Sua Maestà...Re Panettone

Buongiorno a tutti , ho iniziato questo weekend le prove tecniche per il Natale 2011 e quindi entra in scena il Re della feste....Il PANETTONE. Di ricette ne ho provate tante, anche se molta differenza la fà il lievito madre, comunque oggi vi posto la ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. Vi scrivo la ricetta tradizionale con lievito madre e poi vi dò anche l'alternativa per fare un ottimo prodotto anche lievito di birra.

Ingredienti per 1 panettone da 1 kg

Primo Impasto

Lievito madre pronto 55 gr
Farina 390 W 190 gr
Acqua 95 gr
Zucchero 55 gr
Burro cremoso a 13° C 81 gr
Tuorli a 26/28°C  48 gr

Procedimento

Sciogliere nell'acqua lo zucchero, impastare lo sciroppo ottenuto con la farina e il lievito madre fino a che l'impasto si incordi e prenda struttura. Aggiungere tutto insieme il burro e infine i tuorli poco per volta, impastare fino a che l'impasto non diventa lucido e si stacca dalle pareti. Mettere a lievitare a 28°C per 12/14 ore.*

Secondo Impasto

1° impasto
Farina 390 W 72 gr
Miele 20 gr
Scorza arancio grattugiata fine 3 gr
Scorza limone grattugiata fine 3 gr
Vaniglia 1 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli a 26/28° C 50 gr
Burro cremoso a 13°C 119 gr
Acqua 28 gr
Sale fino 4 gr
Uvetta 120 gr
Cubetti arancio candito 120 gr

Procedimento

Impastare per 15 minuti l'impasto serale con la farina e gli aromi messi in infusione nel miele una notte prima, aggiungere di seguito lo zucchero e metà dei tuorli,quindi il burro poco per volta e l'altra parte dei tuorli, infine il sale sciolto nell'acqua e la frutta candita. Lasciar lievitare per 1 ora a 38°C , quindi lasciare a temperatura ambiente per una un'ora. Pirlare* e mettere nello stampo, mettere a lievitare a 26/28° C fino a che non arriva a un dito dal bordo dello stampo. Passare in frigo a +4°c per 15 minuti , glassare e cuocere in forno pre riscaldato a 175 ° C per 55 minuti. Sfornare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento ( 12 ore).

Glassa panettone

Mandorle grezze scure 30 gr
Zucchero semolato 90 gr
Farina 150 w 6 gr
Farina gialla polenta 3 gr
Mandorle ermelline 3 gr
Albume Q:B:

Procedimento.

Raffinare tutti gli ingredienti secchi nel cutter, aggiungere albume fino ad ottenere una consistenza di una glassa abbastanza sostenuta non molto colante.



Considerazioni

Quando impastate specialmente nel secondo impasto, aggiungete gli ingredienti con cautela e cercate di aver sempre ripreso l'incordatura dell'impasto prima di aggiungere altri ingredienti, questo è fondamentale al fine di permettervi di maneggiare l'impasto e fare la pirlatura* , ossia ci mettiamo su una superficie spolverata con un pò di farina e diamo qualche piega al nostro impasto cercando di asciugarlo un pò e dargli forza , ripetendo un movimento dove partendo dagli estremi si chiude con le mani verso il centro lasciando la chiusura in basso, via via la superficie superiore sarà sempre più liscia e omogenea , poi mettiamo nello stampo. Per capire se l'impasto è incordato o meno usate come primo giudizio la sua consistenza, se non si stacca dalle pareti ancora non va bene, iniziate il primo impasto con la foglia, poi alla fine montate il gancio e proseguite per qualche minuto, nel secondo impasto potete fare tutto con il gancio. In questa versione ho usato fare un panettone glassato in quanto con la glassa si crea una barriera vapore e la massa sviluppa di più, ad ogni modo viene benissimo anche se facciamo il classico con taglio a croce e una noce di burro. 


*Il maestro Di Carlo poi parla delle lievitazioni facendo presente che non è necessario far triplicare di volume nella prima volta , ma è sufficiente raggiungere due volte il volume iniziale, questo per tenere forza nel lievito e sfruttarla in cottura. Stesso discorso nella seconda lievitazione, possiamo infornare anche quando è leggermente sotto il bordo superiore e non un dito sopra . Il risultato che vedete è frutto di questa tecnica...provate e fatemi sapere

Procedimento con Lievito Di Birra

Gli ingredienti e le quantità sono tutte uguali, al posto del lievito madre facciamo una biga dello stesso peso totale composta da 30 gr di farina, 15 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra, impastiamo e mettiamo a 26° per il tempo necessario a raddoppiare / triplicare di volume ( potete anche mettere meno lievito e allungare i tempi della biga fino a 18/24 ore...sarà molto più digeribile, in questo caso però nel secondo impasto aggiungete anche 1 gr di lievito di birra)
Poi proseguite come da ricetta, l'unica cosa che cambiano sono i tempi di lievitazione, ovviamente inferiori, la prima lievitazione nel mio caso è durata al massimo 9 ore e la seconda al massimo 4 ore, però questi non sono tempi standard dipende molto dalla temperatura,umidità , ecc, quindi controllate costantemente.


