Prezzemolo Assoluto...

Ciao a tutti, inizio la settimana proponendovi un'ottima salsa a base di prezzemolo.

Ingredienti

Prezzemolo, acqua,sale,olio evo Q.B.

Procedimento

Utilizzeremo solo le foglie del prezzemolo che dopo averle lavate andremo a scottare in acqua bollente salata ( il sale aiuta a fissare il colore) per 30/40 secondi , scoliamo e fermiamo la cottura sotto l'acqua corrente fredda oppure in una ciotola con acqua e ghiaccio. Asciughiamo le foglie e mettiamole in un classico bicchiere da minipimer ( quelli alti e stretti) , aggiungiamo un pizzico di sale , un giro d'olio e un cucchiaio di acqua , iniziamo a omogeneizzare col minipimer , se vediamo che il composto è troppo denso, aggiungiamo altro olio e acqua fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Coprire e conservare in frigo .

Note

E' un'ottima base per mille piatti in quanto mantiene profumi e colori originali per via della brevissima cottura e per la presenza di solo olio e acqua in minima percentuale. E' molto aromatica e dal sapore concentrato, potete usarla nei sughi, sul pesce e altre mille occasioni. 

Il Creme Caramel diverso...

Ciao a tutti oggi vi propongo una validissima alternativa al classico creme caramel. Ricetta e tecnica del grande LDC

Ingredienti

250 gr di panna 

250 gr di latte intero

140 gr di tuorli

325 gr di caramello di base *  ( 400 gr di zucchero semolato + 320 gr di panna)

140 gr di cioccolato al latte

45 gr di massa di cacao

12 gr di gelatina 

2 gr di vaniglia in bacche

500 gr di panna semi-montata

Procedimento

Per il caramello di base , caramellare a secco la zucchero, decuocere con la panna bollente, filtrare e tenere in frigo) . Portare a bollore latte,panna e vaniglia, versare sui tuorli miscelati al caramello di base, riportare tutto sul fuoco e portare a 82/83°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata , il cioccolato e la massa di cacao. Emulsionare con un minipimer 2/3 minuti , far raffreddare fino a 25/27°C , a questo punto aggiungere la panna semi-montata. Versare negli stampi e mettere in frigorifero a +4°C. Servire con salsa caramello o altre salse a piacere.

Note

Non avendo il procedimento classico di cottura, potete usarlo anche come base per torte moderne a strati o bicchierini composti.

Crema montata al cioccolato bianco e lime

Ciao a tutti oggi vi propongo una ricetta base, una crema montata al cioccolato bianco. Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

600 gr di panna

400 gr di cioccolato bianco

5 gr di gelatina

buccia di 1/2 lime

Procedimento

Mettete la buccia di lime nella panna e lasciate in infusione per 12 ore in frigorifero. Portate quindi a bollore la panna, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata , miscelate e poi versate tagliato , mescolate sempre dal centro verso l'esterno fino al completo scioglimento del cioccolato. Emulsionate con un minipimer per 2/3 minuti. Coprite e fate riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento del servizio montate in planetaria fino a consistenza cremosa.

Note

Adatta sia a torte moderne come farcitura , si presta bene anche per bicchierini e monoporzioni, tiene bene la forma quindi potete metterla anche su strati esterni.

Pan Brioche Zucca e Carote

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta facile e molto versatile. Si tratta di un pan brioche alla zucca e carote. La ricetta originale è del maestro Giorilli, io l'ho reinterpretata modificando alcuni ingredienti.

Ingredienti

500 gr di farina 300W

150 gr di purea di zucca

100 gr di uova intere

50 gr di purea di carote

50 gr di latte intero

50 gr di zucchero semolato

13 gr di sale fino

100 gr di burro morbido

5 gr di lievito di birra

Procedimento

Per la purea di zucca e carote procedete cuocendo tutto al vapore, poi rendete in purea con un mixer a immersione, aggiungendo qualche goccio d'acqua se risultasse troppo pastosa, infine passate tutto al colino a maglie fitte. Mettere in planetaria la farina, il lievito sbriciolato, il latte, le uova e la purea di zucca e carote, iniziate a impastare fino ad avere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere poco alla volta il burro morbido ( 18/20°C) miscelato con il sale e lo zucchero, quindi far assorbire e incordare bene l'impasto. Su un tagliere infarinato date qualche piega e poi riponete in frigo a +4°C ben coperto per 24 ore. L'indomani, tiratelo fuori e date ancora qualche piega , pirlando l'impasto che metterete poi a lievitare a 26/28°C in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato. Fate arrivare a bordo stampo e infornate a 190°C per 35/40 minuti circa. Sfornate e fatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Note

Si presta bene ad abbinamenti dolci ma anche salati. Conservatelo in un telo di cotone e rimarrà morbido per 4/5 giorni ( volendo potete anche conservarlo in frigo e dura anche 7/8 giorni).

