Ovis Mollis

Ciao a tutti, termino la settimana con un classico della pasticceria, gli ovis mollis, frollini caratterizzati dalla presenza di tuorli cotti che donano una superlativa friabilità. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

200 gr di tuorli

50 gr di zucchero a velo

1/2 bacca di vaniglia

4 gr di sale fino

10 gr di buccia d'arancia grattugiata fine

500 gr di burro morbido a 16°c

200 gr di zucchero a velo

500 gr di farina 150W

150 gr di fecola di patate

Procedimento

Miscelare i primi 2 ingredienti, coprire con pellicola a contatto ( adatta alla cottura in microonde) e cuocere in microonde alla massima potenza fino a coagulazione completa. Far raffreddare in abbattitore quindi trasferire in un cutter insieme all'altra dose di zucchero a velo ( 200 gr) e raffinare finemente il composto. Aggiungere il burro miscelato con aromi e sale e mixare ancora. Trasferire tutto in planetaria e con la foglia aggiungere le polveri setacciate assieme. Lavorare solo il tempo di uniformare il composto. Con l'aiuto di un sac a pochè con bocchetta frisata n° 10 , stendere su teglia con carta forno/silpat delle roselline. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15/18 minuti.

Plumcake Marmorizzato...Luca Montersino

Ciao a tutti, inizio la settimana con un dolce classicissimo...il plumcake marmorizzato, o variegato che dir si voglia. Ricetta del maestro Montersino

Ingredienti

225 gr di burro a 18/20°C

225 gr di zucchero a velo

220 gr di uova intere a t. ambiente

250 gr di farina 150/180W

5 gr di lievito in polvere

25 gr di rum

1 gr di vaniglia in bacche

1 gr di sale fino ( aggiunto io)

per la parte al cacao

15 gr di cacao amaro in polvere 

5 gr di latte 

olio essenziale di arancia q.b.

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta il burro insieme a zucchero e vaniglia, montare almeno 10 minuti a velocità medio/alta, aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute con il sale, mi raccomando a non smontare la massa e a non farla separare. Aggiungere farina e lievito, precedentemente setacciate assieme, con una spatola morbida e movimenti dal basso verso l'alto. In un contenitore a parte pesare 250 gr di impasto e unire cacao, latte e qualche goccia di olio essenziale, miscelare bene, quindi colare i 2 composti alternandoli in uno stampo da cake, imburrato e infarinato, fino a 3/4 . Cuocere a 210/220°C per 8/10 minuti e poi abbassare a 160°c fino a cottura ( vale la prova stecchino)

Note

Per far esplodere in maniera ottimale il cake nella parte centrale vi consiglio , dopo i primi 8/10 minuti a 210/220°C,di aprire un attimo il forno e incidere la parte centrale ( io mi tengo sempre 2 cm a destra e a sinistra) con un coltello imburrato per bene. 

Notate il perfetto sviluppo della parte centrale con la formazione della tradizionale cupola centrale

Crostata Pane e Mele...

Ciao a tutti, oggi vi presento una ricetta del maestro Montersino, che ho leggermente modificato in qualche dettaglio.

Ingredienti

Ripieno di mele

400 gr di mele a cubetti 
160 gr di pane a scelta ( io usato integrale )
80 gr di latte intero
80 gr di burro fuso
50 gr di mandorle intere tostate
1 gr di cannella in polvere
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
30 gr di rum

Procedimento

Dopo aver ammollato il pane negli 80 gr di latte, mescolare bene al resto degli ingredienti.

Streusel alle mandorle

50 gr di burro 
50 gr di zucchero di canna
50 gr di farina di mandorle
50 gr di farina 150W

Procedimento

Impastare brevemente quindi coprire con pellicola e far riposare in frigo un'oretta.


Assemblaggio e cottura

Foderare delle tortiere ( imburrate) con uno strato di pasta frolla alto 3/4 mm ( io ho usato una frolla per fondi umidi, quindi con una % di burro ridotta, inferiore al 40% e ricchissima di zucchero a velo), bucare bene, quindi stendere un velo di confettura di albicocche, poi il ripieno alle mele, abbondante perchè poi in cottura tende a perdere volume. Infine prendere l'impasto dello streusel alle mandorle, e coprire la superficie con dei vermicelli fatti passando il tutto allo schiaccia patate. Cuocere in forno ventilato a 180/200°C

Una volta fredda spolverare la superficie con zucchero bucaneve

Ventagli di Pasta Sfoglia

Ciao a tutti, oggi vi propongo una "semplice" applicazione di una "difficile" base di pasticceria...la pasta sfoglia. 

