"Gli Impasti Perfetti"...La Pizza Bianca in Teglia!

Ciao a tutti, inizio oggi una piccola serie di post tutti sulla Pizza, ho studiato degli impasti che a mio avviso raggiungono un elevatissimo livello qualitativo del prodotto finito, da qui l'idea di chiamare la serie "Gli Impasti Perfetti". Nelle varie ricette affronteremo sia la pizza in teglia che la pizza tonda, con e senza lievito madre, con e senza water roux. La ricetta di oggi è per una pizza bianca in teglia estremamente leggera e dal gusto intenso, caratterizzata da un'elevata idratazione... il 115% !!!

Ingredienti

Water Roux

100 gr di farina per pizza Mulino Marino

600 gr di acqua

Procedimento

Miscelare con una frusta per sciogliere tutti i grumi, portare sul fuoco e mescolando di continuo, cuocere fino al primo cenno di bollore. Far raffreddare, coprire con pellicola a contatto e far stazionare 12 ore in frigorifero e altre 12 ore a temperatura ambiente, poi è pronto per essere inserito nell'impasto finale.

Impasto finale

900 gr di farina per pizza Mulino Marino

550 gr di acqua

2 gr di lievito di birra

il water roux preparato in precedenza

20 gr di sale fino

30 gr di olio e.v.o.

Procedimento

Inserire in planetaria con la foglia la farina , il lievito sbriciolato, il water roux e 50/100 gr di acqua presi dal totale. Far girare a bassa velocità fin quando la massa ha preso corda e si è staccata completamente dalle pareti, aggiungere man mano la rimanente acqua a dosi piccolissime ( io la aggiungo in 14/15 passaggi), ogni volta aspettate che l'impasto sia nuovamente incordato altrimenti non riuscirete a terminare la dose. Insieme all'ultima dose di acqua inserite anche il sale, terminate poi con l'olio a filo lentamente. Alla fine dell'impasto , che dura in media almeno 30 minuti, avrete una massa completamente incordata , molto elastica e ovviamente vista l'enorme quantità di acqua,anche un impasto molle. Travasate l'impasto in un contenitore, coprite e mettete in frigo per 48 ore. Tirate fuori l'impasto e su un piano abbondantemente infarinato, procedete alla pezzatura, ora le dosi dipendono da molti fattori, dalla grandezza della teglia, da quanto volete alta la pizza, comunque per una teglia classica da casa ci vanno almeno 600 gr e si arriva a 850/900 per i tipi alti. La teglia deve essere precedentemente unta altrimenti l'impasto non si stenderà facilmente. Prendete la vostra pezzatura e mettetela in un contenitore,coprite con pellicola e mettete a lievitare a 26/28°C per 4 ore. Riprendete il vostro impasto e mettetelo direttamente nella teglia, poi con le mani,dal basso verso l'alto, lo spingete lungo tutto il perimetro. Coprite e mettete a lievitare a 26/28°C per 1 ora. Spennellate con olio evo in superficie e spolverate con del sale, cuocete in forno pre-riscaldato a 250°C posizionando la teglia nella parte bassa per 7/8 minuti, poi sempre lasciando la teglia allo stesso posto, accendete la funzione che spinge il calore dall'alto, stessa temperatura, e terminate la cottura quando avrà una crosta bella dorata. 

Note

Potete vedere dal dettaglio della foto sia l'alveolatura interna che è sinonino di grande leggerezza al palato e ovviamente di una lenta fermentazione, oltre che all'uso di una minima quantità di lievito. Osservate anche la crosta inferiore bella croccante,  e la superficie dorata. Provate e fatemi sapere

Amor Polenta...

Ciao a tutti, oggi vi propongo un grandissimo dolce per la prima colazione del maestro Giovanni Pina.

