Pagnotta con semola rimacinata...

Ciao a tutti, oggi altra ricetta di pane, stavolta usiamo una farina di semola rimacinata di grano duro...ricetta e tecnica del maestro Giorilli.

Ingredienti per una pagnotta da 1,6 Kg

Biga

500 gr di farina di semola rimacinata 

250/260 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Impastate e fate lievitare a 16/18°C per 16/18 ore

Impasto Finale

Biga

500 gr di farina di semola rimacinata

350 gr di acqua

22 gr di sale

5 gr di malto in polvere o in pasta

2 gr di lievito di birra

Impastare la biga con la farina,il malto,il lievito e 250 gr di acqua, fate impastare bene e poi aggiungete lentamente la rimanente acqua ( mi raccomando aggiungete solo dopo che la precedente dose è stata assorbita e l'impasto risulta nuovamente incordato), verso la fine aggiungete il sale. Fate riposare l'impasto coperto da un telo per 40/50 minuti, poi su un piano infarinato date qualche piega per conferire maggiore struttura, chiudete a palla e mettete a lievitare coperto a 27/29°C per 50/60 minuti. Fate un taglio a croce in superficie e infornate con vapore a 230° C per 10 minuti , poi abbassate a 200°C per altri 70/75 minuti circa. 

Note

Se avete la possibilità cuocete su pietra refrattaria fatta scaldare almeno 30 minuti alla massima temperatura, in alternativa una teglia al contrario. Per immettere vapore usate uno spruzzino per le piante riempito di acqua e date 4/5 spruzzate appena inserita la pagnotta, poi chiudete subito. I tempi di cottura si riferiscono a una pagnotta di circa 1600 gr, se volete fare pagnotte più piccole calcolate che per pezzi da 600 gr la cottura è 10 minuti a 230° e altri 30 circa a 200°, per pezzi da 1200 gr cuociamo a 230°C 10 minuti e altri 60 minuti circa a 200°C. Potete anche fare il pane con lievito naturale usandone circa 220 gr per la biga altri 30/40 gr  per l'impasto finale, ovviamente cambiano i tempi di lievitazione che saranno più lunghi.

Pizza Tonda.........

Per iniziare la settimana vi propongo oggi una ricetta ben collaudata per la pizza tonda....quella della pizzeria per capirci. Ricetta e tecnica.....tutta farina del mio sacco...

Ingredienti per 6/7 pizze

500 gr di farina caputo rossa pizzeria ( 300 W)

400 gr di farina caputo blu ( 240 W)

30 gr di farina tipo 2 

20 gr di farina integrale

25 gr di farina di Kamut

25 gr di farina di soia

650/670 gr di acqua 

1 gr di lievito di birra

40 gr di olio EVO

24 gr di sale fino

5 gr di malto in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia le farine, il lievito sbriciolato, il malto e la metà dell'acqua. Iniziamo a impastare a bassa velocità avendo cura di aggiungere acqua man mano che l'impasto ne assorbe e prende struttura.Verso la fine aggiungete il sale e poi a filo l'olio, fate incordare bene e poi travasate in un contenitore ben coperto e fate lievitare in frigo a + 4° C per 44 ore. Procediamo quindi allo staglio (porzionare l'impasto in pezzi più piccoli della grammatura scelta) e alla formazione dei panetti, nel mio caso erano da 250 gr ciascuno, se vi piace la pizza tipo napoletana arrivata tranquillamente a 300/320 gr , altrimenti se la volete ancora più sottile potete scendere fino a 190/200 gr, in quest'ultimo caso dovete avere una buona manualità per stenderla. Mettiamo i panetti a lievitare coperti a 27/28° per 4/5 ore . Stendiamo la pasta, condiamo a piacere e cuociamo.

