Tartellette Fragola e Mandorle

Ciao a tutti, vi posto oggi la ricetta di un mignon molto buono, che si distacca un minimo dai classici del genere. Tartellette con composta di fragole e vaniglia e scaglie di mandorle. La Ricetta della pasta frolla è del Maestro Leonardo Di Carlo.




 Pasta Frolla Leo:


Burro 300 gr
Farina 150-160 w 500 gr
Scorza arancio grattugiata 2 gr
Scorza limone grattugiata 2 gr
Vaniglia in bacche 1 gr
Sale fino 5 gr
Zucchero a velo 200 gr
Tuorli 180 Gr


Procedimento




Sabbiare il burro con la frina, gli aromi e il sale, quindi unire i tuorli e
lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un impasto
omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o
tutta la notte. Stendere tra due carte da forno per evitare di mettere
farina.Coppare dei dischetti e metterli negli stampi da tartelletta, precedentemente imburrati ( solitamente quelli di silicone non ne hanno bisogno, ma qui il burro non serve per farli staccare ma per condurre il calore e permettere una cottura omogenea anche sotto) e porre in frigo 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180°, appena inserite abbassare a 165 e dopo 4/5 minuti a 160° portare a cottura osservando colorazione, circa 10 minuti.


Composta di Fragole e Vaniglia


1 Kg di fragole già pulite
400 gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
4/5 gocce di limone
30 gr di preparato a base di pectina x confetture


Procedimento


Tagliare le fragole e ridurle in purea, metterle in una pentola e aggiungere zucchero,vaniglia e pectina precedentemente mescolati, accendere il fuoco e portare a bollore, contare 3 minuti, spegnere, aggiungere il succo di limone, invasettare nei recipienti precedentemente sterilizzati, capovolgere per 24 ore. Conservare in luogo chiuso e in assenza di luce.


Composizione


Una volta fredde,staccare le tartellette, con l'aiuto di una sacca da pasticceria riempire di composta di fragole e decorare con scaglie di mandorle tostate.


Sono semplicissime ma hanno un gusto davvero deciso e poi non usiamo le solite confetture da mignon( pesca,more,albicocca). Provate e fatemi sapere....


Per qualsiasi cosa...scrivetemi...


Ciao

La CARBONARA...doppia versione

Ciao a tutti, vi propongo oggi un classico della cucina romana, la carbonara.Apparentemente può sembrare un piatto di facile esecuzione mentre nel 90% dei casi è eseguita male per uno o più aspetti, in primis la consistenza dell'uovo, o rimane troppo liquido e rovina tutto il piatto con il forte odore e sapore oppure si coagula e viene tipo frittatina...l'ideale invece è riuscire a trovare la combinazione ideale tra temperatura e quantità per far avvolgere la pasta da una salsa cremosa che la mantenga umida e non la faccia asciugare. Poi c'è la questione ingredienti, per semplificare la questione oggi mi soffermo solo su uno...la pasta, cercate di utilizzare una pasta artigianale, essiccata a bassa temperatura e fatta con farine nobili ( PASTA COCCO, VERRIGNI, LATINI , CAVALIERI). Ma ora veniamo a noi, vi presento due versioni perchè una è di riuscita sicura anche alla prima volta e l'altra diciamo che è per chi è un pò più " allenato ". Iniziamo con la ricetta un pò più difficile:


  Ingredienti per 4 persone
320 gr di pasta ( scegliete voi il formato che più vi piace)
3 tuorli grandi ( se sono piccoli 4 ) + 1 uovo intero
30 gr di parmigiano reggiano ( io uso il "vacche rosse") + 20 gr per l'infuso
70 gr di pecorino romano brunelli+ 40 gr per l'infuso
140 gr di guanciale ( io uso quello di cinta senese)
pepe nero in grani ,sale


