Torta delle rose

Ciao a tutti...ecco un ottimo lievitato da prima colazione, che potete personalizzare nella farcitura in mille modi....La torta delle rose....Ricetta di Montersino


Per la basta brioche:

500 gr di farina manitoba 400 w
80 gr di latte intero
15 gr di lievito di birra
180 gr di uova
70 gr di zucchero semolato
15 gr di miele
8 gr di rum
190 gr di burro morbido
8 gr di sale
2 gr di scorza di limone
1/2 bacello di vaniglia


Procedimento Pasta brioche
Impastiamo nella planetaria attrezzata di gancio la farina, il latte, il lievito di birra, le uova, il miele e lo zucchero semolato.
Quando l'impasto è ben liscio ed elastico, incorporiamo poco alla volta il burro in pomata e quando anche quest'ultimo è ben assorbito finire con il rum, il sale e gli aromi.
Copriamo con pellicola e trasferiamo in frigo per far rassodare bene, almeno 3 ore.

Farcitura

300 gr di confettura di pesche e rosmarino ( preparata da me)
50 gr di mandorle a lamelle tostate

Assemblamento e cottura


Togliamo l'impasto dal frigo e lo stendiamo ad uno spessore di 2,5 mm, formando un quadrato di 50 cm di lato.
Spalmiamo sopra la confettura e poi spolveriamo di mandorle a lamelle arrotoliamo ottenendo un cilindro.
Rimettiamo in frigo e facciamo rassodare.
Dopo, tagliamo il tronchetto in rondelle di 3 cm di spessore.
Le disponiamo a cerchio nelle teglie e lasciamo lievitare fino al raddoppio coperte a campana.
Inforniamo a 180°C in forno statico preriscaldato per 20-25 minuti...


Provate..........

Sacher

Ciao a tutti vi propongo oggi un classico...la sacher...


Per il biscotto sacher ( montersino)


200 g burro
200 g cioccolato fondente
50 g massa di cacao
300 g tuorlo
75 g zucchero semolato
25 g zucchero invertito
225 g albume
100 g zucchero semolato
80 g farina 0
200 g mandorle in polvere 


Procedimento


Montate il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito (va in alternativa miele di acacia), aggiungete la farina di mandorle e i tuorli a filo. Amalgamate bene e unite al composto il cioccolato fuso insieme alla massa di cacao (in alternativa cioccolato a 99%). Incorporate la farina mescolando dal basso verso l’alto e in ultimo le chiare montate insieme allo zucchero (100 g). Versate il composto in una teglia imburrata e infornate per 20’ a 180°


Per la finitura ( montersino)


150 g confettura di albicocche

Per la bagna alla vaniglia:

100 g acqua
100 g zucchero liquido
10 g liquore alla vaniglia


Per la glassa a specchio


175 g acqua
150 g panna fresca
200 g zucchero
75 gr cacao amaro in polvere
8 gr di gelatina in fogli


Procedimento glassa


Portare a bollore i primi 4 ingredienti, arrivati a 103° C spegnere, a 70° C inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.


Composizione


Tagliare a metà il biscotto sacher, inzupparlo con la bagna , farcirlo con la confettura di albicocche , poi abbattere a -18°C , una volta congelata, glassare la torta con la glassa a specchio ( temperatura 40°C). Far riposare in frigo per stabilizzare la glassa e far andare a temperatura il dolce.


Provate.................

Focaccia alle erbe

Ciao a tutti, vi posto oggi un'ottima ricetta per una focaccia. E' del maestro panificatore Giorilli, una garanzia assoluta. E' molto semplice sia in lavorazione sia nella cottura, ma è davvero ottima.

Ingredienti per 1 teglia da casa

350 gr farina 280 w

25 gr farina integrale

215 gr di acqua a t. ambiente

20 gr di olio evo

10 gr di lievito di birra fresco

5 gr di malto in polvere

8 gr di sale fino

40 gr di erbe aromatiche a piacere ( io rosmarino,basilico,timo)

Ingredienti per salamoia

15 gr di acqua tiepida

15 gr di olio evo

8 gr di sale fino

Preparazione

Impastare le farine,il malto e il lievito con l'acqua , dopo 4/5 minuti inserire a filo l'olio e poi il sale e le erbe tritate fini. Fate incordare e lisciare bene l'impasto, poi lasciatelo riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Stendetelo su assi infarinate e date qualche piega, avvolgete a palla e lasciate riposare 20 minuti a 28°C. Stendere su teglia oliata e rimettere 20 minuti a 28°C, versate sopra la salamoia precedentemente emulsionata con una frusta e poi con i polpastrelli fate i classici buchi, mettete a lievitare a 28° C per 60 minuti. Infornate a 230° C per 17/18 minuti dando una spruzzata di acqua calda mentre inserite la teglia per creare umidità nei primi minuti di cottura. 

Ha una struttura fantastica, morbida dentro, con alveoli fitti e croccante fuori...davvero un'ottimo prodotto, veloce ma dalla riuscita sicura.

Provateeeeeeeeeeeeeeeee

Cannoncini sfogliati al caffè

Buongiorno a tutti...vi posto oggi una ricetta molto interessante...CANNONCINI SFOGLIATI AL CAFFE'.
Le ricetta della sfoglia è del maestro Leonardo Di Carlo e ho deciso di postarvi questa ricetta in quanto esula dalla classiche sfoglie ed il risultato è davvero di altissimo livello , mentre la base della crema è del maestro Luca Montersino....


