Mousse alla castagna...

Ciao ragazzi chiudiamo la settimana con una ricetta che anticipa leggermente l'autunno ma in questa giornata grigia e cupa di Roma ha il suo perchè....Ricetta e tecnica del grande LDC

Ingredienti

Crema di Castagne

300 gr di pasta marroni ( 60% di zucchero)

130 gr di panna

65 gr di panna

6 gr di gelatina

350 gr di panna semimontata

35 gr di grand marnier

Procedimento

Mescolare bene i primi due ingredienti, quindi scaldare a 60° la seconda dose di panna e scioglieteci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, quindi unire al primo composto. Infine aggiungete la panna semimontata e il liquore.

Conservate in frigo a +4°C ben coperta.

Mousse alla castagna

600 gr di crema di castagne

20 gr di rum

300 gr di meringa italiana

10 gr di gelatina 

600 gr di panna semimontata

Procedimento

Mescolare bene i primi due ingredienti, unire poi la gelatina fusa in una piccola parte di panna presa dal totale e poi la meringa, terminare con la panna semimontata. Mettere negli stampi e abbattere subito di temperatura.

Pate à bombe allo Champagne

Ragazzi oggi altra applicazione della pate à bombe, stavolta già con un carattere tutto suo dato dalla presenza dello champagne al posto dell'acqua.

Ingredienti

150 gr di champagne

300 gr di zucchero semolato

250 gr di tuorli

Procedimento

Portare champagne e zucchero a 121°C quindi versare a filo sui tuorli che montavano a media velocità da 1-2 minuti , montare il tutto fino a temperatura della massa intorno ai 45/50°C. Potete utilizzare questa base per mille utilizzi, aggiungendo un pò di panna montata la utilizzate come farcitura, potete usarla come base per semifreddi o mousse. Ciao a tutti.

Crema Zabaione

Ciao a tutti, oggi una ricetta forse un pò dimenticata oggi, una crema pasticcera allo zabaione. Ricetta e tecnica del grande LDC

Ingredienti

1000 gr di latte intero

335 gr di panna

165 gr di zucchero semolato

2 gr di vaniglia in bacche

420 gr di tuorli

230 gr di zucchero semolato

120 gr di amido di mais

350 gr di marsala secco

Procedimento

Mescolare i primi 4 ingredienti e metterli sul fuoco fino a bollore, nel frattempo fare una pastella con i restanti ingredienti. Stemperare la pastella con il liquido giunto a bollore, mescolare bene, riportare tutto sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera . Coprire subito con pellicola a contatto e abbattere a +3°C

Note

E' un'ottima base per farcire o alleggerire il tutto con panna montata o meringa italiana in modo da avere un composto finale ancora più aerato.

Crema tiramisù alla Birra...

Ciao a tutti, oggi post dedicato agli amanti della birra. Oggi vi propongo la ricetta per realizzare la crema base per un tiramisù diverso...ALLA BIRRA. Sono partito dalla base dei maestri Montersino e Di Carlo.

Ingredienti

250 gr di birra ( io ho usato un tipo aromatizzato con fave di cacao)

400 gr di zucchero semolato

375 gr di tuorli

1000 gr di mascarpone fresco

750 gr di panna 

15 gr di gelatina

Procedimento

Cuocere a 121°C birra e zucchero, versare a filo sui tuorli che montavano a media velocità da un paio di minuti, montare al massimo fino a quando la massa non raggiunge i 35/40°C. Nel frattempo sciogliere la gelatina precedentemente idratata in una piccola dose di panna presa dal totale e aggiungerla al primo composto, quindi aggiungere il mascarpone lavorato e reso cremoso e infine la panna semimontata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Quando dovrete utilizzarla dovrete renderla nuovamente plastica lavorandola un minimo con la frusta in quanto la gelatina ha agito e cambiato struttura per via del freddo.

Note

Potete utilizzare qualsiasi tipo di birra, vi consiglio birre scure e dagli aromi persistenti. Per preparare questa base dovete utilizzare tutti gli accorgimenti elencati nel post della Pate à Bombe. Scegliete poi voi come finire il tiramisù....ciao

Frolla Sablè con burro montato...ma non troppo!

Ciao a tutti, oggi più che soffermarmi sulla ricetta voglio condividere con voi degli accorgimenti e una tecnica alternativa valida per tutte le frolle montate. La ricetta è del maestro LDC ma io userò una tecnica diversa da quella proposta da lui.

