La Mia Crema Tiramisù Classica

Ciao a tutti, concludo la settimana con un'altra ricetta base che fa sempre parte del dolce che vi presenterò la prossima settimana.

Ingredienti

75 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

200 gr di tuorli

800 gr di mascarpone cremoso

3 gr di gelatina * ( facoltativa)

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 121°C, versare a filo sui tuorli che montano con la frusta in planetaria/ciotola, aggiungere la gelatina che è stata precedentemente ammollata e strizzata,quindi montare a medio/alta velocità fino a che la massa non scende di temperatura sui 50°C.Unire il mascarpone e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Note

Questa è una crema tiramisù classica in quanto non prevede utilizzo di panna o albumi. E' un'ottima crema di base con un marcato gusto di mascarpone ( che deve appunto essere di qualità) e una struttura solida e di tenuta.

* L'uso della gelatina è assolutamente facoltativo in quanto già di per sè la struttura della crema è sostenuta grazie all'apporto del mascarpone. Vi consiglio di usarla esclusivamente se avete necessità di una struttura molto ferma come ad esempio in una decorazione verticale, altrimenti per fare il classico tiramisù in vaschetta o bicchiere non usatela.

Gel Flex al Caffè...

Ciao a tutti, oggi inizio a postarvi le parti di un dolce che vi presenterò nei prossimi giorni. Oggi più che una ricetta mi interessa mostrarvi come usando l'agar agar si hanno dei risultati diversi che con la classica gelatina in fogli. Oggi realizzeremo una gelatina al caffè, che ha la caratteristica come potete ben vedere dalla foto, di essere flessibile.

Ingredienti

500 gr di acqua 

25/30 gr di caffè solubile

25 gr di zucchero semolato

4 gr di agar agar in polvere

Procedimento

Scaldare l'acqua in un pentolino fino a 45/50°, aggiungere il caffè e miscelare con una frusta fino a completo scioglimento. Arrivati a 70°C aggiungere a pioggia zucchero e agar agar ( precedentemente miscelati), mescolare continuamente con una frusta, arrivare a bollore e mantenerlo per 2/3 minuti. Colare il composto in una teglia ad uno spessore di 0,3/4 mm , abbattere di temperatura fino a +3°C. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscuit Savoiardo!

Ciao a tutti, ricominciamo la settimana con una base della pasticceria. Il savoiardo. Ricetta del maestro Di carlo.

Ingredienti

180 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
1 gr di sale fino
2 gr di buccia di limone grattugiata fine
120 gr di tuorli
150 gr di farina 150W
1 gr di sale fino

Procedimento

Montare a neve morbida gli albumi, aggiungendo lo zucchero,sale e buccia di limone solo dopo che l'albume ha schiumato e ha iniziato a prendere volume. Inserire a mano i tuorli ( semplicemente sbattuti qualche secondo per renderli omogenei), poi farina e sale setacciati. Adesso in base al prodotto finale che dovrete ottenere ci sono diverse vie da seguire:
Se dovete ottenere il classico biscottino dovete stendere dei piccoli spuntoni su carta forno o silpat con bocchetta liscia n 8/10, se invece dovete fare una base per il fondo torta dovete stendere sempre su carta forno o silpat il composto ad un'altezza di circa 0,8 cm con spatola a gomito oppure tramite sac-a-pochè.

La cottura in entrambi i casi è a 180°C, forno ventilato, 8/10 minuti. Regolatevi con la colorazione.

200.000 volte GRAZIE

Questo post è per ringraziare tutti voi che ogni giorno mi seguite, mi fate domande, commentate, provate le ricette che vi propongo....GRAZIE...il blog conta già 200.000 visualizzazioni!!!! Un numero inpensabile se penso che ho iniziato per gioco a tirare su questo blog...
Non voglio essere ripetitivo ma GRAZIE DI CUORE a tutti...

Zaeti...

Ciao a tutti, altro biscottino da colazione, tipico del nord italia. Ricetta , neanche a dirlo, del maestro Di Carlo.

Ingredienti

500 gr di farina 150W
500 gr di farina di mais fumetto
425 gr di zucchero a velo
350 gr di burro morbido a 16°C
200 gr di uova intere
70 gr di tuorli
8 gr di lievito in polvere
5 gr di sale fino.

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia ( oppure a mano in una ciotola) e amalgamare il tutto fino a formare un impasto sodo e liscio. Formare dei salamini da 300 gr  e far riposare ben coperti in frigo per 30/60 minuti. Tagliare fettine spesse 1,5 cm quindi disporre su teglia con carta forno.Cuocere in forno ventilato a 150/160°C per 18/20 minuti.

FRIGGERE COL GLUCOSIO!!!

Ciao a tutti, oggi più che una ricetta vorrei affrontare con voi una tecnica, una nuova filosofia di cucina, una cucina che strizza l'occhio alla chimica e ne tira fuori il meglio. Parliamo oggi di cucina molecolare. Tra le tante applicazioni della cucina molecolare , una che mi colpisce sempre ogni volta che la faccio è la frittura col glucosio. Parliamo però di glucosio anidro, quindi non il comune sciroppo di glucosio, ma bensì quello in polvere, che è stato privato dell'acqua contenuta. Voi direte, perchè non va bene lo sciroppo di glucosio, o lo zucchero? Non sono idonei altri zuccheri per la frittura in quanto il glucosio in polvere è quello che ci permette di avere il range di temperatura più ampio per non incorrere in errore. Il glucosio ha un range di azione di ben 30°, mi spiego meglio, potete usarlo per friggere dai 160°C fino ai 190°C temperatura alla quale inizia a caramellare e a fumare. Utilizzando però un termometro è possibile controllare che la frittura rimanga in questo range di temperatura ( 160/190°C). Il glucosio non penetra all'interno degli alimenti e lascia una leggera patina dolciastra in superficie, che nel caso di fritture dolci come bignè,frutta, bomboloni, ecc...fa anche piacere ma nel caso di alimenti come pesce o carne è meglio evitare. Per fare ciò potete avvolgere i vostri prodotti in foglie di verdura come lattuga, verza o porro, poi una volta fritti togliete la copertura e rimane il prodotto originale. Provate, lo so che all'inizio si è un pò scettici ma vi assicuro che ne vale la pena, io personalmente ho provato sia con alimenti dolci che salati e il risultato è stato ottimo in entrambi i casi

Assabesi...

Ciao a tutti e bentornati dalla vacanze....io riparto lentamente, con un biscottino da colazione. Ricetta del maestro Di Carlo...giusto per cambiare....!!!

Ingredienti

300 gr di burro morbido a 16/18°C

200 gr di zucchero a velo

13 gr di miele di acacia

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

360 gr di farina 150W

40 gr di cacao amaro in polvere

1 gr di vaniglia in bacche

2 gr di scorza di arancia grattugiata fine

Procedimento

Montare in planetaria o con frullino il burro morbido insieme a zucchero e miele, aggiungere a filo le uova e poi i tuorli, infine farina e cacao setacciati insieme e poi gli aromi. Con l'aiuto di un sac-a-pochè formare delle piccole ciambelle su teglia con carta forno. Cuocere in forno ventilato a 170/180°C per circa 15 minuti.

Una volta freddi , conservate i vostri biscotti in scatole con chiusura ermetica.