Ciao a tutti, vi posto oggi un'altra ricetta di Pan di Spagna che come dice il titolo, risulta diverso dal classico, sia per consisitenza che per tenuta, profumi e sviluppo controllato degli alveoli. La ricetta è del mitico Leonardo Di Carlo...
Ingredienti:
Uova intere 375 gr
Tuorli 150 gr
Zucchero Semolato 225 gr
Buccia di limone bio grattugiata fine 2 gr
Polpa di vaniglia 1 gr
Sale fino 1 gr
Fecola di patate 275 gr.
Procedimento
Unire i primi 6 ingredienti e scaldare a 45° sul fuoco mescolando con una frusta. Versare quindi il composto in planetaria e montare a velocità sostenuta( leggermente inferiore al massimo) per una decina di minuti, finchè il composto diventa molto areato e gonfio( deve almeno triplicare di volume). Aggiungete la fecola setacciata con una spatola mescolando dal basso verso l'alto con movimenti decisi , cercando di non fare molti movimenti che a lungo andare smontano il composto. ( un minimo si smonta comunque ma se eseguite bene la miscelazione delle polveri il risultato è assicurato). Mettete il composto in stampi precedentemente imburrati e lasciate un dito dall'apice dello stampo. Mettete subito in forno preriscaldato a 190° per circa 25 minuti, avendo cura di monitorare specialmente negli ultimi 10 minuti e qualora sia già troppo colorato in superficie, abbassate a 180/175° e portate a termine la cottura .
Questo è un composto che se lavorato bene in fase di inserimento delle polveri,tende a sviluppare molto in altezza, come se avesse lievito, superiore di un 15/20% rispetto ad un pan di spagna classico.Solitamente verso la fine perde qualcosina a livello di altezza guadagnata durante la cottura ma è normale, per ridurre al massimo questo effetto, quando la cottura è terminata non tirate subito gli stampi fuori dal forno ,ma spegnetelo e mettete un cucchiaio di legno tra la porta del forno in modo da lasciarla un minimo aperta e far scendere la temperatura gradualmente.
E' un pan di spagna che tiene molto bene la bagna e si presta quindi ad essere farcito e decorato. E' ottimo anche mangiato da solo , noterete in questo caso il suo profumo e la sua morbidezza senza il classico e fastidioso effetto "sponge"
Provate e fatemi sapere
Ciao a tutti, vi posto oggi una ricetta divertente e collaudata proprio questo fine settimana da due amici a cena. Vi propongo oggi una rivisitazione di un classico... La caprese con mozzarella di bufala e basilico.
Ingredienti per gelatina di pomodoro:
300/350 gr di pomodori ramati/ciliegino abbastanza maturi
q.b. di sale
5/7 gr di colla di pesce.
Sbollentate i pomodori per un minuto in acqua bollente,raffreddateli poi immediatamente in un recipiente con acqua e ghiaccio, togliete ora la pelle e poi passateli al passaverdure e poi in un colino. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda( da 5 a 7 gr a seconda della consistenza che volete, 5 gr per una consistenza morbida,6 gr per una media,7 per una consistenza molto compatta), scaldate una piccola parte del composto al microonde e fatevi sciogliere la gelatina strizzata e asciugata,aggiungete ora la rimanente salsa e mettete un pizzico di sale. Riponete il composto in forme di silicone,nel bicchiere,dipende da che presentazione volete fare,quindi trasferite tutto in freezer.
Ingredienti per la bavarese di mozzarella di bufala
250 gr di mozzarella di bufala campana D.O.C
2 cucchiai di olio evo non aggressivo( ok tipo ligure)
250 gr di panna fresca
250 gr di latte fresco intero
7/9 gr di colla di pesce
Magliate la mozzarella a dadini e poi strizzatela piu' che potete, mettete ora la mozzarella insieme al liquido ottenuto nel cutter e poi versate a filo l'olio, il latte e la panna. Passate poi il composto al colino. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda( per la consistenza stesse considerazioni riportate sopra). Scaldate una piccola parte di composto al microonde e fateci sciogliere la gelatina strizzata e asciugata,aggiungete ora il rimanente composto. Mettete in stampi di silicone o bicchiere( in quest'ultimo caso sopra il precedente strato di gelatina di pomodoro già rassodata) e ponete in freezer.
Ingredienti per la gelatina di basilico
250 gr di acqua
50/70 gr di basilico fresco
4/5 cucchiai di olio evo
6/8 gr di colla di pesce
Mettete l'acqua a bollire e poi tuffateci per qualche secondo le foglie di basilico( giusto il tempo di farlo diventare di un verde ancora piu' acceso) poi scolatele e raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugatele e mettetele in un recipiente insieme a 100/150(partite con 100 gr e poi regolate la consistenza ad un fluido omogeneo) gr di acqua di cottura e l'olio, frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenete un composto omogeneo, passatelo al colino e riscaldatene una piccola parte dove scioglierete la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato,strizzato e asciugato, aggiungete quindi il restante liquido e ponete su un piatto in frigorifero
Composizione del piatto
Io l'ho presentato in questo modo, utilizzando per la gelatina di pomodoro degli stampi in silicone modello tartelletta e per la bavarese di mozzarella modello cake piccolo.
