Panettone Noci e Uvetta

Buongiorno a tutti...dopo l'assenza di una decina di giorni torno con tante ricette da proporvi nei prossimi giorni. Inizio con una variante molto interessante del panettone, la ricetta è del maestro Giorilli ed è un panettone con noci ed uvetta...molto buono e aromatico.

Ingredienti per un panettone da 1 KG

Primo Impasto

218 GR FARINA 380/400 W

63 GR LIEVITO MADRE

110 GR ACQUA

132 GR ZUCCHERO

66 GR BURRO

50 GR TUORLI

IMPASTIAMO FARINA , LIEVITO E ACQUA, DOPO 15 MINUTI AGGIUGIAMO  ZUCCHERO E BURRO IN 2/3 VOLTE  INFINE TUORLI LENTAMENTE. TEMPO IMPASTO 25 MINUTI. LASCIAMO LIEVITARE  12 ORE A 26/28 °C

Secondo impasto

55 GR FARINA 380/400W

2 GR MALTO

61 GR ZUCCHERO

4 GR SALE

88 GR TUORLI

110 GR BURRO

9 GR BURRO FUSO

126 GR UVETTA

82 GR NOCI

15 GR MIELE + BUCCIA 1/2 ARANCIO+LIMONE(MESSI IN INFUSIONE 12 ORE PRIMA)

 5 GR VANIGLIA 

PRIMO IMPASTO + FARINA E MALTO  IMPASTARE 15 MINUTI. AGGIUNGIAMO LENTAMENTE  ZUCCHERO E POI META’ TUORLI, SALE E MIELE. ALTERNARE BURRO MORBIDO E RIMANENZA TUORLI. INSERIRE IL BURRO FUSO POI UVETTA E NOCI. TEMPO IMPASTO 45/50 MINUTI. RIPOSO A T. AMBIENTE 30 MINUTI. POI LIEVITARE A 26/28° 35 MINUTI, 15 MIN T AMB, POI PIRLARE E PIROTTINO. LIEVITAZIONE A 26/28°C PER 6/8 ORE (IO INFORNO QUANDO ARRIVA 1 CM SOTTO AL BORDO SUPERIORE) , POI GLASSIAMO, COSPARGIAMO DI ZUCCHERO IN GRANELLA E MANDORLE.COTTURA 50 MINUTI 170°C . CAPOVOLGIAMO SUBITO A TESTA IN GIU' E LASCIAMO RAFFREDDARE IN QUESTA POSIZIONE PER 10/12 ORE, IMBUSTIAMO IN SACCHETTI DI PPL PRECEDENTEMENTE NEBULIZZATI DI ALCOL ALIMENTARE A 95°. 

GLASSA PANETTONE ( DOSE PER 6/7 PANETTONI)

MANDORLE DOLCI GREZZE 75 GR

ARMELLINE 25 GR

NOCCIOLE TOSTATE 50 GR

ZUCCHERO SEMOLATO 400 GR

CACAO AMARO IN POLVERE 10 GR

FECOLA DI PATATE 10 GR

FARINA DI MAIS FINE 10 GR

ALBUME 150 GR

MACINARE IN UN CUTTER TUTTO FINEMENTE A SECCO, AGGIUNGERE L'ALBUME CONTINUATE PER 1/2 MINUTI. LASCIATE RASSODARE IN FRIGO UN PAIO D'ORE.

Biscotti farro e cioccolato...

Ciao a tutti, vi propongo oggi un biscotto con farina di farro e cioccolato, ottimo per la prima colazione ma buona anche da solo. Ricetta originale del maestro Luca Montersino.

Ingredienti

130 gr di olio Evo gusto leggero ( oppure 50% olio evo e 50% olio di semi )

85 gr di tuorli

205 gr zucchero a velo

50 gr acqua

35 gr di albumi

275 gr farina di farro

30 gr cacao amaro in polvere

2 gr di backing ( lievito non vanigliato) 

Procedimento

Emulsionate con un mixer a immersione olio e tuorli, montiamo il tutto in planetaria aggiungendo acqua e zucchero a velo, successivamente aggiungere in progressione gli albumi e le polveri setacciate. Modellate con sac-a-pochè su teglia munita di carta forno e cuocete a 170°c per 10 minuti circa.

Panini mignon ...

Ciao a tutti, vi propongo oggi una simpatica ricetta molto versatile per fare dei panini mignon che posso essere poi farciti sia dolci che salati in quanto sono neutri, non sono i classici panini all'olio e poi sono senza uova, insomma davvero una ricetta da avere. Ricetta e tecnica del maestro Luca Montersino

Ingredienti per circa 80 panini

375 gr di farina 360 w

12 gr di lievito di birra

7 gr di sale

5 gr di malto d'orzo in polvere

15 gr di latte intero in polvere

40 gr di zucchero semolato

50 gr di burro

150 gr di panna fresca

200 gr di latte intero fresco

semi di papavero q.b.

