Tartellette Moderne...

Ciao a tutti, visto che ormai anche secondo il calendario siamo in piena estate, vi propongo una mia alternativa alle solite, viste,straviste, nauseanti tartellette alla frutta....che stanno li nel banco pasticceria con la loro cremina sotto e la frutta sopra,il più delle volte opaca perchè senza il lucido della gelatina. Vi propongo lo stesso sapore,stessi ingredienti ma in forma diversa e moderna. Basi di Massari e Di Carlo.

Pasta Frolla Milano

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/crostatine.html

Crema al Limone

35 gr di zucchero semolato
25 gr di buccia di limone grattugiata fine
75 gr di succo di limone non trattato
8 gr di gelatina
500 gr di crema pasticcera
400 gr di panna semimontata

Procedimento

In un cutter frullare bene i primi 3 ingredienti, a parte ammollare,strizzare e fondere al microonde la gelatina, aggiungerla al primo composto miscelando con una frusta energicamente in modo da non creare grumi. Aggiungere quindi la crema e poi la panna. Conservare in frigo coperta con pellicola a contatto almeno 8 ore.

Mezze sfere di Mango,Lampone e Menta

500 gr di polpa di lampone ( setacciata)
500 gr di polpa di mango
25 gr di zucchero semolato
6 gr di agar agar
q.b. foglioline di menta fresca

Procedimento

Scaldare metà delle polpe a 60°C, aggiungere a pioggia lo zucchero miscelato all'agar agar, miscelando bene con una frusta portare a bollore e rimanerci per 1 minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere le rimanenti polpe a temperatura ambiente, spezzettare con le mani le foglioline di menta, colare in stampini a mezza sfera ( diametro leggermente più piccolo di quello delle tartellette), abbattere di temperatura .

Montaggio

Prendete le vostre tartellette ( che avrete cotto in forno a 160°C fino a colorazione), farcitele con un generoso spuntone di crema al limone ( quando la tirate fuori dal frigo dovete lavorarla un minuto con la frusta in modo che riassuma la sua struttura originale e cremosa), adagiate sopra una mezza sfera ancora congelata. Lasciatele in frigo qualche ora in modo che la gelatina di frutta arrivi a temperatura. Al momento di servire, lucidatele con gelatina neutra a freddo e decorate con granella di pistacchio.

Torta Black Summer

Ciao a tutti, oggi vi propongo la mia ultima creazione estiva. Basi di Massari, Di Carlo e Biasetto.

Biscuit nero all'arancia

410 gr di uova intere

200 gr di zucchero semolato

125 gr di zucchero invertito

75 gr di farina di mandorle

50 gr di farina di nocciole

40 gr di cacao amaro in polvere

200 gr di farina 150W

10 gr di lievito in polvere 

245 gr di panna liquida ( 35% m.g.)

120 gr di burro anidro liquido

120 gr di cioccolato fondente al 64% ( fuso)

35 gr di scorza grattugiata fine di arancia

Procedimento

Scaldare i primi 3 a 40°C poi montare in planetaria, aggiungere le polveri setacciate e infine panna,burro e cioccolato miscelati assieme. Stendere su teglia con carta forno a circa 8 mm quindi cospargere la superficie con la scorza d'arancia. Cuocere in forno ventilato a 190°C per 12/14 minuti.

Gelatina di Fragola e Lampone

500 gr di purea di fragola

500 gr di purea di lampone

20 gr di zucchero semolato

6 gr di agar agar

Procedimento

Scaldare metà delle polpe fino a 60°C quindi aggiungere l'agar agar miscelato allo zucchero, portare a bollore sempre miscelando e rimanere sopra i 90°C per 1 minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere la polpa fredda, miscelare bene con un mixer a immersione per 1 minuto.

Creme brule al pistacchio

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/03/creme-brulee-al-pistacchio.html

Crumble gruè di cacao e zenzero

200 gr di burro

250 gr di farina 150W

100 gr di zucchero di canna

15 gr di gruè di cacao

1 gr di sale fino

3 gr di zenzero in polvere

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto simil frolla. Coprire con pellicola e dar riposare 2/3 ore in frigo, grattugiare direttamente su teglia con carta forno con una una grattugia a maglia larga. Cuocere in forno fino a doratura.

Cremoso Ivoire e Pepe di Sichuan

500 gr di crema inglese 50/50 http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-crema-inglese-di-base.html

350 gr di cioccolato bianco

50 gr di burro di cacao

4 gr di gelatina 

q.b. pepe di sichuan

Procedimento

Versare la crema inglese calda sul cioccolato precedentemente sciolto e miscelato assieme al burro di cacao anch'esso sciolto, unire la gelatina ( ammollata e strizzata) , emulsionare per 2 minuti con un minipimer. Stendere sullo stampo scelto e cospargere la superficie con il pepe di sichuan macinato al momento.