Ingredienti

700 gr di burro morbido

350 gr di tuorli

400 gr di zucchero semolato

250 gr di zucchero di canna grezzo

1000 gr di farina 150/160W

3 gr di vaniglia in bacche

6 gr di sale fino

27 gr di lievito in polvere

Procedimento

Mettere il burro in planetaria e con la foglia montare a media velocità per 7/8 minuti , aggiungere gli zuccheri e il sale , montare ancora un paio di minuti, quindi abbassare la velocità e inserire prima i tuorli e poi la farina, la vaniglia e il lievito setacciati. Compattare la massa e far riposare in frigo almeno 8 ore.

Note

Volevo far ricadere la vostra attenzione su due passaggi, il primo è quello di montare il burro con la foglia e non con la frusta, questo perchè con la frusta incorporerebbe troppa aria che renderebbe poi la struttura finale meno stabile, altro passaggio fondamentale è quello di montare il burro da solo perchè il burro monta bene perchè al suo interno contiene una piccola parte d'acqua che poi crea l'emulsione , se noi lo montiamo con lo zucchero, questo assorbirà l'acqua presente vanificando il nostro obiettivo. Ovviamente questa è una tecnica, poi va benissimo sabbiare burro e farina, e tutte le altre ricette per frolle e simili, però provate anche questa. 

Pate à Bombe

Ciao a tutti oggi vediamo una base della pasticceria mondiale, la pate à bombe, pasta bomba, base semifreddo, chiamatela come volete. Si tratta di una base molto leggera per via dell'alto contenuto di aria dovuto all'elevato contenuto proteico, si usa in tutte le preparazioni che necessitano di essere ben aerate e leggere, come i semifreddi, le creme al burro, le mousse, soufflè ghiacciati, parfait, ecc. Una sua caratteristica è quella di rendere le uova presenti all'interno sicure e pastorizzate per via della temperatura alla quale vengono in contatto con lo sciroppo caldo. Ricetta e tecnica del maestro Leo Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato

150 gr di acqua

650 gr di tuorli

Procedimento

Versare in pentola prima l'acqua e poi lo zucchero, senza girare, mettere a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà sciolto , quindi alzate la fiamma e cuocete fino a 121°C. Nel frattempo iniziare a montare in planetaria i tuorli, non eccessivamente, a media/bassa velocità, quindi versate a filo lo zucchero cotto e montate ad alta velocità fino far scendere la temperatura della massa sui 35/40°C. Utilizzare subito

Note

Questa non è l'unica ricetta disponibile ovviamente, e neanche la sola tecnica, questa è chiamata " zucchero cotto" , ed è quella più usata per versatilità e capacità di resa finale.Questa ricetta è utilizzata anche per fare la base del tiramisù che avendo le uova cotte e pastorizzate è adatto anche ai bambini.E' molto importante partire con il fuoco basso per evitare che lo zucchero sui bordi caramelli e rilasci poi un sapore amaro sul prodotto finale. Altro passaggio fondamentale è quello di versare a filo lo sciroppo sui tuorli che montano, dovete prima di tutto mettere a bassa velocità la planetaria, e poi versare a filo e velocemente senza far andare lo sciroppo ne sui bordi ne sulla frusta altrimenti per shock termico tenderà a cristallizzare e rimanere attaccato, sbilanciando la ricetta .

Ciambelle e Bombe Romane

Chiudiamo la settimana dei fritti con un altro classico...ricetta sempre del solo LDC

Ingredienti

500 gr di farina 380W

500 gr di farina 180W

20 gr di lievito di birra

300 gr di latte intero

140 gr di zucchero semolato

250 gr di uova intere

150 gr di burro morbido

15 gr di sale fino

2 gr di vaniglia in bacche

10 gr di arancia grattugiata fine

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia i primi 6 ingredienti, a impasto formato e incordato aggiungere poco per volta il burro mescolato a sale e aromi, far assorbire bene e incordare nuovamente. Far lievitare ben coperto a 24/26°C per 2 ore. A questo punto potete scegliere di utilizzare subito l'impasto e quindi stendetelo a spessore di 1-1,5 cm poi con un coppapasta formate il cerchio grande e con un coppapasta più piccolo fate il buco centrale, quindi procedete alla successiva lievitazione a 26/27°C per due ore e quindi friggete in olio di semi di arachide a 170/175°C girandole due volte per parte fino a quando non assumo il classico colore nocciola. Potete anche scegliere di utilizzare l'impasto domani, quindi mettetelo ben coperto in frigo a +4°C e l'indomani procedete come sopra. Una volta sgocciolato l'olio in eccesso passatele nello zucchero semolato, o nel caso delle bombe potete farcirle a vostro piacimento.

Krapfen con patate...