Procedimento

Mettiamo in planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato,il malto,il latte in polvere e lo zucchero, montiamo il gancio e aggiungiamo poco per volta il latte e la panna. Formiamo bene la maglia glutinica e aspettiamo che l'impasto sia ben incordato e si stacchi dalle pareti, aggiungiamo quindi il burro morbido mescolato al sale in 2/3 riprese. Facciamo incordare di nuovo e poi trasferiamo in frigo per almeno 12 ore. Riprendiamo l'impasto e su una spianatoia con un pò di farina andiamo a stenderlo allo spessore di 1 cm e coppiamo dei dischetti da 2 cm di diametro, mettiamo in teglia con carta forno a lievitare a 28/30° fino al raddoppio, spennelliamo con panna e spolveriamo con semi di papavero, cuociamo a 240°C per 4/5 minuti.

Hanno una consistenza fantastica, rimangono morbidi per giorni se conservati in un contenitore ermetico, potete congelarli sia da crudi che da cotti . Provateli e non li lascerete più , sono perfetti per sostituire del pane o per gli aperitivi sia dolci che salati. 

Ciao...

Bignè mignon...

Ciao a tutti, vi propongo oggi un classico della pasticceria...i bignè...in formato mignon che potrete poi farcire in mille modi. Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

acqua 200 g
burro 200 g 
sale fino 4 g 
farina 00 W 150-160 200 g 
uova intere 325 g 


Procedimento



Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su teglie microforate teflonate oppure su teglie leggermente imburrata ( ma pochissimo altrimenti scivoleranno e non cuoceranno uniformemente) con bocchetta liscia n° 10


Cottura: 180-200°C per 20 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min


Quello nella foto è il classico farcito con panna, ma potete farcirli con qualsiasi crema o altra farcitura vi piaccia....si presta anche per ripieni salati.


Ciao

Mont Blanc....versione 1

Ciao a tutti...visto che siamo in autunno , è tempo di castagne....vi presento il mont blanc. La ricetta è frutto della fusione di due ricette dei maestri Leonardo Di Carlo e Luca Montersino. Questa prima versione che vi presento è a torta, mentre posterò più avanti delle simpatiche monoporzioni.


Meringa da forno


250 gr di albume 
500 gr di zucchero semolato
1 gr di polpa di vaniglia


Procedimento


Montare a "becco"( neve solida) gli albumi con 250 gr di zucchero e la vaniglia, aggiungere poi con una spatola il resto dello zucchero. Stendere il composto su teglia con carta forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere per 3 ore a 95°C. 


Chantilly al marron glacè


250 gr di crema pasticcera
300 gr di pasta di marroni ( zuccherata al 50/60%)
300 gr di panna montata
2 gr di gelatina in fogli


Procedimento


Scaldare una piccola parte di crema pasticcera al microonde, scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, aggiungere quindi la restante crema e successivamente la pasta di marroni. Alleggerire il tutto con la panna. Conservare in frigo.


Crema pasticcera


900 gr latte fresco intero
100 gr panna fresca
300 gr tuorlo
300 gr zucchero semolato
40 gr amido di mais
30 gr amido di riso
2 gr di polpa di vaniglia


Procedimento


Mettere sul fuoco panna e latte, nel frattempo montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad avere un composto areato ( 5/8 minuti) , aggiungere a mano gli amidi e versare nel composto sul fuoco quando questo avrà preso bollore, aspettare che le bolle di vapore siano sostenute anche nella parte centrale oltre che sui bordi , quindi inserire la frusta e girare solo il tempo di addensare la crema ( 10/20 secondi), quindi spostarsi dal fuoco e versare in una teglia di acciaio, coprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo +3°C. 


Spaghetti di marroni


300 gr di pasta di marroni ( zuccherata al 50/60%)
200 gr di pan di spagna al cacao
100 gr di burro morbido
    5 gr di cacao amaro in polvere


Procedimento


Mettere gli ingredienti nel cutter fino ad ottenere una pasta omogenea. Far riposare almeno 2 ore in frigo prima di utilizzare il composto.


Per la finitura


650 gr di panna montata
100 gr di marron glacè 
100 gr di meringhe sbriciolate


Montaggio del dolce


Coppate un disco di meringa con un cerchio d'acciaio rivestito da una banda di  acetato ( il mio era diametro 26) , quindi con un sac-a-pochè fate uno strato di chantilly al marron glacè e livellate con una spatola, spolverate la superficie con marron glacè sbriciolati e pezzetti di meringa, terminate con panna montata fino a bordo, spatolate e create una superficie piana. Mettiamo in abbattitore/freezer fino a congelamento. Tiriamo fuori da congelato, smodelliamo dall'anello e decoriamo la superficie superiore con spaghetti di marroni fatti con uno schiaccia patate, aggiungete un marron glacè intero al centro e spolverate con meringa sbriciolata...che fà un effetto neve.


Provate e fatemi sapere...Ciao