300 Post...Grazie a tutti!!!

Questo post è per ringraziare tutti voi che mi seguite qui e su Facebook, per ringraziare chi mi contatta per consulenze e cene private, per ringraziare le persone che frequentano i miei corsi e per ringraziare tutti voi che avete letto questi 300 post che ho pubblicato ad oggi, anzi con questo fanno 301....ahhaha . Un grazie di cuore a tutti.

Alessio Paoloni

Le Patatine Fritte...Cotte 3 volte di Heston Blumenthal

Ciao a tutti, oggi vi voglio rendere partecipi della ricetta del grandissimo Heston Blumenthal per fare delle patatine fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro.

Ingredienti

Patate a pasta gialla

Olio di semi di arachide

sale fino

Procedimento

Pulire e tagliare a le patate a bastoncini il più possibile regolari e uguali tra loro. Dovete cercare di ottenere dei bastoncini non troppo sottili come nelle patate fritte stick, ma un pò abbondanti in modo che oltre alla crosta croccante ci sia anche spazio per un ripieno morbido e fondente. Allora dopo aver tagliato i vostri bei bastoncini mettete le patate in acqua fredda per 10/15 minuti in modo da far perdere l'eccesso di amido presente, poi mettetele in pentola con acqua fredda salata e giunta a bollore , abbassate la fiamma e fate sobollire dolcemente per circa 15 minuti. Le patate saranno pronte quando vedrete in superficie delle piccole crepe, scolatele e adagiatele su una griglia per farle raffreddare. Adesso qui il procedimento vuole che vadano messe in freezer/abbattitore per togliere tutto il vapore e raffreddarle, capisco che a casa non tutti hanno l'abbattitore e che mettendole in freezer vi rovinano tutto il resto delle cose, quindi se non avete possibilità alcuna fatele raffreddare fuori la finestra e poi una volta a temperatura ambiente passatele in freezer fino a quando l'olio è pronto. Portate l'olio( abbondante rispetto alle patate) a 135/140°C e friggete ( direttamente dal freezer) per 6 minuti, scolatele, tamponate con carta assorbente in modo da eliminare l'olio in eccesso e come di dicevo sopra , dovreste fargli fare un passaggio in abbattitore in modo da togliere vapore e farle raffreddare. Portate l'olio a 185°C e immergete le patate cuocendo fino a doratura scelta. Vi consiglio di farle dorare bene e fargli assumere una bella crosticina color nocciola.

Considerazioni

Io avendo la fortuna di avere un abbattitore anche a casa, ho eseguito la ricetta alla lettera, però vi dico che la fase che fa davvero la differenza è la prima dove andiamo a far sobollire ottendendo quella superficie crepata in quanto sarà proprio questo a far si che l'esterno diventi subito croccante e l'interno rimanga morbido al punto giusto per via della pre-cottura antecedente alle due fritture. Lo so è un lavoraccio molto lungo e con molte attenzioni da prestare alle temperature, ai raffreddamenti, ecc, però vi posso garantire che io non avevo mai mangiato delle patate fritte così buone. La crosta esterna è bella spessa e croccante, con una texture fantastica, poi l'interno rimane morbido e fondente. Insomma almeno una volta provatele.

L'Hamburger....Perfetto!!!

Oggi iniziamo la settimana  con la ricetta, meglio dire la tecnica per confezionare un Hamburger che io definisco perfetto , perfetto perchè ci da proprio l'essenza di ciò che cerchiamo da un hamburger...sapori,aromi e solo due ingredienti.

Ingredienti

Macinato di controfiletto

q.b. Sale fino

Procedimento

Macinate del controfiletto ( lascio a voi la scelta della carne, che sia però non troppo magra ma conservi ancora del buon grasso marezzato, che appare come piccoli filamenti bianchi ) . Una volta macinata la carne salatela con del sale fino e mettetela in frigo qualche ora. Tirate fuori la carne e fate delle polpette da 200/250 gr ciascuna, poi appiattitele un pò dando la forma del classico hamburger. A tale proposito vi consiglio di lasciare lo spessore della carne di 2/3 cm ( come in foto) , questo vi permetterà di avere una carne tenera e umida all'interno. Cuocete i vostri hamburger su piastra molto calda facendo abbrustolire bene entrambi i lati ( la famosa reazione di Maillard che genera le particelle di gusto, ricordate?), poi abbassate un pò la fiamma e proseguite la cottura fino al grado di cottura desiderato. Se non avete molta esperienza nella cottura della carne, un metodo infallibile è misurare la temperatura al cuore con un termometro. Se volete una cottura al sangue fermatevi quando la temperatura al cuore è di 45°C, cottura media come in foto a 55°C, non vi consiglio di andare oltre perchè ne risentirebbe il gusto della carne e diventerebbe sempre più asciutta all'interno.