Note

Partendo dagli ingredienti avrete notato che ci sono molti tipi di farine, non è obbligatorio usarle tutte e non è fondamentale usare la caputo, l'importante è rispettare il valore della forza della farina ( W ) . Tutte le più famose pizzerie, che producono le migliori pizze d'italia usano per i loro impasti una miscela che varia dalle 6 fino ai 10 tipi di farine diverse, questo perchè la giusta dose di vari tipi di grano conferisce alla pasta degli aromi e una consistenza perfetta.E' ovvio sono dettagli, ma come si dice " i dettagli fanno la differenza" !!!Al di là delle due farine principali potete usare tutte e quattro le altre farine o solo una, due, potete anche sostituirle con altre farine tipo farro,semola,riso,grano enkir,grano duro, nella proporzione di lasciare a queste farine varia una percentuale che và dal 5 a 10% massimo sul tot della farina.Provate nuovi inserimenti di farine diverse e trovate il vostro impasto perfetto. Anche la lievitazione è personalizzabile, in questo impasto c'è 1 gr di lievito per 1 Kg di farina, una dose piccolissima di lievito ma con una lievitazione molto lunga ci dà un prodotto digeribilissimo e una struttura della pasta ottima, ma se non vi ricordate di impastare 2 giorni prima di mangiare la pizza, tranquilli, fino a 24 ore di lievitazione potete anche lasciare 1 gr di lievito, da 24 in giù dovete aumentare la dose di lievito fino , a parer mio, a un massimo di 5 gr per Kg di farina.

Veniamo ora alla cottura, io cuocio le pizze tonde in due modi, o nel fornetto pizza ( della Ferrari) con piastra refrattaria e temperatura fino a 450°C, in questo caso cuoce la pizza in massimo 5 minuti oppure altre volte utilizzo una pietra refrattaria riscaldata in forno per almeno 30 minuti a 250°C  messa a 15/20 cm di distanza dalle resistenze superiori e selezionando queste ultime come fonte di calore, in questo caso però il tempo di cottura aumenta a 8/12 minuti a seconda del forno e del tipo di pizza. A mio avviso il risultato è migliore con il primo metodo.Provate e fatemi sapere......ciao

Pane tutto gusto...

Ciao a tutti, oggi vi propongo un'altra ricetta sul pane, questa volta un pane molto gustoso, fatto con farina integrale e tipo 2 , con l'aggiunta di alcuni semi che danno aromi e sapori...di pane antico, pane di una volta..

Ingredienti per una pagnotta 

Biga

500 gr di farina integrale

250/270 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto grezzo e abbastanza sodo. ( la quantità di acqua varia in base alla farina). Mettiamo a riposare coperto in frigo per 24 ore e per altre 24 ore a temperatura ambiente.

Impasto finale

250 gr di farina tipo 2

225 gr di acqua

2 gr lievito di birra

5 gr di malto in polvere o in pasta

15 gr di sale fino

25 gr di semi di zucca tostati

20 gr di semi di lino tostati

15 gr di fiocchi di grano tostati

15 gr di fiocchi ai 5 cereali tostati

Impastare la biga con la farina, il lievito e il malto, aggiungendo lentamente l'acqua e facendo incordare bene prima di aggiungerne altra. Verso la fine dell'impasto aggiungiamo il sale , i semi e i fiocchi, continuiamo a impastare altri 2/3 minuti. Copriamo l'impasto e facciamo riposare a temperatura ambiente per 50/60 minuti, quindi ribaltiamo su un piano infarinato e diamo qualche piega per rafforzare la struttura dell'impasto, chiudiamo e mettiamo a lievitare 50/60  minuti a 27/28° in un telo infarinato all'interno di uno stampo da plumcake. Ribaltiamo dolcemente su un piano, diamo l'ultima piega per conferire la forma stando attenti a non far uscire i gas della lievitazione , incidiamo la superficie a piacere con una lama affilata e inforniamo con vapore a 220°C per 60 minuti, poi abbassiamo a 200°C per 10 minuti e infine a 170/180° ancora per 10 minuti.