Spero di avervi dato spunto per provare, è un procedimento difficile, ma basta un pò di pratica e vedrete che vi verrà un buon prodotto, per qualsiasi informazione ...scrivetemi....ciao

Biscolatte di Montersino

Ciao a tutti vi posto oggi una ricettina per un biscotto da colazione davvero godurioso...di quelli da inzuppare nel latte...davvero ottimi e facili. La ricetta è del maestro Luca Montersino

Ingredienti:

485 gr di farina  180 W
200 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
65 gr di amido di riso
85 gr di uova intere
40 gr di panna
20 gr di sciroppo di glucosio in polvere
2 gr di sale
4 gr di lievito chimico
1 bacello di vaniglia

Procedimento:

Impastare il burro morbido con lo zucchero, poi unite le uova, la panna, il sale e la vaniglia.
A questo punto incorporate la farina setacciata con l'amido ed il lievito.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti, quindi stendetelo allo spessore di 1cm. coppate dei dischetti  e poi ricavate degli anelli con un coppapasta più piccolo.
Disponeteli su teglia coperta da carta da forno e fate cuocere a 160/180 ° in forno pre riscaldato fino a doratura.

Provateli...sono davvero ottimi per la colazione....fatemi sapere

Creme Brulee

Ciao a tutti, vi posto oggi un classico francese ormai famoso in tutto il mondo...la creme brulee. Nonostante la sua fama, è difficile mangiare un buon prodotto, perchè ci sono pochi ingredienti, la ricetta è facilissima....ma la differenza la fà la cottura...che deve essere perfetta. Ma veniamo a noi, la ricetta che vi presento oggi è del maestro Leonardo Di Carlo...quindi una garanzia...provatela e ditemi se non è la migliore che abbiate mai mangiato.


Ingredienti


Panna fresca 1000 gr
Tuorli 240 gr
Zucchero semolato 210 gr
Bacca di vaniglia n 1
Zucchero di canna per il servizio


Procedimento


Portare a bollore la panna con la vaniglia, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero.
Versare la crema negli appositi stampi, mettere a cuocere a bagnomaria per 90 minuti a 130°C in forno pre-riscaldato. Per la cottura in forno procedete così: prendete una teglia con bordo alto 4/5 cm , mettete uno strato doppio di carta assorbente , inserite gli stampini e poi aggiungete acqua fredda fino a metà dello stampino. Adesso infornate. A cottura ultimata, raffreddare a +3° nel minor tempo possibile e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Al momento di servirle,tiratele fuori dal frigo, spolverate la superficie con zucchero di canna e con l'apposito cannelo procedete alla caramellizzazione dello zucchero in superficie...


Questa è la ricetta base, poi ci sono moltissime varianti di gusto, ottima è alla liquirizia, al limone, alla lavanda, o anche in versione salata...


Provate e fatemi sapere, per ogni dubbio scrivetemi...Ciao

Riso Acquerello Riserva, Gamberi di Mazzara, limone e sfilacci di burrata

La ricetta che vi posto oggi è una di quelle che ti dà soddisfazione, che se eseguita bene ti assicura un risultato da ristorante stellato...infatti per creare questa ricetta ho preso spunto da un piatto di Gennaro Esposito e da un piatto di Andrea Berton. E' un risotto davvero completo, c'è la dolcezza del gambero,l'acido del limone, la sapidità della burrata...insomma una grandissima ricetta, un pò lunga e laboriosa ma ne vale la pena...provatela e poi mi saprete dire.


 Ingredienti per 4 persone


Basi:


Brodo di limone:


1,5 litri d'acqua
Scorze di 2 limoni
sale grosso

Procedimento

Portate a bollore l'acqua, aggiungete le scorze di limone ( solo parte gialla ) e un pizzico di sale grosso , fate bollire per un minuto poi spegnete e fate raffreddare completamente. Una volta freddo, filtrate il brodo e tenete da parte, le scorze le tagliate a julienne e tenete da parte anche queste.

Emulsione di Gamberi:

Gamberi di Mazzara n 16

olio evo

Procedimento

Pulite i gamberi e dividete le teste, i carapaci e la polpa. Mettiamo le teste in un bicchiere , aggiungiamo olio evo e con un frullatore a immersione iniziamo a schiacciare,aggiungiamo olio quel tanto che basta per ottenere un composto cremoso, buttiamo tutto in un colino a maglie fitte e setacciamo il tutto. Otterremo una salsa abbastanza cremosa e dal profumo unico. Alcune delle teste , quelle meno ridotte in poltiglia , le aggiungeremo al nostro brodo di pesce per la cottura del riso.