Mousse al kiwi

Ciao a tutti, visto che ormai ci sono temperature estive, vi propongo una fantastica mousse al Kiwi. Ricetta del grande Di Carlo.

Ingredienti

300 gr di kiwi ( sbucciati e privati del torsolo bianco centrale)

125 gr di meringa italiana: http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-meringa-italiana.html

225 gr di panna semimontata

18 gr di gelatina

Procedimento

Frullare leggermente i kiwi fino a ottenere una purea( non esagerate in modo che i semini neri rimangano visibili),scaldarne una metà fino a 50°C, unire in più volte alla meringa e aggiungere poi la gelatina ( precedentemente ammollata e fusa insieme a 25 gr di panna presi dal totale). Unire la rimanente polpa di kiwi e infine la panna semimontata. Colare subito negli stampi e abbattere di temperatura. Se la degusterete all'interno degli stampini dove la colate ( tipo quelli in ceramica o bicchierini), una volta abbattuta a +4°C, conservatela in frigo per almeno 12 ore prima di mangiarla. Se invece utilizzerete la mousse come parte di un altro dessert, dove usare gli stampini di silicone, abbattere a -18°C e solo allora smodellare gli stampi e farne l'uso che dovete.

Gelato al Cioccolato Intenso...

Ciao a tutti, oggi vi presento un'altra interessante ricetta per un gelato al cioccolato dal gusto molto marcato e intenso. Se siete amanti del cioccolato, dovete assolutamente provarlo. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

660 gr  latte fresco intero

40 gr  panna fresca 

30 gr  zucchero invertito

110 gr zucchero semolato

50 gr destrosio

6 gr di neutro per gelati

100 gr di massa di cacao 100%

Procedimento

Portare a 40°C latte,panna e zucchero invertito, aggiungere zucchero semolato,destrosio e neutro, cuocere mescolando con una spatola morbida fino a 80°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la massa di cacao a piccoli pezzi, emulsionare con un mini pimer per 2 minuti fino al completo scioglimento e miscelazione. Abbattere in positivo a +4°C quindi mantecare.

Frutta secca caramellata

Ciao a tutti, iniziamo la settimana con un prodotto molto sfizioso...la frutta secca caramellata.

Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo

Ingredienti

75 gr di acqua

500 gr di zucchero semolato

750 gr di frutta secca mista non tostata

1 gr di vaniglia in bacche

15 gr di burro di cacao

Procedimento

Mettere prima l'acqua e poi lo zucchero in un pentolino , portare a 118°C e inserire la frutta secca precedentemente scaldata a 70°C, mescolare di continuo fino a quando lo zucchero caramella nappando tutta la frutta secca. Togliere dal fuoco e inserire il burro di cacao e la vaniglia, mescolare brevemente, stendere su carta forno cercando di distanziare il più possibile la massa. Far raffreddare a temperatura ambiente e poi conservare in contenitori ermetici.

Gelato Fiordilatte...

Ciao a tutti, concludo la settimana con una ricetta base della gelateria, il gusto fiordilatte. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di latte fresco intero

270 gr di panna fresca liquida

65 gr di latte magro in polvere

35 gr di destrosio

35 gr di zucchero invertito

230 gr di zucchero semolato

6 gr di neutro per gelati

Procedimento

Miscelare i primi 4 ingredienti e portare sul fuoco a 40°C, unire il resto e cuocere fino a 85°C. Abbattere di temperatura fino a +4°C, quindi far maturare in frigo per 12 ore. Quindi mantecare e  servire a temperatura di -11/13°C.

Ricottina...

Ciao a tutti, oggi un dolce per gli amanti della ricotta. Vi propongo una crostata con la ricotta. Ricetta del grande Leo Di Carlo.

Ingredienti

250 gr di ricotta

100 gr di zucchero a velo

65 gr di crema pasticcera

35 gr di tuorli

60 gr di uvetta macerata nel rhum

Q.B. Pasta frolla

Procedimento

Miscelare ricotta e zucchero, mettere a riposare almeno 12 ore in frigo. Successivamente unire gli altri ingredienti con una frusta e adagiare il composto all'interno di una tortiera foderata di pasta frolla, decorare con strisce di frolla e lucidare con uovo sbattutto. Cuocere in forno ventilato a 180/190°C per 40/45 minuti.  