Torta alle noci

Chiudo la settimana con un dolce molto autunnale, una torta di noci, o meglio, una crostata di noci. Ricetta e tecnica del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

Pasta Frolla QB   http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/crostatine.html

330 gr zucchero semolato

75 gr acqua

50 miele d'acacia

170 gr panna 

500 gr gherigli di noce tritati

Procedimento

Cuocere i primi 3 ingredienti a 165/170°C , decuocere con la panna bollente ( mescolate subito in modo da non far inchiodare la massa), una volta che il composto è tornato omogeneo aggiungere le noci, mescolate e fate amalgamare quindi fate raffreddare il composto.

Foderate una tortiera con pasta frolla, versate all'interno il ripieno , decorate la superficie con strisce di pasta e cuocete a 170/180°C per circa 30 minuti.

Panna cotta nocciola, noce moscata e caffè

Ciao a tutti, continuo il filone della panna cotta e oggi vi propongo un'altra ricetta molto versatile.

Ingredienti

150 gr di latte intero

300 gr di panna fresca

350 gr di panna semimontata

90 gr di zucchero semolato

10 gr di zucchero invertito ( o miele)

10 gr di gelatina ( + 55 gr di acqua per l'ammollo)

60 gr di pasta nocciola

20 gr di chicchi di caffè frantumati

q.b. noce moscata

Procedimento

La sera prima mettere latte e panna ( 300 gr ) in un contenitore e aggiungere i chicchi di caffè frantumati, lasciare in infusione in frigorifero almeno 12 ore. Filtrare il composto e ripesare il totale dei liquidi, se minore, aggiungere altra panna. Scaldare quindi il composto fino a 65/70°C insieme agli zuccheri, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, mescolare e farla disciogliere bene, quindi aggiungere la pasta nocciola miscelata a una cucchiaiata di panna semimontata presa dal totale, quindi inserire la restante panna semimontata. Colare negli stampini e poi grattugiare in superficie la noce moscata. Abbattere di temperatura a +4°C e servire dopo almeno 12 ore.

Note

La preparazione si presta sia al classico servizio al piatto, sia per farciture in torte moderne o bicchierini.

Zuppa Orient Express...

Ciao a tutti oggi vi propongo una mia zuppa dai sapori orientali ma con ingredienti di base italianissimi...

Ingredienti

100 gr di lenticchie verdi ( ammollate la sera prima)

100 gr di lenticchie rosse ( ammollate la sera prima)

100 gr di lenticchie di ustica ( ammollate la sera prima)

100 gr di farro ( ammollato la sera prima)

100 gr di orzo perlato ( ammollato la sera prima)

200 gr di bacon

1 crosta di parmigiano

2 cotenne di prosciutto

q.b.pepe nero,cannella,curry,zenzero in polvere,zenzero fresco,aglio, paprika forte, salsa di soia,brodo vegetale

Crema di zucca : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/11/crema-di-zucca.html

Procedimento

Prendete la crema di zucca e versatela in pentola, aggiungete brodo vegetale fino a raddoppiarne abbondantemente il volume, fate partire a fiamma media. Giunta a bollore aggiungete la crosta di parmigiano, le cotenne, e tutti i legumi e cereali , aggiungete poi un bel po di zenzero in polvere, di paprika, poi in dosi piccole la cannella e il curry, infine un pò di salsa di soia e di aglio fresco tritato, poi fate andare a fuoco basso ( deve sobollire) per circa 1 ora. Un quarto d'ora prima della fine , assaggiate la zuppa e aggiungete altre spezie o salsa di soia in base ai vostri gusti , giusto un minuto prima inserite una manciata di zenzero fresco grattugiato. Servite con dei fiammiferi di bacon croccante.

Crema di zucca

Ciao a tutti, oggi vi presento una ricetta molto versatile ma ottima anche da sola. Vi propongo oggi una crema di zucca.