Allora 2 ore prima di servire, tirate fuori la gelatina di pomodoro e la bavarese fuori dal freezer e mettete quest'ultima sul piatto e vi adagiate sopra la gelatina di pomodoro, poi prendete la gelatina di basilico,la tagliate a striscette da 1 cm e poi a dadini e li spargete in maniera confusionaria sul piatto. Accanto mettete una piccola caprese "normale", quindi due fettine di pomodoro e altrettante di mozzarella con qualche fogliolina di basilico, poi date 2 giri di olio su tutto il piatto e una macinata di pepe nero. Fate andare in temperatura la gelatina di pomodoro e la bavarese e poi potete servire o riporre in frigo e utilizzarla dopo.
Questo è un piatto che si serve ad una temperatura bassa, diciamo un pò meno di quella ambiente, se volete servirlo tiepido invece, possiamo ovviare al problema dello scioglimento della gelatina e della bavarese mettendo al loro interno 1 gr di agar agar ( che si scioglie però a temperature piu' alte di quelle della colla di pesce, intorno agli 85/90°) e poi procedete normalmente come sopra indicato.
Altra variante potrebbe essere la sostituzione della gelatina di basilico con una salsa chiamata " clorofilla di basilico",in tal caso procedete così: tutto identico fino al passaggio precedente del cutter, ponete il basilico, sbollentato,raffreddato e asciugato in un recipiente insime e a 5/6 cucchiai di olio evo e col frullatore a immersione iniziate a frullare fino ad ottenere una salsa di consistenza non molto liquida) mettetela quindi sul vostro piatto pronto da servire, qua e là con un cucchiaio dall'alto.
Provate...e fatemi sapere
Salve a tutti, volevo postarvi oggi un argomento molto interessante e basilare per chi vuole avvicinarsi al mondo del cioccolato.Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato.Quando si opera il temperaggio, il burro di cacao presente è portato a una forma cristallina stabile. E' proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato.Il temperaggio è composto da poche operazioni ma devono essere rispettate tassativamente le temperature di lavorazione. Iniziamo con la prima operazione:
1) Scioglimento cioccolato: possiamo scegliere di farlo al microonde inserendo una ciotola col cioccolato a dobloni oppure spezzettato , mettete a 800/1000 w e ogni 20 secondi,tirate fuori,mescolate e rimettete dentro fino al completo scioglimento, la temperatura finale deve essere di 45° per il cioccolato al latte e bianco e 50° per quello fondente. Potete raggiungere l'obiettivo anche a bagnomaria( con acqua mai in ebollizione).
2) Raffreddamento rapido: Una volta sciolto,il cioccolato necessita di una discesa di temperatura veloce e con movimento, per il cioccolato al latte e bianco deve arrivare sui 28/29° e quello fondente a 30°.
Potete raggiungere queste temperature in vari modi, quello migliore è versare il cioccolato su un piano di marmo/okite che non trattiene il calore, e muoverlo con le spatole facendolo scendere velocemente fino alla temperatura desiderata. Un altro metodo è sciogliere 2/3 del cioccolato totale, e poi inserirvi il restante cioccolato a pezzetti e mescolare di continuo, che farà scendere la temperatura fino a quella desiderata.
3) Portare il cioccolato alla temperatura di lavorazione, per quello bianco e al latte è di 30° e quello fondente di 31°. Potete raggiungere le temperature sopraindicate in due modi, il primo è lasciare un 20% di cioccolato sciolto e non raffreddarlo, quindi inserirlo nel rimanente cioccolato che avete raffreddato, mescolate bene e verificate se la temperatura è salita , se non dovesse essere arrivata a quella di utilizzo passatelo qualche seconso al microonde fino al raggiungimento della temperatura. L'altro metodo è raffreddare tutto il cioccolato e poi scaldarlo col microonde per pochi secondi.
4) Mantenere il cioccolato alla temperatura di lavorazione:
Una volta temperato il cioccolato tende a cristallizzarsi velocemente e magari non lo userete tutto insieme, avrete quindi l'inconveniente che quello inutilizzato al momento scenderà di temperatura e inizierà a rapprendersi, con la conseguenza di dover ricominciare da capo il temperaggio. Per ovviare a questo, cercate di tenere la temperatura del cioccolaro sempre attorno a quella di servizio, cioè nell'attesa di utilizzarlo, passatelo di tanto in tanto al microonde per qualche secondo e mescolate , in modo da mantenerlo pronto all'uso.
Questo è quanto, non è difficile ma dovete rispettare le temperature e se volete farlo sul marmo le prime volte non sarà immediato, però appena prenderete confidenza col cioccolato, sarete veloci e pratici.Vi ricordo che temperare il cioccolato è fondamentale ai fini dell'utilizzo, per cioccolatini,uova di pasqua e decorazioni, se non è temperato, non si staccherà dallo stampo oppure dopo qualche giorno il burro di cacao all'interno che non è stato precristallizzato alle giuste temperature tenderà ad uscire in superficie, dando al vostro prodotto un aspetto biancastro, o ancora il prodotto finale non risulterà lucido e sarà preda di impronte e imperfezioni!
Spero di avervi fatto capire l'importanza di questo passaggio...presto vi posterò la realizzazione di cioccolatini e prima di pasqua quella delle uova.
A presto...