Brodo di pesce:

2,5 litri d'acqua

carapaci e teste dei gamberi

sedano,carota e cipolla

olio evo

sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Tagliate sedano,carota e cipolla a brunoise e metteteli in pentola a fuoco bassissimo con un fondo di olio evo e una manciata di sale fino , fateli stufare lentamente per 15 minuti, in questa fase non dovete superare i 75/85° che è il range in cui le molecole degli aromi in pentola si aprono al meglio e danno il massimo del sapore. Alziamo la fiamma e aggiungiamo carapaci e teste e una manciata di pepe nero grattugiato al momento.Facciamo tostare un paio di minuti e poi aggiungiamo l'acqua fredda. Portiamo a bollore, schiumiamo e facciamo sobollire per 30/40 minuti: Filtriamo il tutto e teniamo da parte.

Gamberi

16 Gamberi

olio evo

basilico

Procedimento

Con i gamberi prepariamo 2 basi, una per la cottura e una per la coreografia del piatto. Prendete 12 gamberi,tagliate a listarelle di 1/2 cm,aggiungete olio e basilico fresco e lasciate marinare in frigo per almeno 3/4 ore. Con i restanti 4 fate la stessa cosa ma lasciateli interi e con l'ultima parte finale della coda attaccata.

Dopo tutte queste basi passiamo ora alla realizzazione del risotto.

Ingredienti

Riso acquerello riserva 7 anni 320 Gr ( il miglior riso che abbia mai mangiato)

tutte le basi
parmigiano reggiano 70 gr ( io uso la qualità vacche rosse)

sfilacci di burrata 100 Gr ( è un prodotto eccellente, è la parte superiore della burrata,quella più pregiata e che contiene più sapore che poi viene sfilacciata)

PROCEDIMENTO

Preparatevi sui fuochi i due brodi ( limoni e gamberi a bollore) e iniziate a tostare il riso a fuoco medio a secco, senza nessun grasso , ne olio ne burro. Fatelo andare per 1/2 minuti, sentite con le dita appena è bello caldo ci versate le prime mestolate di brodo di gamberi che deve subito iniziare a fare bollicine nel riso , inizia così la cottura, alternate quindi i due brodi ( stando attenti a quello di limone che è molto forte, quindi assaggiate spesso), dopo 6/7 minuti inserite il limone , e metà del parmigiano dopo altri 3/4 minuti inserite i gamberi a listarelle e proseguite la cottura, quando il riso è ancora al dente ma vicino alla fine, iniziate la " mantecatura" , aggiungete l'ultimo mestolo di brodo di gamberi, spegnete il fuoco , aggiungete l'emulsione di gamberi,la rimanenza del parmigiano e gli sflilacci di burrata ( che prendono il posto del burro e daranno sia struttura ma anche un lievissimo effetto filante davvero indicato), chiudete con coperchio e lasciate riposare 2 minuti. Nel frattempo in padella bella calda mettete a scottare i 4 gamberi interi ( senza aggiungere olio in padella visto che i gamberi erano coperti dalla loro marinatura) , cuoceteli massimo 2 minuti se sono grandi e 1 se sono di dimensioni medie , da un solo lato ( che formerà la crosticina croccante e invece il lato rivolto verso l'alto manterrà un colore e una struttura diversa). Riaccendete il fuoco sotto al riso e con una spatola mescolate e  fate muovere la pentola avanti e dietro per 1 minuto. Impiattate, date una spolverata di pepe nero macinato fresco e aggiungete il gambero a decorazione.

Piccola pasticceria

Avete presente quando in alcuni ristoranti dopo il dessert, vi portano anche dei dolcini, che spaziano dai semplisimmi biscottini , ai cioccolatini, ad alcuni mignon, ai macaron...ecc ecc...Si chiama piccola pasticceria, oggi vi posto una ricettina per servire dei biscottini a fine pasto...semplici ma di grande effetto. La pasta frolla è sempre del Maestro Leonardo Di Carlo.

 Pasta frolla

Burro 650 gr
Farina 150-160 w 1000 gr
Zucchero a velo 380 gr
Tuorli 190 gr
Bacche di vaniglia 2 gr
Scorza arancio grattugiata 4 gr
Scorza Limone grattugiata 4 gr
Sale fino 10 gr

Procedimento


Sabbiare il burro con la frina, gli aromi e il sale, quindi unire i tuorli e lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte.Stendere la quantità prevista da voi e formare un cilindro, un salamino del diametro di 2 cm( piccolo, altrimenti non è piccola pasticceria..eheheh). Mettere in frigo e far indurire.Tagliare poi dei dischetti dello spessore di mezzo cm e porre su teglia con carta forno, mettere su alcuni dei fiocchi di sale maldon, su altri dello zucchero di canna e gli altri lasciateli semplici. Cuocere in forno preriscaldato a 180°, appena inseriti abbassare a 160° e continuare fino a colorazione, circa 10 minuti.

Queste sono solo alcune personalizzazioni di gusto che vi suggerisco ma potete sbizzarrirvi....Provate e fatemi sapere...

Caio