Ingredienti

250 gr di burro morbido a 26/26°C

140 gr di zucchero a velo senza amidi

10 gr di miele di acacia

140 gr di tuorlo

75 gr di uova intere

100 gr di albume

140 gr di zucchero semolato

100 gr di farina di mais fioretto

100 gr di fecola di patate

100 gr di farina 170/180W

3 gr di lievito in polvere

25 gr di rum

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia il burro e fate girare un paio di minuti, aggiungete lentamente lo zucchero a velo e il miele, fate montare bene e a velocità media. Aggiungere prima i tuorli a filo, molto lentamente e facendo attenzione a che la massa incorpori prima di aggiungere ancora, inseriamo per ultimo le uova intere, sempre a filo e molto lentamente. Nel frattempo montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero semolato, facendo schiumare bene gli albumi e poi aggiungendo a pioggia lo zucchero in 3 passaggi e montando fino a consistenza areata e semilucida. Miscelare tutte le polveri , setacciandole nello stesso contenitore. Inserire ora nella montata di burro le polveri alternate alla montata di albume fino a completa miscelazione, aggiungere ora il rum in 3 passaggi. Imburrare e infarinare uno stampo alto , versare con l'aiuto di un sac-a-pochè, il composto nello stampo fino a 3/4, cuocere in forno ventilato a 150/155°C per 70 minuti circa ( vale la prova stecchino). 

Note

Il dolce vi sorprenderà per morbidezza e struttura. Tecnicamente non è semplicissimo in quanto ci sono vari passaggi cruciali. In primis il burro che deve essere morbido e plastico ma non sciolto, quindi rispettate le temperature di 26/28°C, altra fase critica è l'inserimento dei liquidi, prima i tuorli e poi le uova intere, il rischio è quello di aggiungere troppo velocemente gli ingredienti e avere una separazione della massa. Ultima fase delicata è la miscelazione delle 3 basi, dovete alternare la montata di albume alle polveri altrimenti la massa di burro collasserà perdendo gran parte dell'aria che faticosamente avete inserito. Questa dose è per uno stampo da 26/28cm, se usate stampi da 18/20 il composto basterà per 2 dolci. Ha una conservazione notevole, fino a 30 gg , se chiuso in una busta per alimenti. Provate....

Il Panettone di Alessio Paoloni 2013 !!!

Ciao a tutti, quest'anno vi propongo con largo anticipo la ricetta del mio panettone. E' rivisitata rispetto a quella dello scorso anno, troverete più tuorli,piu' panna e piu' burro, per un risultato davvero appagante.

Dose per 2 Panettoni

Primo Impasto

180 gr di lievito madre ( dopo 3 rinfreschi in 24 ore)

414 gr di farina 400 W

180 gr di acqua

132 gr di tuorli ( io ho usato quelli a tuorlo arancione per pasta fresca)

141 gr di zucchero semolato

188 gr di burro morbido a 18/20°C

4 gr di malto in polvere/pasta

9 gr di latte in polvere 

Procedimento

Mettete in planetaria l'acqua, lo zucchero, il malto,il latte in polvere e metà dei tuorli, fate girare con la foglia per 5 minuti, aggiungete la farina e dopo un paio di minuti inserite il lievito madre a pezzi, fate incordare ( bassa velocità) aggiungete in 3 riprese la rimanenza dei tuorli e poi il burro poco per volta, facendo assorbire bene prima di inserirne ancora. Quando l'impasto sarà incordato, togliete la foglia e mettete il gancio, facendo girare ancora 3/4 minuti a bassa velocità. Mettete a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore ( la massa deve triplicare.

Secondo Impasto

Primo impasto

103 gr di farina 400W

103 gr di tuorli 

85 gr di zucchero a velo ( senza amidi)

30 gr di acqua

75 gr di panna fresca ( 35% m.g.)

150 gr di burro morbido a 18/20°C

7,5 gr di sale fino

30 gr di miele di acacia

2 gr di vaniglia in bacche

20 gr di scorza di arancia

10 gr di scorza di limone

17 gr di burro di cacao fuso

215 gr di uvetta sultanina ( lavata e asciugata)