Ingredienti

500 gr di zucca ( pulita)

20 gr di funghi porcini secchi

150 gr di patate lesse

q.b. sedano,carota,cipolla,pepe nero,brodo vegetale,latte intero,olio extra vergine d'oliva, sale maldon

Procedimento

Mettete a stufare a fuoco basso per 20 minuti un trito di sedano,carota,cipolla, con dell'olio extra vergine poi aggiungete la zucca e cuocete a fiamma media per circa 25/30 minuti, a metà cottura aggiungete i funghi porcini ( precedentemente reidratati in acqua calda) . Mettete tutto nel mixer e aggiungete prima un bicchiere di brodo vegetale e frullate , poi aggiungete le patate , e ancora brodo vegetale alternato a un pò di latte fino a consistenza cremosa. Aggiustate di sale e aggiungete del pepe nero macinato al momento, passate tutto al colino a maglie fitte e otterrete una crema molto liscia e dalla texture delicatissima al palato. 

Note

Questa è una ricetta " base" nel senso che da qui potete poi personalizzarla con i vostri spunti personali, con delle spezie, oppure abbinarla a del pesce oppure semplicemente mangiarla così.

Funghi,acqua e farina...

Ciao a tutti, visto che siamo in periodo di funghi, vi presento oggi una mia ricetta per leggere in chiave più moderna le classiche fettuccine ai funghi.

Ingredienti

Per le pappardelle

1 Kg di farina 00
500/600 gr di brodo vegetale filtrato
1 gr di sale
10 gr di olio extra vergine di oliva

Procedimento

Impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Coprire con pellicola e far riposare almeno 12 ore in frigorifero. Stendere a 1-2mm quindi tagliare.

Brodo di funghi

q.b. sedano , carota, cipolla, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano,scorza di 1 limone, 10 gr di zenzero fresco grattugiato, funghi porcini freschi

Procedimento

far stufare a fuoco basso per 20 minuti sedano,carota,cipolla e funghi con olio extra vergine di oliva. Coprire con acqua fredda, aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e sobollire per 2 ore . Frullare tutto tranne l'alloro e i chiodi di garofano , filtrare e conservare in frigorifero.

Polvere di funghi

q.b. funghi porcini, pepe nero di sarawak

Procedimento

Scottare i funghi per 2/3 minuti in padella con olio e pepe, metterli poi a disidratare in forno a 50°C. Congelarli e poi frullarli fino a renderli in polvere, aggiungere pepe nero di sarawak .

Preparazione finale

In una padella , dove poi cuoceremo anche la pasta, far saltare qualche minuto dei funghi porcini affettati sottili insieme a dell'olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio in camicia che toglieremo dopo 5 minuti e un pizzico di sale.Aggiungere le pappardelle e iniziare la cottura con in brodo udi funghi bollente, cuocere come un risotto, alla fine mantecare con un giro di olio e una grattata di parmigiano stagionato ( almeno 30 mesi) , quindi aggiungere qualche cucchiaio di funghi in polvere. 

La Panna Cotta "Smussata"

Ciao a tutti, oggi vi presento una ricetta molto interessante per una classica panna cotta alla vaniglia. Come avrete letto nel titolo, l'ho chiamata "smussata" , scusate il gioco di parole ma sta a significare che la consistenza e la texture finale del prodotto sono una via di mezzo tra una panna cotta e una mousse. Ricetta e tecnica di....Alessio Paoloni

Ingredienti

155 gr di latte intero 
100 gr di panna fresca fredda
100 gr di zucchero semolato
10 gr di miele di acacia
10 gr di gelatina  ( +50 gr di acqua per l'ammollo)
3 gr di vaniglia in bacche
10 gr di scorza di limone 
5 gr di scrorza di arancia
650 gr di panna semimontata lucida

Procedimento

La sera prima mescolare il latte con i semi, la bacca della vaniglia e le scorze di agrumi. Lasciare in frigo almeno 12 ore ( meglio 24). L'indomani togliere le scorze di agrumi e la bacca di vaniglia, aggiungere zucchero e miele quindi portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata con la sua dose di acqua, mescolare bene per farla disperdere nel composto. Aggiungere la prima dose di panna fredda, mescolare in modo da far abbassare la temperatura e quando arriva intorno ai 40/45°C inserire la panna semimontata. Colare negli stampi e abbattere a +4°C.

Note

E' davvero un prodotto interessante, una via di mezzo tra la panna cotta ma con una texture simile a una mousse. Si presta bene anche per farciture di torte moderne, bicchierini e monoporzioni.