Proseguiamo la carrellata dei fritti , vi presento oggi una variazione ai classici krapfen, stavolta con patate nell'impasto. Ricetta, neanche a dirlo di LDC

Ingredienti

1000 gr di farina 400W

500 gr di patate lessate passate ( pasta bianca)

25 gr di lievito di birra

200 gr di acqua

45 gr di zucchero semolato

250 gr di uova intere

20 gr di zucchero invertito

180 gr di burro morbido

2 gr di vaniglia in bacche

5 gr di arancia grattugiata fine

18 gr di sale fino

Procedimento

Mettere in planetaria col gancio i primi 7 ingredienti e iniziare a impastare a bassa velocità, a impasto formato  aggiungere poco per volta il burro morbido mescolato agli aromi e al sale, far assorbire e incordare bene l'impasto. Far lievitare ben coperto a 24/26°C per 2 ore, quindi formare sfere da 50 gr , schiacciare leggermente quindi far lievitare a 27/28°C per 2,5 ore. Friggere in olio di semi di arachidi a 175°C girandoli due volte per lato fino ad avere il classico color nocciola. Far sgocciolare su carta e poi scegliere se passare nello zucchero semolato oppure pennellare di burro fuso e spolverare con zucchero a velo.

Krapfen...

Ciao a tutti, continuiamo il viaggio alla scoperta dei fritti in pasticceria...oggi un altro classico...i Krapfen. Ricetta sempre dell'unico LDC

Ingredienti

470 gr di latte intero

20 gr di lievito di birra

50 gr di zucchero semolato

15 gr di zucchero invertito

250 gr di uova intere

1000 gr di farina 220/240W

150 gr di burro anidro 

14 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte e lasciare per 20 minuti a temperatura ambiente ( 20-22°C). Mettere in planetaria con il gancio gli zuccheri e le uova, far sciogliere , quindi aggiungere la farina e piano piano il latte con il lievito sciolto, far incordare bene quindi aggiungere il burro cremoso mescolato a sale e vaniglia, far assorbire bene e incordare nuovamente. Far lievitare a 24/26°C ben coperto per 2 ore, poi trasferire a +4°C per 12 ore. Poi formare sfere da 50 gr, schiacciare leggermente e far lievitare a 26°C per un'ora. Cuocere in olio di semi di arachidi a 175°C girandoli due volte per lato fino a che non raggiungano la classica colorazione . Sgocciolare su carta assorbente o meglio ancora carta paglia e poi passare nello zucchero semolato e poi spolverare di velo, oppure date una pennellata di burro fuso e poi passate solo il velo sopra.

Ciambelle fritte

Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico della pasticceria italiana, le ciambelle fritte...quelle con lo zucchero in superficie. Ricetta del grande e unico LDC

Ingredienti

350 gr acqua

500 gr farina 400W

10 gr lievito di birra

500 gr farina 400W

200 gr tuorli

130 gr zucchero semolato

100 gr latte intero

20 gr lievito di birra

140 gr burro morbido

15 gr di sale fino

2 gr vaniglia in bacche

Procedimento

Fare un pre-impasto con i primi 3 ingredienti e lasciarlo 12 ore a +4°C. Mettere in planetaria il latte e fateci sciogliere prima il lievito e poi lo zucchero ( fate girare a bassa velocità), poi aggiungete i tuorli e la farina, fate incordare, a metà impasto aggiungete il pre-impasto e fate incordare bene.Aggiungete poi in più riprese il burro morbido mescolato a sale e vaniglia, fate assorbire e incordare bene. Fate lievitare coperto a 24/26°C per 2 ore, formare sfere da 50/60 gr, schiacciarle e poi con un coppapasta fate il buco al centro, mettere a lievitare per un'ora e mezza a 26/27°C . Cuocere in olio di semi d'arachide a 175°C girandole due volte per parte , devono avere un bel colore nocciola intenso, poi fate sgocciolare l'olio in eccesso e tuffatele nello zucchero semolato.

NB

con lo stesso impasto potete realizzare le bombe da farcire poi a piacere.

Pastelliamo...?

Ciao a tutti...oggi un post per gli amanti del fritto...vediamo qualche ricetta di pastella per un ottimo fritto...Ricette base del mitico L.D.C.

PASTELLA ALLA BIRRA

500 gr di farina 180W ( farina comune)

90 gr di tuorli

500 gr di birra a scelta

100 gr di olio EVO

5 gr di sale fino

200 gr di albume

Procedimento

Mescolare tra loro i primi 5 ingredienti fino a consistenza liscia, aggiungere poi gli albumi leggermente montati. Se la massa dovesse risultare troppo compatta, allungate con acqua fino a consistenza voluta ( ovviamente una pastella più liscia aderirà con uno strato minore sul prodotto, dipende dai gusti) .Questa pastella non prevede riposo e può essere utilizzata subito.

Volendo potete sostituire tutta o in parte la dose di birra con acqua o latte per avere pastelle dal retrogusto diverso a seconda dei prodotti da friggere.