Ingredienti

Pasta sfoglia ( scegliete la ricetta che volete)
zucchero semolato

Procedimento

Dopo aver fatto le pieghe, averla fatta riposare in frigo almeno 1 ora, potete stendere la pasta allo spessore di circa 0.5 cm e di forma rettangolare , a questo punto tracciate una linea immaginaria al centro preciso del rettangolo e sia a destra che sinistra del centro dovete fare una prima piega che va dal lato esterno fino a metà della parte sx/dx , cospargere abbondantemente di zucchero semolato e piegare ancora la stessa fino a raggiungere la linea immaginaria del centro che avete tracciato prima,spolverate ancora di zucchero. Adesso ripetete la stessa operazione dell'altro lato. Vi ritroverete con una doppia piega a dx e una doppia piega a sx, spolverate ancora di zucchero le superficie e sovrapponete, spolverate ancora di zucchero. Ora con un coltello caldo tagliate in diagonale e non dritte, delle stecche da 0.8/1 cm di larghezza. spolverate ancora ogni stecca nello zucchero e adagiate su teglia con carta forno ben distanziate. Cuocete a 220°C per 8/9 minuti , poi tirate fuori la teglia e rigiratele, quindi cuocete ancora per 8/9 minuti. Sfornate e toglietele subito dalla teglia, fate raffreddare su una griglia.

Note

Al di là della ricetta che utilizzerete, è imperativo utilizzare un burro di qualità e di svolgere le operazioni di stratificazione in maniera perfetta. 

Il plumcake che vuole fare la Ciambella...

Buon inizio settimana a tutti... il titolo gioca sul fatto che il dolce si presenta come un plumcake ma di fatto è una ciambella con farcitura alle mandorle. Ricetta e tecnica di Stefano Laghi

Ingredienti

Ciambella

750 gr di farina 150W

300 gr di zucchero 

350 gr di burro a 18°C

150 gr di uova intere

60 gr di latte intero

190 gr di uvetta sultanina

30 gr di lievito in polvere

Procedimento

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova e successivamente le polveri setacciate e l'uvetta. Ammorbidire la struttura con il latte. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.

Ripieno alle mandorle

400 gr di mandorle grezze

100 gr di mandorle amare

500 gr di zucchero

125 gr di uova intere

15 gr di cacao amaro

marsala q.b.

Procedimento

Mettere nel cutter le mandorle con lo zucchero, aggiungere le uova e il cacao, poi aggiungere marsala fino a raggiungere una struttura morbida e che si possa spalmare.

Montaggio e cottura

Su piano infarinato stendere l'impasto della ciambella allo spessore di 1 cm e di forma rettangolare, spalmare uno strato di ripieno alle mandorle avendo cura di lasciare 1 cm libero da ogni lato. Formare quindi un rotolo avvolgendo la pasta dal lato lungo. Trasferire in stampi da plumcake imburrati e con una striscia di carta forno passante per il lato lungo ( con i bordi che fuoriescano da entrambi i lati) fino all'altezza massima di 3/4 rispetto al bordo superiore, spalmare sulla superficie uno strato di ripieno alle mandorle, spolverare con zucchero a velo e delle mandorle grezze intere. Cuocere a 170°C fino a cottura ( dipende dalla pezzatura)

Note

Ovviamente la dose non è per un solo stampo, una volta formato il rotolo, tagliate vari pezzi in funzione della grandezza degli stampi che avete a disposizione

Torta all'Ananas ..Iginio Massari

Buon inizio settimana a tutti... io ve lo do con un dolce poco conosciuto del maestro Massari... ma di grande tecnica e soddisfazione per le papille gustative.

Ingredienti

Pasta Frolla

700 gr di burro morbido a 18°C

450 gr di zucchero a velo

100 gr di miele 

200 gr di tuorli

3 gr di sale fino

1 baccello di vaniglia

scorza di 1 limone grattugiata fine

10 gr di lievito in polvere

1000 gr di farina 150W

Procedimento

lavorare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti, poi aggiungere i tuorli miscelati a sale ed aromi, quindi lavorare fino a leggere montata. Inserire quindi le polveri setacciate insieme. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo almeno 12 ore.

Tortino all' ananas

600 gr di uova intere

600 gr di zucchero semolato

4 gr di sale

scorza di 2 lime grattugiati fine

40 gr di rum

350 gr di burro fuso

10 gr di lievito in polvere

500 gr di farina 150W

850 gr di ananas a cubetti

Procedimento

Montare per 15 minuti uova,zucchero,lime e sale. Inserire a mano le polveri setacciate, poi il burro fuso , l'ananas e infine il rum.

Zucchero per caramellare

100 gr di zucchero semolato

70 gr di destrosio

10 gr di fruttosio

20 gr di burro di cacao in polvere

Procedimento

Miscelare e conservare in scatola con chiusura ermetica.

Montaggio e cottura

Stendere la frolla a 0.3 mm, rivestire una tortiera imburrata e alta 3 cm, bucare e spalmare un leggero strato di confettura di albicocca. Riempire poi fino a 2/3 dell'altezza con il composto all'ananas, terminare con i quarti di ananas in superficie e poi spolverare di zucchero per caramellare. Cuocere a 170/180°C in forno ventilato per circa 30 minuti e gli ultimi 5 a 210°C per caramellare.