170 gr di arancia candita a cubetti 

Procedimento

 Mettere il primo impasto in frigorifero per 60 minuti quindi far girare,con il gancio, per 15 minuti il primo impasto con la farina, inserire poi tuorli e zucchero a velo alternati in 4/5 riprese, far girare per 5 minuti senza aggiungere altro. Inserire la panna in 5 momenti e successivamente l'acqua in 3, far girare senza aggiungere altro per 2 minuti. Aggiungere in 5/6 passaggi il burro morbido a crema ( mescolato 48 ore prima con sale,miele,vaniglia e scorze di agrumi) , far incordare bene e poi aggiungere a filo il burro di cacao fuso ( ma non bollente) . Per ultimo inserire uvetta e arancia candita ( leggermente infarinati), far girare 2 minuti e poi terminare l'impasto. Procedete ora alla pezzatura ( per ogni panettone da 1 Kg , pesate 1100 gr di impasto perchè durante la cottura perde circa il 10% del peso), poi mettete a puntare a 38°C per un'ora ben coperto e poi altri 60 minuti a temperatura ambiente ( 18/20°C) sempre coperto. Pirlate, mettete negli stampi, coprite con pellicola e fate lievitare a 26/28°C per 4/6 ore ( l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo stampo), mettete in frigo a +4°C per 15 minuti, poi con un taglierino affilato procedete a fare due tagli a formare una croce, posizionate al centro una piccola noce di burro e infornate a 180°C per 55 minuti. Sfornate, infilzate con i ferri e fate raffreddare a testa in giù per 12 ore. Confezionate in sacchetti di ppl alimentare,precedentemente spruzzati con alcool alimentare. Degustate dopo 5/7 giorni.

Note

L'impasto è molto idratato e ricco di grassi, dovete quindi fare molta attenzione quando impastate, incordate sempre bene prima di aggiungere l'ingrediente successivo. Il primo impasto dura in media 20/25 minuti, mentre il secondo 45/50 minuti. Se volete fare il panettone glassato, non fate il taglio a croce all'uscita dal frigo ma bensì glassate e cospargete di mandorle intere grezze, zucchero in granella media e zucchero a velo, cuocendo a 170/175°C per 55 minuti. Vi invito a provare perchè avrete davvero un prodotto finito eccezionale. 

eccovi altre foto

Impasto pirlato

Panettone alto cotto

Panettone Basso cotto

Dettaglio fetta

Cookies cioccolato e arachidi

Ciao a tutti, oggi riparto con un'altra ricetta, sempre di cookies USA, sempre arachidi e cioccolato, ma ben diversi da quelli pubblicati di recente, questi rimangono più croccanti e con una nota molto meno aggressiva di arachidi, anche perchè non contengono anche il burro di arachidi, e sono un ottimo compromesso tra il dolce dei cookies classici e un giusto intermezzo salato dato dalle arachidi. Anche questa ricetta fa parte del bagaglio tecnico che ho portato dietro dagli USA.

Ingredienti

450 gr di farina 150W

50 gr di farina integrale

5 gr di lievito in polvere

100 gr di zucchero semolato

350 gr di zucchero di canna grezzo

200 gr di burro 

100 gr di olio di semi ( io ho usato quello di riso)

130 gr di albumi

100 gr di tuorli

3 gr di sale

450 gr di gocce di cioccolato fondente

230 gr di arachidi salate

Procedimento

Montare per 3/4 minuti in planetaria con la foglia, il burro morbido insieme agli zuccheri e il sale, aggiungere albumi e tuorli in più riprese, poi a filo l'olio, infine le polveri setacciate. Aggiungere a mano le gocce di cioccolato e le arachidi. Stendere con l'aiuto di un sac a poche su teglia con carta forno e cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti. 

Biscotti al burro di arachidi e cioccolato

Ciao a tutti, oggi inizio la settimana con una preparazione definita tra quella cerchia di alimenti cosidetti " comfort-food"... sono dei cookies made USA al burro di arachidi e cioccolato. La ricetta proviene da quelle che ho preso durante il mio viaggio negli states a maggio 2013.

Ingredienti

200 gr di zucchero di canna grezzo

100 gr di zucchero semolato

255 gr di burro morbido a 16/18°C

90 gr di uova intere

390 gr di farina 150 W

275 gr di burro di arachidi

1 gr di sale fino

5 gr di bicarbonato di sodio 

2 gr di vaniglia in bacche

80 gr di arachidi salate

125 gr di cioccolato fondente in gocce

Procedimento

Montare con la foglia in planetaria, o con un frullino manuale, il burro con i due zuccheri, sale e vaniglia per 3/4 minuti, aggiungere il burro di arachidi e continuare, poi le uova intere, a seguire la farina e il bicarbonato setacciati e mescolare a bassa velocità giusto il tempo di miscelare uniformemente la massa. Aggiungere a mano arachidi e gocce di cioccolato. Formare con le mani delle piccole sfere , adagiare su teglia con carta forno e cuocere a 165/175°C per 12/15 minuti.