Glassa specchio al cacao

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/glassa-specchio-al-cacao.html

Montaggio

In un quadro d'acciaio, mettere alla base il biscotto cacao e arancia,poi adagiarvi sopra un pezzo coppato a misura e congelato di creme brule al pistacchio,che avrete precedentemente cotto in teglia a bagnomaria utilizzando una teglia più grande dove appoggiare quella col composto da cuocere e poi procedendo alla classica preparazione del bagnomaria ( H 1 cm), poi un pezzo coppato e congelato di gelatina di fragole e lamponi ( h 0,5 cm), sbriciolate sopra il crumble, e terminate versando ( non congelato ma a temperatura ambiente) il cremoso, avendo cura di arrivare fino a bordo stampo e lisciare bene la superficie con una spatola a gomito.Abbattete e una volta congelato smodellate il dolce, adagiatelo su una griglia e glassate ( temperatura glassa a 35/37°C) , a questo punto se dovete utilizzare il dolce lo mettete sul piatto di servizio e lo mettere in frigorifero in modo che arrivi lentamente a temperatura di servizio ( +4°C), altrimenti potete riporre in congelatore per 60/90 giorni. Al momento del servizio decorate la superficie con della polvere di lampone disidratato e dei fiori eduli.

Notte d'estate...

Ciao a tutti, oggi vi posto una mia creazione prettamente estiva. Ganache con tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

Q.B. Melone

Q.B. Anguria

Q.B. succo di mango fresco ( filtrato)

Q.B. polpa di passion fruit

Q.B. polvere di lampone disidratato

Ganache montata cioccolato bianco e lime

225 gr di panna

10 gr di glucosio 

20 gr di buccia di lime

285 gr di cioccolato bianco

3 gr di gelatina 

550 gr di panna fredda

Procedimento

Scaldare i primi 3 a 80°C, versarvi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, miscelare bene quindi versare sul cioccolato ( fuso in precedenza) , emulsionare con un mixer per un minuto, continuando ad emulsionare , versare a filo la dose di panna fredda. Coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigo almeno 12 ore. Montare poi in planetaria con la frusta a media velocità fino a consistenza cremosa ed areata.

Montaggio

Alla base del piatto mettere qualche cucchiaio di succo di mango freddo, poi della polpa di passion fruit. Adagiare al centro del piatto come base una fetta di anguria, fare con l'aiuto di un sac-a-pochè uno strato di ganache, poi due fette di melone intervallate dalla ganache. Decorare con polvere di lampone disidratato.

CheeseFruit

Ciao a tutti, oggi vi presento una mia rivisitazione di un classico dolce USA, il cheesecake. Ho usato basi e tecniche dei maestri Di Carlo e Massari.

Ingredienti

Crema Cheesecake

25 gr aqua

80 gr di zucchero semolato

45 gr di tuorli

240 gr di philadelphia

15 gr di zucchero a velo

300 gr di panna semimontata

7 gr di gelatina

Procedimento

Realizzare una pate a bombe con i primi 3 ingredienti. Scaldare a 35/40°C il philadelphia e lo zucchero, aggiungere la gelatina che è stata precedentemente ammollata,strizzata e fusa in una parte di panna presa dal totale. Miscelare il composto ottenuto alla pate a bombe e terminare con la panna.

Gelatina di Pesca e Albicocca

500 gr di purea di pesca

500 gr di purea di albicocca

25 gr di zucchero semolato

5 gr di agar agar

Procedimento

Scaldare metà della frutta fino a 50/60°C, inserire l'agar agar miscelato allo zucchero, girare sempre con una frusta e portare a ebollizione, mantenere per almeno un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere l'altra purea e miscelare bene per evitare la formazione di grumi.

Biscotto Cheesecake

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/03/lingue-di-gatto.html

Passate le lingue di gatto al cutter e ottenete una granella non troppo fine, aggiungere del burro fuso fin quando la massa non sarà uniformemente bagnata.

Montaggio

Foderate la base inferiore di un quadro di acciaio di pellicola, appoggiate quindi il quadro su una teglia. Versate la gelatina ancora calda a uno spessore di circa 1-1,5cm di altezza, fate rassodare in frigo. Una volta rappresa la gelatina, fate uno strato più alto di circa 2 cm con la crema cheesecake, mettete in congelatore/abbattitore. Una volta congelato, completate il quadro con la granella di lingue di gatto bagnate con il burro, arrivate fino a bordo stampo e lisciate bene la superficie, rimettete in congelatore e fate congelare bene. Smodellate la torta, giratela, passate uno strato di gelatina neutra a freddo in superficie e decorate a piacere.

Brownie...2

Ciao a tutti, eccomi qui, sono tornato, non che sia partito nuovamente ma ho avuto 10 giorni di fuoco e solo ora trovo il tempo di tornare. So che non è molto estivo, ma vi propongo un'altra versione di brownie, stavolta del grande maestro Di Carlo.

Ingredienti

600 gr di zucchero semolato

335 gr di zucchero di canna grezzo

500 gr di uova intere

600 gr di burro morbido a 18°C

670 gr di cioccolato fondente al 70%

370 gr di farina 150W

335 gr di panna 

335 gr di noci tritate grossolanamente

Procedimento

Miscelare uova e zuccheri, poi aggiungere il burro e il cioccolato fuso, poi la panna e infine la farina. Per ultimo inserite le noci. Infornate a 170/180°C in teglia imburrata e infarinata , facendo uno spessore del composto di 3 cm di altezza, tempo di cottura di circa 25 minuti.

Note

Io ho poi glassato la superficie con la glassa lucida al cacao

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/glassa-specchio-al-cacao.html

Per gustarlo anche in estate, potete anche conservarlo in frigo e degustarlo direttamente.

Saluti.