Note

Potete fare questo pane anche con lievito madre, nella ragione di 300 gr ogni Kg di farina , quindi in questo caso circa 150 gr in biga e 75/80 nell'impasto finale, cambiano però le lievitazioni, se avete un lievito madre forte e col giusto ph potete farlo lievitare sempre 48 h , magari 40 in frigo e 8 fuori, altrimenti se avete un lievito giovani dimezzate i tempi di lievitazione della biga. Potete personalizzarlo sostituendo i semi e i fiocchi che ho usato. In fase di inizio cottura per creare vapore, appena mettete il pane nel forno, nebulizzate acqua 5/6 volte con uno spruzzino per le piante e poi chiudete subito. Quanto alla superficie di cottura, io cuocio su pietra refrattaria che è la migliore soluzione casalinga, altrimenti potete usare una teglia al contrario , mi raccomando sia che usiate la refrattaria che la teglia dovete farle riscaldare almeno 30 minuti prima di infornare con il forno alla massima temperatura. Credo di avervi detto tutto...provate...

Mimosa....Restyling...

Buongiorno a tutti....oggi un dolce classico....che più classico non si può...la mimosa, che ho rivisitato in chiave moderna dando freschezza ma anche una sferzata di sapori e profumi con il tabacco. Ricette e tecniche del maestro Montersino e Di Carlo

Biscotto classico alle mandorle

Uova intere 200 gr

Tuorli gr 80

TPT alle mandorle 250 gr (125 gr di farina di mandorle pelate + 125 gr di zucchero a velo)

Farina 160/180 W 125 gr

Albumi 120 gr

Zucchero semolato 100 gr

Sale 1 gr

Buccia di limone 2 gr

Montare le uova intere, i tuorli e il TPT , il sale e la buccia di limone. Aggiungere a mano la farina e poi l'albume montato lucido con lo zucchero.Stendere su teglia con carta forno allo spessore di 0,8/1 cm e cuocere a 200/220° C per 8-10 minuti.

Gelatina di Lamponi

Purea di lamponi ( 10% zucchero) 500 gr

Gelatina in fogli 12 gr

Scaldare una piccola parte di purea a 45/50°C, scioglierci la gelatina ammorbidita , aggiungere la rimanente polpa, versare su teglia ad uno spessore di 0,5/0,7 cm e abbattere a -18°C

Chantilly alle fragole 

Purea di fragole 250 gr

Zucchero semolato 50 gr

Panna Semimontata 375 gr

Gelatina in fogli 4 gr

Scaldare parte della purea di fragole a 45/50°C insieme allo zucchero , scioglierci la gelatina ammorbidita, aggiungere la rimanente polpa e alleggerire con la panna semimontata. Mettere in frigo almeno 4 ore.

Pepite di Pasta frolla

Pasta frolla 200 gr

Spezzettate grossolanamente la pasta frolla su teglia con carta forno , cuocete a 160°C fino a colorazione

Ganache ivoire e limone

Panna liquida 225 gr

Glucosio 10 gr

Buccia di limone 20 gr

Gelatina animale in fogli 3 gr

Cioccolato bianco 285 gr

Panna liquida fredda 550 gr

Scaldare la panna a 80°C insieme al glucosio e alla buccia di limone grattugiata fine, aggiungere la gelatina ammorbidita, versare lentamente sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione per 2 minuti, aggiungere la panna fredda ed emulsionare ancora qualche minuto.Mettere in frigo 12 ore . Montare quindi in planetaria fino alla consistenza desiderata.