 Iniziamo a preparare l'infuso, ossia il liquido di cottura della nostra pasta, visto che la faremo risottata. Mettiamo in una pentola acqua e facciamola arrivare a bollore, aggiungiamo i formaggi grattugiati e qualche grano di pepe nero, mettiamo il fuoco al minimo e lasciamo così per 20/30 minuti. Nel frattempo in una padella facciamo tostare lentamente il guanciale che avremo precedentemente pulito dalla cotenna sopra e sotto e tagliato a strisce sottili, manteniamo il fuoco basso e senza aggiungere assolutamente olio o burro, fino a farlo diventare bello croccante, teniamo da parte. In una ciotola sbattiamo i tuorli + del pepe macinato al momento+ l'uovo intero + i formaggi ( trattenendone una manciata per il finale). Portiamo a bollore l'infuso per la pasta che nel frattempo metteremo 1 minuto nella vostra pentola/padella di cottura a fuoco medio e la faremo tostare,un pò come di fà per il riso, nel caso della pasta serve per fissare bene le farine all'interno, iniziamo quindi a buttare il primo mestolo d'infuso bollente sulla pasta e aggiungiamo man mano che ne richiede, avendo cura di girare sempre e ogni tanto di farla saltare. Quando avrete raggiunto il vostro livello ideale di cottura , fate attenzione che a questo momento ci dovete arrivare non con la pasta totalmente asciutta ma con un pò di quel liquido biancastro e denso che vi ritroverete, dovuto all'amido rilasciato nell'acqua. A questo punto spegniamo il fuoco e aggiungiamo nella padella il composto di uova , formaggi e pepe e iniziamo a mantecare bene facendo saltare la pasta o comunque omogeneizzando il composto con degli utensili fino a far amalgamare bene la salsa alla pasta ( in termine tecnico si dice " nappare") aggiungiamo il guanciale e l'ultima manciata di formaggi, impiattiamo e spolveriamo ancora con pepe nero.


  Passiamo ora alla ricetta INFALLIBILE :
320 gr di pasta ( scegliete voi il formato che più vi piace)
4 uova
30 gr di parmigiano reggiano ( io uso il "vacche rosse")
70 gr di pecorino romano brunelli
140 gr di guanciale ( io uso quello di cinta senese)
pepe nero in grani, sale .


Per il guanciale stessa storia dell'altra ricetta. Per le uova no...è qui che viene il bello...dividiamo tuorli e albumi, facciamo il composto classico tuorli, formaggi ( tranne una manciata),pepe e poi montiamo gli albumi a neve morbida, non come quando fate le meringhe, molto molto prima, diciamo che il composto deve essere spumoso ma non solido. ( questa è una bella news eh, io in tutte le ricette del web non ho mai trovato questa tecnica, che devo a un mio amico, ristoratore romano e grande chef), teniamo i due composti da parte. Cuociamo la nostra pasta in acqua bollente e salata, poi giunta a cottura la scoliamo e la mantechiamo col composto di tuorli, vedrete che avrà un aspetto pessimo....ma ora arriva l'albume magico...versate poco a poco l'albume montato e amalgamate fino ad arrivare al livello di consistenza che preferite ( in base alla quantità che inserite avrete un composto sempre più legato e perfettamente liscio senza grumi). mettete l'ultima manciata di formaggi, impiattate...pepe nero e via...


 Beh devo dire che questa ricetta come si dice a roma ...è una vera "chicca" ossia una bella tecnica per rendere più facile l'esecuzione di un piatto di per sè complicato. provate tutte e due le ricette...e fatemi sapere... Ciao

Gamberoni con mango , guanciale di cinta senese e sale nero cipriota

Ciao a tutti, oggi vi posto questo piatto di pesce, molto intenso come sapori e profumi. Uniamo i gamberoni con la salinità  del guanciale e l'acidità del mango. Piatto facilissimo ma le materie prime devono essere di ottima qualità.


