Plumcake Classico...Luca Montersino

Buongiorno a tutti, chiudo la settimana con una ricetta che più classica non si può...Il Plumcake, del maestro Luca Montersino, presentato in forma moderna.

Ingredienti

500 gr di burro morbido a 18°C

550 gr di zucchero a velo

40 gr di miele di acacia

490 gr di uova intere

1000 gr di farina 180W

20 gr di lievito chimico in polvere

250 gr di latte intero

100 gr di rhum

400 gr di uvetta sultanina

200 gr di arancia candita a cubetti

1 baccello di vaniglia

40 gr di pasta di limone candito ( mia aggiunta)

2 gr di sale fino ( mia aggiunta)

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta il burro insieme allo zucchero a velo, il miele, la vaniglia, il sale e la pasta di limone, fino a consistenza spumosa ed areata ( almeno 5 minuti a velocità medio-forte) , aggiungere poco per volta a filo le uova intere, senza far smontare ne separare la massa, poi alternare il latte con le polveri setacciate ( facendo girare al minimo ) , terminare inserendo l'uvetta,l'arancia candita e il rhum mescolando a mano con una spatola. Trasferire il composto in stampi a piacere imburrati e se di metallo anche infarinati, quindi far riposare 3/4 ore in frigorifero, successivamente cuocere 8/10 minuti a 220°C, poi terminare la cottura a 160°C con durata variabile in funzione del peso.

Note

Io ho cotto in stampini di silicone a forma di " Torta a piani" o fontana, gli stampi in silicone vanno solo leggermente imburrati. 

Frollini alla Nocciola...Iginio Massari...

Buongiorno a tutti, proseguo con un'altra ricetta classica del MAESTRO IGINIO MASSARI. Sono dei frollini alla nocciola, lui nel libro li chiama " ferri di cavallo", io ve li propongo in altra versione, cotti in stampo.

Ingredienti

600 gr di burro morbido a 18°C

800 gr di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

2 gr di sale fino

300 gr di uova intere

400 gr di farina di nocciole

900 gr di farina 150W

Procedimento

Montare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti per 5 minuti , inserire man mano la farina di nocciole, poi alternata alle uova, inserire metà dell'altra farina. Infine miscelare con una spatola morbida l'altra metà della farina. Modellare con sac-a-pochè in stampini di silicone, oppure liberi su teglia.

Cuocere in forno ventilato a 170/180°c per 15/20 minuti.

Viennesi al Cacao...Iginio Massari

Buon inizio settimana a tutti...io la apro con i viennesi al cacao di Iginio Massari...

Ingredienti

750 gr di burro morbido a 18°C

300 gr di zucchero a velo

3 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

180 gr di albumi

870 gr di farina 150W

150 gr di cacao amaro 22/24

Procedimento

Montare in planetaria con la foglia il burro insieme a sale e vaniglia, aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo man mano che monta. Setacciare per 2 volte le polveri insieme . Inserire gli albumi alternati a 1/3 delle polveri. Inserire poi il resto delle polveri a mano con una spatola. Con l'aiuto di un sac-a-poche e bocchetta a stella, stendere su teglia con carta forno/silpat e cuocere a 170°C per 15/17 minuti.

Crostatine Linzer di Luca Montersino

Ciao a tutti, oggi vi propongo un'alternativa alla classica frolla da crostata. Si tratta della frolla montata, detta "Linzer". Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti

560 gr di burro morbido a 18°C

100 gr di zucchero a velo

250 gr di tuorli sodi passati al setaccio 

25 gr di rum

600 gr di farina 150W

scorza d'arancia grattugiata

2 gr di sale ( mia aggiunta)

un pizzico di cannella

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta il burro insieme a sale ed aromi, inserire poco per volta lo zucchero e far montare fino a quando il burro sbianchisce e diventa più chiaro e la massa ben areata. Inserire i tuorli e il rum, infine la farina setacciata 2 volte. Con l'aiuto di un sac-a-pochè riempire degli stampini da crostatina ben imburrati, quindi inserire la confettura ( io metto il 25/30% di confettura rispetto al peso della frolla utilizzata nello stampino) , decorare a piacere con le classiche strisce in superficie oppure lasciare libero ( come nel caso della foto). Cuocere in forno ventilato a 170/180°C per 15 minuti, sfornarle, lasciarle freddare giusto il tempo che si possano togliere dallo stampino senza rompersi, quindi effettuare una nuova cottura di circa 10/12 minuti a 180°C per rendere la cottura omogenea sull'intera superficie .