Crema leggera al tabacco

Latte intero 400 gr

Panna fresca 100 gr

Tuorli 150 gr

Zucchero semolato 150 gr

Amido di mais 40 gr

Amido di riso 35 gr

Foglie di sigaro toscano 5 gr

Vaniglia 2 gr

Scaldare a 50/60 °C il latte e la panna, mettere in infusione le foglie di tabacco per 5/10 minuti, filtrare e tenere da parte (potete anche optare per l'infusione a freddo, mettendo il tabacco nel latte e la panna a temperatura ambiente e lasciare in frigorifero almeno 8/10 ore). Montare tuorli, zucchero e vaniglia in planetaria, unire a mano gli amidi e versare il composto ottenuto su panna e latte quando arrivano a bollore, attendere che riparta bene l'ebollizione quindi frustare vigorosamente qualche secondo fino a che la crema si addensa e prende struttura. Stendere su teglia e abbattere subito di temperatura a +3°C con pellicola a contatto.

Montaggio

All'interno di un cerchio d'acciaio con altezza 5 cm inserire un disco di biscotto coppato della misura giusta, e bagnarlo leggermente con una bagna fatta da 100 gr di acqua,50 gr di rum e 50 gr di zucchero.Con l'aiuto di un sac-a-pochè fare uno strato alto 1 cm di crema al tabacco e adagiarvi sopra un disco congelato di gelatina di lamponi, fare uno strato di 1 cm  con la ganache, mettete in superficie le pepite di pasta frolla e terminate con la chantilly alle fragole fino a bordo stampo , lisciando bene la superficie con una spatola. Abbattiamo a -18°C. Smodelliamo dall'anello e decoriamo con panna montata e cubetti di biscotto . Mettiamo in frigorifero almeno 10/12 ore per raggiungere la temperatura di servizio di +4°C.

Castagnole di ricotta

Ciao a tutti....dopo il Natale....arriva il Carnevale....e allora inizio a proporvi alcune ricette della tradizione ...partiamo con le castagnole di ricotta...Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

400 gr farina 180W

10 gr lievito chimico in polvere

100 gr fecola di patate

150 gr zucchero semolato

2 gr sale fino

5 gr buccia di limone grattugiata

50 gr di burro

90 gr di tuorli

1 gr di vaniglia

150 gr di latte fresco intero

300 gr di ricotta setacciata

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un impasto liscio e lavorabile.Coprite con pellicola a contatto e fate riposare 1 ora a temperatura ambiente. Formate dei salamini di 2/3 cm di diametro e poi tagliate dei pezzetti da 2 cm di lunghezza. Arrotondate su un piano e friggete in olio di semi di arachide a 170/175°C fino a colorazione, scolare e far asciugare l'olio in eccesso su fogli di carta paglia per fritti. Spolverare con un pò di zucchero a velo.

Bombe al forno....salate...

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta molto versatile...si tratte di bombe di pasta brioche salate...potete usarle in formato mignon per degli aperitivi, volendo anche fritte, oppure per una merenda sfiziosa...Io vi propongo due ripieni, ma potete spaziare con la fantasia e metterci ciò che volete

Pasta Brioche Salata ( Montersino)

500 gr di farina 360w
250 gr di latte intero
10 gr di malto in polvere
20 gr di latte intero in polvere
10 gr di lievito di birra
40 gr di zucchero semolato
10 gr di sale fino
100 gr di tuorli
100 gr di burro cremoso a 16/20°


Procedimento


Nella planetaria con il gancio mettete la farina , il malto e il latte in polvere, iniziate ad aggiungere gradualmente il latte nel quale avrete fatto precedentemente sciogliere il lievito di birra e lo zucchero semolato, procedete con l'impasto aggiungendo in 2/3 volte i tuorli a temperatura ambiente, lasciate formare quindi l'impasto creando una maglia glutinica forte ( fate impastare non meno di 5 minuti dopo che ha assorbito le uova) , aggiungete poco per volta il burro e infine il sale. Mettete l'impasto in frigo per almeno 12 ore prima di utilizzarlo

Ripieno 1

250 gr Ricotta ( lascio a voi la scelta del tipo)

80 gr di provola affumicata

100 gr di prosciutto cotto

100 gr di bacon o pancetta 

Tagliate a dadini la provola e i salumi, con una frusta lisciate la ricotta e poi inserite gli altri ingredienti, mescolate e mettete in frigo per un paio d'ore.