Torta : Nostalgia...

Ciao a tutti, oggi vi propongo una delle mie ultime torte, si chiama nostalgia non perchè sia una torta triste...ma perchè in questo periodo primavera...quasi estate richiama sapori un pò più invernali come il caffè,il cioccolato e il caramello...

Ingredienti

Pan di spagna cacao e nocciola: http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/il-finto-pan-di-spagna.html

Crema Pasticera: http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/la-crema-pasticcera.html

Crema Bavarese al caffè ( Di Carlo)

400 gr di latte intero

50 gr di caffè in chicchi

100 gr di panna 

100 gr di tuorli

100 gr di zucchero semolato

1 gr di sale fino

13 gr di gelatina

400 gr di panna semimontata

Procedimento

Miscelare latte,panna e chicchi di caffè tostati 7/10 minuti a 120/130°C e poi fatti raffreddare e tritati grossolanamente, lasciare tutto in infusione per 24 ore in frigo,filtrare e  ripesare i liquidi , in caso aggiungere latte. Portare tutto a bollore, versare sul composto di tuorli,zucchero e sale, riportare sul fuoco e mescolando con una spatola portare a 82, MAX 85°C. Filtrare con un colino e abbattere a +3°C. Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata al microonde e aggiungere alla base, mescolando subito, infine la panna semimontata.

Cremoso al caramello ( Di Carlo)

150 gr di zucchero di canna grezzo

400 gr di panna

140 gr di tuorli

3 gr di gelatina

50 gr di burro di cacao 

Procedimento

Fare un caramello a secco con lo zucchero, decuocere con la panna bollente, versare sui tuorli , miscelare e riportare sul fuoco fino a 84°C, passare al colino, aggiungere la gelatina reidratata e il burro di cacao. Emulsionare il composto per 2 minuti con un frullatore a immersione

Montaggio

Con un cerchio d'acciaio coppate uno strato di pan di spagna alto circa 1 cm, adagiateci sopra uno strato da circa 1 cm di cremoso al caramello appena preparato, mettete in abbattitore e fate rassodare, terminate fino a bordo con la bavarese al caffè, abbattete e poi smodellate. Decorate con crema pasticcera, cacao amaro e mandorle grezze.

Biscotto Cioccolato e Olio D'Oliva...

Ciao a tutti, oggi un'altra base della pasticceria, un biscotto al cacao senza burro ma con del buon olio d'oliva. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

205 gr uova intere

70 gr zucchero invertito

95 zucchero semolato

60 farina di mandorle

100 gr di farina 150W

20 gr di cacao in polvere amaro

125 gr di panna liquida 

60 gr olio extra vergine d'oliva ( sapore delicato)

65 gr di cioccolato fondente 70%

6 gr di lievito in polvere

Procedimento

Montare per pochi minuti le uova con gli zuccheri, aggiungere poi le mandorle, la farina insieme al cacao e il lievito setacciati. Nel frattempo portare la panna a bollore, versare sul cioccolato tritato e miscelare dal centro verso i lati come per fare una ganache, aggiungere a filo l'olio, quindi prenderne una piccola parte e aggiungerla al primo composto mescolando vigorosamente con una frusta. Miscelare ora i due composti con la spatola. Stendere il composto su teglia con carta forno e cuocere in forno ventilato a 220/240°C per circa 8 minuti.

La Pizza Dolce Pasquale di Alessio Paoloni

Ciao a tutti, oggi vi propongo la mia versione della pizza dolce di Pasqua, sempre per la serie "meglio tardi che mai"!!!

