Filone a lunga lievitazione...

Buongiorno a tutti, vi presento oggi un'altra ricetta per fare a casa un'ottimo pane, profumato e digeribilissimo. La ricetta e tecnica originale è del Maestro Giorilli.

Ingredienti per 1 filone 

Biga:

400 gr di farina tipo 2

100 gr di farina 0 W 240

250 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Impastare il tutto e mettere a lievitare 48 ore , di cui le prime 24 in frigorifero e le altre 24 a temperatura ambiente ( 18/20°C)

Impasto finale

150 gr di farina 0 W 240

50 gr di farina tipo 2

50 gr di farina integrale

225 gr di acqua

15 gr di sale fino

2 gr di lievito di birra

5 gr di malto in polvere

semi di papavero Q.B.

Impastare la biga con le farine , il lievito, il malto e l'acqua poco per volta, una volta incordato aggiungete il sale. Fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.Date qualche piega su un piano infarinato,quindi lasciate riposare coperto per 30 minuti. Date la forma a filone, mettete a lievitare a 27/28°C per 40/50 minuti ( per aiutarvi a mantenere la forma potete metterlo in uno stampo da plumcake con sotto un canovaccio infarinato). Capovolgete l'impasto e dolcemente ridate la forma senza far uscire i gas della lievitazione, spolverate con dei semi di papavero( o altro seme a vostro piacere, oppure nulla),cuocete a 220° C,  vaporizzando acqua all'ingresso in forno. I tempi di cottura variano dalle pezzature, per questo filone io ho cotto su pietra refrattaria a 220°C per 60 minuti, poi ho calato a 200°C altri 7/8 minuti e altri 12/13 minuti a 190°C. ( quindi un tempo che va dai 70 agli 80 minuti a seconda del forno) . Sfornate e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Per immettere vapore ad inizio cottura procuratevi un semplicissimo spruzzino per l'acqua e dopo aver infornato,prima di chiudere lo sportello date 4/5 spruzzate e chiudete subito, questo servirà per una bella crosta croccante e colorita. Se non avete la pietra refrattaria vi consiglio di cuocerlo su una teglia girata al contrario...

Questo pane è molto digeribile vista la sua lunga lievitazione, il procedimento non è difficile e poi farete prima la biga e dopo 2 giorni l'impasto finale,quindi anche con i tempi abbiamo qualche vantaggio.Ha degli ottimi profumi dati sempre dalla lunga lievitazione della biga. Se conservato in sacchetti  di cotone di conserva anche per 3/4 giorni al meglio.

Panettone al contrario...ospite di Alice Tv

http://www.youtube.com/watch?v=BArenWuRSBs&feature=mfu_in_order&list=UL

Ciao a tutti, è con enorme piacere che pubblico il link al video della trasmissione andata in onda il 26/12/2011 su Alice tv , alla quale mi hanno invitato per presentare un dolce natalizio..." Il panettone al contrario"...gioco di parole per dire che partendo dal panettone a pezzetti avanzato nei giorni di festa, arriviamo a presentare un tortino al panettone accompagnato da una crema inglese al marron glacè e decorato con frutti di bosco...

Ingredienti per 8 tortini

 Panettone gr 260
•Cioccolato bianco gr 150
•Liquore all’arancio gr 60 ( Sostituibile con altro liquore o succo di frutta)
•Uova intere gr 200
•Tuorli gr 120
•Burro gr 200
•Farina 180 W gr 100 ( farina per muffin e crostate)
 Zucchero semolato gr 100

Procedimento

Montare uova intere,tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. A parte in una casseruola far sciogliere cioccolato e burro infine unirlo gradualmente al primo composto. Unire la farina aiutandosi con una spatola.Tagliare a dadini il panettone, inzupparlo con liquore all’arancia e quindi incorporarlo al composto base. Conservare in frigorifero per 3-4 ore ( meglio se fatto il giorno prima, il composto crescerà meglio e i sapori saranno più decisi). Imburrare inzuccherare ( a velo)  gli stampini di alluminio, riempirli di composto e introdurre in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa.