Ripieno 2

250 gr di baccalà mantecato ( oppure semplicemente lessato)

150 gr di patate lesse 

1 porro

erba cipollina

scorza di 1/2 limone

olio,sale e pepe Q.B.

In una padella fate stufare a fuoco basso il porro con un pò di olio extra vergine di oliva e poco sale e pepe per circa 15 minuti, tenete da parte. In una ciotola mettete il baccalà, le patate lesse tagliate a pezzi, il porro, una spolverata di erba cipollina e la scorza di 1/2 limone grattugiata fine. Impastate con le mani fino a mescolare bene il tutto. Mettete in frigo un paio d'ore.

Formatura e cottura

Prendete 500 gr di pasta dal frigo e stendetela a uno spessore di 0,8/1 cm, coppate dei dischi della dimensione scelta e adagiate al centro di essi una pallina di ripieno. Chiudete a palla con la chiusura verso il basso e mettete a lievitare a 28/30°C fino al raddoppio ( circa 2 ore) , pennellate la superficie con una miscela di panna e uova intere in egual peso e cuocete a 180/190°C per circa 10 minuti.

Tortini Pere e cioccolato

Ciao a tutti, vi propongo oggi un altro dolce monoporzione, perfetto per la colazione, ma anche per una merenda. E' un tortino pere e cioccolato...ricetta e tecnica del maestro Luca Montersino

Ingredienti per 10/12 tortini

135 gr di uova intere

25 gr di tuorli

160 gr di maltitolo ( sostituibile in egual peso con zucchero semolato)

30 gr di inulina ( sostituibile in egual peso con zucchero semolato )

150 gr di farina di riso ( sostituibile in egual peso con farina di frumento 190W)

30 gr di cacao amaro in polvere

40 gr di olio extra vergine di oliva

350 gr di pere Abate ( già pulite)

1,5 gr di lievito per dolci ( potete anche farli senza)

1 stecca di vaniglia

Procedimento

Mettiamo in una casseruola le uova intere, i tuorli, gli zuccheri ( inulina + maltitolo oppure zucchero semolato) e la polpa della vaniglia, mescolando con una frusta portiamo il composto a 45°C, travasiamo in planetaria e montiamo con frusta fino ad avere un composto spumoso e chiaro. Abbassiamo al minimo la velocità e inseriamo la farina setacciata insieme al cacao e al lievito. Facciamo amalgamare, poi passiamo a velocità media e inseriamo a filo l'olio. Infine, uniamo a mano le pere tagliate a cubetti. Mettiamo il composto in stampini di silicone imburrati e cuociamo a 180°C per 18/22 minuti, vale la prova stecchino.

Note

Nella ricetta originale sono presenti degli ingredienti particolari, come l'inulina e il maltitolo, ma potete senza alcun cambiamento nella riuscita della ricetta sostituirli in pari peso con del semplice zucchero semolato. Stesso discorso per la farina di riso con della comune farina di frumento. Il lievito,nonostante sia una dose minima potete ometterlo senza compromettere la lievitazione. Quello che vedete nella foto è stato fatto senza lievito eppure mi sembra abbastanza lievitato. La spinta per crescere all'impasto la darà tutta l'aria inglobata in fase di montaggio, ecco perchè è fondamentale riscaldare le uova e 45°C , temperatura ottimale per inglobare al meglio aria per le uova. Se non avete gli stampini di silicone,usate tranquillamente degli stampini monouso in alluminio avendo cura di imburrarli e infarinarli.

Provatele e fate mi sapere...ciao..

Tortine di mela...

Ciao a tutti...proseguiamo con le ricettine post natale...semplici ma intramontabili...oggi tortine di mele.

