Brasato al Barolo....

Ragazzi oggi vi posto un piatto davvero inserito nel contesto invernale e festivo...il brasato al barolo. In questa ricetta la qualità del vino fà la differenza, quindi magari facciamolo solo nel periodo natalizio, però concediamoci il lusso di mangiare un gran piatto con un gran vino. La ricetta è del maestro dei maestri...Gualtiero Marchesi.

Dose per 4 persone

1,2 di carne ,taglio " cappello del prete", chiamata anche " copertina"

1 bottiglia da 750 ml di vino barolo

3 carote

3 coste di sedano

2 porri

2 cipolle

70 gr di burro

alloro,chiodi di garofano,cannella in stecca,sale e pepe.

Procedimento

Almeno 12 ore prima di iniziare la cottura mettiamo la carne a marinare,che nel frattempo avremo legato in modo da non perdere la forma durante la cottura, in una grande ciotola , la cospargiamo di barolo, aggiungiamo 5/6 chiodi di garofano, 1 pezzettino piccolo di cannella e 2 foglie di alloro, copriamo e mettiamo in frigo( se possibile rigiriamo la carne almeno una volta nell'arco della marinatura).Passato il tempo  tiriamo fuori la carne,la asciughiamo bene, saliamo e pepiamo bene tutta la superficie massaggiando, facciamo quindi rosolare bene a fuoco vivo la carne da tutti e quattro i lati in una pentola ( possibilmente di rame o acciaio) dove avremo già sciolto il burro, aggiungiamo quindi  carote,sedano,porri e cipolla tagliati grossolanamente, facciamo andare il tutto 10 minuti a fuoco medio e aggiungiamo poi il vino della marinatura filtrato dalle spezie. Cuociamo con coperchio, girando la carne di tanto in tanto, a fuoco bassissimo per 3/4 ore. Spegniamo il fuoco, lasciamo riposare la carne 20 minuti, poi affettiamola e passiamo il fondo di cottura con un frullatore a immersione, creando una salsa già perfettamente legata. 

E' un piatto che regala molte emozioni, nella salsa sentirete il vino, le verdure ma anche i profumi di tutte le spezie usate...la carne si taglierà senza coltello e sarà ricca di succhi e di sapore. E' una ricetta sostanzialmente facile, dovete solo stare attenti a non esagerare con le spezie e avere 4 ore libere per seguire la cottura ogni tanto... Provate, e fatemi sapere....

Il panettone 2.0

Ciao a tutti vi posto oggi un'altra ricetta per il panettone.Di ricette ne ho provate tante,dei maestri più famosi e con i procedimenti più vari...poi la scorsa settimana ho provato questa ricetta e sono rimasto davvero colpito dal risultato, potete credermi di panettoni ne faccio e ne ho assaggiati tanti, i migliori d'Italia, da quello di Massari, di Achille Zoia, di Biasetto...li ho assaggiati tutti...ma fidatevi...questo ha il suo perchè...provate e mi saprete dire.. Ricetta e tecnica del maestro Giambattista Montanari

Ingredienti per un panettone da 1 KG

Primo impasto

223 gr di farina 360 W
100 gr di lievito madre
80 gr di acqua
93 gr di burro a 16°C ( morbido)
83 gr di zucchero semolato
2 gr di malto in polvere
45 gr di tuorli a t. ambiente
20 gr di latte intero

Mettete in planetaria il lievito madre, l'acqua, il malto in polvere e il latte intero, fate girare qualche minuto ,poi inserite la farina, fate incordare e inserite in 4/5 volte burro e zucchero alternandoli tra loro. Fate incordare bene e poi inserite i tuorli in 3/4 volte facendo incordare bene, noterete che l'impasto diventerà sempre più liscio, si staccherà bene dalle pareti e apparirà un pò lucido. Tempo di impasto 25 minuti. Mettete a lievitare a 26/28°C per 12/14 ore.

Secondo impasto

28 gr di farina 360W
42 gr di zucchero semolato
11 gr di miele + scorza grattugiata di metà arancio + metà limone 
56 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia
29 gr di latte intero
44 gr di burro
4 gr di sale 
9 gr di burro di cacao in polvere
5 gr di lecitina 
133 gr di uvetta
65 gr di arancio candito
25 gr di cedro candito

Inserite il primo impasto insieme alla farina e fate impastare in planetaria per 5/10 minuti, aggiungete quindi il miele e la vaniglia, di seguito lo zucchero in 2 volte e poi i tuorli in 3/4 volte e il latte a filo senza perdere l'incordatura dell'impasto. Una volta inseriti i tuorli inserite il burro poco per volta , incordate, poi il burro di cacao, la lecitina, e infine il sale, fate incordare bene, aggiungete quindi l'uvetta e la frutta candita, lasciate girare ancora 5 minuti. Tempo impasto ottimale 35/40 minuti. Mettete l'impasto a lievitare a 38°C per un'ora, poi lasciatelo 60 minuti a t. ambiente, procedete con la pirlatura e l'inserimento nel pirottino, mettete a lievitare a 26/28°C fino a 1 dito dal bordo superiore, ,passare in frigo a +4°c per 15 minuti,glassate cospargete di mandorle intere e zucchero in granella e cuocete a 170°C per 50 minuti. Sfornate, capovolgete a testa in giù per almeno 12 ore, imbustate in sacchetti di PPL precedentemente nebulizzato con alcol alimentare a 95°.

Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG)

50 gr di mandorle grezze
25 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di fecola di patate
5 gr di farina di mais
75 gr di albume

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

Fragolando...

Ciao a tutti, vi propongo oggi una torta non di stagione...ma davvero ottima, di mia creazione la scelta dei vari strati...le basi delle ricette sono di Montersino, Di Carlo e Massari.

Bisquit  

160 gr tuorli

160 gr farina 180W ( debole)

40 gr amido di  mais

240 gr albumi
200 gr zucchero semolato


Montate gli albumi con l'amido e lo zucchero. Aggiungete a filo i tuorli e infine la farina setacciata. Stendete su teglia coperta da carta da forno , altezza 1 cm . Infornate a 240° C per 7/8 minuti.


Crema alle fragole senza latte


500 gr di purea di fragole
100 gr albumi
150 gr zucchero
40 gr amido mais 
  1 gr vaniglia 


 Portate a bollore la purea di fragole con metà dello zucchero e la vaniglia,intanto mescolate gli albumi con l'altra metà dello zucchero e l'amido. Unite insieme i due composti e rimetteteli sul fuoco, portare a cottura come una crema pasticcera.Togliete dal fuoco,coprite con pellicola a contatto, abbattete di temperatura a +3°C e conservate in frigo fino all'utilizzo


Crema pasticcera


400 gr latte intero
100 gr panna fresca
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
40 gr amido di mais
2 gr di vaniglia 


Montare tuorli e zucchero, inserire a mano l'amido e la vaniglia, aggiungere il composto ottenuto a panna e latte quando arrivano a bollore. Attendere che il composto riprenda bene il bollore, frustare velocemente fino ad addensare il composto. Stendere su teglia,coprire con pellicola, abbattere di temperatura a +3°C. Conservare in frigo.


Gelè alle fragole


400 gr di purea di fragole
100 gr di zucchero semolato
40 gr destrosio
1 gr di acido citrico in polvere
12 gr di colla di pesce


Scaldare una piccola parte di purea, aggiungere la gelatina, lo zucchero e il destrosio, sciogliere e amalgamare bene, aggiungere quindi il resto della purea fredda e poi l'acido citrico.


Montaggio del dolce


Copriamo con pellicola trasparente il fondo di un quadro di acciaio, coliamo 1/2 cm di gelè alle fragole, abbattere . Fare poi uno strato di 1 cm di crema pasticcera, abbattere. Aggiungere uno strato di 1 cm di crema alle fragole, abbattere, aggiungere infine il bisquit ( inzuppato con una bagna fatta con 100 gr di acqua, 100 gr di purea di fragola e 50 gr di zucchero), abbattere. Smodellare il tutto , lucidare la superficie della gelè con gelatina neutra, quindi porre in frigo per raggiungere la temperatura di servizio di +4°C.

Pane 2.0

Ciao a tutti, vi propongo oggi un ottimo pane , fatto con farina 2 , quindi molto aromatico e di gran sapore. Si conserva bene anche per 4/5 giorni. Ricetta e tecnica del maestro Giorilli.

Ingredienti per un filone

Biga

500 gr farina tipo 2

225 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Impastiamo il tutto , diamo qualche piega sul piano e mettiamo in un contenitore ben coperto per 18 ore a 18/20°C.

Impasto Finale

Biga

250 gr di farina tipo 2

225 gr di acqua

5 gr di malto

15 gr di sale fino

2 gr di lievito di birra

Impastare la biga con la farina , il lievito, il malto e l'acqua poco per volta, una volta incordato aggiungete il sale. Fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.Date qualche piega su un piano infarinato,quindi lasciate riposare coperto per 30 minuti. Date la forma a filone, mettete a lievitare a 27/28°C per 40/50 minuti. Capovolgete l'impasto e dolcemente ridate la forma senza far uscire i gas della lievitazione, cuocete a 220° C,  vaporizzando acqua all'ingresso in forno. I tempi di cottura variano dalle pezzature, per questo filone io ho cotto su pietra refrattaria a 220°C per 60 minuti, poi ho calato a 200°C altri 7/8 minuti e altri 5/7 minuti a 190°C. ( quindi un tempo che va dai 70 agli 80 minuti a seconda del forno) .

Per immettere vapore ad inizio cottura procuratevi un semplicissimo spruzzino per l'acqua e dopo aver infornato,prima di chiudere lo sportello date 4/5 spruzzate e chiudete subito, questo servirà per una bella crosta croccante e colorita. Se non avete la pietra refrattaria vi consiglio di cuocerlo su una teglia girata al contrario...

Ecco l'interno con un'alveolatura molto sviluppata e irregolare, segnale della lunga lievitazione e di una corretta fase di formatura.

