Crema Pasticcera al Limone...

Ciao a tutti, oggi una ricetta di base tra le creme. Una pasticcera al limone, usata anche nel famoso dolce " delizia al limone". Ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

800 gr di latte intero fresco

200 gr di zucchero semolato

200 gr di limoncello ( 34°)

100 gr di tuorli

100 gr di amido di mais

10 gr di buccia di limone grattugiata fine

2 gr di sale fino.

Procedimento

Portare a bollore il latte con metà zucchero e la buccia di limone. Nel frattempo fare una pastella con il resto degli ingredienti, stemperare con il latte bollente, riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a densità. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente a +3°C.

Water Roux

Ciao a tutti, oggi più che una ricetta voglio condividere con voi una preparazione base applicabile nel campo dei lievitati dolci e salati. Si tratta del " WATER ROUX" , ossia una pastella che si forma dalla miscelazione di acqua e farina a una certa temperatura. Nel dettaglio osserviamo che la proporzione base è quella di una parte di farina e 5 parti di acqua, miscelato il tutto con una frusta, portare sul fuoco fino alla temperatura di 60/75°C dove avviene la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina. Come potete notare dalla foto, il risultato a fine cottura è a prima vista simile a una besciamella, e la sua consistenza con il raffreddamento tende a diventare solida e gelatinosa. Una volta fatto raffreddare il composto, vi consiglio di lasciarlo 10/12 ore a t. ambiente prima di utilizzarlo, oppure come faccio io, lasciatelo 12 ore in frigo e altre 12 a t. ambiente. La funzione principale della nostra preparazione è quella di aumentare in maniera sensibile la capacità di assorbimento liquidi del nostro impasto, inoltre contribuisce ad aumentare la morbidezza e sofficità dell'alveolatura interna. Le proporzioni acqua/farina possono variare in base al prodotto finale da realizzare. Io uso spesso questa preparazione per impasti di pizza e lievitati dolci che nei prossimi tempi vi illustrerò. Per fare una prova, procedete così, se solitamente fate la pizza con il 60% di idratazione, preparate il water roux con 50 gr di farina e 250 gr di acqua, poi impastate il prodotto finito ( dopo la pausa di maturazione) con 450 gr di farina e 150 gr di acqua. Vedrete che non avrete la minima difficoltà a far assorbire l'acqua e avrete un impasto con l'80% di idratazione. Fatemi sapere...

Il mio fondo di scampi

Ciao a tutti, oggi una preparazione base della cucina, un fondo di crostacei, in questo caso scampi.

Ingredienti

Scampi Q.B.

sedano,carota,cipolla, q.b.

1/2 bacca di anice stellato

un pizzico di sale maldon

olio evo q.b.

ghiaccio tritato q.b.

Procedimento

Pulire gli scampi e tenere da parte le teste e il carapace. Nel frattempo far andare a fuoco bassissimo per 15/20 minuti le verdure tagliate a dadini insieme all'anice stellato ( che verrà tolto dopo 3/4 minuti). Alzare la fiamma e aggiungere teste e carapaci, farli tostare per 10 minuti a fuoco vivo, pestando le teste con un cucchiaio di legno e mescolando spesso. Trascorsi i 10 minuti, coprire il tutto con abbondante ghiaccio tritato, farlo sciogliere e poi aggiungere acqua fredda fino a coprire abbondantemente il composto. Far andare per 2 ore senza far bollire eccessivamente ma facendo sobollire a fuoco medio. Filtrare il liquido con un colino a maglie fini ( meglio un panno di etamina) , riportare sul fuoco e far restringere almeno del 50%, man mano che proseguite con la concentrazione del liquido avrete un composto più viscoso e con una concentrazione di sapori maggiore ( io solitamente lo faccio ridurre dell'80/90%) e ottengo un fondo di scampi molto concentrato che potete aggiungere ai risotti in mantecazione, alle salse per dare carattere, insomma ovunque vogliate la presenza degli scampi in maniera marcata.

Omaggio al Pianeta Rosso...Marte!!!

Ciao a tutti, oggi vi presento il mio ultimo nato...è un dolce a sfera che al momento di decorarlo ho pensato di farlo di rosso e omaggiare il pianeta Marte, visto che ormai ci stiamo attrezzando per andarci a vivere, tanto vale tenerselo buono...