Ricetta e tecnica del maestro Luca Montersino

Ingredienti per 12 tortine

250 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

80 gr di tuorli

160 gr di albumi

250 gr di farina 190W

7 gr di lievito in polvere

15 gr di rum

2 gr di scorza di limone

2 gr di vaniglia 

250 gr di mele renette

cannella Q.B.

Procedimento

Mettiamo in planetaria con la frusta il burro morbido e lo zucchero, montiamo bene, poi aggiungiamo a filo i tuorli e il rum, continuiamo a montare.Aggiungiamo le polveri setacciate e gli aromi, amalgamiamo bene il composto. A parte montiamo a neve morbidi gli albumi. Uniamo con delicatezza i due composti , mettendo prima un pò d'albume nell'altro composto e man mano che diventano simili inseriamo tutto il resto dell'albume.Mettiamo il composto in stampini da muffin, sopra decoriamo con mela tagliata a piccoli pezzi, spolveriamo con cannella e inforniamo a 180°C per 18/20 minuti, vale la prova stecchino.

Ri-Quadri Verrigni con broccoli, alici e arancia

Ciao a tutti, vi propongo oggi una ricettina casalinga, leggermente rivisitata nella tecnica e aromatizzazione.

E' una pasta della Verrigni chiamata Ri-Quadri, in pratica dei rigatoni con forma quadrata, ma va benissimo qualsiasi altra pasta, i broccoli sono quelli siciliani.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di pasta

4 ceppi di broccolo siciliano ( medie dimensioni)

8 alici sott'olio

olio,sale,pepe q.b.

arancia grattugiato

2 litri di brodo vegetale

Procedimento

Puliamo il broccolo, lo tagliamo e prendiamo solo le parti più tenere, lasciando quelle del fusto più dure, lo scottiamo per 7-10 minuti in acqua bollente leggermente salata ( deve rimanere al dente) , poi scoliamo e raffreddiamo velocemente per preservare colore e sapori al massimo. In una padella antiaderente facciamo sciogliere a fuoco basso le alici che dovranno totalmente disfarsi e assumere la consistenza di una salsa,mi raccomando non fate soffriggere le alici a fiamma alta perchè prendono un sapore amaro che rovina tutto il piatto. Portiamo a bollore il brodo vegetale e nel frattempo mettiamo la pasta a secco in una padella a fuoco medio e la facciamo scaldare 20-30 secondi, appena sentiamo che la pasta è tiepida e la padella sotto calda, alziamo il fuoco al massimo e mettiamo le prime mestolate di brodo ( è importante,come nei risotti, che il brodo a contatto con la pasta inizi subito a bollire ,dando inizio alla cottura della pasta), cuociamo come un risotto mescolando spesso e facendo saltare la pasta di tanto in tanto. Verso metà cottura mettiamo una manciata di sale sulla pasta, poi quando la sentiamo ancora al dente, versiamo in padella i broccoli, le alici e mantechiamo sul fuoco con olio evo , pepe macinato al momento e scorza di 1/2 arancia grattugiata fine. Facciamo saltare 1-2 minuti e serviamo.

Diamanti al cacao...

Ciao a tutti dopo le feste ripartiamo con calma, un biscottino da mangiare in qualsiasi momento della giornata...perfetti per il dopo cena ma anche per la colazione ...i diamanti al cacao. Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo.


Ingredienti


400 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
400 gr di farina 150 W
50 gr di cacao amaro in polvere
2 gr di sale fino
2 gr di polpa di vaniglia


Procedimento


Impastare il burro freddo con lo zucchero, aggiungere il resto degli ingredienti setacciando le polveri. Lavorare solo il tempo di compattare l'impasto. Far riposare in frigo almeno 30 minuti. Formare dei filoncini da 200 gr l'uno e con diametro di circa 2 cm. Farli raffreddare in frigo per 2 ore quindi pennellare con uovo sbattuto e rotolare nello zucchero di canna. Tagliare dischetti da 1 cm. Cuociamo a 170°C per 15 minuti circa.