Ingredienti per una Pizza da 1 kg

450 gr di farina 350/380 W

100 gr di lievito madre pronto e  rinfrescato

90 gr di albumi

85 gr di tuorli

85 gr di zucchero a velo

15 gr di miele di acacia

190 gr di burro morbido a 16°C

60 gr di acqua

35 gr di latte intero

10 gr di burro di cacao in polvere

5 gr di latte in polvere

5 gr di lecitina di soia in polvere

10 gr di purea di arancia candita

5 gr di scorza di limone grattugiata fine

8 gr di sale fino

5 gr di malto in polvere/pasta

1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Inserite in planetaria la farina , il lievito madre, l'acqua, il latte, i tuorli e gli albumi, fate impastare 4/5 minuti, poi inserite lo zucchero a velo, il malto, il burro di cacao e la lecitina. In più volte aggiungete anche il burro morbido ( che avrete messo almeno 12 ore prima in frigo con vaniglia,miele,purea di arancia candita,scorza di limone e sale) , prima di aggiungere altro burro assicuratevi che l'impasto sia nuovamente incordato e si stacchi bene dalle pareti. Una volta aggiunto il burro valutate l'impasto e se fosse ancora troppo "duro" potete allungarlo con altra acqua fino a una consistenza sempre incordata e soda ma non troppo duro. Fatelo lievitare a 26°C per 2 ore, poi lo trasferite per 24 ore in frigo a 4°C. Tiratelo fuori e lasciatelo a temperatura ambiente per un'ora, quindi fate qualche piega e pirlatelo. Mettetelo nel pirottino da panettone ( alto o basso), lucidate la superficie con una miscela 50/50 di uovo intero e panna, mettete a lievitare a 26/28°C fino a bordo stampo. Prima della cottura fate un passaggio in frigo per 15 minuti.Lucidare ancora la superficie con la miscela, quindi spolverare con zucchero in granella e qualche mandorla intera grezza , infine un pò di zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato a 175/180°C per circa 50 minuti . Fate raffreddare per 12 ore a testa in giù come i panettoni e poi confezionate .

La Pizza al Formaggio di Alessio Paoloni...

Della serie " meglio tardi che mai" eccovi la mia ricetta per la pizza al formaggio pasquale. Sono partito da una classica ricetta umbra e l'ho modificata negli ingredienti e nella tecnica.  

Ingredienti per 3 pizze da 1 Kg

Pre Impasto:

240 gr di farina 380/400 W

25 gr di lievito di birra

130 gr di acqua

Impastate brevemente quindi mettete a 26/28°C per un'ora ben coperto.

Impasto

240 gr di farina 380/400W

720 gr di farina per pizza ( 240/260 W)

335 gr di albumi

335 gr di tuorli

120/180 gr di acqua

7 gr di miele

3 gr di pepe macinato fresco

12 gr di sale fino ( io usato quello Maldon)

145 gr di strutto

70 gr di olio di semi ( oppure extra vergine leggero)

12 gr di malto in polvere/pasta

12 gr di burro di cacao in polvere

360 gr di pecorino romano dop grattugiato

240 gr di parmigiano reggiano 24/30 mesi grattugiato

120 gr di pecorino romano dop a cubetti

Procedimento

Mettere in planetaria con il gancio le farine insieme al composto di albumi,tuorli,sale,pepe,miele e i formaggi grattugiati che avrete messo almeno 12 ore prima in frigo dopo aver amalgamato bene il composto. Fate girare 5 minuti e poi inserite il pre impasto a pezzetti. lasciate girare ancora 4/5 minuti quindi iniziate a inserire a filo l'olio, sempre poco per volta facendo sempre incordare bene la massa. Proseguite con lo strutto,il malto e il burro di cacao, sempre poco per volta e avendo cura di far andare l'impasto a bassa velocità. Una volta assorbito tutti i grassi dovete regolare la consistenza dell'impasto con i 120/180 gr di acqua rimasti, iniziate a inserirne poca alla volta, deve essere un impasto abbastanza sodo e tenace, quindi se dopo averne inserito 120 gr vi accorgete che l'impasto si stacca facilmente dalle pareti e ne può tranquillamente assorbire ancora, aggiungete gli altri 60 gr di acqua, altrimenti vi fermate. Inserite i cubetti di pecorino e fate girare un minuto. Fate lievitare a 24/26°C per 2 ore, poi trasferite in frigo a +4°C per 12 ore. Tirate fuori l'impasto e fatelo stare un'ora a temperatura ambiente, quindi dividetelo in tre , pirlate bene i panetti e metteteli a lievitare nello stampo alto da panettone , coperto con pellicola a 26/28°C per 4/5 ore fino a un bordo stampo. Passateli in frigo a +4°C per 15 minuti e poi cuocete a 185/190°C per circa 50 minuti. Fate raffreddare 12 ore, quindi imbustate e lasciate 2/3 giorni a riposo prima di gustarla.

Note

E' un prodotto molto gustoso che si abbina benissimo a formaggi e salumi. Vi consiglio di mangiarlo almeno 2 giorni dopo averlo cotto in quanto gli aromi si diffondono in maniera perfetta. Si conserva morbida a lungo se conservate sempre in busta.