Ingredienti ( 4 persone)


16 Gamberoni freschissimi
3 Mango di medie dimensioni e maturi
6 fette di guanciale di cinta senese
olio,basilico,pepe nero in grani q.b.
sale nero cipriota


Preparazione


Iniziamo con pulire i gamberi, togliamo le teste e le mettiamo da parte, poi togliamo i carapaci e mettiamo i gamberi puliti in una marinata fatta con 3/4 cucchiai di olio EVO basilico e pepe nero, in frigo per almeno 2/3 ore. Spremiamo le teste e conserviamo in succo. Il mango lo utilizzeremo in 2 versioni con 2 consistenze diverse, una parte in salsa servita tiepida e l'altra parte a dadini serviti a temperatura ambiente. Puliamo 2 mango, frulliamoli e poi passiamo tutto al colino per togliere la parte filamentosa ed avere una consistenza simile ad una crema. Puliamo l'ultimo mango e lo tagliamo a dadini. Veniamo ora al guanciale, qui avete due opzioni per la cottura, o lo tagliate sottile e lo mettete SENZA OLIO in una padella antiaderente e lo fate andare a fuoco basso finchè non si caramellano gli zuccheri e diventa croccante oppure lo mettete in forno a 150° per il tempo necessario a renderlo croccante. Una volta pronte tutte le basi del piatto passiamo alla cottura e al servizio. Scaldiamo molto bene una padella ( acciaio,antiaderente,ceramica) e poi ci appoggiamo i gamberi appena tolti dalla marinata, li cuoceremo su un solo lato a fuoco vivo per 1/2 minuti al massimo.
Poco prima di servire emulsionate con un minipimer la salsa di mango con il succo delle teste dei gamberi.
Impiattiamo: Mettiamo sul fondo del piatto a specchio un pò di salsa mango e teste di gamberi ( tiepida), ci adagiamo i gamberi con la parte cotta verso l'alto,aggiungiamo qualche fettina di guanciale croccante, i dadini di mango e finiamo con qualche macchietta di salsa quà e la e qualche cristallo di sale nero di cipro.


E' un piatto molto ben equilibrato dove la dolcezza del gambero è corretta dall'acidità della salsa e dalla nota affumicata e salina del guanciale, poi le consistenze e le temperature diverse del mango...insomma un piatto davvero riuscito. Provate e se avete dubbi...scrivetemi...


Ciao 

FOCACCIA MEDITERRANEA

Ciao a tutti, dopo la pausa estiva ripartiamo con un lievitato salato, molto semplice ma davvero buono.. Una focaccia dai sapori mediterranei, simile alla focaccia barese , ma di differente consistenza e sapori..


 Ingredienti
 500 gr di farina per pizza ad alto assorbimento ( io ho usato quella del mulino marino , ma va bene una con proteine 11/12%)
 50 gr di farina 380/400 w ( oppure manitoba commerciale)
 5 gr di malto in polvere ( in alternativa miele o zucchero)
 1 cucchiaio di sale
. 2 cucchiaio di olio EVO
 10 gr di lievito di birra
 440 gr di acqua
 pomodorini ciliegino/datterini
 origano secco
 sale grosso


