Plumcake alla frutta candita...

Ciao a tutti, continua la saga dei dolci casalinghi con un altro plumcake, stavolta con frutta candita. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

225 gr di burro morbido

25 gr di panna 

200 gr di zucchero semolato

25 gr di zucchero invertito / miele

2 gr di sale

1 gr di vaniglia in bacche

100 gr di tuorli

150 gr di uova intere

250 gr di farina 150W

100 gr di fecola di patate

8 gr di lievito 

200 gr di frutta candita a cubetti

25 gr di rum bianco

Procedimento

Montare in planetaria i primi 5 ingredienti, aggiungere a filo tuorli e uova intere,poi le polveri setacciate e infine rum e frutta candita. Versare il composto in uno stampo da 28/30 cm imburrato e infarinato, cuocere a 220°C per 8/10 minuti, poi abbassare a 160°C e continuare altri 50/60 minuti circa ( vale la prova stecchino)

Plumcake allo Yogurt

Ciao a tutti, oggi vi propongo un dolce da colazione, semplice ma gustoso, un plumcake allo yogurt. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

200 gr di burro freddo

200 gr di zucchero semolato

30 gr di miele

85 gr di tuorli

80 gr di uova intere

220 gr di farina 150W

65 gr di fecola di patate

165 gr di yogurt ( gusto a vostra scelta)

6 gr di lievito in polvere

Procedimento

Mettere nel cutter il burro a dadini con lo zucchero e il miele, far girare un minuto, poi aggiungere tuorli e uova intere, poi le polveri setacciate e infine lo yogurt. Colare in uno stampo da 26/28 cm imburrato e infarinato e cuocere a 220°C per 7/8 minuti, poi abbassare a 160°C e cuocere fino completamento ( vale la prova stecchino, comunque per questo peso solitamente servono altri 45/50 minuti )

Gelato al Tiramisù...

Ciao a tutti, vi propongo un'altra versione del dolce italiano più conosciuto al mondo .....

..." IL TIRAMISU'"... oggi in versione gelato. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di latte fresco intero

160 gr di tuorli

150 gr di caffè forte ( non zuccherato)

60 gr di sciroppo di glucosio ( 42 DE)

268 gr di zucchero semolato

70 gr di destrosio

82 gr di latte magro in polvere

10 gr di neutro per gelato

200 gr di mascarpone cremoso

Procedimento

Miscelare i primi 4 ingredienti e portare a 40°C, quindi unire a pioggia le polveri miscelate ( zucchero,destrosio,latte magro,neutro), cuocere fino a 82/85°C quindi abbattere rapidamente di temperatura fino a +4°C, aggiungere il mascarpone ed emulsionare con un minipimer per un minuto. Passare il composto in gelatiera e mantecare. In uscita aggiungere salsa al caffè, qualche savoiardo leggermente inzuppato nel caffè e spolverare con cacao amaro.

La Crema Pasticcera Diversa...

Ciao a tutti, oggi un post tecnico, che però vi offre un nuovo punto di vista su un classico della pasticceria , come la CREMA PASTICCERA. Oggi non vi presenterò una ricetta alternativa ma bensì una tecnica alternativa, che va a salvaguardare il colore ma soprattutto l'ingrediente principe...l'uovo, nello specifico il tuorlo.

Ingredienti

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/la-crema-pasticcera.html

Procedimento

Come ingredienti potete far riferimento alla vostra ricetta, quella che fate sempre, ciò che mi interessa oggi è il procedimento. Lavoreremo facendo una "besciamella" bianca e poi aggiungendo come ultimo ingrediente il tuorlo in modo da esaltarne le caratteristiche cromatiche e gustative. Scaldate i vostri liquidi ( latte/panna/o altro liquido previsto in ricetta) con metà dello zucchero, poi miscelate le polveri, ossia gli amidi ( riso, maizena,ecc) poi la seconda metà di zucchero,il sale, gli aromi( vaniglia, o altro), quando i liquidi arrivano a bollore, versate sulle polveri e miscelando con una frusta create un composto liscio e senza grumi, riportate tutto sul fuoco e cuocete fino a quando vedete che inizia a prendere struttura ( ossia quando il composto da viscoso , inizia a diventare crema vera e propria), a questo punto aggiungiamo i tuorli ( per fare questa operazione toglietevi dal fuoco e girate mentre versate con una frusta), tornate sul fuoco e portate a completamento la cottura ( circa 1 minuto).

Mousse di Ananas

Ciao a tutti, oggi vi propongo una mousse all'ananas. Non è un frutto molto utilizzato in pasticceria per via della difficoltà intrinseca nell'utilizzarlo per creme e preparazioni di base. Oggi vediamo come realizzare una mousse grazie alla ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

910 gr di purea di ananas 

90  gr di zucchero semolato

350 gr di meringa italiana http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-meringa-italiana.html

32 gr di gelatina 

1000 gr di panna semimontata

Procedimento

Miscelare i primi due ingredienti e assicurarsi che lo zucchero si sia disciolto, aggiungere la meringa italiana e in seguito la gelatina ( ammollata,strizzata e fusa in microonde), girare subito con una frusta in modo da escludere la formazione di grumi per via dello shock termico. Terminare aggiungendo la panna semimontata con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere negli stampi e conservare in frigo almeno 8 ore prima di degustarla.