Crema inglese al marron glacè

Latte intero gr 500

Zucchero semolato gr 100

Tuorli gr 100

Pasta di marroni zuccherata al 60% gr 30/60 a seconda del gusto che vogliamo raggiungere

Procedimento

Portare il latte a bollore, mescolare tuorli e zucchero, unire al primo composto e cuocere sul fuoco fino a 82/84° C. Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di marroni, mescolare bene, filtrare tutto con un colino a maglie fitte, abbattere di temperatura a +3°C e conservare in frigo almeno 6 ore .

Presentazione

Mettere la salsa inglese al marron glacè a specchio , mettere il tortino al centro spolverato con poco zucchero a velo, decorare intorno con rondelle di frutta fresca appena tagliata ( Io frutti rossi per dare la giusta acidità al piatto)


Ringrazio tutti quelli che mi hanno visto e tutto lo staff di Alice tv, tutti gentili e professionali. Un ringraziamento speciale và allo chef Claudio Sadler, dal quale ho preso la ricetta base per il tortino.

Riso acquerello riserva 7 anni...cotechino, erbe aromatiche e limone di amalfi

Ciao a tutti e auguri di buone feste...è con grande orgoglio che oggi vi presento il piatto che ho portato oggi in tavola per la mia famiglia, è tutta farina del mio sacco...e a dirvi la verità è stato un gran successo....


Dosi per 6 persone


480 gr di riso ( io acquerello riserva 7 anni)
300 gr di cotechino ( non precotto)*
2 porri 
un mazzetto di erbe aromatiche ( io timo,salvia,maggiorana,rosmarino,timo limonato,basilico)
50 gr di fondo bruno ( o salsa di arrosto, brasato)
100 fr di parmigiano reggiano ( io vacche rosse)
1 limone di amalfi
40 gr di burro freddo
3 litri di brodo di carne ( senza sale)
olio,sale,pepe q.b.


Procedimento


Facciamo tostare il riso a secco, fuoco medio in una casseruola di acciaio o rame, senza olio e senza burro. Quando lo sentiamo caldo iniziamo la cottura con il brodo bollente,aggiungiamo un cucchiaio di parmigiano grattugiato e i porri che avremo precedentemente fatto andare a fuoco basso per 20 minuti con olio e un pizzico di sale.A metà cottura aggiungiamo il cotechino tagliato a dadini e le erbe aromatiche spezzettate con le mani. Quando sentiamo il riso ancora un pò al dente ma vicino alla cottura aggiungiamo l'ultimo mestolo di brodo, spegniamo il fuoco, inseriamo il burro freddo,il resto del parmigiano,il fondo bruno e la scorza grattugiata del limone, copriamo e lasciamo riposare un minuto, poi muovendo la pentola e mescolando con una paletta facciamo " mantecare il riso per 2/3 minuti...a questo punto riaccendiamo il fuoco e mescoliamo per 30/40 secondi. Il gioco è fatto...potete servire il vostro piatto...


* Procedimento cotechino da cuocere


Prendete un cotechino da 1 kg circa, bucatelo bene con uno spillo e poi chiudetelo con carta alimentare per cottura ( fatevela dare dal vostro macellaio), legatelo bene in lungo e in largo. Mettiamolo in una pentola con abbondante acqua fredda, portiamo a bollore e facciamo cuocere per 2 ore da quando parte il bollore, lasciamo raffreddare in pentola per un'ora, poi togliamolo dalla carta e con un coltello affilato incidiamo la pelle e poi con le mani sfiliamo via la pelle. Affettatelo e conservatelo coperto con pellicola.


Beh, che dirvi provate perchè è davvero un piatto riuscitissimo, c'è la sapidità del cotechino,la freschezza del limone, i profumi delle erbe...c'è tutto...!!! Fatemi sapere...ci tengo.....

Veneziana

Ciao a tutti...oggi altra ricetta di un dolce tipico del natale, la veneziana. Come struttura ricorda il panettone ma è diversa, non ha frutta candita e uvetta, ha invece una piccola dose di farina di mandorle e la ricetta originale prevede anche degli amaretti sbriciolati...io l'ho personalizzata aggiungendo invece dei marron glacè...e devo dire che il risultato è stato ottimo. Ricetta e tecnica del maestro Giambattista Montanari....