  Procedimento


Versate nella bacinella della planetaria le farine setacciate, poi il lievito di birra sbriciolato e azionate poco sotto velocità 1 con la foglia montata, aggiungete acqua finchè non si forma un impasto abbastanza duro e poi aggiungete la rimanente poco per volta aspettando che l'impasto sia incordato prima di aggiungerne altra, una volta terminata l'acqua aggiungiamo olio e sale e facciamo incordare di nuovo...ora passiamo a velocità 1,5 per qualche minuto e poi montiamo il gancio a velocità 2 per qualche minuto finchè non incorda di nuovo. Successivamente copriamo con panno umido e lasciamo riposare una decina di minuti, nel frattempo infariniamo una spianatoia e diamo qualche piega all'impasto in modo da fargli aumentare la consistenza e asciugarlo un pò. Mettiamolo poi in un contenitore unto di olio e lasciamo 2 ore a temperatura ambiente e poi almeno 12 ore in frigo, sarebbe meglio lasciarlo altre 22/24 ore in frigo. Passato il tempo tiriamo fuori l'impasto e lasciamo a temperatura ambiente per 20/30 minuti, ungiamo con abbondante olio una teglia rotonda da 26/28 di diametro e alta almeno 5 cm , ci mettiamo l'impasto e stendiamo il giusto indispensabile per farlo aderire a tutto il fondo ( non schiacciatelo troppo altrimenti escono tutti i gas della lievitazione) e lo mettiamo a lievitare a 28/30 ° per 1/2 ore o finchè non abbia almeno raddoppiato ma anche triplicato di volume....preriscaldate il forno a 220° e intanto spruzzate olio sulla superficie poi una manciata di sale grosso , i pomodorini e infine l'origano. Infornate a 220° per 1 minuto e poi abbassate a 200° per altri 20/25 minuti, sfornate e gustate.... Tiepida è il top...
 Provate è facilissima, c'è giusto il passaggio del far incordare bene l'impasto visto che ha un'idratazione all'80% ma se aggiungete poca acqua per volta e aspettate che incordi non avrete problemi....è ottima e digeribile vista la lunga lievitazione e la quantità di lievito ( la quantità si può diminuire fino a 4 gr con lievitazioni fino a 48 h) A presto...

MACARON...

Buongiorno a tutti, vi posto oggi la ricetta di uno dei dolci francesi più conosciuti e in voga negli ultimi tempi...I MACARON. Sono davvero belli, e buoni, una sorta di " amaretto" farcito con creme,ganache....dai mille gusti...sono anche belli da vedere perchè con l'aggiunta di coloranti alimentari se ne fanno di ogni colore...

Ma veniamo alla ricetta, ce ne sono tantissime, ovviamente le francesi sono quelle più apprezzate vista la loro origine, ma oggi vi posto una ricetta di un grandissimo italiano ...Luca Montersino, che è molto più semplice nell'esecuzione e il risultato finale è degno di quelli venduti nei negozi di Herme a parigi ( che ovviamente ho assaggiato).

INGREDIENTI

215 GR DI FARINA DI MANDORLE

350 GR DI ZUCCHERO A VELO

30 GR DI FARINA 180W

190 GR ALBUMI

90 GR ZUCCHERO SEMOLATO

PROCEDIMENTO

SETACCIATE FARINA DI MANDORLE*,ZUCCHERO A VELO E FARINA. METTETE A MONTARE IN PLANETARIA GLI ALBUMI E FATELI SCHIUMARE PER BENE, AGGIUNGETE QUINDI A PIOGGIA I 90 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO E FATE MONTARE A NEVE BELLA SOSTENUTA. AGGIUNGETE POI LE POLVERI SETACCIATE IN PIU' VOLTE MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L'ALTO CERCANDO DI NON PROTRARRE ECCESSIVAMENTE QUESTA OPERAZIONE CHE POTREBBE FAR USCIRE TUTTA L'ARIA INCORPORATA PREGIUDICANDO IL RISULTATO. SE VOLETE FARLI COLORATI E' IL MOMENTO DI DIVIDERE L'IMPASTO BIANCO IN VARIE BASTARDELLE E AGGIUNGERE POI DEL COLORANTE IN PASTA OPPURE DEI COLORANTI NATURALI, COME CACAO IN POLVERE O CAFFE' MACINATO (  I MIEI LI HO FATTI CON CACAO E CAFFE'). METTETE IL COMPOSTO IN SACCHE MONOUSO MUNITE DI BOCCHETTA LISCIA NUMERO 10 ( 1 CM) E DISPONETE SU TEGLIA FODERATA DI CARTA FORNO IN PICCOLI MUCCHIETTI ( COME FATE PER I BIGNE') DISTANZIATI ALMENO 1/1,5 CM L'UNO DALL'ALTRO. INFORNATE QUINDI A 160° PER 10 MINUTI CIRCA.

