Ciao a tutti, oggi vi voglio rendere partecipi della ricetta del grandissimo Heston Blumenthal per fare delle patatine fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro.
Ingredienti
Patate a pasta gialla
Olio di semi di arachide
sale fino
Procedimento
Pulire e tagliare a le patate a bastoncini il più possibile regolari e uguali tra loro. Dovete cercare di ottenere dei bastoncini non troppo sottili come nelle patate fritte stick, ma un pò abbondanti in modo che oltre alla crosta croccante ci sia anche spazio per un ripieno morbido e fondente. Allora dopo aver tagliato i vostri bei bastoncini mettete le patate in acqua fredda per 10/15 minuti in modo da far perdere l'eccesso di amido presente, poi mettetele in pentola con acqua fredda salata e giunta a bollore , abbassate la fiamma e fate sobollire dolcemente per circa 15 minuti. Le patate saranno pronte quando vedrete in superficie delle piccole crepe, scolatele e adagiatele su una griglia per farle raffreddare. Adesso qui il procedimento vuole che vadano messe in freezer/abbattitore per togliere tutto il vapore e raffreddarle, capisco che a casa non tutti hanno l'abbattitore e che mettendole in freezer vi rovinano tutto il resto delle cose, quindi se non avete possibilità alcuna fatele raffreddare fuori la finestra e poi una volta a temperatura ambiente passatele in freezer fino a quando l'olio è pronto. Portate l'olio( abbondante rispetto alle patate) a 135/140°C e friggete ( direttamente dal freezer) per 6 minuti, scolatele, tamponate con carta assorbente in modo da eliminare l'olio in eccesso e come di dicevo sopra , dovreste fargli fare un passaggio in abbattitore in modo da togliere vapore e farle raffreddare. Portate l'olio a 185°C e immergete le patate cuocendo fino a doratura scelta. Vi consiglio di farle dorare bene e fargli assumere una bella crosticina color nocciola.
Considerazioni
Io avendo la fortuna di avere un abbattitore anche a casa, ho eseguito la ricetta alla lettera, però vi dico che la fase che fa davvero la differenza è la prima dove andiamo a far sobollire ottendendo quella superficie crepata in quanto sarà proprio questo a far si che l'esterno diventi subito croccante e l'interno rimanga morbido al punto giusto per via della pre-cottura antecedente alle due fritture. Lo so è un lavoraccio molto lungo e con molte attenzioni da prestare alle temperature, ai raffreddamenti, ecc, però vi posso garantire che io non avevo mai mangiato delle patate fritte così buone. La crosta esterna è bella spessa e croccante, con una texture fantastica, poi l'interno rimane morbido e fondente. Insomma almeno una volta provatele.