Volendo potete aromatizzare ulteriormente i biscotti, io ad esempio ho spolverato della polvere di caffè su 2 filoncini e sui rimanenti e messo un pò di cannella in polvere.


Provate e fatemi sapere...

Torrone bianco morbido

Ciao a tutti vi propongo oggi la ricetta del torrone bianco morbido. Ricetta e lavorazione del maestro Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

180 gr di acqua

600 gr zucchero semolato

60   gr glucosio

2 gr vaniglia in bacche

400 gr miele d'acacia

70 gr albume

30 gr zucchero semolato

5 gr buccia di limone grattata fine

200 gr pistacchi interi tostati 

800 gr mandorle grezze intere tostate

Procedimento

Mettere i primi 4 ingredienti sul fuoco e cuocere fino a 150°C , intanto montare albume , zucchero e buccia di limone, quando la temperatura arriva a 130°C iniziamo a cuocere anche il miele fino a 120°C che verseremo sugli albumi montati ai quali aggiungeremo subito dopo lo zucchero cotto a 150°C. ( in fase di inserimento mantenete al minimo la velocità della frusta , poi fate ripartire a media velocità), quando la temperatura del composto sarà scesa sui 60°C , cambiare la frusta con la foglia e aggiungere la frutta secca riscaldata a 40/45°C.Mescolare lentamente fino a distribuire bene. Stendere il composto tra due fogli di ostia e lasciar riposare con un peso sopra almeno 24 ore, meglio 48. Tagliate poi della forma che più vi piace.

Note

Questa è la ricetta base, poi possiamo sbizzarrirci con le personalizzazioni a prodotto finito. Potremmo ad esempio glassarli al cioccolato, o farci delle decorazioni sulla superficie sempre con del cioccolato temperato. Oppure possiamo anche lasciare tutto nella forma originale. Provate e fatemi sapere....ciao...

Le Patatine fritte....Perfette

Ciao a tutti...il titolo del post dice tutto. Le patatine fritte sono un piatto mondiale, piace a tutti, si fanno in mille modi ...ma una cosa è certa, è difficile mangiare della patatine fritte fatte davvero bene, croccanti fuori, asciutte, morbide dentro...beh in realtà si tratta solo di tecniche di frittura...Di seguito il procedimento per le "patatine fritte"..PERFETTE...provare per credere...


Ingredienti


Patate 
Olio di semi di arachidi
sale q.b.


Procedimento


Sulla tipologia di patata da scegliere vi lascio liberi, lavatele bene sotto l'acqua strofinando bene sulla buccia per togliere tutte le impurità. Asciugatele bene e " senza togliere la buccia" tagliatele a listarelle di 2 cm di larghezza e 6/8 cm di lunghezza , mettetele quindi in freezer per almeno 2 ore. Scaldate l'olio a 150°C, la quantità di olio deve essere tale da permettere alle patate di galleggiare, deve quindi essere molto abbondante ( io per friggere 500/600 gr di patate utilizzo 2 litri di olio), se avete possibilità friggete in un pentola/friggitrice di ferro , altrimenti va benissimo una classica padella/friggitrice. Gettate la patate quando l'olio sarà a 150°C e senza toccarle fatele cuocere per 6 minuti. Trascorso il tempo indicato, toglietele dal fuoco ( in questo caso sarebbe meglio avere una friggitrice con cestello in modo da sgocciolare l'olio) e mettetele su carta paglia ad asciugare, maneggiatele con cura perchè in questa fase possono rompersi facilmente. Una volta asciugate la cosa migliore da fare sarebbe fargli fare un passaggio in abbattitore per raffreddarle prima della seconda frittura, ora è normale che non tutti hanno l'abbattitore a casa,quindi se avete il congelatore vuoto( altrimenti alzerebbe la temperatura degli altri cibi congelati pregiudicandone la conservazione) mettetele li per 10/15 minuti, se non avete questa possibilità lasciatele semplicemente a temperatura ambiente, va benissimo lo stesso e il risultato è ugualmente perfetto. Nel frattempo portate la temperatura dell'olio a 185°C raggiunta la quale buttateci nuovamente le patate fino a completa cottura. I tempi di cottura variano dalla quantità di patate ma anche dal vostro grado di piacere, io le amo belle croccanti e di un colore bruno accesso. Scolatele e adagiatele su carta paglia per togliere l'olio in eccesso, salatele e mescolate per distribuire il sale. Mangiate subito.