GANACHE IVOIRE :

525 GR DI CIOCCOLATO BIANCO

350 GR DI PANNA LIQUIDA ( 35% M.G.)

125 GR BURRO CREMOSO A 16°

PASTA PIOSTACCHIO,NOCCIOLA,CAFFE' Q.B.

PROCEDIMENTO:

FAR BOLLIRE LA PANNA E VERSARLA SUL CIOCCOLATO TRITATO. MESCOLARE CON UNA FRUSTA PER INCORPORARE ARIA, AGGIUNGERE IL BURRO E MESCOLARE, INSERIRE ORA LA PASTA AROMATIZZANTE A VOSTRA SCELTA ( PISTACCHIO, CAFFE',LIMONE,FRAGOLA..ECC) E MESCOLARE, PARTIRE CON PICCOLI QUANTITATIVI E ASSAGGIARE MAN MANO FINO AL GRADO DI GUSTO DESIDERATO. RIPORRE IN FRIGO PER 12 ORE PRIMA DELL'UTILIZZO.

NOTE

*FARINA DI MANDORLE: SE AVETE UNA FARINA MOLTO FINE NON AVRETE GROSSE DIFFICOLTA' A SETACCIARLA, NEL CASO INVECE FOSSE UN PO' GROSSOLANA POTETE METTERLA IN FREEZERE PER UN'ORA E QUANDO E' BELLA FREDDA LA PASSATE AL MIXER INSIEME A UN PO' DI ZUCCHERO A VELO PRESO DAL TOTALE.

GUSTI: IO HO FATTO I MACARON CON 2 COLORI, QUELLO SCURO E' COL CACAO E QUELLI COLOR AVANA SONO CON LA POVERE DI CAFFE'. LI HO FARCITI CON TRE GANACHE DIVERSE: PISTACCHIO, NOCCIOLA E CAFFE'.

DIVERSITA': RISPETTO ALLE CLASSICHE RICETTE SI DIFFERENZIA PER 2 FATTORI FONDAMENTALI: IN PRIMIS PREVEDE DELLA FARINA DI FRUMENTO,INGREDIENTE NON PRESENTE NELLE ALTRE PREPARAZIONI, CHE PERO' A MIO AVVISO SVOLGE UN RUOLO FONDAMENTALE AI FINI DI AVERE UNA MISCELA LEGGERMENTE PIU' STABILE E FACILE DA DOSARE. LA SECONDA DIFFERENZA LA RISCONTRIAMO NELLA FASE SUCCESSIVA AL MODELLAGGIO SU TEGLIA, SOLITAMENTE SI CONSIGLIA DI LASCIARE I MACARON A TEMPERATURA  AMBIENTE PER 45/60 MINUTI IN MODO DA FARMARE LA FAMOSA CROSTICINA IN SUPERFICIE, NELLA VERSIONE CHE VI PRESENTO OGGI INVECE POTETE MODELLARE E INFORNARE OMETTENDO QUESTO PASSAGGIO. DEVO DIRVI LA VERITA' ERO ABBASTANZA PREOCCUPATO DEL RISULTATO FINALE VISTE QUESTE DUE GRANDI DIFFERENZE, MA VI POSSO GARANTIRE CHE IL RISULTATO E' DAVVERO ECCELLENTE SIA PER CONSISTENZA FINALE CHE PER LE MINORI CRITICITA' DELL'ESECUZIONE. AH DIMENTICAVO....INFORNATE UNA TEGLIA PER VOLTA IN POSIZIONE LEGGERMENTE SOTTO IL CENTRO DEL FORNO.

PROVATE PROVATE, FATELI COLORATI, FARCITELI CON QUELLO CHE VOLETE..SBIZZARRITEVI....E FATEMI SAPERE...CIAO