate e se avete dubbi chiedete....ovviamente la farcitura che vi propongo è solo una delle migliaia che potreste utilizzare...date sfogo alla vostra creatività...e non riempiteli con la solita crema pasticcera..


Un saluto a tutti...

Panettone Gastronomico

Ciao a tutti , oggi vi posto una preparazione di base della pasticceria salata, da farcire in mille modi diversi...IL PANETTONE GASTRONOMICO. La ricetta l'ho trovata su internet e poi l'ho modificata e adattata.


Ingredienti per 3 panettoni da 750 gr o 2 da 1 Kg

1275gr farina W 300/320
500 gr latte intero fresco
182 gr burro
90 gr zucchero
150 gr di uova intere

60 gr di tuorli
20 gr lievito fresco
18gr sale

15/20 gr di malto d'orzo in polvere

Procedimento:

Sciogliere 13 gr di lievito di birra in 450 gr di latte , aggiungiamo 230 gr di farina, mescoliamo il tutto , copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/14 ore. Trascorso il tempo tiriamo fuori e lasciamo a temperatura ambiente 45/50 minuti, nel frattempo mescoliamo i 50 gr di latte rimanenti con i 7 gr di lievito di birra e 45 gr di farina, poniamo a 28° C e lasciamo raddoppiare di volume ( più o meno 30/45 minuti). Mettiamo in planetaria il poolish della sera prima, il lievitino che nel frattempo sarà raddoppiato , poi iniziamo ad impastare con la foglia e aggiungiamo tutte le uova,il malto e la farina, lasciamo incordare bene e a velocità bassa, poi aggiungiamo in due volte lo zucchero e i tuorli, facciamo incordare di nuovo e poi inseriamo poco per volta il burro ammorbidito ( 13°C) mescolato al sale, facciamo incordare bene prima di aggiungere altro burro. Montiamo la foglia e facciamo girare qualche minuto.

Su un piano leggermente infarinato diamo qualche piega all'impasto per asciugarlo ancora e poi facciamo la " pirlatura come per i panettoni" e mettiamo a lievitare fino a raddoppio a 28°C.

Trascorso il tempo, rompiamo la lievitazione e spezziamo l'impasto nelle pezzature decise ( vi ricordo che sia per lo stampo da 750 Gr che per quello da 1000 gr si calcola sempre un 10% in più d'impasto) e mettiamo negli stampi a lievitare a 28° C fino a bordo. Prima di cuocerli , spennelliamo la superficie di albume e inforniamo a 170° per 40/50 minuti quelli da 750 gr e per 50/60 minuti quelli da 1 kg. ( come sempre i tempi di cottura variano da forno a forno , quindi per regolarvi potete fare la prova stecchino verso la fine dei tempi.

Una volta sfornato va tenuto capovolto come i panettoni dolci fino a raffreddamento completo ( minimo 6 ore). 

Per tagliarlo e farcirlo vi consiglio di farlo raffreddare precedentemente bene in frigo, altrimenti non riuscirete a tagliarlo, mentre a bassa temperatura il taglio è un gioco da ragazzi...

Provate ha una consistenza davvero soffice...un gran prodotto...provate...