Il Pollo Arrosto di Heston Blumenthal

Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico della cucina italiana, il pollo al forno. Ve lo presento oggi sotto una nuova veste, dettata da una diversa tecnica di cottura. Ricetta del grande Heston Blumenthal

Ingredienti

1 Pollo ruspante senza le interiora

sale,pepe,rosmarino,limone,burro

Procedimento

Inserite all'interno del pollo dei rametti di rosmarino, un limone intero , poi salate e pepate. Sfregate la superficie esterna con del burro morbido. Cuociamo a 90°C per 90 minuti, tirate fuori il pollo e misurate la temperatura interna all'altezza del petto, nella parte più spessa, deve essere di 60°C. Fate riposare il pollo per 45/60 minuti a temperatura ambiente. Accendete il forno al massimo e inserite nuovamente il pollo fino a far dorare bene la pelle.

Note

Avrete un pollo straordinario, diciamoci la verità, quando facciamo il pollo arrosto è buona la coscia, le alette, ma il petto di solito si fa a gara a chi non lo vuole perchè è secco e stoppaccioso. Beh con questa tecnica di cottura avrete un pollo tenerissimo e pieno di succhi all'interno, ve ne accorgerete già quando inserirete l'ago del termometro dopo la prima cottura, usciranno dei succhi. Provate e mi saprete dire...senza paragone!!!!!

Mousse alla Pesca Gialla...

Ciao a tutti, oggi prepariamo una mousse alla pesca. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Meringa italiana

60 gr di acqua

200 gr di zucchero semolato

125 gr di albume

50 gr di zucchero semolato

Portare a 121°C i primi due ingredienti, arrivati a 115°C iniziare a montare l'albume con la seconda dose di zucchero, versarci sopra lo zucchero cotto, montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.

Mousse alla pesca

600 gr di purea di pesca gialla passata al colino ( con 50 gr di zucchero all'interno)

40 gr di succo di limone

250 gr di meringa italiana

450 gr di panna semimontata

7 gr di gelatina in fogli

Unire i primi 2 ingredienti quindi aggiungere la meringa , poi la panna e infine la gelatina precedentemente ammollata,strizzata e fusa al microonde. Mettere negli stampi e far rassodare in frigo.

Semifreddo all'arancia...

Chiudo la settimana con una ricetta che strizza l'occhio all'estate ormai alle porte, un semifreddo all'arancia. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

Meringa Italiana per Semifreddi

70 gr di acqua

225 gr di zucchero semolato

60 gr di destrosio

120 gr di albume

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 121°C, arrivati a 115°C iniziare a montare con la frusta l'albume, aspettare qualche secondo che inizi a schiumare bene e aggiungere a pioggia il destrosio, colare a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddamento ( 45/50°C).

Semifreddo all'Arancia

350 gr di meringa italiana per semifreddi

500 gr di panna semimontata

15 gr di buccia d'arancia grattugiata fine

600 gr di succo d'arancia

8 gr di gelatina ( opzionale)

Procedimento

Mettere sul fuoco il succo d'arancia e ridurlo del 50%, il peso finale deve essere di 300 gr. Montare la panna insieme alla buccia d'arancia fino a consistenza semi-lucida e morbida, miscelare alla meringa italiana e infine aggiungere il succo d'arancia e la gelatina ( ammollata e sciolta in una piccola dose di succo d'arancia detratta dai 300 gr), miscelare il composto e versare subito nello stampo. Far congelare. Servire direttamente dal congelatore a -18°C.

Gelè di Lamponi

Ciao a tutti, oggi un classico mondiale della pasticceria. Affrontiamo il tema delle gelatine di frutta. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo

Ingredienti

700 gr di purea di lamponi setacciata

825 gr di zucchero semolato

175 gr di glucosio 44 DE

18 gr di pectina di mele

5 gr  di acido citrico ( soluzione 1/1)

Procedimento

Miscelare bene la pectina allo zucchero semolato.Mettere in pentola la purea di lamponi e il glucosio, arrivati sui 40/50°C inserire la miscela di zucchero e pectina, miscelare con una frusta in modo che la pectina si disperda uniformemente senza creare grumi. Cuocere fino a 107°C ( 74° BRIX) , togliere dal fuoco, aggiungere l'acido citrico, miscelare e colare immediatamente negli stampi. Fate raffreddare . 

Tender, Crispy Chicken!!!

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta per tirare fuori il meglio dal vostro petto di pollo, noto per essere sempre asciutto.

Ingredienti

Petto di pollo

Latticello

Farina di mais fioretto, farina 00

Procedimento

Tagliate il vostro pollo in piccoli pezzi, cercando di non ottenere dei pezzi troppo poco spessi perchè pregiudicherebbe il risultato finale della ricetta, diciamo che dovete avere uno spessore di almeno 1-1,5 cm. Adesso immergeteli in una ciotola coprendoli con del latticello ( sostituibile con 80% latte intero e 20% yogurt bianco). Lasciate marinare in frigorifero per 24/48 ore. Preparate quindi la farina per la panatura ( 70% farina di mais e 30% farina bianca). Sgocciolare bene i pezzi di pollo e poi passarli accuratamente nella farina togliendo poi l'eccedenza di farina . Scaldare una padella antiaderente e aggiungere del burro di cacao ( in alternativa olio ) , cuocere i pezzi di pollo,aggiustando di sale e girandoli più volte fino a doratura. 

Note

Con questa tecnica avrete un pollo che all'interno si presenta come in foto, tenero e umido, mentre all'esterno risulterà croccante. Provate...

Brownies!!!

Eccomi qui, di ritorno da New York non potevo non postarvi una ricetta made in USA. Questa l'ho presa da un forno antichissimo di NY che sforna brownies ogni mattina.

Ricetta

175 gr di burro 

250 gr di uova intere

200 gr di zucchero semolato

100 gr di zucchero di canna grezzo

25 gr di cacao amaro in polvere

140 gr di farina 150W

225 gr di cioccolato fondente al 70%

180 gr di noci tritate grossolanamente

1 gr di vaniglia in bacche

1 gr di sale fino

Procedimento

Miscelare in planetaria con la foglia ( oppure a mano con una spatola) le uova e i due zuccheri, insieme a vaniglia e sale. Sciogliere il burro insieme al cioccolato, quindi unire al primo composto. Terminare con le polveri setacciate e infine le noci . Mettere il composto in uno stampo imburrato e infarinato , facendo arrivare il composto a 3 cm di altezza. Cuocere in forno ventilato a 170/180°C per circa 25 minuti. Riconoscerete che è pronto sia dalla classica superficie piena di crepe sia dal profumo. Non fatelo cuocere troppo altrimenti perderà la sua caratteristica umida e morbida all'interno. Fatelo raffreddare bene prima di mangiarlo.

NEW YORK ARRIVO...

Ciao a tutti, scusate se negli ultimi giorni sono stato poco presente ma ho avuto molto lavoro e non sono riuscito a postare nulla. Vi saluto perchè domani mattina alle 10.00 parto alla volta di New York...farò una settimana di vacanza e 2 giorni di un master si pasticceria sul cioccolato e le nuove tendenze nel mondo della pasticceria moderna. Ci rivediamo il 13 maggio....voi intanto continuate a seguirmi e a scrivermi....

Un abbraccio a tutti....

Alessio