Provate e fatemi sapere...

Pandoro...

Vi propongo oggi un altro dolce delle feste, il pandoro....ricetta e tecnica del maestro Giovanni Pina.

Ingredienti per 1 pandoro da 1 Kg

PRIMO IMPASTO 

LIEVITO MADRE 50 gr

Farina 360 w 40 gr

Acqua a 24°C  24 gr

Latte magro in polvere 3 gr

IMPASTIAMO FARINA,LATTE IN POLVERE E ACQUA, DOPO 5 MINUTI AGGIUNGIAMO IL LIEVITO MADRE E ASPETTIAMO CHE L'IMPASTO TORNI LISCIO. METTIAMO A LIEVITARE A 28°C PER 2 ORE.

SECONDO IMPASTO 

Farina 120 gr

Primo impasto 107 gr

Uova intere 61 gr

Zucchero 8 gr

Burro 7 gr

Lievito di birra  2 gr ( originale 5)

IMPASTIAMO LA FARINA E IL LIEVITO DI BIRRA SBRICIOLATO CON IL PRIMO IMPASTO INSIEME A META' UOVA. QUANDO E' INCORDATO AGGIUNGIAMO LENTAMENTE LO ZUCCHERO E IL RESTO DELLE UOVA, FACCIAMO INCORDARE NUOVAMENTE E AGGIUNGIAMO IL BURRO MORBIDO. LIEVITAZIONE A 28°C PER 1 ORA.

TERZO IMPASTO

Secondo impasto 308 gr

Farina 200 gr

Uova intere,119 gr

Acqua,2.5 gr

LAVORARE IL SECONDO IMPASTO CON LA FARINA E L'ACQUA PER 5 MINUTI, AGGIUNGERE A FILO LE UOVA IN 3/4 VOLTE E RIPRISTINARE L'INCORDATURA

Zucchero 68 gr

Acqua 32 gr

Burro 8 gr

Latte magro in polvere 4 gr

Bacche di vaniglia 4 gr

INSERIRE META' ZUCCHERO, SUCCESSIVAMENTE IL LATTE IN POLVERE E META' ACQUA, FAR INCORDARE POI AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO POI LA RIMANENZA DELL'ACQUA E LA VANIGLIA, INCORDARE E AGGIUNGERE IL BURRO MORBIDO.

Zucchero 82 gr

tuorli 24 gr

AGGIUNGERE LO ZUCCHERO IN 2/3 VOLTE , FAR ASSORBIRE E POI INSERIRE LENTAMENTE I TUORLI, INCORDARE

Zucchero 58 gr

Uova intere 12 gr

sale 6 gr

Burro di cacao in polvere 5 gr

Miele 12 gr + 1/2 buccia grattugiata arancio + 1/2 limone PREPARARE IL GIORNO PRIMA ( mia aggiunta)

UNIRE IL MIELE AROMATIZZATO, LO ZUCCHERO IN 2/3 VOLTE, LE UOVA , POI IL SALE E INFINE IL BURRO DI CACAO, INCORDARE BENE.

Burro morbido montato in planetaria 227 gr

AGGIUNGERE POCO PER VOLTA IL BURRO , RIPRISTINANDO SEMPRE L'INCORDATURA PRIMA DI INSERIRNE ALTRO. FAR RAFFREDDARE L'IMPASTO FINO A 22°C , ARROTONDIAMO L'IMPASTO E METTIAMO NELLO STAMPO IMBURRATO CON LA CHIUSURA VERSO L'ALTO ( CONTRARIO DEL PANETTONE DOVE E' IN BASSO) E METTIAMO A LIEVITARE A 26/28°C FINO A 2 CM SOTTO IL BORDO SUPERIORE. NEBULIZZIAMO LA SUPERFICIE CON LATTE INTERO E PRATICHIAMO DEI FORELLINI SUPERFICIALI PER NON CREARE BOLLE DI VAPORE IN COTTURA. INFORNIAMO A 160° PER 75/80 MINUTI. LASCIAMO RAFFREDDARE 2 ORE , TOGLIAMO DALLO STAMPO E RIPONIAMO IN SACCHETTI DI PPL NEBULIZZATI CON ALCOL ALIMENTARE A 95°. COSPARGERE CON ABBONDANTE ZUCCHERO A VELO POCO PRIMA DI SERVIRE.

ZUCCHERO A VELO X PANDORO DI GIOVANNI PINA

• Burro,15gr
• Zucchero a velo,15gr
• ~
• Fecola,15gr
• Zucchero a velo,150gr
• ~
• Vaniglia,0,7gr
• Rum 70°,7,5gr
• ~
• Zucchero a velo,350gr
• Fecola,25gr

MONTARE BURRO E ZUCCHERO A VELO ( 15 GR) , AGGIUNGERE FECOLA E ZUCCHERO A VELO ( 150 GR) POI VANIGLIA E RUM E INFINE FECOLA E ZUCCHERO A VELO ( 350 GR ) SETACCIATI INSIEME.