Ingredienti per 1 Veneziana da kg

Primo impasto

72 gr di lievito madre

75 gr di zucchero semolato

125 gr di acqua

50 gr tuorli

75 gr burro morbido

250 gr farina 360/400 W

Impastare per 10 minuti acqua ,lievito e farina, aggiungere poco per volta lo zucchero alternato al burro, e infine i tuorli lentamente. Fate girare fino ad incordare e far diventare liscio l'impasto. Quindi metterlo a lievitare a 26/28°C per 12/14 ore. Tempo di impasto : 25 minuti

Secondo impasto

63 gr di farina 360/400 W

63 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorli

131 gr di burro morbido

4 gr di sale fino

2 gr di malto in polvere

40 gr di farina di mandorle

47 gr di amaretti sbriciolati ( io ho sostituito con pezzetti di marron glacè)

16 gr di miele + scorza grattugiata 1/2 arancio + 1/2 limone

1 bacca di vaniglia

Impastare la farina con il primo impasto per 5/10 minuti, aggiungere il miele e la vaniglia mescolati almeno 12 ore prima, inserire poi lo zucchero in 2/3 volte. Aggiungiamo lentamente la metà dei tuorli e facciamo incordare bene, poi il malto e il sale, quindi l'altra metà dei tuorli, incordiamo e aggiungiamo poco alla volta il burro, facciamo incordare bene e poi aggiungiamo la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati ( io marron glacè). facciamo assorbire fino a che l'impasto è incordato , liscio e un pò lucido. Tempo impasto : 35/45 minuti. 

Lasciamo riposare l'impasto a t. ambiente coperto per 30 minuti, poi 30/40 minuti a 26/28°C e ancora 30 minuti a t. ambiente. Eseguiamo la pirlatura e poniamo nell'apposito pirottino basso e largo e lievitare a 26/28°C per 6/8 ore coperti con pellicola. Glassiamo, cospargiamo la superficie di mandorle intere e zucchero in granella e inforniamo a 170°C per 50 minuti. Sforniamo , e facciamo raffreddare per 8/10 ore a testa in giù. Conserviamo ben chiusi in sacchetti di PPL nebulizzati con alcol buongusto a 95° .

Glassa ( per 2 veneziane da 1 kg)

50 gr di mandorle con buccia

25 gr di nocciole tostate

200 gr di zucchero semolato

5 gr di cacao amaro in polvere

5 gr di fecola di patate

5 gr di farina di mais

75 gr di albume

Tritiamo tutti gli ingredienti secchi in un cutter fino a renderli in polvere, aggiungiamo quindi l'albume e facciamo girare un paio di minuti. Conserviamo in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

Dettaglio alveolatura...

Panettone Gastronomico...2.0

Ciao a tutti vi posto oggi un'altra ricetta e tecnica di esecuzione del panettone gastronomico...ormai molto in voga. Ricetta e lavorazione del maestro Leonardo Di Carlo.

Dose per 2 panettoni da 1 KG

Farina W 320/360 gr 770
Farina W 150/180 gr 330
Lievito di birra gr 30
Zucchero semolato gr 33
Uova intere gr 165
Tuorli gr 110
Latte intero gr 275
Burro cremoso gr 330
Sale fino gr 20


Mettere in planetaria le farine, il lievito, lo zucchero e il latte, fate impastare e aggiungete a filo le uova e i tuorli. Lasciate incordare bene , unire il burro mescolato con il sale poco per volta, fate incordare di nuovo prima di inserire ancora burro.  Fate riposare l'impasto per 30 minuti a t. ambiente coperto. Pezzate e mettete nei pirottini a lievitare a 26/28°C fino a bordo stampo.


Cottura:


1 kg: forno a 170/180°C per 50 minuti
750 gr: forno a 170/180°C per 40 minuti
500 gr: forno a 170/180°C per 25 minuti


Metodo con lunga lievitazione


Fate un pre impasto con metà del peso complessivo delle farine, tutto il latte e 10 gr di lievito di birra. Mettete in frigo per 12 ore . Tiratelo fuori 1 ora prima di procedere con l'impasto finale. Mettete in planetaria il pre impasto con la farina, lo zucchero , 2 gr di lievito di birra e aggiungete poi lentamente le uova e i tuorli, dopo aver incordato, il burro mescolato con il sale poco per volta. Procedete quindi come la ricetta normale.