Plumcake allo yogurt di Omar Busi

Ciao a tutti, ormai è autunno e dolci come i cake sono tra le proposte che preferisco condividere con voi. Oggi una ricetta di Omar Busi, per un cake molto appagante e con una struttura leggera.

Ingredienti

250 gr di burro a 18°C

250 gr di zucchero semolato

200 gr di uova intere a temperatura ambiente

30 gr di latte in polvere

100 gr di yogurt fresco a piacere

20 gr di succo di limone

70 gr di fecola di patate

180 gr di farina 150W

10 gr di lievito in polvere

buccia di 1 limone grattugiata fine

2 gr di sale fino

Procedimento

Montare in planetaria con la foglia burro e zucchero, quando avrà preso volume e sarà sbianchito aggiungere poco alla volta le uova,leggermente sbattute con il sale e il latte in polvere. Poi inserire lentamente lo yogurt e il succo di limone, infine tutte le polveri setacciate insieme e la buccia di limone. Versare il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno ventilato a 170/180°C , vale la prova stecchino.

Cake Arabica...di Stefano Laghi

Ciao a tutti, torno con la ricetta di un cake base, stavolta al caffè . Ricetta del maestro Stefano Laghi

Ingredienti

750 gr di farina 150W

300 gr di zucchero semolato

50 gr di miele

30 gr di lievito in polvere

250 gr di uova intere

50 gr di tuorli

420 gr di latte intero

10 gr di caffè liofilizzato

210 gr di olio di riso

300 gr di cioccolato in gocce

1 gr di sale ( mia aggiunta)

Procedimento

Setacciare farina,zucchero e lievito e miscelare in una ciotola, aggiungere il latte con all'interno il caffè già sciolto, poi le uova, i tuorli, il miele e infine l'olio a filo, miscelando il tutto a mano con una frusta. Dopo aver compattato la massa inserire le gocce di cioccolato ( leggermente infarinate e fredde di frigorifero) con una spatola morbida. Versare il composto in stampi già imburrati e infarinati fino a 3/4 , infornare a 170°C per 10 minuti, quindi tagliare al centro con un coltello imburrato. Proseguire la cottura per un tempo variabile in base al peso.

Il Plumcake che vuole fare il Muffin...

Ciao a tutti, oggi una ricetta molto facile e con un risultato molto appagante. Il titolo fa riferimento al procedimento usato che è quello dei muffin ma con gli ingredienti di un cake.

Ingredienti

450 gr di farina 150W

50 gr di farina di mandorle

600 gr di zucchero semolato

20 gr di miele

8 gr di lievito in polvere

2 gr di bicarbonato di sodio

2 gr di sale fino

265 gr di panna liquida

180 gr di burro fuso

450 gr di uova intere

buccia grattugiata di 2 limoni

4 gocce di olio essenziale di limone

Procedimento

Miscelare zucchero,miele,aromi e uova, aggiungere poi la panna e il sale. Inserire le farine setacciate insieme al lievito e infine il burro fuso,miscelare bene e versare il composto in stampi da plumcake imburrati e infarinati. Cuocere in forno a 170°C.

La Pizza Fritta...

Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia interpretazione di uno dei più antichi street food... la pizza fritta.

Ingredienti

500 gr di farina di farro

400 gr di farina Buratto 1 Mulino Marino

100 gr di Semola rimacinata per pizza ( Casillo)

1000 gr di acqua a t. ambiente

1 gr di lievito di birra secco

5 gr di malto in polvere/pasta oppure sostituire con zucchero semolato

30 gr di sale fino 

20 gr di olio evo

Procedimento

Impastare le farine con 500 gr di acqua, far girare fino ad avere un impasto legato ma ancora grezzo, coprire con un panno umido e lasciare a t. ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo far ripartire la planetaria con la foglia e inserire malto,lievito e 150 gr di acqua, far girare a bassa velocità fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti, continuare ad aggiungere altra acqua, molto lentamente e aspettando prima di aggiungerne ancora, aggiungerne altri 150 gr. A questo punto rimangono 200 gr di acqua dove andremo a scioglierci il sale e che inseriremo in più riprese ( io aggiungo 15/20 gr di acqua per volta max) e fate girare sempre a bassa velocità , avendo cura di far staccare l'impasto dalle pareti prima di aggiungere ancora acqua. Una volta terminata l'acqua aggiungere a filo l'olio. Far riposare l'impasto per 20/30 minuti, quindi su piano infarinato dare qualche piega per dare struttura e asciugare l'impasto. Ripetere l'operazione per 4 volte a distanza di 15 minuti . Trasferire poi in frigorifero per 24 ore. Tirare fuori, formare delle palline e mettere a lievitare fino al raddoppio a temperatura di 24/26°C ben coperte. Scaldare l'olio ( io uso quello di arachidi) a 170/175°C , nel frattempo stendere le palline senza far uscire l'aria interna, cuocere fino a doratura avendo cura di girare più volte. Sgocciolare bene e far asciugare su carta paglia, salare immediatamente e condire a piacere. Nel mio caso ho usato una fetta di mozzarella di bufala, dei pomodorini del piennolo, basilico e olio evo a crudo.

Note

Questa ci tengo a precisare che è una mia interpretazione della pizza fritta, ovviamente potete usare anche farine diverse e procedere a lievitazioni più veloci. In questo modo però avrete un impasto molto leggero che anche dopo la frittura risulterà molto " LEGGERO"  ... provate

Pasta Frolla Speciale Ricca di Burro....Iginio Massari

Termino la settimana con un altra ricetta enciclopedica del maestro Massari. Si tratta di una frolla speciale molto ricca di burro ( 90% rispetto al peso della farina!!! ) , ideale per la biscotteria.