Note


La doppia frittura è fondamentale. Vi siete mai chiesti perchè le patatine surgelate del supermercato vengono bene? Perchè sono prefritte, e la nostra è la seconda frittura.


Le dimensioni che vi ho consigliato per il taglio sono secondo me ottimali, ma non dovete stare le con il centimetro a misurare...sia chiaro che poi è una mia interpretazione, potete farle anche più sottili...potete farle come volete.


Perchè raffreddarle prima e dopo la prima frittura? Perchè ogni fritto riesce meglio se l'alimento in ingresso è congelato, in questo modo di creerà prima una crosta esterna che renderà il prodotto croccante e asciutto, impedendo all'olio di entrare nel cuore del prodotto.


Seguendo queste semplici regole mangerete le patatine fritte più buone del mondo, è ovvio che questa è la ricetta base, potete sbizzarrirvi nei condimenti con salse o aromi a piacere, c'è anche chi le frigge in grasso d'oca e devo dire che hanno il suo perchè, ma le classiche rimangono sempre le migliori.


Provate e fatemi sapere....

Panettone Farcito...

Tanti auguri di buone feste e di felice anno nuovo a tutti....

Finiamo la serie di ricette delle feste con il panettone farcito...la base è il panettone artigianale fatto con la ricetta del maestro Montinari e poi farcito con creme dei maestri Montersino e Di Carlo.

Crema Nocciola

500 gr di crema pasticcera

40 gr di pasta di nocciole

mandorle in granella q.b.

Preparare la crema pasticcera e quando ancora calda inserire la pasta di nocciole, mescolare bene, quindi abbattere di temperatura a +3°C con pellicola a contatto e poi una volta fredda inserire mandorle in granella.

Ganache ivoire e arancio

Panna fresca 115 gr

glucosio 5 gr

buccia d'arancio grattugiata fine 10 gr

gelatina 1,5 gr

cioccolato bianco 148 gr

panna fresca 275 gr 

Scaldare a 80° C la panna ( 115 gr), con il glucosio e la buccia d'arancio, unire la gelatina ammorbidita. Versare sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione, aggiungere l'altra panna fredda e continuare ad emulsionare per 1/2 minuti. Conservare in frigo a + 4° per almeno 12 ore. All'occorrenza montare in planetaria a media velocità.

Glassa fondente al peperoncino

Panna fresca 250 gr

Glucosio 50 gr ( oppure 40 gr di miele)

Cioccolato fondente 55% al peperoncino 325 gr

Portare a bollore panna e glucosio, versare lentamente sul cioccolato tritato , mescolare fino al completo scioglimento quindi emulsionare con un mixer a immersione.Conservare in frigo a +4°C per almeno 12 ore. All'occorrenza scaldare a 30°C e glassare. Se non avete il cioccolato al peperoncino potete utilizzare un semplice fondente e aggiungere una spolverata di peperoncino in polvere.

Montaggio

Mettete il panettone in frigo a rassodarsi per qualche ora, tagliatelo quindi ottenendo 5 dischi. Partendo dal basso con un sac-a-pochè farcite il primo strato con crema nocciola, coprite con disco farcite con la ganache, proseguite con gli altri due dischi e inserite l'ultimo come cappello. Mettete in frigo a raffreddare per 2/3 ore. Scaldate la glassa e ricoprite il panettone. Fate raffreddare  e servite a temperatura di frigo...