La mousse al limone

Ciao a tutti, visto che siamo in estate...quasi, vi posto una ricettina deliziosa che a prima vista può sembrar facile...ma ha i suoi punti in cui bisogna prestare attenzione....ah dimenticavo...è una mousse al limone. Ricetta del mitico...Leonardo Di Carlo...una garanzia

MERINGA ITALIANA
Acqua 120g

zucchero semolato 400 g

albume 250 g

zucchero semolato 100 g

Procedimento

Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi,aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C.

Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito

MOUSSE AL LIMONE
zucchero semolato 40 g

buccia di limone grattugiata fine 12 g

succo di limone 200 g

MERINGA ITALIANA 300 g

panna semimontata 35% m.g. 600 g

gelatina animale in fogli 14 g

Procedimento

Raffinare finemente lo zucchero semolato con la buccia di limone,unire il succo e mescolare fino a scioglimento, stemperare poco per volta sulla meringa italiana, unire la panna semimontata e

infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte di composto. Mettere negli stampi e congelare rapidamente. Una volta congelato,estraete la mousse dagli stampi , mettetela su un piatto di servizio e riponetela in frigorifero a + 4°C e attendete che arrivi a temperatura.

Provatela...è davvero incredibile il profumo e il gusto di questa mousse...a presto

Dolce mattino...

Salve ragazzi, vi posto una ricettina per una colazione indimenticabile per profumi e sapori...
Da una ricetta di Leonardo di Carlo...

Ingredienti

farina 00 W 390-420(manitoba) 200 g

lievito di birra 20 g

acqua 110 g

zucchero semolato 200 g

zucchero invertito 20 g (in alternativa miele d'acacia)

tuorli 300 g

acqua 150 g

farina 00 W 390-420(manitoba) 800 g

burro  cremoso 400 g

scorze limone grattugiate fine 10g

scorze arancia grattugiate fini 15 g

olio essenziale arancia dolce bio 3/4 gocce

bacche di vaniglia 2 g

sale fino 18 g 

Procedimento

Fare un preimpasto, con i primi tre ingredienti elencati, lasciar

lievitare fino a raddoppio del volume per due volte a 26°C per 1

ora ca.Mettere in planetaria lo zucchero semolato, l'invertito con i liquidi,

far sciogliere quindi unire il resto della farina alternata ai tuorli e far incordare bene. A metà impastoaggiungere il preimpasto, lavorare fino alla formazione della maglia glutinica ,rendere il burro cremoso (18°C) mescolato con aromi e sale,

quindi unire poco per volta sull'impasto formato, lavorare fino a

completo assorbimento.

Una volta pronto l'impasto, far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta . Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani formare delle sfere da 50-60g ca., mettere su teglia con carta da forno e schiacciarle leggermente.

Lasciar lievitare a 26-27°C per 4 ore.

Prima di cuocere mettere la glassa per brioche con l'aiuto di un sacchetto, cospargere di zucchero a granella.

Cottura : 170/180°C 14/18 min. ca.

All'uscita del forno lucidare con uno sciroppo tiepido fatto con 1000 gr di acqua e 1500 gr di zucchero portati a bollore e poi conservato in frigo a +4°c ( al momento della lucidatura lo sciroppo deve essere tiepido)

Per la Glassa

mandorle scure 450 g

50 g

zucchero semolato 1500 g

farina 00 W 150-160 500 g

albumi 500 g

acqua 100 g 

Procedimento

Raffinare nel cutter i primi 4 ingredienti elencati, infine unire

l'albume liquido e l'acqua.

Charlotte estiva...

Ciao a tutti...diciamo che nonostante il tempo degli ultimi giorni...stiamo andando incontro all'estate e allora iniziamo a postare qualche dolce adatto....che abbia frutta di stagione e un sapore fresco....ecco a voi la charlotte estiva....da una ricetta di Luca Montersino.


Biscotto Charlotte.
270 g di albume
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorlo
250 g di farina debole


Per il biscotto charlotte: Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare in forma voluta su carta da forno, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 230° per 8/10 minuti


Ganache al cioccolato bianco e fragole


500 gr di polpa di fragole
500 gr di cioccolato bianco


Per la ganache: Scaldare metà della polpa di fragole a microonde, unire il cioccolato bianco a pezzettini ed infine, dopo aver sciolto il cioccolato, unire il resto della polpa di fragole fredda. tenere da parte.


Chantilly alla vaniglia


500 gr di crema pasticcera ( abbastanza soda)
200 gr di panna semimontata


 bagna alla vaniglia:
100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g liquore di vaniglia ( oppure estratto di vaniglia se volete farla analcolica)


Mescolate i tre ingredienti e tenere in frigo.