Ingredienti

900 gr di burro morbido a 18°C

500 gr di zucchero a velo

15 gr di vaniglia in polvere

1 gr di scorza di limone grattugiata

60 gr di tuorli

5 gr di sale fino

1000 gr di farina 150W

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea, inserire i tuorli miscelati al sale e infine la farina setacciata. Lavorare giusto il tempo di compattare la massa e distribuire bene gli ultimi ingredienti. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Stendere la pasta su piano leggermente infarinato, coppare a piacere e disporre su teglia con carta forno/silpat , far riposare in frigorifero una ventina di minuti prima della cottura. Cuocere in forno ventilato a 175/180°C fino a colorazione, il tempo ovviamente dipende dalla grandezza del biscotto che avete coppato. Io ho fatto una variante spennellando prima della cottura in superficie un velo di acqua con un pennello in silicone e poi ho spolverato con zucchero di canna e un granello di fleur de sal...risultato....STRATOSFERICO!!! 

Una volta raffreddati conservateli in barattoli ( possibilmente di vetro) con chiusura ermetica e teneteli lontano da luce e fonti di calore.

Melanzane Grigliate

Buongiorno a tutti, oggi sconfino dalle mie solite proposte e vado verso il " casalingo", una preparazione molto molto semplice, che io vi propongo con una piccola modifica alla tecnica , che vi assicuro fà la differenza.

Ingredienti

Melanzane di stagione

olio extra vergine di oliva ( vi consiglio un tipo non molto invasivo)

sale ( io ho usato quello di cervia dolce)

Procedimento

Tagliate le melanzane a fette di 1 cm di spessore, con l'aiuto di un pennello in silicone, passare da entrambi i lati dell'olio extra vergine di oliva. Disporle quindi una sopra l'altra e lasciarle riposare una ventina di minuti. Procedere poi a grigliarle su bistecchiera ( senza ungerla con nessun grasso) a fuoco medio/alto , avendo cura di girarle più volte. Una volta che avranno raggiunto il vostro punto di cottura, vi consiglio di farle cuocere bene in modo che la parte esterna mantenga un leggero strato croccante e un lieve sentore di brace , mentre la parte interna diventi completamente fondente. Appena cotte date una spolverata di sale in superficie e disponetele di nuovo una sopra l'altra. Fatele raffreddare e conservatele in frigorifero.

Note

Le melanzane grigliate di solito risultano difficili da fare , o meglio , risulta difficile ottenere un prodotto finito che sia perfettamente cotto all'interno, e non sia carbonizzato fuori. Con questa piccola accortezza avrete un risultato perfetto in quanto l'olio che avrete messo prima della cottura su entrambe le superfici andrà a impregnare l'interno , in quanto la melanzana è nota per la sua caratteristica di essere una "spugna", però poi farà il suo dovere in cottura dove grazie al calore andrà a ungere l'esterno , evitando che si bruci e che si attacchi sulla piastra. Provatele, ovviamente il risultato finale dipende dalla qualità della melanzana.

Semifreddo al Caffè...Iginio Massari

Ciao a tutti e ben trovati, spero che le vacanze siano state proprio vacanze, come nel mio caso dove non ho proprio mosso un dito. Ricominciamo con un semifreddo visto che ancora siamo in estate, almeno secondo il calendario. Vi propongo un classico, un semifreddo al caffè del maestro Iginio Massari

Ingredienti

Meringa all'italiana

300 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

150 gr di albumi

50 gr di zucchero semolato

Procedimento

Cuocere a 121°C acqua e zucchero, quando lo sciroppo sarà giunto a 104°C iniziare a montare gli albumi con i 50 gr di zucchero. Arrivato a temperatura versare lo zucchero cotto a filo sugli albumi che montano, continuare fino a quando la massa si sarà intiepidità ( intorno ai 40/50°C).

Crema pasticcera al caffè

250 gr di caffè ristretto

15 gr di caffè liofilizzato

150 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorli

15 gr di amido di mais

Procedimento

Portare a bollore i primi due ingredienti, nel frattempo preparare una pastella con quelli restanti. Versare il caffè bollente sulla pastella ottenuta, miscelare bene con una frusta e riportare tutto sul fuoco per ultimare la cottura. Non appena la crema inizierà ad addensarsi, togliere dal fuoco e continuare a mescolare. Trasferire in un contenitore e raffreddare nel minor tempo possibile ( abbattitore, bagno maria di acqua e ghiaccio) , quindi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema Semifreddo

500 gr di crema pasticcera al caffè

500 gr di meringa italiana

1000 gr di panna montata lucida

Procedimento

Miscelare con una frusta metà della meringa alla crema pasticcera in modo da rendere simili i due composti, passare quindi alla spatola morbida e terminare di inserire la meringa, poi la panna montata dal basso verso l'alto.

Montaggio

Appena pronto il composto semifreddo colarlo subito negli stampi prescelti e abbattere di temperatura. Vi ricordo che la temperatura di servizio del semifreddo è di -16/-18°C. Nel mio caso ho utilizzato degli stampi in silicone a mezza sfera e per dare una variazioni di texture ho inserito all'interno , partendo dal basso un disco di pan di spagna alle mandorle e al centro un disco di croccante al caramello. Ovviamente i dischi inseriti sono di diametro inferiore allo stampo in quanto volevo che non si vedessero dall'esterno.