Cake Moulose al Limone

Ciao a tutti, oggi vi propongo un altro cake, stavolta un pò diverso dai soliti. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

250 gr di burro cremoso a 16°C

610 gr di zucchero semolato ( in origine 650 gr)

30 gr di miele di acacia ( mia aggiunta)

16 gr di buccia di limone grattugiata

20 gr di limone candito in pasta ( mia aggiunta)

6 gr di sale fino

660 gr di uova intere

800 gr di farina 150 W

16 gr di lievito in polvere

120 gr di rum a 40° Vol

400 gr di panna fresca liquida

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta i primi 6 ingredienti, aggiungere lentamente le uova, poi le polveri setacciate insieme, infine rum e panna a filo. Mettere in stampi imburrati e infarinati ( io li ho cotti in quelli da muffin) e far riposare 8/12 ore in frigorifero. Cuocere in forno ventilato a 170/190°C a seconda della grandezza. Nel mio caso ho cotto a 185°C per 18 minuti, se fate il plumcake invece cuocete a 170°C per pezzature più grandi di 500 gr.

I Savoiardi di Iginio Massari

Ciao a tutti, riparto con un'altra ricetta di base del Maestro Massari. I savoiardi, in una delle ricette proposte dal Maestro nella sua ultima collana di libri.

Ingredienti

200  gr di tuorli

90 gr di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

300 gr di albume

80 gr di zucchero semolato

130 gr di farina 150W

50 gr di fecola di patate

Procedimento

Montare con la frusta i primi 3 ingredienti fino a consistenza spumosa e areata, contemporaneamente montare anche gli albumi con la seconda dose di zucchero fino ad avere una meringa montata ma ancora morbida e lucida. Adesso miscelare le due masse alternando anche l'inserimento delle polveri setacciate assieme 2 volte fino a completamento. Stendere con sac-a-pochè e bocchetta liscia n 8/10 su teglia con carta forno e disegnare dei bastoncini di circa 8/10 cm di lunghezza di 1 di larghezza. Spolverare con una miscela 50/50 di zucchero a velo e semolato, cuocere in forno ventilato a 210/220°C per 12/13 minuti.

Viennesi alla Vaniglia...Iginio Massari

Buongiorno, chiudo la settimana con un altra ricetta base della pasticceria...I biscotti viennesi alla vaniglia. Ricetta del maestro Iginio Massari

Ingredienti

550 gr di burro a 16/18°C

450 gr di zucchero semolato

scorza grattugiata di 1 limone

4 gr di sale fino

1 baccello di vaniglia

1000 gr di farina 150W

5 gr di lievito in polvere

350 gr di uova intere

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta i primi 5 ingredienti fino a consistenza spumosa, aggiungere poco alla volta le uova alternate a 1/3 di farina e lievito setacciati assieme. Terminare di inserire la rimanenza delle polveri a mano con una spatola morbida. Con un sac-a-pochè stendere su carta forno/tappeto silicone , della forma voluta e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15 minuti.

Shortbread

Ciao a tutti, oggi un biscotto classico da the...i biscotti al burro inglesi. Ricetta di Leonardo Di Carlo

Ingredienti

400 gr di burro a 16/18°C

200 gr di zucchero a velo

3 gr di sale fino

1 bacca di vaniglia

420 gr di farina 150W

Procedimento

Impastare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti, aggiungere poi la farina setacciata e miscelare il tempo di compattare e rendere omogenea la massa. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, far raffreddare in frigorifero/abbatittore , quindi coppare dei dischetti e cuocere su carta forno/foglio di silicone in forno ventilato a 160°C per 20/22 minuti.

Torta Paradiso Moderna...Iginio Massari

Ciao a tutti, dopo un pò di vacanza, rientro con una ricetta del Maestro Iginio Massari. E' una rivisitazione della classica torta paradiso, a mio avviso riuscitissima e addirittura migliore dell'originale.

Ingredienti

500 gr di burro chiarificato

500 gr di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia 

buccia di 1 limone grattugiata fine

40 gr di limoncello

200 gr di tuorli

3 gr di sale fino

200 gr di fecola di patate

300 gr di farina 150W

10 gr di lievito in polvere

300 gr di uova intere

100 gr di zucchero semolato

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta i primi 5 ingredienti + sale , inserire poco alla volta i tuorli alternandoli alle polveri setacciate 2 volte ( fecola,farina e lievito). A parte montare le uova intere con lo zucchero semolato fino a consistenza spumosa e areata. Amalgamare a mano le due masse con una spatola morbida.

Versare la massa in tortiere imburrate e infarinate e cuocere per circa 35 minuti a 170°C. Nel mio caso ho cotto in stampi di silicone da muffin e cotto a 180/190°C per 18/20 minuti. Una volta fredda spolverare con zucchero a velo.