Ingredienti

Cremoso alla cioccolato

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/cremoso-al-cioccolato.html

Mousse al Limone ( Di Carlo)

600 gr di panna semimontata

300 gr di meringa italiana ( http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-meringa-italiana.html)

200 gr di succo di limone

40 gr di zucchero semolato

14 gr di gelatina in fogli

12 gr di buccia di limone grattugiata fine

Procedimento

Frullare nel cutter zucchero e buccia di limone, aggiungere a filo il succo e far girare un minuto. Versare il composto in più riprese sulla meringa italiana, aggiungere la panna semimontata e terminare con la gelatina ( ammollata, strizzata e fusa in una piccola dose di panna tolta dal totale).

Cremoso alla nocciola

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/cremoso-alla-nocciola.html

Composizione del dolce

Prendete degli stampi in silicone a mezza sfera di media dimensione, mettete a metà delle cavità un fondo di cremoso al cioccolato e sull'altra metà il cremoso alla nocciola( arrivate a poco meno della metà dello stampo). Passate in abbattitore/freezer e fate indurire. Completate fino a bordo stampo con la mousse al limone su tutte le cavità, lisciate bene la superficie con una spatola e rendetela perfettamente liscia. Ponete di nuovo in abbattitore/ freezer. Quando il dolce sarà completamente congelato ( -25°C) , estraete le semisfere e accoppiate quelle con base cremoso alla nocciola con quelle a base cremoso al cioccolato, ponete le sfere su un bicchiere di plastica e decorate con burro di cacao spray per avere quell'effetto velluto, spolverate con oro edibile. Adagiate il dolce su una base di crumble o pasta frolla sbriciolata grossolanamente. Ponete in frigo per 10/12 ore in modo da farlo arrivare lentamente alla temperatura di servizio.

Note

E' un dessert molto delicato in realtà , l'acidità e la freschezza del limone bilanciano il dolce della nocciola e la struttura del cioccolato. La nota croccante è data dal crumble alla base del piatto. Ovviamente potete colorarlo o meno ...provate...

Il Mio Tiramisù su Stecco...

Ciao a tutti, oggi con grande piacere vi posto una mia interpretazione del dolce italiano più famoso al mondo...il TIRAMISU'.

Crema Tiramisù

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/09/la-mia-crema-tiramisu-classica.html

200 gr di panna semimontata

Procedimento

Dopo aver preparato la crema tiramisù classica con le dosi scritte in ricetta, aggiungete la panna semimontata e poi mettete in frigo a rassodare.

Glassa Pinguino

500 gr di cioccolato fondente al 70%

500 gr di burro di cacao

Procedimento

Fondete separatamente cioccolato e burro di cacao, poi in più riprese aggiungete il burro di cacao al cioccolato .

Biscotto Savoiardo

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/09/biscuit-savoiardo.html

Procedimento

Dopo aver ottenuto il composto , con l'aiuto di un sac a pochè stendete su teglia degli spuntoni di circa 8/10 cm di lunghezza e larghi un paio di cm, poi infilateci dentro degli stecchi di legno per ghiaccioli, questo servirà a fermarli all'interno del biscotto durante la cottura .

Gel Flex al Caffè                                                                                                                                          

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/09/gel-flex-al-caffe_25.html

Procedimento

Dopo aver fatto raffreddare il gel, tagliatelo di dimensioni leggermente inferiori per larghezza e lunghezza rispetto alla superficie del savoiardo.

Montaggio Finale

Prendete i savoiardi su stecco e abbatteteli di temperatura, una volta congelati inzuppateli con del caffè amaro, adagiate sulla superficie piana una striscia di gel al caffè e poi con un sac a pochè fate un generoso strato di crema tiramisù, abbattete di nuovo. Scaldate la glassa pinguino a 34/36°C e mettetela dentro un contenitore cilindrico alto e stretto, prendete i vostri stecchi congelati e infilateli a testa in giù nella glassa, lasciate sgocciolare bene e adagiate su carta forno, spolverate con un velo di cacao amaro in polvere e mettete in frigo a far scongelare. 

Note

Questa è un'interpretazione ludica e golosa del classico dolce italiano, a mio avviso il gel di caffè gli da un buon contrasto di struttura e poi la glassa pinguino che è sottilissima e croccante finisce il quadro. Provate.