Montaggio del dolce


Prendete un anello di acciaio e inserite all'interno una striscia di acetato, mettete ora una striscia di biscotto charlotte sul contorno rimanendo a circa un dito dal bordo superiore.Coprite il fondo con altro biscotto charlotte. Iniziate ora a versare uno strato di ganache alle fragole,adagiatevi sopra qualche fettina di kiwi , poi fate un altro strato con la chantilly e altre fettine di kiwi. Inseriamo un altro strato di biscotto charlotte alto circa mezzo cm, inzuppiamo leggermente con la bagna  e chiudiamo con altra ganache alle fragole fino a bordo stampo, livelliamo con una spatola e mettiamo in congelatore per almeno 5/6 ore, poi smodelliamo dallo stampo e con apposito pennello inzuppare sia il fondo che la circonferenza ( sempre in maniera leggera ), gelatiniamo la superficie( con gelatina a freddo) e poi decoriamo con fettine di kiwi e cubetti di mango ( o frutta a piacere). Non vi resta che far andare il dolce in temperatura di servizio oppure conservarlo in frigo....


A presto...

Pain aux chocolate

Ciao a tutti, vi posto oggi una ricetta classica della pasticceria francese....che poi in italia è arrivata col nome di pangoccioli da una nota marca di merendine....comunque il procedimento è davvero facile e la ricetta è del mitico Leonardo Di Carlo.


Pain aux chocolote


2000 g FARINA W 320-360
600 g LATTE FRESCO INTERO
50 g LIEVITO DI BIRRA
220 g ZUCCHERO SEMOLATO
600 g UOVA INTERE
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
30 g SALE FINO
500 g BURRO
500 g GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE 


Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il burro che sarà incorporato lentamente a impasto già formato. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta asciutta e liscia. Infine le gocce di cioccolato fondente raffreddate.
Lasciar lievitare a 27°C per 2 ore ca. Coprire bene e mettere in frigo a +4°C fino al giorno successivo. Formare sfere da 50 g circa, schiacciarle e lucidare con uovo e lasciar lievitare a 27°C per 90 minuti circa. Lucidare nuovamente prima di cuocere a 170°C per 14-16 minuti con valvola chiusa nei primi 10 minuti di cottura.




Provate e fatemi sapere...ciao

Il Pan di Spagna...diverso...

Ciao a tutti, vi posto oggi un'altra ricetta di Pan di Spagna che come dice il titolo, risulta diverso dal classico, sia per consisitenza che per tenuta, profumi e sviluppo controllato degli alveoli. La ricetta è del mitico Leonardo Di Carlo...

Ingredienti:


Uova intere 375 gr


Tuorli   150 gr


Zucchero Semolato 225 gr


Buccia di limone bio grattugiata fine 2 gr


Polpa di vaniglia 1 gr


Sale fino 1 gr


Fecola di patate 275 gr.


Procedimento


Unire i primi 6 ingredienti e scaldare a 45° sul fuoco mescolando con una frusta. Versare quindi il composto in planetaria e montare a velocità sostenuta( leggermente inferiore al massimo) per una decina di minuti, finchè il composto diventa molto areato e gonfio( deve almeno triplicare di volume). Aggiungete la fecola setacciata con una spatola mescolando dal basso verso l'alto con movimenti decisi , cercando di non fare molti movimenti che a lungo andare smontano il composto. ( un minimo si smonta comunque ma se eseguite bene la miscelazione delle polveri il risultato è assicurato). Mettete il composto in stampi precedentemente imburrati e lasciate un dito dall'apice dello stampo. Mettete subito in forno preriscaldato a 190° per circa 25 minuti, avendo cura di monitorare specialmente negli ultimi 10 minuti e qualora sia già troppo colorato in superficie, abbassate a 180/175° e portate a termine la cottura .


Questo è un composto che se lavorato bene in fase di inserimento delle polveri,tende a sviluppare molto in altezza, come se avesse lievito, superiore di un 15/20% rispetto ad un pan di spagna classico.Solitamente verso la fine perde qualcosina a livello di altezza guadagnata durante la cottura ma è normale, per ridurre al massimo questo effetto, quando la cottura è terminata non tirate subito gli stampi fuori dal forno ,ma spegnetelo e mettete un cucchiaio di legno tra la porta del forno in modo da lasciarla un minimo aperta e far scendere la temperatura gradualmente.


E' un pan di spagna che tiene molto bene la bagna e si presta quindi ad essere farcito e decorato. E' ottimo anche mangiato da solo , noterete in questo caso il suo profumo e la sua morbidezza senza il classico e fastidioso effetto "sponge"


Provate e fatemi sapere