PASTELLA AL VINO

500 gr di farina 180W

70 gr di tuorli

250 gr di vino bianco

50 gr di succo di limone

4 gr di sale fino

145 gr di albume

Procedimento

Mescolare farina,vino, limone e sale, cerando di non fare grumi, aggiungere poi i tuorli e infine gli albumi leggermente montati. Far riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di utilizzarla.

NOTE

con entrambe le pastelle potete friggere sia prodotti dolci che salati.

Cotoletta di ricciola alla Milanese...

Ciao a tutti, proseguiamo con una ricetta simpatica...faremo della ricciola cucinata come, quasi come , la cotoletta alla milanese.

Ingredienti

Tranci di ricciola da 1-1,5CM di spessore

Burro chiarificato

Albume 

Farina comune

Grissini http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/grissini-rustici-stirati-mano.html

Procedimento

Prendete le vostre "cotolette" di ricciola e tuffatele nell'albume, poi impanatele bene nella farina, di nuovo nell'albume e poi nei grissini. Ecco sui grissini vi do un'accortezza, dividete la quantità in due, una prima passatela al cutter e rendetela abbastanza fine , tipo pan grattato mentre l'altra metà lasciateli a pezzettini piccoli in modo che si sentano sotto i denti, poi mescolate e procedete alla panatura finale. Una volta panate tutte le " cotolette" mettetele ben distanziate e fatele raffreddare bene in frigo( almeno un paio d'ore) . Al momento del servizio, portate il burro chiarificato a 160/170°C e cuocete le vostre " cotolette" avendo cura di girarle più volte. La cottura dipende dalla spessore della fetta, comunque riconoscete che è cotta anche dalla colorazione esterna , se è di un bel color nocciola è pronta, non andare troppo oltre perchè poi il pesce dentro tenderà ad essere asciutto.

Note

Usiamo l'albume perchè è un ottimo collante e dona croccantezza in cottura, la panatura esterna di grissini è fantastica perchè riuscirete a sentire il gusto del pesce e il croccante dei grissini , non mettete sale nella panatura ma una volta usciti dall'olio bollente. Usiamo il burro chiarificato perchè essendo a base anidra ha un punto di fusione più alto rispetto al burro tradizionale. E' importante raffreddare bene i prodotti prima della frittura in quanto maggiore è lo shock termico , maggiore è la propensione alla formazione di una crosta superficiale che ci darà senza dubbio un fritto asciutto.

Scusate per la mancanza di foto ma l'ultima volta che ho fatto questa ricetta...non c'è stato il tempo di fare le foto....

Spaghettoni Mancini vongole,cannolicchi, brodo di canocchie e centrifuga di sedano e menta

Ciao a tutti ripartiamo con un piatto estivo...dai sapori freschi e vivaci. E' una mia ricetta

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di vongole sarde

1/2 Kg di cannolicchi

400 gr di canocchie

5/6 coste di sedano

1 carota

2 foglie di menta fresca

320 gr di spaghettoni Mancini

Olio EVO, sale, pepe nero Q.B.

Procedimento

Dopo aver fatto aprire le vongole in padella a fuoco vivo con dell'olio evo e una spolverata di pepe nero, tenete da parte i gusci e il liquido di cottura. Nel frattempo in una pentola facciamo andare dell'olio evo a fuoco basso con una costa di sedano e una carota tagliate grossolanamente, dopo 10 minuti alziamo la fiamma e facciamo tostare le i carapaci delle canocchie insieme ai gusci delle vongole, dopo 5 minuti copriamo di acqua fredda e facciamo sobollire per 1 ora circa avendo cura di schiumare in superficie. Puliamo i cannolicchi  da crudi e teniamo da parte. Portiamo a bollore il brodo ormai filtrato e nel frattempo in una padella facciamo scaldare per 1 minuto a fuoco medio la pasta, quando la sentiamo tiepida tra le mani inseriamo le prime mestolate di brodo bollente, portiamo avanti la cottura come un risotto, assaggiamo la pasta e in caso aggiustiamo di sale ( questo verso la fine) , a 4/5 minuti dalla fine inseriamo prima i cannolicchi e le canocchie , a due minuti dalla fine inseriamo l'ultima mestolata di brodo e iniziamo a mantecare con un filo di olio evo, pepe nero, e aggiungiamo gradualmente la centrifuga fatta in precedenza con il sedano e la menta. Facciamo saltare bene la pasta che grazie all'amido rilasciato risulterà perfettamente legata al liquido di cottura. Servite con qualche nastro di sedano fresco ...

Vacanze finite...

Carissimi....come state? Finite le vacanze? Le mie si...da oggi si riparte...con le ricette per un altro anno insieme...

...Grazie mille a chi mi ha seguito finora e a chi lo farà.... a presto...