Pasta Sfoglia all'italiana


PASTELLO


Farina w 280/320 gr 420
Acqua 150 gr
Panna 35% m.g. 82 gr
sale fino 7 gr
tuorli 17 gr
malto in polvere 7 gr


PANETTO


Burro 334 gr


PROCEDIMENTO


Per il pestello , impastare tutti gli ingredienti al massimo per 3 minuti fino ad ottenere una pasta molto grezza, coprire e far riposare in frigo a +4°C per almeno 1 ora. Tirare fuori, stendere a rettangolo di spessore 1 cm, inserire al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 0,5 cm , richiudere i lati destro e sinistro verso il centro senza sovrapporli. Dare le prime due pieghe a 4, poi riporre in frigo almeno 12H a +4°C. L'indomani dare altre due pieghe da 4, far riposare in frigo almeno 1 ora, poi stendere a 2mm, bucare, tagliare e arrotolare sui ferri da cannolo. Riporre in frigo 1 ora, quindi infornare a 160° C forno ventilato fino a colorazione dorata, tirare fuori e cospargere di zucchero semolato, quindi rimettere in forno a far caramellare a 220/230° C. Sfornare e tirare fuori dai ferri, quindi passare sulla superficie del burro di cacao fuso o in polvere ( operazione fondamentale per impermeabilizzare la sfoglia , così non patirà l'effetto umidità del frigo e della farcitura), lasciar raffreddare.


CREMA AL CAFFE' E CARAMELLO AL FLEUR DE SAL


Crema pasticcera di base 


800 g di latte intero fresco
200 g di panna fresca
300 g di tuorli d’uovo
300 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia


Procedimento:


Far bollire latte e panna, nel frattempo montare bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, inserire poi dal basso verso l'alto gli amidi. Versare poi la pastella su latte e panna mentre parte l'ebollizione, aspettare che il composto inizia a bollire tutto ai lati , alle prime bolle centrali inserire la frusta e sbattere il tempo necessario di addensare la crema ( 10/15 secondi) , spegnere il fuoco e ancora con la crema calda inserire 50 gr di pasta di caffè , mescolare fino a completo assorbimento e 30 gr di caramello al fleur de sal ( fatto con 200 gr di zucchero fatto caramellare a secco, e fatto decuocere con 50/60 gr di panna in ebollizione , la quantità di panna da aggiungere dipende anche dalla consistenza finale desiderata, aggiungete quindi un cucchiaino di fleur de sal , mescolare e fate raffreddare). abbattete di temperatura a +4°C e conservare in frigo fino all'utilizzo coperta con pellicola a contatto.


ASSEMBLAGGIO


Prendere i cannoncini e farcirli con l'aiuto di una tasca da pasticceria e bocchetta liscia da 0,8 cm. 


E' un prodotto ottimo...provate e se avete dubbi chiedete....ovviamente la farcitura che vi propongo è solo una delle migliaia che potreste utilizzare...date sfogo alla vostra creatività...e non riempiteli con la solita crema pasticcera..


Un saluto a tutti...

Panettone Gastronomico

Ciao a tutti , oggi vi posto una preparazione di base della pasticceria salata, da farcire in mille modi diversi...IL PANETTONE GASTRONOMICO. La ricetta l'ho trovata su internet e poi l'ho modificata e adattata.


Ingredienti per 3 panettoni da 750 gr o 2 da 1 Kg

1275gr farina W 300/320
500 gr latte intero fresco
182 gr burro
90 gr zucchero
150 gr di uova intere

60 gr di tuorli
20 gr lievito fresco
18gr sale

15/20 gr di malto d'orzo in polvere

Procedimento:

Sciogliere 13 gr di lievito di birra in 450 gr di latte , aggiungiamo 230 gr di farina, mescoliamo il tutto , copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/14 ore. Trascorso il tempo tiriamo fuori e lasciamo a temperatura ambiente 45/50 minuti, nel frattempo mescoliamo i 50 gr di latte rimanenti con i 7 gr di lievito di birra e 45 gr di farina, poniamo a 28° C e lasciamo raddoppiare di volume ( più o meno 30/45 minuti). Mettiamo in planetaria il poolish della sera prima, il lievitino che nel frattempo sarà raddoppiato , poi iniziamo ad impastare con la foglia e aggiungiamo tutte le uova,il malto e la farina, lasciamo incordare bene e a velocità bassa, poi aggiungiamo in due volte lo zucchero e i tuorli, facciamo incordare di nuovo e poi inseriamo poco per volta il burro ammorbidito ( 13°C) mescolato al sale, facciamo incordare bene prima di aggiungere altro burro. Montiamo la foglia e facciamo girare qualche minuto.

Su un piano leggermente infarinato diamo qualche piega all'impasto per asciugarlo ancora e poi facciamo la " pirlatura come per i panettoni" e mettiamo a lievitare fino a raddoppio a 28°C.

Trascorso il tempo, rompiamo la lievitazione e spezziamo l'impasto nelle pezzature decise ( vi ricordo che sia per lo stampo da 750 Gr che per quello da 1000 gr si calcola sempre un 10% in più d'impasto) e mettiamo negli stampi a lievitare a 28° C fino a bordo. Prima di cuocerli , spennelliamo la superficie di albume e inforniamo a 170° per 40/50 minuti quelli da 750 gr e per 50/60 minuti quelli da 1 kg. ( come sempre i tempi di cottura variano da forno a forno , quindi per regolarvi potete fare la prova stecchino verso la fine dei tempi.

Una volta sfornato va tenuto capovolto come i panettoni dolci fino a raffreddamento completo ( minimo 6 ore). 

Per tagliarlo e farcirlo vi consiglio di farlo raffreddare precedentemente bene in frigo, altrimenti non riuscirete a tagliarlo, mentre a bassa temperatura il taglio è un gioco da ragazzi...

Provate ha una consistenza davvero soffice...un gran prodotto...provate...